蝦體內含有多種不同顏色的色素細胞，以含有蝦紅素的細胞為多。當蝦被煮後，其他色素因高溫被破壞，只有耐熱的蝦紅素從蛋白質化合物中分離出來，所以變成紅色。

蝦子屬於甲殼類動物，它們的顏色主要取決於甲殼下面真皮層中散佈著的色素細胞。在這些色素細胞中,以含有蝦紅素的細胞為多。

蝦紅素屬於類胡蘿蔔素,該色素原為橙紅色,可與不同種類的蛋白質相結合,變為藍紫或青綠等其他顏色,則成為蝦青素。

當遇到熱時，很多色素細胞都被破壞、分解，只留下紅色素。所以蝦子煮熟後就會變成紅通通的。此外由於蝦子背部的紅色素分佈比較多，所以煮熟後背部總是顯得格外鮮紅，腹部由於紅色素比較少，所以顏色就比較淡。

蝦殼和蝦肉的主要組成成分都是蛋白質，所有蛋白質食物不管是植物性或動物性都有一種特質，就是遇到高溫會產生「變形」作用，使蛋白質的形狀或構造發生改變，例如：蛋白質變硬。

蝦子活亂跳時，它的身體原本就是有點捲曲，這是因為它的背部比腹部長。當它受熱後，蛋白質發生變性，不但變硬而且形狀也改變，使得背部和腹部差異變得更大，因此蝦子的身體看起來就更捲了。

小龍蝦煮熟後為什麼變紅？

讓龍蝦殼呈現顏色的關鍵是一種名叫蝦青素的物質。這是一種類胡蘿蔔素，在一些藻類、鮭魚、蝦等生物體內都能發現它的身影。雖然常被叫作“蝦青素”，但這種物質在遊離狀態下是橘紅色的有時候也可以叫它“蝦紅素”，真正呈現青色的是它和蛋白質組成的複合物—甲殼藍蛋白，而後者就是它在活龍蝦甲殼裡面的存在狀態。

蛋白質通常是不太耐熱的，所以在烹煮過程中，甲殼藍蛋白髮生變性，色素複合物的結構遭到破壞，於是其中的蝦青素就變回了遊離狀態，龍蝦殼也就跟著變紅了。

龍蝦顏色多變和什麼有關

有一部分龍蝦在被煮熟前就是紅色或橙色、黃色、綠色、藍色或其他顏色的混合色。比如在西澳洲海岸,漁民捕撈出一群罕見的小龍蝦,它們的顏色是鋼藍色的。這些顏色奇怪的龍蝦在野外的環境裡並不常見。和其他龍蝦相比，藍色龍蝦的年紀與肉質沒有太大關係，無論大小都是肉厚、鮮嫩、柔滑、味濃、爽甜，一入口就能感受到那種股濃郁豐美的龍蝦味，還隱隱嚐到海洋的鹹香。這是普通龍蝦無可比擬的。

1、有一些龍蝦殼的顏色變化是由基因突變引起的。

2、有時候和它們所吃的食物有關。如果它們只吃一種食物，也許龍蝦殼就只有固定的單一顏色。否則可能就有混合色。

3、蝦青素在和蛋白結合後化學結構發生了改變。蝦青素分子中含有酮的結構，而酮分子還可變成另外一種異構體—烯醇。在某些條件下，烯醇還可電離形成烯醇陰離子。對於遊離的蝦青素分子而言，烯醇式的結構並不能穩定存在，而蛋白質的出現則改變了這種局面。在甲殼藍蛋白中，蝦青素可以穩定地以烯醇負離子的形態存在，這種烯醇結構就是活龍蝦藍色的來源。

謝邀，大家好，我是韓韓，小龍蝦為什麼油炸就變紅？我覺得這個與化學反應有關，凡是蝦類、蟹類煮熟後都會變紅，因為蝦類，魚蟹類的殼都有一種名叫蝦青素的物質。這是一種胡蘿蔔素，又常被叫作“蝦青素”但這種物質在遊離狀態是橘紅色的，常溫下，蝦青素被其它蛋白質包裹起來，但烹飪加溫後包裹蝦青素的蛋白質被碼壞，就變紅色了。

謝謝邀請， 小龍蝦後為什麼油炸會變紅？這與化學有關。原來，油炸了的蝦外殼中，有一種顏色鮮紅的色素。如果把龍蝦的紅色外殼浸到一種叫做丙酮的化學藥品中，這種色素會把丙酮染成美麗的桔紅色，殼體也就褪色變淺了。後來有人從龍蝦卵中把這種色素分離出來，名叫蝦青素。

