醬油首先是糧食釀造，無調味劑，著色劑，曾鮮劑等

老式醬油首先選用質量好的黃豆經過發酵加入酒麴而只做成的，所以是最好的

現在市場上基本都是有防腐劑的，有一種醬油沒有防腐劑，六月鮮這個牌子，你購買醬油的時候看下配料表，有沒山梨酸鉀，二苯酸鈉成分，沒有的話，就是沒有防腐劑。

什麼醬油好，沒有防腐劑新增劑？

醬油，是中式烹飪中最重要的調味品，也是中餐廚師的“看家法寶”。一瓶精心釀造的醬油，因為黃豆裡面的蛋白質經過發酵，所以會分解出帶有鮮美味道的氨基酸，然後，再加上鹽的作用，就可以為菜餚“加分”，增鮮、增香。醬油之所以有這樣的神奇特點，其釀造的過程是關鍵，而該怎樣挑選一瓶精心釀製的好醬油，你的心裡有數嗎？

醬油挑選竅門一：搖一搖

用手抓牢瓶身，將瓶子搖晃幾下，優質的釀製醬油會出現細而勻的泡沫，且泡沫不容易散開； 如果出現的泡沫粗大、很容易散開消失，則證明醬油的品質差。

醬油挑選竅門二：看一看

挑選生抽時，將少量的生抽倒在白色的小碟子中，將碟子稍稍傾斜一下，如果掛壁均勻、流動速度慢，生抽的性狀紅潤、均勻、有光澤、澄清度好、無沉澱，則證明是優質的產品；反之，如果生抽的流速快、看起來渾濁、發烏、甚至出現沉澱，則證明品質比較差。此方法只適用於生抽之間的對比，由於老抽本身就比較濃稠，因此不適用於這個方法。

醬油挑選竅門三：聞一聞

釀造醬油具有濃郁而醇厚的複合香氣，這是由它的生產工藝決定的，如果醬油聞起來濃、醇、香，則證明是優質的好醬油；如果醬油聞起來味道寡淡，甚至發酸，往往是劣質的醬油。

醬油挑選竅門四：看懂標籤

標籤解讀1：看等級

可依據國家所制定的統一的等級標準來挑選，這個標準分為四級：特級、一級、二級和三級。其中，特級為最高。

標籤解讀2：看原料

優質的原料，是醬油質量的最關鍵因素。由“非轉基因大豆”為原料製作的醬油，原料更天然，也更有益於健康。

標籤解讀3：看配料表

一般來說，為保證產品在使用過程中不會酸敗，多數醬油會使用防腐劑。醬油中新增的防腐劑多為苯甲酸鈉和山梨酸鉀兩種。相對來說，山梨酸鉀較安全一些；而苯甲酸鈉由於毒性稍高，在歐洲是不允許使用的，須注意一下。

一些高檔醬油，由於採用了特殊的滅菌裝置，經過了特殊的工藝處理，因此產品的內容物多、水活度低，細菌總數低、再加上鹽份等多重因素，產品本身具有較好的抑菌性，因此可以不新增防腐劑，在不開啟包裝的情況下，是可以儲存較長時間的。不過，開啟包裝後，無防腐劑的醬油要儘快食用，天熱的時候，則最好放在冰箱裡存放，以防酸敗變質。

標籤解讀4：看氨基酸態氮含量

每百毫升的醬油，所含氨基酸態氮的克數含量越高，品質也就越好，醬油的鮮度也越高，吃起來當然會更加鮮美。氨基酸態氮的含量，與醬油的等級是相對應的

醬油挑選竅門五：知道釀造過程

醬油精釀秘籍1：原料

釀製醬油，需要兩大類原料：蛋白質原料和澱粉原料。其中，蛋白質原料主要包括黃豆和脫脂黃豆，黃豆的品質優良與否，主要是看黃豆的蛋白質含量，蛋白質含量越高，表示黃豆的品質越好。而黃豆的蛋白質含量與黃豆的品種、產地以及種植當年的環境因素都有著緊密的聯絡。

