主料

A蛋清2450g A砂糖900g

A鹽10g A塔塔粉知30g

B蛋黃蛋清剩下的 B水750g

B油400g B砂糖500g

B低粉1000g B澱粉25g

B泡打粉250g B香粉10g

戚風蛋糕 蛋糕坯子的做法步驟

1. A，將蛋清，鹽，泡打粉加入攪拌桶中速拌道勻，高速打發（7成發，溼性發泡），再加入糖攪化，低速拌勻，高速打發備用（乾性發泡）

2. B，將水加糖攪化，加油拌勻，在專加粉料和蛋黃拌勻備用（不定向攪拌，避免產生筋性）

3. 將A取出1/3量放入B中混合均勻（兩者密度不同，A過多攪拌時間過久，容易把B攪化），在回倒入B中拌勻，裝模具（垂直摔打下）

4. 入烤箱，上火180·C，下火170·C，烤制15—30分鐘（模具大小而定），烤好後取出，在墩一下，模具倒置存放（防止發乾回縮，阻止其中水蒸汽流失），晾涼在屬脫模，切塊造型

5. 確認成熟方法：根據時間顏色觀看，或者用手輕輕觸控表皮略微有彈性，沒有留下痕跡即可

蛋糕胚子一般以戚風蛋糕胚比較多，因為做出來口感細膩柔軟，下面來以一個六寸戚風蛋糕為例：1.三個雞蛋，蛋清蛋黃分離，蛋清的盆裡要無水無油。

2.蛋黃里加10克糖，20克奶，20克玉米油，40克低筋麵粉，劃一字攪拌均勻。

3.蛋清里加25克白糖，用打蛋器打至出現小尖角。

4.把麵糊倒入蛋清裡，快速翻拌均勻。

5.150℃預熱好烤箱，把蛋糕糊放入中下層，150℃烤45分鐘。

6.出爐馬上倒扣在網架上，涼透再出模。

食材：

A步驟 雞蛋 2個 、 塔塔粉 1g 、 糖 32g 、 鹹鹽 少許 、 B步驟 水 9g 、 糖 6g 、 色拉油（植物油） 9g 、 低筋麵粉 35g 、 泡打粉 1.3g 、 香粉 0.5g

步驟：

1/7

1:將2個雞蛋蛋清蛋黃分開 將蛋清打泡 打成奶油狀即可 注:蛋清部分的糖可分三次加入

2/7

2:將蛋黃攪勻 水裡加蛋黃的白砂糖 攪拌均勻 為糖漿

3/7

3:色拉油倒入糖漿中 混合攪拌

4/7

4:低筋粉 泡打粉 香粉加入 攪拌

5/7

5:將攪拌均勻的蛋黃加入4中 攪拌成無顆粒的漿糊

6/7

6:將A部分中3分之1的蛋清加入B部分進行攪拌

最後一步

7:將攪拌好的蛋黃加入蛋清中攪拌 攪拌均勻 放入烤箱中 預熱烤箱 溫度調到170度 就行 20分鐘左右出鍋 擺好自己想擺的形狀即可

雞蛋 4個，玉米油 50克，牛奶 55克低筋麵粉 85克，檸檬 幾滴，白糖 60克(蛋黃10g，蛋白50g)

蛋糕胚子的做法步驟

1. 玉米油，糖（10g），牛奶攪拌均勻。 2.篩入低筋麵粉攪拌均勻後加入蛋黃。 3.蛋白加幾滴檸檬汁，分三次加糖打發 （就是你的打蛋器上有小尖角）4.蛋黃麵糊和蛋白分次混合均勻（畫8字攪拌）。 5. 烤箱160度預熱五分鐘。 6. 上下170度40分鐘。這個是八寸的！晾涼脫模～

