藤椒油可以做拌菜的，而且味道特別的美，像藤椒油、花椒油都是可以做涼拌菜，放點藤椒油可以把菜本身的香味給逼出來，吃起來口感會非常好！

當然可以，而且與辣椒油或者紅油配合不僅增加了使人上癮的麻辣味，而且也增加了一種藤椒特有的清香氣。

藤椒油與花椒油有一個共同的作用就是增加麻味，但是兩者的香味確實完全不同，做涼拌菜其實一直就有人單獨使用花椒油或者藤椒油，也有人混合使用，當然少不了要與紅油或者辣椒油想配合，麻辣不分家才是經典味道。

熱菜冷菜供您選擇，只要您喜歡做湯，做餡做冷菜都可以。

1

秘製藤椒雞

菜品味型：麻辣

出品特點：雞肉皮糯脆嫩，新鮮麻辣色澤紅亮。

原料：土雞一隻

配料：蔥、姜、蒜、生抽、味精、雞精、紅油、芝麻、麻香嘴藤椒油。

製作：

1、雞洗淨，醃製；

2、醃製好後用清水洗淨，放入開水中焯水，焯水後再加入自制白滷水煮至15-20分鐘，出鍋，放涼，切塊，擺盤；

3、味汁：蔥，姜，蒜，生抽，味精，雞精，紅油，芝麻，麻香嘴藤椒油；

4、美味出爐，上桌。

醃製方法：加入沙姜粉，鹽焗粉，蔬菜汁醃製12小時。

2

鮮藤椒炒海參

主料：海參

配料：清線椒丁，紅小米辣，去皮五花肉

調料：保鮮藤椒，藤椒油，大蔥丁，秘製海鮮醬料，色拉油

製作：

1、將水發海參改刀成虎楞片，用鮮湯喂入味備用；

2、將鍋洗淨，放入色拉油，下入去皮五花肉片，煸炒，出香；

3、入保鮮藤椒，青線椒丁，小米辣，炒熟；

4、再入濾水的海參，大蔥丁，秘製海鮮醬料，炒勻上色調味；

5、淋麻香嘴藤椒油起鍋，裝盤點綴即可。

味型：鮮椒麻味

成菜特點：

味道鮮美，口感好，色澤醬紅。

3

藤椒浸肥牛

原料：3號肥牛250克、金針菇150克、青杭椒50克

調料：

鹽5克、白糖2克、高湯350克、鮮花椒6克、花雕酒5克、色拉油50克、蔥姜各5克

製作：

1、肥牛切成0.2釐米厚、長8釐米、寬4釐米的片 ，放入80度的開水鍋中汆水備用。青杭椒切1.5釐米長的段備用。

2、金針菇去根放入水鍋中汆水備用。淨鍋上火放入色拉油炒香蔥姜，放入高湯350克放入金針菇、肥牛和下餘所有調料燒開約40秒（時間太長肥牛容易老）倒入盤中，熱油炒香杭椒粒、鮮花椒澆在上面即可。

特色：

口味清香，肉質鮮嫩。

4

碧綠藤椒帶子

原料：鮮帶子400克 小蔥25克 香菜25克 鮮青花椒15克 蔥薑汁、鹽、味精、雞精、料酒、水澱粉、花椒油、色拉油各適量

製法：

1.把鮮帶子入盆加鹽、料酒和蔥薑汁，再勾少許水澱粉拌勻醃入味。

2.把小蔥和香菜剁成碎末。

3.往平底不粘鍋裡淋一點油，燒熱才放入帶子，等到把帶子的兩面都煎成金黃色時，倒入剁好的蔥末和香菜末，再加鮮青花椒翻炒，其間放鹽、味精、雞精、花椒油等，炒勻便可起鍋裝盤。