除此之外，還有一點非常重要，那就是要儘量選擇由非轉基因黃豆製成的醬油，這樣的醬油，更有益於身體健康。所謂脫脂黃豆，就是將黃豆去掉油份後製成的豆餅。

與黃豆一樣，脫脂黃豆的蛋白質含量也是一項重要指標，一般來說，優質脫脂黃豆的蛋白質含量在47--48%，而稍差一些的脫脂黃豆，蛋白質含量只有42--43%。

再來看看澱粉原料：澱粉原料包括小麥、麵粉，還可能包括麩皮。麩皮就是小麥殼，一般來說，優質的醬油不太需要這種原料。這是因為，麩皮的作用是在發酵和制曲的過程中，可以保持原材料的疏鬆，一般適用於低鹽固態的醬油。

醬油精釀秘籍2：發酵方式

醬油的發酵方式分為“高鹽稀態”和“低鹽固態”兩種。高鹽稀態的特點是：發酵時間長（3--6個月之間）、發酵溫度低（25--30oC之間）、鹽水量高、風味好；而低鹽固態的特點是：發酵時間短（15天左右）、發酵溫度高（40--50oC）、鹽水量低、風味稍差。

由以上對比可以看出，要想買到味道鮮、品質好的醬油，最好選擇發酵方式為“高鹽稀態”的產品。

醬油精釀秘籍3：釀製過程

醬油的釀製過程很複雜，每一個步驟都需要精密控制、嚴格檢測，不過，釀製的原理說起來並不複雜。

首先，要將蛋白質原料與澱粉原料進行高溫處理，也就是將原料蒸熟，讓蛋白質原料適度變性、澱粉原料適度糊化，這會利於將來的發酵，也能起到滅菌作用。隨後，就是在原料中新增黴菌，進入制曲過程。在這個過程中，原料中會產生蛋白酶、澱粉酶、糖化酶等，醬油醇厚鮮美的味道就與這些酶的作用息息相關。

接下來就是加鹽水，進行發酵。發酵方式就是剛才提到的“高鹽稀態”和“低鹽固態”兩種。醬油的發酵過程中，由於蛋白質水解，產生多種氨基酸，這，就是醬油味道鮮美的奧秘所在。除了鮮味，醬油還擁有一系列的複合味道，如甜、酸、鹹等，這些味道，也都是蛋白質原料和澱粉質原料在分解和發酵的過程中產生的。

發酵之後，就可以提取醬油了。醬油的提取有兩種方式：一種是採用壓榨的方式提取，這樣提取出來的醬油濃度較高，品質也較好，也就是隻有“一道原汁”；另一種更為普遍的醬油提取方式被稱作“淋油”。淋油的提取方法就是在發酵結束後的原料中，新增鹽水浸泡，然後抽提出醬油。一般情況下是新增三次鹽水，浸泡三次，這樣可以提取出共三道醬油，每道醬油的濃度由高到低。這有些像我們平時泡茶，前面泡出來的茶會比後面再加水泡出來的要濃，這樣就產生了我們常見的“頭道鮮”、“二道鮮”等產品。

醬油提取出來以後，還要經高溫滅菌、調配、過濾、檢測以及灌裝等多道工藝，才能最終出現在市場中。這其中，值得一提的是過濾的過程，優質醬油採取的過濾方式為矽藻土過濾，更高階一些的產品，還會使用膜過濾的工藝，經過這樣的工藝過濾的醬油，質地均勻而穩定，品質也較高。一些品質欠佳的醬油，可能會省掉過濾這一過程，而僅僅透過自然沉澱的方法來處理，這樣的醬油成品中會出現雜質，因此，在挑選的時候，有無雜質或沉澱物也是一項重要指標，需要特別注意。

首先，如何判斷一個醬油的好壞？大家可以從那個商品的那個標籤去看，真正好的醬油是味正，天藍曬，沒有味料色度等新增劑，也就是說真正的好醬油是釀造的，不是勾兌，是純天然的。我們在這個配料表上面可以看到醬油的生產的國家標準，就是這個氨基酸態氮的含量，如果這個含量越高的話，說明醬油的品質就越好，一般來說，醬油的優劣勢分等級的， 選擇優級的就可以了，而且含有氨基酸態氮含量越高的越好。另外，在標牌上要找到工藝的方法要選擇是釀造的就可以了，而且有工藝的標註，還有這個氨基酸態氮的含量，優質級別就可以了。

回答：

“你同學家的孩子都會打醬油了，你看你”這句話是家長們的常用語，因為在上個世紀，打醬油是孩子愛乾的事，既可出去玩會，還可掙點打醬油的剩餘小錢，那時候的醬油基本都是散裝的，也就是你說的老式醬油。什麼醬油好？