下面我就詳細的給你說下原味的戚風胚做法和注意事項有哪些：

如何操作：

1、先將牛奶和色拉油稱入盆中，攪拌至完全乳化

2、加入過篩的低筋粉用蛋抽順一個方向攪拌到大至無干粉

注意：並不是讓它成團，攪完後扔然是顆粒狀的，千萬不要過度攪拌，時間長了會起筋，會影響烘烤狀態和蛋糕胚組織狀態，所以基本攪拌到看不到粉類即可。

如果不小心起筋了需要封上保鮮膜靜置10-15分鐘（天熱放冷藏）可以卸掉那部分的筋性。

3、把蛋黃加入麵糊當中用蛋抽順一個方向攪拌至順滑無顆粒狀態（用蛋抽擰起麵糊看上去像飄帶一樣自然滴落即可。

注意：如果檸在蛋抽上不下來就是起筋了，或是攪拌的不夠均勻不夠細膩。

4、在打蛋白部分時容器中要保證無水、無油、無蛋黃（如不能保證打發蛋白可能會打發不成功）

先將蛋白、鹽、檸檬汁稱入廚師機盆中，糖單獨稱入碗中分三次加入（打出來的蛋白會更細膩，出來的蛋糕胚會更柔軟，打發的會快些）

用中低速打至出現大氣泡時加入第一次糖（3/1)，大氣泡變成密集的小氣泡時加入第二次糖，然後轉檔中高速繼續攪打，到原體積的1.5倍大時加入剩餘的糖最終打至8成發（雞鳳尾彎鉤狀很有韌性）