含蝦青素的動物不只是蝦、許多甲殼類動物也用蝦青素來裝扮自己。有些小殼動物，主要含有蟲青素，有一些蟹類體內含有蝶紅素。這些色素，包括蝦青素在內，都和胡蘿蔔素有類似的結構，它們大量而廣泛地分佈在自然界中。化學名稱叫酮類胡蘿蔔素，它們是“蝦兵蟹將”這類動物所含色素的主要成分。所以會變紅色而不變其它色。

讓龍蝦殼呈現顏色的關鍵是一種名叫蝦青素的物質。這是一種類胡蘿蔔素，在一些藻類、鮭魚、蝦等生物體內都能發現它的身影。雖然常被叫作“蝦青素”，但這種物質在遊離狀態下是橘紅色的有時候也可以叫它“蝦紅素”，真正呈現青色的是它和蛋白質組成的複合物—甲殼藍蛋白，而後者就是它在活龍蝦甲殼裡面的存在狀態。

蛋白質通常是不太耐熱的，所以在烹煮過程中，甲殼藍蛋白髮生變性，色素複合物的結構遭到破壞，於是其中的蝦青素就變回了遊離狀態，龍蝦殼也就跟著變紅了。

有一部分龍蝦在被煮熟前就是紅色或橙色、黃色、綠色、藍色或其他顏色的混合色。比如在西澳洲海岸,漁民捕撈出一群罕見的小龍蝦,它們的顏色是鋼藍色的。這些顏色奇怪的龍蝦在野外的環境裡並不常見。和其他龍蝦相比，藍色龍蝦的年紀與肉質沒有太大關係，無論大小都是肉厚、鮮嫩、柔滑、味濃、爽甜，一入口就能感受到那種股濃郁豐美的龍蝦味，還隱隱嚐到海洋的鹹香。這是普通龍蝦無可比擬的。

1、有一些龍蝦殼的顏色變化是由基因突變引起的。

2、有時候和它們所吃的食物有關。如果它們只吃一種食物，也許龍蝦殼就只有固定的單一顏色。否則可能就有混合色。

3、蝦青素在和蛋白結合後化學結構發生了改變。蝦青素分子中含有酮的結構，而酮分子還可變成另外一種異構體—烯醇。在某些條件下，烯醇還可電離形成烯醇陰離子。對於遊離的蝦青素分子而言，烯醇式的結構並不能穩定存在，而蛋白質的出現則改變了這種局面。在甲殼藍蛋白中，蝦青素可以穩定地以烯醇負離子的形態存在，這種烯醇結構就是活龍蝦藍色的來源。

蝦青素其實和花青素和酚酞有些相似，它們的變色都源於化學結構的變化，只不過產生異構體所需的條件有些不同。

小龍蝦含有豐富的蛋白質，低脂肪，能補充人體所需的鈣質，肉Q且嫩，吃了又長不胖，所以適合老少皆宜，如果是生小龍蝦變成紅色了，是不能食用的，那是因那肉質受到細菌攻擊，脂肪酸酸敗後和蛋白質質變出現的一種反應

那活小龍蝦由生變紅是完全可以食用的，那是因為小龍蝦在高溫加熱過程中，蝦殼裡的細胞蝦青素遇高溫加熱後變成了蝦紅素，生小龍蝦煮熟後會變紅。簡單說就是在熱力作用下，蝦青素髮生化學改變變成蝦紅素

小龍蝦小的時候基本上以青色為主，直到成熟才開始變顏色，這是因為蝦身上有一種叫蝦青素的東西，肉眼看不到的，類似於胡蘿蔔素，在常溫下呈現為灰色或褐色，而當受高溫時，蝦青素還始反應，殼體就轉變為紅色，而肉則運是白色的

小龍蝦我建議最好不要不放作料的那種吃法，很不衛生，必須要用大火悶煮30分鐘。才能徹底殺死小龍蝦體內的微生物。小龍蝦體內身上含有多重高蛋白物質，營養價值豐富，但是也要分清養殖的和臭水溝裡的分別

但是吃小龍蝦一定要注意的是，必須要先焯水，不要直接炒！因為焯水可以把小龍蝦表面的細菌殺死，再放入啤酒重新炒，那樣的小龍蝦更加衛生和安全。

蝦體內含有多種不同顏色的色素細胞，蝦紅素的細胞為多。當蝦被煮後，其他色素因高溫被破壞，只有耐熱的蝦紅素從蛋白質化合物中分離出來，所以變成紅色。