5

藤椒豇豆魚

裸斑魚宰殺治淨，從腹部入刀將其片開（背部相連），裝盤後放蒸櫃裡蒸熟，取出來待用。

把鮮豇豆切成小顆，倒入開水鍋裡煮熟後，撈出來控水。另把蟹味菇和小白菇做焯水處理。

鍋入適量的奶湯燒開，先下蟹味菇、小白菇和鮮紅椒條，再調入鹽、味精、雞粉、雞汁、雞油和藤椒油（量要大）煮2分鐘，便起鍋澆在魚身上，最後撒上豇豆顆，便好。

6

藤椒鹹香鴿

原料：乳鴿2只（約800克），薑片、蔥節各少許。

香料：藤椒40克，八角碎、桂皮碎、香葉碎各適量。

調料：鹽30克，雞精15克，味精5克。

製作：

1、把乳鴿宰殺治淨後納盆，先加入藤椒、薑片、蔥節、八角碎、桂皮碎、香葉碎、鹽、雞精和味精拌勻，待醃漬8小時後，取出來用清水稍微清洗一下。

2、往清水鍋裡放入薑片和蔥節，等下入醃好的乳鴿煮15分鐘後，離火浸泡20分鐘，最後撈出來斬成塊上桌。

7

藤椒麻辣雞

主料：熟土公雞肉

配料：西芹片，香蔥節

調料：花椒油，花椒粉，紅油辣椒，鹽，白糖，香醋，黃雞原湯，熟芝麻

製作：

1、煮熟的土公雞剁成條塊，放入盤中，加入西芹，香蔥備用；

2、另用調料盒，放入鹽，白糖，香醋，花椒粉，原湯，調勻；

3、再放入紅油辣椒，麻香嘴藤椒油，熟芝麻，調勻，倒入雞塊拌勻，裝盤。

味型：麻辣味

成菜特點：

色澤紅亮，麻辣味濃。

8

藤椒鵝腸

製作：

1、把鵝腸漲發好後，入沸水鍋裡汆一水，便撈出來瀝水。

2、淨鍋放蔥油燒熱，投入青椒圈和藤椒炒出味，再摻入鮮湯燒沸，然後調入胡椒麵、鹽、雞汁、雞精和味精，並下入鵝腸和黃豆芽煮熟，最後淋藤椒油，起鍋裝盤即成。

9

藤椒豬蹄

原料：豬蹄1.5只　青筍絲150克　小米椒圈30克　韭菜碎25克　薑片、花椒、鹽、鮮露、陳醋、味精、雞精、藤椒油各適量

製法：

把豬蹄治淨並剁成塊，在沸水鍋裡汆一水後，撈出來沖洗淨，再放高壓鍋裡並摻清水，待加放薑片、花椒等上火壓至軟熟時，取出來用水衝淨表面附著的油脂，待用。另把青筍絲放在土缽內墊底。

淨鍋上火併摻適量清水，下入豬蹄塊燒開後，加鹽、鮮露、陳醋、味精和雞精。

待撒入小米椒圈和韭菜碎，同時淋入少許藤椒油以後，即可裝在墊有青筍絲的土缽裡。

10

藤椒涼拌魚

1.將草魚去鱗、去鰓、去內臟洗淨，再剁下魚頭和魚尾，取下兩塊魚身肉，片成大小均勻的魚片。再分別納盆加精鹽、料酒、老薑、大蔥充分醃製入味。

2.魚骨放入鍋中，加山泉水、老薑、大蔥、料酒、精鹽等熬製成魚清湯，過濾後待用。

3.醃製後的魚頭、魚尾和魚片，用清水沖洗乾淨，瀝乾水分。雞蛋清納碗加綠豆澱粉調製成蛋清澱粉，倒入魚片內用手抓勻上漿。

4.將熬製的魚湯取一部分，加老薑、大蔥、料酒、新鮮藤椒、精鹽後燒開，先將魚頭、魚尾下鍋煮熟，撈起備用，再將魚片放入湯內大火快速煮熟撈出。

5.把提前熟制的涼麵、豆芽裝盤內墊底，再把煮熟的魚片整齊有序地碼放在上面，再將魚頭、魚尾一前一後分別放於盤內，擺出造型。

6.將藤椒油、小磨香油、複製醬油、蔥油、老薑米、大蒜末、紅尖椒碎末、青辣椒碎末、香芹粒、香醋、白糖、雞粉、精鹽和魚清湯納碗混合拌勻成味汁，一起淋在魚片上。

7.在魚片上撒少許香蔥花、香酥花生仁碎末、香芹粒、青紅辣椒圈做點綴，即成菜。

創新思路：

此菜突出藤椒風味，魚肉細嫩，清香麻鮮，酸辣濃郁。

1.將魚肉加工成片進行烹調，一改過去整魚烹調的形式。優點在於，魚肉加工更為精細，醃製更易去腥入味，以蛋清澱粉進行上漿處理，讓魚片更加細嫩爽滑。對食客而言，魚片食用更為方便，避免了吃整魚時魚肉被夾碎。