最後轉中低速攪打10-15秒（因為高速打發後衝入很多空氣蛋白變得很粗糙，裡面空氣含量太多，所以需要用中低速排除大氣泡，讓蛋白更加細膩相對戚風口感也會更細膩）

5、把三分之一的蛋白加入蛋黃糊中用軟刮刀翻拌均勻。

注意：只需稍微翻拌沒有明顯的蛋白霜即可，這步的作用是讓接下的部分更容易翻拌所以會分為兩部

把翻拌好的麵糊全部倒入蛋白中用軟刮刀完全翻拌均勻。

然後裝入模具7分滿，輕震（抬高5-10cm距離3-4下重複同樣的動作不要去旋轉它）

6、最後放入烤箱烘烤，溫度上火180度 下火160度

商用烤箱時間6寸：30-35分鐘 8寸：40-45分鐘10寸：50-55分鐘（參考值）

家用烤箱要在這個溫度減20-30度。（戚風失敗烘烤也是佔很大原因之一）

7、判斷蛋糕胚是否烤熟？

1、竹籤法：快速開啟烤箱門用竹籤從中心處扎到最底處迅速帶起來，熟狀態（竹籤上什麼都沒有或者有乾乾的蛋糕屑）

沒熟狀態（竹籤上會有溼溼的蛋糕糊）要繼續烘烤延長新增5分鐘+

2、觸控法：快速開啟烤箱門手伸進去（輕拍蛋糕胚表面有快速回彈聽不到明顯沙沙聲時就是熟了）

沒熟狀態（輕拍沒有回彈聽到明顯沙沙聲就是沒熟）繼續延長新增5分鐘+

3、肉眼觀看烤熟的蛋糕胚表皮呈金黃色

8、出爐注意：

1、速度要快（開門時冷空氣會進入，蛋糕胚會往下落）

2、要輕震1-2下即可（排除熱氣）

震完之後立馬倒扣在涼網上完全涼透再脫模

涼透後封上保鮮膜（1.隔絕其它的味道2.儲存蛋糕胚水份）保質期：冷藏3-4天

最後附上一張戚風蛋糕的照片供大家參考

蛋糕胚口味很多，總結了八種不同做法。每種配方不一樣，但是操作過程都是一樣的！配方和操作流程都在文中，請仔細閱讀後再製作！

蛋糕胚的製作有普遍的兩種，

一.直接用預拌粉

二.蛋清蛋黃分離法

1.）先說預拌粉吧--預拌粉製作蛋糕胚是比較簡單的一種方法！

1.56個雞蛋--400克水--120蛋糕油--2000克的預拌粉

依次倒入缸中先一檔打至全部混合再三檔打至發白，粘稠，然後換成一檔

2.加入600克油拌勻

3.最後倒入模具

4.放進烤箱烤出來

2.）蛋清蛋黃分離法是比較麻煩一點的製作方法

1. 2100克蛋清--800克糖--25克鹽--30克塔塔粉

倒入缸中三檔打至發白、手觸直立

2. （ 350克水、600克油）--（600克低筋粉、150克玉米澱粉）--1000克蛋黃

依次倒入盆中拌勻

3. 拿出1部分的三分之一放入2部分分拌勻，然後都倒入1部分拌勻

4. 放入模具

5. 放入烤箱（放入烤箱之前切記要先震一下模具）

通常，我們家常烘焙的基礎款蛋糕一般有戚風蛋糕、古早蛋糕、老式蛋糕、蜂蜜蛋糕等，如果技術不是很高的話，建議主要製作這幾款就好，有些高難度的蛋糕，對材料、裝置、技術等要求都比較高。另外，在實踐過程中，我還發現了一款操作比上述幾款略複雜，但是很容易上手的——蔥香肉鬆蛋糕卷，這種蛋糕如果在麵包店購買的話，單價一般在20元左右（我是說同等份量哈），而且自己製作的話，材料都很放心，並可以確保新鮮、足量，還是很值得的。下面我就介紹一下這款蔥香肉鬆蛋糕卷的做法：

用料：玉米油35g，牛奶50g，雞蛋3個，白砂糖45g，低筋麵粉50g，肉鬆若干，沙拉醬、檸檬、蔥末

做法：

1、將蛋白和蛋清分離，蛋白加幾滴檸檬，分三次加入白糖，打發至打蛋器拉起有彎鉤

2、將蛋黃、玉米油、牛奶混合，攪拌均勻，然後篩入低筋麵粉，混合成麵糊狀

3、取1/3蛋白加入麵糊2中，緩慢拌勻，再將上述麵糊倒入蛋白中，攪拌均勻

4、在烤盤底部墊油紙，從高處將麵糊倒入盤中，震兩下，再用刮板刮平表面

5、撒上少量蔥花、肉鬆，烤箱預熱160度（6分鐘），放入烤盤，烘烤35分鐘

6、烤完後取出，倒扣在準備好的油紙上，撕去底部油紙，放置一會待其變涼

7、在蛋糕胚上塗抹沙拉醬，均勻灑上肉鬆，然後用卷壽司的方法將蛋糕捲起來

8、用刀將蛋糕卷切成若干等份，喜歡吃肉鬆的還可以在兩側加沙拉醬和肉鬆

這個做法一點都不麻煩，記得打發蛋白的時候一定要加幾滴檸檬汁，這樣蛋白可以很快打發成功，節省很多時間哦。建議在頭一天晚上製作，次日早晨吃。祝你生活愉快，縱享美食，再見。

材料：

1、主料：雞蛋5個、細砂糖85克、低筋粉95克、玉米油50克、牛奶來50克。

2、輔料：白醋幾滴。

做法

先準備好所需的所有材料。

然後分離蛋清蛋黃，蛋黃用手動打蛋器拌勻。

加入牛奶和玉米油拌勻。

緊接著篩入低筋粉。

拌勻，狀態會像絲帶狀順滑細膩，烤箱上下道管140度預熱。

細砂糖粉三次加入蛋清內打發。

打發至出現短小尖角即可。

取1/3蛋白加入蛋黃液內拌勻

然後再倒回蛋白裡拌勻。

最後的狀態。

倒入準備好的模具內，放如預熱好的烤箱中下層上下管140度烤制55分鐘即可。

出爐後震一下，立即倒扣放涼。放涼後手工脫模。

8寸燙麵戚風蛋糕雞蛋——5個牛奶或水或果汁——55克玉米油或沙拉油——50克細砂糖A——10克低筋麵粉——60細砂糖B——60克溫度：150攝氏度，300華氏度

（製作6寸把所有材料減半，溫度一樣，烘烤時間大約30分鐘）

製作過程：1、首先把5個雞蛋洗乾淨，擦乾水。雞蛋一定要挑大的，不能用土雞蛋柴雞蛋。參照下圖雞蛋和瓢羹的對比。

2、拿個底厚點的奶鍋，放電子秤上歸零；

倒牛奶或果汁或水55克，歸零；

再倒玉米油或沙拉油50克，歸零；

最後倒細砂糖A10克。這裡的砂糖A可根據自己的喜好去增減（儘量不要完全不放砂糖，砂糖可以使蛋黃不結塊）

3、奶鍋放爐上開小火煮並一直輕輕攪拌。

直到鍋裡燒開全冒起泡時離火（喜歡提前準備好所有材料的，此時千萬別立刻把麵粉倒進去燙，會把麵粉燙太熟了，變得過於濃稠，不利於和後面的蛋白霜結合），把奶鍋先放一旁讓其冷卻一下，趁著這時間稱麵粉。

