人們會把很多豆類做成醬，比如蠶豆醬就是很常見的一種，把蠶豆做成醬的過程是很複雜的，一定要掌握詳細步驟以及操作要點，為了幫助大家更好了解，下面做詳細的介紹。

1.將蠶豆煮熟放入冷水缸去外皮，再煮一次，撈出放籮筐內待涼至30度時和麵粉拌勻，入發酵架。

2.待起黴後用勺翻一次，連續5-6天后出坊曬乾，裝缸時用水2000克加食鹽800克調勻，以後一個月翻動一至兩次即可。

蠶豆醬的做法小貼士

製作要訣：

備清水2000克.

食物相剋：

蠶豆：蠶豆不宜與田螺同食。

二、如何做蠶豆醬才好吃

1．原料配比

蠶豆1.00kg麵粉30kg

2．原料處理

蠶豆有一層不適於食用的種皮，在釀製豆醬以前必須先行除去。去皮的方法通常有溼法和幹法兩種，大多采用幹法。

溼法去皮：將蠶豆用水浸泡至豆皮皺紋消失，豆瓣斷面不見幹心時，為浸泡適度。浸泡時間：春秋季節30小時，冬季72小時。將浸泡適度的蠶豆用磨破碎，漂洗去脫落的皮殼，篩選出蠶豆瓣，瀝水後備用。

幹法去皮：具有勞動生產率高和豆辦(子葉)容易儲存的優點。蠶豆去皮後豆辦得率約70%一72%。蠶豆去皮可直接採用脫皮機脫皮，或採用土法，將蠶豆充分曬乾，以石磨或鋼磨磨碎後，用風扇揚去皮殼。幹法去皮後的豆辦仍需浸泡，浸泡時應少攪拌，且水溫不宜過高。豆辦因浸泡後吸收了水分，增重1.8～2.0倍。

浸泡後有常壓和加壓蒸煮，凡產品要求豆辦軟且保持形狀者，採用常壓蒸煮。

三、蠶豆醬的操作要點

(1)制曲

將蒸熟後豆辦拌入麵粉，冷卻至4℃，按幹豆辦重0.3～0.5%接入種曲(一般採用AS3．951米麴黴)。制曲工藝同大豆醬。制曲時間3～4天，曲成黃綠色。

(2)制醬醅

將豆瓣曲倒入發酵容器中，攤壓，稍加壓實，待曲料自然升溫至40℃左右，將15°Bé60—65℃的熱鹽水，從面層徐徐注入曲料中。每100kg成熟豆瓣曲中加15°Bé鹽水140Kg。

(3)保溫發酵

醬醅面層用塑膠膜封好，加蓋保溫，維持醬醅品溫45℃左右，發酵10天，醬醅基本成熟。再按豆瓣曲100噸補加食鹽8kg、水10kg，充分攪拌均勻，繼續保溫發酵3～5天，或移至室外曬露數天，則香氣更為濃厚，風味也更佳。成熟醬醅也勿須殺菌，可直接作為成品。

輔料：鹽共5斤，菜籽油4斤以上，高度白酒2斤。

1、香辛料：香葉，桂皮，白寇，砂仁，草果，香果，沙姜，花椒，八角，茴香。若是覺得不想熬香料水，可以直接用十三香粉代替。

2、將香料放入乾淨的湯鍋裡，加水2斤，大火煮開轉中火，煮20分鐘，關火放涼，過濾取香料水備用。

3、豆瓣醬要買細長的二荊條，特別適合做醬，皮薄水份少，沒有的其他紅辣椒也可以。清洗乾淨後去蒂，晾曬乾水分，晴天大約2，3個小時就可以。

4、辣椒剁碎，粗細隨意。

6、剁好的辣椒放入醬缸，加4斤鹽拌勻。

7、蓋上紗布，晾曬半天。

8、將豆瓣倒入醬缸，加入香料水和酒，乾的青花椒，姜蒜末（可不加），鹽適中（不能太少，保持鹹度防止發黴變酸）。

9、倒入冷涼的菜籽油拌勻，墊2根筷子在醬缸上，蓋上玻璃晾曬。每天早上翻拌1次，中途切忌不要動，會變質發酸。大約曬1個月，當然曬得越久越香哦。曬好後密封儲存就好，取用時用乾淨無水的勺子盛取。

1.到市場上購買蠶豆，儘量購買老點的，去掉外皮將蠶豆取出。將剝好的蠶豆用清水清洗乾淨後煮熟，撈出放入冷水中浸片刻。將煮熟冷卻的蠶豆剝去外皮。將去皮的蠶豆拌入麵粉，平攤於盆內，表面覆蓋上一層稻草，保持室溫25℃左右。放置幾天，使蠶豆發黴，待蠶豆長黴後，每天應把蠶豆黴塊翻動一次，經過8天左右蠶豆即可黴透。將黴透的蠶豆塊取出平鋪於竹盤內曬乾。將水燒開冷卻後倒入缸內，加入適量鹽，注意不要過量。將曬乾的蠶豆浸入鹽水缸並充分攪拌。最後移缸於Sunny下暴曬(晚上，雨天要加蓋)，每天上、下攪動一次，約過20天后，色好味鮮的蠶豆醬就製成了。

【製作方法】   

1.豆瓣處理：將幹豆瓣肉質(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡。豆肉吸水後，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經達到適度。浸泡時可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質，可以另行綜合利用。   

2.制曲：豆肉浸泡適度事，應及時排放餘水，或撈起瀝乾送入曲室制曲。但是由於豆瓣顆粒較大，因此制曲時間也需適當延長。一般通風制曲時間為2天，要特別注意調節曲室溫度，防止“幹皮”，必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15～0.3%。   

3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發酵容器中，表面扒平，稍稍壓實，待品溫升至40℃左右，再將18～20°Bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最後加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進行發酵，或稱至室外後熟，則香氣更濃，風味更佳。   

4.辣椒處理：生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和幹椒兩種，一般以使用鹽醃的鮮椒為好。