2.引入配菜。選擇與冷盤搭配的涼麵和綠豆芽墊底，改變以往只有魚沒有素菜的搭配格局，使菜品結構更加合理。

11

藤椒碧綠蝦

四川洪雅德元樓

【主料】鮮蝦仁、百合

【輔料】姜、蒜、香蔥葉、鹽、味精、胡椒粉、藤椒油；

【製作】

1、先將香蔥葉、姜、蒜加藤椒油用榨汁機搗成藤椒醬備用；

2、將蝦背切開，洗掉蝦線後的蝦仁，用蛋清、鹽、澱粉、胡椒粉少許，醃製10分鐘；

3、將蝦仁過油後和百合一起下鍋炒，放入少許鹽、味精；

4、起鍋時放入備用的藤椒醬翻炒入味即成。

12

藤椒海參紅燒肉

北京三里屯初五家飯堂 龔爽

【主料】幹遼參，精瘦五花肉，芽苗菜

【輔料】么麻子藤椒油，冰糖，紹酒，醬油，蠔油，鹽，雞精，香蔥，姜塊，幹辣椒，八角，香果，丁香，桂皮，清湯，高湯。

【味型】 紅燒肉口味極有層次感麻辣微甜，肥瘦均勻，香而不膩，散發著淡淡清麻香，海參，口感彈軟，柔軟香滑。

【製作】

1、採用老式川式紅燒肉和東坡肉的融合做法，使紅燒肉不僅透出么麻子藤椒油的麻香，微辣，也保留了傳統薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口的特點。

2、精選 遼參，味甘鹹，補腎，益精髓，採取魯菜和京菜相融合的做法，保留魯菜的傳統海參髮質口感更加彈軟，結合京菜的醬汁，以濃汁、濃味入其裡，濃色表其外，使其海參清鮮，柔軟香滑。