4、燙麵，就是燙麵粉，經過此步驟蛋糕組織會變得更細膩柔滑。稱60克低筋麵粉，時間大概是已經過了4分鐘左右；把麵粉直接過篩倒奶鍋裡燙，拿蛋抽（小點的蛋抽，大了拌不到麵粉），對，你沒看錯，拿蛋抽快速的畫兩三圈攪拌至看不到乾粉就停。

再以“Z型”手法快速的把麵粉與液體徹底混合，使麵糰變得越來越光滑。

拿刮刀刮一下看看是否呈現像這樣光滑且沒顆粒的細膩糊狀，是的話表示麵粉與液體已充分混合。

（先前強調要用刮刀不能畫圈攪拌，是怕麵粉起筋會導致最後蛋糕開裂。但很多人反應說這樣很難把兩者充分混合，答主在此修改成用打蛋器，混合起來輕鬆很多，而且麵粉和液體沒結合前畫圈攪拌是不會起筋的）

5、用廚房紙沾點白醋，把盛蛋白的盆，分蛋器，打蛋頭擦一遍，目的是為了避免有水和油跡導致蛋白霜打發不起來，如果你敢保證它們都非常乾淨的那這步可免。

6、把蛋清和蛋黃分開，把蛋清全放盆裡待用，一定要確保蛋清裡不能混入蛋黃，不然會影響蛋白打發。

7、蛋黃分次混合；先將三個蛋黃放進奶鍋裡（扔蛋黃前一定要確認麵糰是否已經冷卻或只剩一點餘溫，否則把蛋黃都燙熟了，蛋黃糊便會過於濃稠），用打蛋器以“Z型”手法把蛋黃和麵團混合，不能畫圈攪拌。

把剩餘兩個蛋黃繼續混合。

如果看到還有顆粒的話，可以用刮刀以“Z型”和“X型”手法把麵粉顆粒完全碾壓開來，沒顆粒這步可免。

最後呈現的應該是半流質無顆粒的流動狀態，這便是成功的蛋黃糊，否則的話說明你之前的步驟出錯了。

（如果是在夏天操作的，將整鍋蛋黃糊扔冰箱冷藏裡放置，讓蛋黃糊保持低溫，與後面蛋白霜混合時不易消泡。）

8、此時預熱烤箱，150度攝氏，300度華氏。如果你家的烤箱是機械式，沒有電子控溫的話，一定要買一個烤箱用溫度計，預熱的時候把它放置烤箱裡面，來檢視烤箱的實際溫度。

9、稱細砂糖B六十克，這裡的砂糖只許多不許少，不然不足以支撐蛋白霜，不喜歡甜的請在砂糖A那裡減。滴幾滴白醋或檸檬汁到蛋清裡，目的是使蛋白更好打發和穩定。開始打發蛋白（此步驟最為關鍵，大家都知道真正的戚風蛋糕是不用泡打粉的，靠的是蛋白豐富細膩的泡沫形成蓬鬆的蛋糕體，所以一定要看清楚每次放砂糖時蛋白的狀態）

開最高速打發蛋白，打蛋頭一定要觸碰到盆底，聽得到“咯咯”聲，前後左右的來回移動打蛋器，讓蛋白全面打發。

蛋白呈現魚眼狀時加入三分之一的砂糖。

泡沫變細膩時加第二次砂糖。

蛋白開始呈現紋路時倒入餘下的砂糖，把打蛋器調到中高速繼續打發。

紋路越來越清晰，質地越來越細膩有光澤，打蛋器感覺到阻力時，提起打蛋器檢查蛋白狀態。

蛋白呈大彎鉤，這是溼性發泡狀態，如果是做輕芝士蛋糕或蛋糕卷，打成這狀態就可以了。

打蛋頭上的蛋白是鳥嘴狀的。

繼續打發，每隔10秒檢查一次。提起打蛋頭，蛋白成直立的三角形尖尖，看清楚，一定要達到很尖銳的直立尖角狀態。

打蛋頭上也是直立的尖尖

這就是戚風蛋糕所需要的乾性發泡，也叫作硬性發泡。這時候的蛋白霜應該是很有光澤，很細膩，很稠密，紋路很清晰。正確打發蛋白是最關鍵的一個步驟，戚風蛋糕做不好，十有八九都是因為蛋白沒有打發好，所以務必要打發到位。

（整個打發過程大概只需要5分鐘左右，如果打很久還是呈流質狀的，說明你用的蛋白裡混到油或蛋黃，或是雞蛋不新鮮）

10、把麵糊和蛋白霜混合。挖三分之一的蛋白霜到蛋黃糊裡。

用刮刀以“翻拌”和“切拌”手法，像炒菜一樣，既快又輕的將兩者混合，不能畫圈攪拌，不能壓，不然蛋白會消泡。

混合得差不多，把奶鍋裡的麵糊全刮到蛋白霜裡，重複以上手法。

各種方向切拌，刮刀像拿刀一樣切下去，把一塊塊的蛋白霜切開。

翻拌，拿刮刀插進底部從下往上翻出來，不要壓。

徹底混合後，是蛋糕糊應該呈現沒顆粒，沒粗氣泡，有光澤，質地非常棉綢細膩的，這便是成功的蛋糕糊。

再來一張手機近照，非常細膩。

11、拿起蛋糕糊在距離模具比較高處倒入，這樣做可以避免大氣泡。（戚風蛋糕是靠依附模具壁爬升的，所以模具一定不能用不粘的，也不能塗油，否則蛋糕會發不高，或脫模後就會嚴重塌陷收腰）

看模具中的蛋糕糊，是很棉綢的，成飄帶狀疊起來，紋路不會立即消失，否則就是太稀說明消泡嚴重。

全部倒入後，順時針逆時針的快速旋轉幾下和拿起來摔幾下，能把表面的大氣泡消去和使表面平整（氣泡是怎麼震都有的，差不多就行，不要強迫症的死命摔，會把麵糊從模具底下震出，還把氣泡過多震破使蛋糕出現布丁層）；

最後再拿刮刀刮一下表面。（蛋糕糊最多隻倒入模具的八成滿，多出來的另外放紙杯或小模具裡一起烤，太滿會使蛋糕烤成蘑菇狀和開裂，不介意的就隨意）

12、烤箱已達到150攝氏度，把麵糊放進烤箱中層，就是模具和上下管的距離是一致的。定時40～50分鐘，注意烘烤時間不是絕對的，有時候還需要加時，詳見第13步。

蛋糕在烤箱裡慢慢的膨脹。

二十分鐘時的狀態。

13、判斷蛋糕是否熟透。（很多新手不知道怎麼如何正確判斷蛋糕是否熟透，所有配方里的烘烤時長都只是個參考，不能扔個蛋糕進去調個定時就算完事了，烤箱溫度會受當時環境、烤箱的大小、蛋白的打發程度、蛋糕糊的多少而影響烘烤所需時長。）大約40分鐘時，透過烤箱玻璃，觀察蛋糕幾分鐘，如果蛋糕不再膨脹，有所回落，聞到濃烈飄香，此時拿竹籤，插進蛋糕中間拉出，看看有沒粘有蛋糕糊，如果竹籤是乾淨的，或只是粘有幾顆蛋糕顆粒，這代表確定蛋糕已經熟透可以出爐，否則回爐再烤。

還有一種檢查方法就是用手輕拍蛋糕表面，感覺蛋糕是整體有彈性的（跟拍自己大腿一樣的感覺啊呵呵），那表示已經熟透。如果像拍暖水袋似的就是還沒熟。不過這方法需要經驗，最準確還是竹籤法。

14、蛋糕出爐，此處有秘訣。像蛋糕糊進烤箱前時一樣，摔幾下蛋糕模，把裡面熱氣震出，這樣蛋糕脫模後就不會內陷。

然後倒扣在網架上等待冷卻，如果想吃新鮮出爐的蛋糕不在乎回縮的，可以省略倒扣冷卻步驟，直接跳去下一步脫模開吃便是。

15、脫模。冷卻以後，拿小刀沿著邊劃一圈託底脫模。這裡再教大家一個徒手完美脫模的方法～一手拿著蛋糕模，另一隻手像這樣左拍拍右拍拍，把模具拍一圈。蛋糕就會自動脫離模具壁，不像用刀劃的弄出很多蛋糕屑。