3、芽苗菜吸收紅燒肉的湯汁，為整個菜品和味道最後增加了一絲清香的感覺，以緩解肉與參的油膩味道。

13

藤椒缽缽雞

往土缽裡舀入少量的冷雞湯，調入鹽、味精、雞精和少量的白糖攪至融化，隨後摻入大量冷雞湯，淋入藤椒油並撒入小米椒粒和熟芝麻，調勻成鮮辣香麻的味汁。

往土缽裡放入用竹籤穿好的各種葷素熟料浸泡入味，即可食用。

技術關鍵：

1.製作藤椒味缽缽雞要比紅味缽缽雞用藤椒油多幾倍，因為這樣才體現出藤椒的香和麻。

2.要是小米椒的鮮辣短時間內不能浸泡出味的話，還可以把小米椒粒單獨下雞湯裡，直到加熱熬出辣味。等到晾冷後，打去料渣便得到鮮辣味的雞湯。

3.在製作藤椒味缽缽雞時，所浸泡的葷料應當選用腥異味相對較小的原料。

14

藤椒饞嘴美蛙

【主料】美蛙400g

【輔料】折耳根100g、鮮藤椒100g

【調料】味達美剁椒魚頭鮮豉油30g、藤椒油20g

【製作流程】

1、美蛙加生粉碼味過水待用；

2、鍋內放色拉油加泡椒，幹青花椒，豆瓣，姜蒜，小米椒，酸菜炒香，加水放剁椒魚頭鮮豉油，放雞精，藤椒油，起鍋裝盤即成。

15

藤椒手撕雞

把清遠雞宰殺治淨，入盆加青椒絲、香菜段、薑片、小米辣椒丁、青花椒、蒜粒、大蔥段、乾紅花椒、幹青花椒、鹽、味精、料酒、胡椒粉等醃入味。

把整隻雞連同醃料一併放入蒸櫃，蒸至雞肉熟透時取出來，去掉醃料再給雞身刷一層混合油（藤椒油和花椒油按1∶1的比例混合而成），裝盤便可食用。

上桌後用手撕開，蘸幹辣椒碟和鮮辣醬油碟食用。

16

藤椒魚

製作方法：

1、草魚一條（一斤半左右）宰殺治淨，魚肉片成片，魚骨斬塊。

2、魚片加入鹽、雞精、味精、胡椒粉、么麻子藤椒油、蛋清抓拌均勻，再放入生粉和勻備用。魚骨沖洗乾淨，控幹水分備用。

3、土豆粉和青筍絲焯水墊底。

4、鍋下底油燒熱，放入姜蒜米、黃燈籠、野山椒、小米椒末炒出顏色至出香味，添適量清湯（其中放入鹽、雞精、味精、胡椒粉、白醋和野山椒水），大火燒開，待出香味打去渣滓，加入么麻子藤椒油，下入魚骨煮至全熟，撈出放入墊有土豆粉和青筍絲的盆中。將醃製好的魚片下入鍋中，開鍋至熟迅速起鍋。裝盤後，再放入么麻子藤椒油。

5、鍋下底油燒熱，放入青藤椒、二荊條辣椒、小米辣末炒出香味，起鍋澆人盤中即可。魚要趁熱吃，此時的魚片又燙又嫩，又酸又辣，麻得合不攏嘴，盡顯么麻子藤椒油之美！

17

藤椒滾江團

主料：江團 （一尾約650克）

配料：土豆粉，香芹菜，香蔥段，香菜

調料：麻香嘴藤椒油，麻香嘴幹藤椒，秘製麻辣薑湯，色拉油

製作：

1、江團宰殺去淨，魚肉切片，魚骨切段， 分別碼味上漿待用；

2、淨鍋上火摻清水燒開，將土豆粉汆水，撈出裝入墊有芹菜段，香蔥段的湯盤中，待用；

3、另起鍋放油，將上漿的魚肉滑油後裝入湯盤中，將麻香嘴藤椒油，色拉油燒至六成熱，加入麻香嘴幹藤椒炸香潑在魚盤中，撒上香蔥段點綴即可。

味型：香麻型

成菜特點：

魚肉鮮嫩爽滑，麻香味厚，回味無窮。

藤椒油拌冷盤，那是沒的說！

尤其盛夏之時用藤椒油拌的冷盤，那可是巴適得很！

請隨筆者深入探尋……

滕椒，又名青花椒，屬清爽型風格的花椒。主產於川西高山與平原交匯的丘陵雨水豐盈地帶。集傳統精細法制作的滕椒油，清爽麻鮮，麻香濃郁，麻味綿長……甘肅南部、陝西、山東、江蘇等地亦出產，品級次之。

在國內，么麻子滕椒油品質好，知名度高，市場佔有率廣，還出口東南亞等市場。

【回到主題】那麼，滕椒油適合做哪些冷盤呢？

清拌雞:1小勺滕椒油，幾粒鮮小米椒、青椒切細，加生抽、雞精味精，拌勻裝盤。成了！

一份麻辣清香的爽口雞。(如下圖)

另外，適合滕椒油的冷盤有:

清拌小木耳(加洋蔥絲)

清鮮籤籤菜，

清拌鮮筍絲，

清拌鮮魷魚，

清爽土豆片，

清爽黃瓜絲，

清拌腰花，

爽口藕片，等等。

各位吃貨，一試增福喲！

藤椒串串 ，我覺得不錯，有時候喜歡自做來吃 原料

花椒、大料、桂皮、香葉、白蔻、草果、草寇、幹辣椒、蔥、姜、蒜、火鍋底料、料酒、生抽、鹽、棒骨湯、花生碎、香油、香菜、蔥、蠔油 藤椒油

方法

熬棒骨湯或者雞架熬湯都可以，油鍋小火炒乾料出香味，加蔥薑蒜炒出香味，加火鍋底料根據自己口味加就可以，料酒、生抽、鹽、棒骨湯，大火將湯再熬半個小時，這是為了把香料的味道熬出來，半小時後用漏勺撈出炒底料的渣滓，撒熟芝麻，再上藤椒油，這也要根跟自己的口味新增，這個就可以作為鍋底涮各種材料了