16、完美脫模。恭喜你，不開裂不下陷不回縮不收腰的完美戚風蛋糕，你值得擁有！

17、倒扣放碟子上，掀開底片，就是漂亮的毛巾面～切件，開吃！！

8寸戚風胚子

雞蛋：5個

牛奶（水）：60g

玉米油（沒有濃郁氣味的，清澈的油均可）：60g

低筋麵粉：100g(巧克力味的胚子，低粉85g+可可粉15g)

白砂糖：50g（加入蛋白）+30g（加入蛋黃）這個糖量的可感比較適中，喜歡甜一點的朋友，可以適當再加一些

新鮮檸檬：1個（或瓶裝檸檬汁）

鹽：1g左右，可不加

一、準備兩個無油無水的乾淨盆，不鏽鋼、玻璃均可。電動打蛋器，刮刀，電子秤，麵粉篩

二、分離蛋黃與蛋白，切記蛋白中不可混入一點點蛋黃。分離後的蛋白先放入冰箱冷藏。

三、將油與奶充分混合乳化，加入白砂糖，混合均勻後，加入蛋黃，混合均勻後，篩入麵粉，拌均勻，無顆粒物。

四、蛋白中加入幾滴檸檬汁，可以多加一些，我一般是用新鮮檸檬，擠半個左右的檸檬汁。電動打蛋器打發蛋白加入三分之一白砂糖，繼續打發至綿密的小細泡加入三分之一的白砂糖，繼續打發能看見紋路，加入剩餘的三分之一的白砂糖繼續打發。打發至倒扣盆子，蛋白不會流出，基本就是硬性打發了。

五、將大概三分之一的蛋白加入到蛋黃糊裡，用翻拌的手法將其充分拌勻。將其倒入剩下的三分之二的蛋白中，同樣的手法，拌勻。（做這步驟時，烤箱150度預熱大概5分鐘）

六、將拌勻好的蛋糕液倒入戚風模具中，烤箱中下層，上下火150度，60分鐘左右。判斷是否烤熟，可用牙籤插入蛋糕中，拔出來的牙籤很乾淨，沒有粘粘物，即考好了。反之，可以增加幾分鐘，看效果。

成功的蛋糕胚子，應該是不塌陷的。

可以參照圖一，這是小四寸的胚子。因為蛋糕液多了，所以烤出蘑菇樣子了。

蛋糕胚子一般有戚風蛋糕和海綿蛋糕兩種 我日常見的生日蛋糕一般是用海綿蛋糕做蛋糕胚的。

海綿蛋糕是用蛋、糖和麵粉混合在一起製作而成的蛋糕。因為蛋糕體積膨大鬆軟，就像海綿一樣，所以稱為海綿蛋糕。傳統的海綿蛋糕並沒有蛋糕油，製作工藝較複雜，容易失敗。現在由於加入了蛋糕油後，增加了配方中原料的乳化性，使海綿蛋糕的製作變得簡單容易許多。

海綿蛋糕原料工具

八寸配方：

雞蛋5個 糖166g 蛋糕油9g 低粉176g

玉米澱粉4g 發粉3g 水70g 色拉油50g

工具：

打蛋器 粉篩 弧形刮板 抹刀 盆 稱烤盤等

海綿蛋糕製作流程

海綿蛋糕的製作方法有兩種：一種是蛋面打法，一種是蛋糖打法。蛋面打法比較簡單且不容易失敗，但是蛋糖打法做出的組織更加細膩。我們分別來詳細講解：

1.蛋面打法的流程：蛋打散加入糖打至發白，加入蛋糕油，打至蛋糕油融化後慢速加入過篩的低粉、玉米澱粉、發粉。打至無干粉後開始高速打，當手沾起麵糊，用食指和拇指拉開面糊3-4釐米的距離，上下面糊的尖峰能連在一起時，表示打得程度剛好。（注：如果上面的麵糊流向下面，說明還需繼續攪拌。如果剛剛拉開1-3釐米上下面糊尖峰斷離並且不倒，說明攪拌過度。）慢速加入水（或者果汁，牛奶等）和油拌勻，不要攪拌過久，因為油會消泡。最後用手拿弧形刮板（或者軟刮刀）拌缸入模烘烤。

2.蛋糖打法的流程：蛋打散加入糖打至發白，加入蛋糕油高速打發，打至手沾起蛋液能在指尖停留1-2秒自然下落，加入過篩的粉性材料打至無顆粒，慢速加入水或者牛奶、果汁等最後加入油，拌缸後入模烘烤。

海綿蛋糕烘烤溫度

烘烤溫度；40x60cm的烤盤做蛋糕卷放900-1100克料，上火220下火180時間11-13分鐘。做8寸蛋糕胚子放7-8分滿，上火170下火160時間30-35分鐘。

蛋糕坯子一般都用戚風蛋糕來做蛋糕坯子，但是戚風蛋糕比較嬌氣，弄不好就開裂，回縮現象。

今天給大家分享一個不開裂，不回縮的蛋糕坯子做法簡單。

把雞蛋清打在無水無油盆裡，只用蛋清不用蛋黃，在滴幾滴白醋，1g鹽，80g白糖。

用打蛋器先低速打發，打發出魚眼泡加入白糖，糖分3次放入，在用高速打發，提起打蛋器有小尖角即可。

把80g. 低筋麵粉和12g玉米澱粉，一g鹽混合篩入蛋白裡，用刮刀翻拌，不要畫圈。

倒入8寸模具裡刮平振幾下振出大氣泡。

烤箱提前預熱，烤盤裡放入適量水放最底層，用水浴法，這個蛋糕無水無油，用水浴法防止蛋糕乾，這樣烤才好吃。

烤箱上下火190℃烤40分鐘溫度僅供參考。

出爐倒扣放涼脫模即可，這個蛋糕補開裂不回縮內部組織細膩。

蛋糕胚子如果喜歡軟一點的可以加熟玉米油。我給大家介紹一種，雞蛋5個，玉米油40克，低筋麵粉90克，牛奶150克，白糖40克，檸檬汁2滴或白醋2滴。

雞蛋，蛋清蛋黃分離。玉米油加熱。把低粉倒入無水無油盆中，加入玉米油，Z字形攪拌，倒入牛奶，蛋黃繼續攪拌。取一個乾淨的盆倒入蛋清和檸檬汁打發10秒，分三次倒入白糖，蛋清可以立成尖角。把打發的蛋清和蛋糕糊翻拌均勻，動作要輕。倒入模具，烤盤隔水上下火150度45分鐘，輕香綿軟的蛋糕就烤好了。

材料：低筋麵粉100克 玉米油60克 雞蛋5個 牛奶70克 細砂糖70克（蛋黃30 蛋清40） 白醋或檸檬汁2滴 8寸戚風模具

做法：

1.5個雞蛋 蛋清分離

2.蛋黃里加入玉米油 白糖30克

3.用蛋抽攪拌致乳化狀態

4.過篩得麵粉加入，攪拌到無顆粒狀態

5.蛋白，滴入檸檬汁，用電動打蛋器1-2擋低速打發蛋白。

6.可以全程低速打發，雖然慢但蛋白霜會更穩定，新手友好。盆底，盆邊都要打發到，別一直在中間打發。熟練了可以先高速打發至蛋白出現紋路後再轉低速打發。

7.低速打發到有大魚眼泡時加入三分之一糖。

8.繼續低速打發到泡沫變細膩，再加入三分之一糖。

9.繼續低速打發到蛋白出現紋路，加入剩下的糖。

10.繼續打發至乾性發泡或接近乾性發泡就可以了。也就是提起打蛋器有一個直立小尖鉤的狀態。別打過頭了

11.用矽膠刮刀取三分之一蛋白霜，放入剛才攪拌好的麵糊中。

12.用翻拌，切拌，炒菜的方式讓麵糊和蛋白混合均勻。不要畫圈攪拌，蛋白會消泡‼️ 而且動作要輕快靈活！別糾結！（大概1-2分鐘）

13.攪好的蛋糕糊從30cm的高度倒入蛋糕模具中。拿起模具在桌子上輕微震兩下，震去大氣泡，順便把表面晃平整，或者用刮刀刮平整，不太平整也沒事，烤完它自己會平。表面有小氣泡可以用牙籤戳破

14.放入預熱好的烤箱。上火140，下火130，烤60分鐘左右。

15.看著它慢慢膨脹，如果上色過重可以蓋錫紙

16.出爐之後直接端起模具從30cm的高度自然往下掉落，震幾下，震出熱氣，倒扣到下面騰空的晾網上，下面一定要透氣。2小時以上徹底晾涼再脫模。

17.徒手脫模，很完美

18.切片 蛋糕胚子完成