藤椒簡直是個太好的東西，味道獨特鮮美！紫燕百味雞大家應該都知道，他們家有一道我特別愛的菜就是藤椒雞，每次買滷菜，它就是首選！雞肉鮮嫩多汁！湯底麻辣鮮香！每次吃完雞肉連湯汁都不會放過，清水煮麵條，撈出麵條澆上藤椒雞的料汁攪拌均勻，瞬間味蕾爆炸。讓人難以阻擋的美味！鮮香麻辣，已經沒有詞語來形容，只有自己去嚐了才知道！

藤椒油顧名思義就是藤椒熬出的油，色清麻香，回味悠長！用來做各種涼拌菜在合適不過，大家可以試試做一下藤椒雞，真的特別鮮美！藤椒的功不可沒！提升了整道菜的味道！和大家分享一下我的做法:

一，我們可以選擇最嫩的雞大腿做這道菜，取兩隻雞大腿洗淨焯水，再放水加花椒煮十分鐘悶五分鐘取出切塊備用

二，青椒小米辣蔥花生薑備用

三，碗中放入適量藤椒油倒入青椒小米辣蔥花生薑絲適量食鹽拌勻

四，料汁澆在雞腿上醃製十分鐘左右即可食用

我來分享一下個人意見，藤椒油可以拌菜嗎？

藤椒油色澤亮麗、口味清爽、麻香濃郁、麻味綿長，與傳統的花椒油相比具有更香，更麻的特點。

用藤椒油製做的口水雞，青椒雞和涼拌兔味道鮮美，風味獨特，拌菜極為爽口。

藤椒雞做法

食材:三黃雞1只 、 青花椒 兩把 、 小米辣 10來個 、 生薑 一塊 、 大蒜 幾瓣 、 線椒 幾個 、 白胡椒粉 1/4茶匙 、 鹽 少量 、 食用油 少量 、 雞裡面的雞油 兩塊 、 香蔥 3條 、 藤椒油 1勺 、 白糖 1/2茶匙

1鍋裡燒水，水開後下薑片花椒，再下雞煮開，繼續煮20分鐘。

2煮雞的同時，準備冰水一盆。自己可以在冰箱裡凍一點。

3煮好的雞撈出，冷水衝，再冰水泡。煮雞的雞湯保留。

4冰水泡雞的時候，準備小米辣、線椒、生薑、大蒜和香蔥。

5小米辣和線椒切圈，姜蒜切碎，香蔥切段，雞油和青花椒備好。

6鍋裡少量油，下剛才保留的雞油，炸幹，

下姜蒜、小米辣、線椒，加雞湯，熬10來分鐘，調鹽、白胡椒粉、少量白糖，鹽放多一點。熬好的雞湯味汁，靜待冷卻，撈去殘渣，棄之。

7將雞斬件擺盤，慢慢的倒入雞湯味汁浸泡。

8藤椒雞的製作馬上進入尾聲，碗裡一把青花椒，熱油潑淋。待油溫冷卻，放入小米辣、線椒圈，再混合一些藤椒油，攪拌。

9將它們均勻淋在雞塊面上，放入冰箱冷藏倆小時，一道不敢說絕對正宗，但絕對好味的藤椒雞便做好啦。

如果大家喜歡吃冷盤，香油，醋，大蒜，紅油，生抽這些都是主要調味品，那藤椒油可以拌冷盤嗎？答案是可以的，喜歡吃麻辣味的朋友放點藤椒油和花椒油味道好極了。

藤椒油是可以用來涼拌菜的，它跟花椒油一樣，都可以用來涼拌，可以使菜品更加麻香，美味可口，超級下飯，而且可以避免吃到藤椒粒嘴裡麻麻的不舒服，放了藤椒油就不怕了，可以大口吃敞開吃！[呲牙][呲牙]