我的回答是：糧食釀造醬油，就是好醬油！

古時候有開門七件事：柴米油鹽醬醋茶，可見醬油之重要性！

因為醬油不但左右著我們舌尖上的美好滋味，也會影響我們的健康，是咱生活的一件大事。

既然說了糧食釀造的醬油就是好醬油，那怎樣鑑別呢？通常可透過以下幾點鑑別，供參考：

鑑別：

1.1醬油的包裝上，會有標註出：釀造醬油字樣；

1.2釀造醬油的包裝上，會標明產品標準，糧食釀造醬油產品標準號為：GB/T18186;而調製醬油標準號為：SB 10336-2000。

1.3釀造醬油的包裝上，會標明產品生產配料，糧食釀造醬油一般配料為：水，黃豆，食用鹽，小麥等配料。

1.4釀造醬油的包裝上，會標明氨基酸態氮含量，含量越高則醬油的等級越高。

以上幾點是鑑別釀造醬油的基本點，購買是一定注意看下哦。

小經驗：

如果，我是說如果，你還是不放心，有個小經驗供參考。

就像有朋友問我什麼樣的酒是好酒？我的回答依然是：糧食釀造的酒就是好酒。

做為一個愛酒之人，所以我先後去參觀過幾家酒廠，看他們的製造流程，進出運輸貨物的狀態，還有廠區裡都會有淡淡的酒糟味，回來後再買就更放心了，百聞不如一見嘛。

現在也有專門的工廠參觀遊。所以，你可找機會去當地醬油廠，或旅遊時多計劃個工廠遊的時間，實地考察一下，用的更放心。

小貼士：

醬油的好壞，在做菜時也能體現出來，以前老式醬油就一種，現在分：老抽、生抽、蒸魚、海鮮等等非常多，但我覺得最基本的劃分就：生抽跟老抽，生抽用於涼拌炒菜等，老抽用於滷肉、紅燒等顏色較深菜品的烹調。

總結：醬油是糧食釀造的好，在口感色澤及烹調菜品時可選擇生抽或老抽，想簡單就選醬油即可，想細緻入微些，就可選不同菜用不同的醬油了。我不是“打醬油的”，哈哈！就是路過看到問答，順便分享了點自己的小經驗，僅供參考。

例如：我這款魯花的0新增黑豆醬油，它的配方很簡單，都是我們平時有吃到的食材，水、非轉基因黑豆、小麥、食用鹽、，酵母。

我平時給我小孩都是吃這種0新增的醬油，像兒童醬油我從來沒有給她吃過，這種醬油雖然比平時買的醬油貴一些，要23元一瓶，但是我覺得為了健康還是選擇了這種沒有反防腐劑醬油。

以前買醬油品種少，比較好選。現在醬油品類很多，對功能性做了分類。對於功能性的醬油裡你看配料表裡大多都有穀氨酸鈉，呈味核，穀氨酸氨就是味精，呈味核就是增味劑；這兩個都是提鮮用的，但是我們買的是醬油要吃自然發酵的醬油。加這個的目的就是發酵時間不夠，人為仿造出來的鮮味。想要健康無新增的儘量不要選哦。

再有，市面上說0新增的裡面也是有區分的，像最老式的醬油都是全脂大豆來釀造的（非轉基因的大豆哦），配料表裡說含脫脂大豆的儘量不要選。

總而言之，買調料先看配料表，說是老式醬油固然好，但也可能是個商家宣傳的噱頭，選前看看配料表，配料表是不會騙人的。

我家就用千禾醬油，在電視上看說無新增，沒有防腐劑，我家有寶寶想讓他們少吃點新增防腐劑的東西，我家大人是用的普通的，老式醬油也沒有以前那麼純了，味道不怎麼好，所以我就用的千禾醬油

1.推薦釀造醬油，不推薦配製醬油

釀造醬油：是以大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

配製醬油：以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品新增劑等配製而成的液體調味品，而配製醬油統一標註為 “調味汁”“調味液”

釀造醬油生產時間較長，產量低；而配製醬油生產時間短，價格便宜，但是會加入新增劑。

2.推薦無防腐劑、甜味劑、著色劑、增鮮劑等新增劑的醬油

其他新增劑就不多說了，主要說下醬油經常用到的著色劑（焦糖色），它能夠輕而易舉的讓醬油上色。但是在生產焦糖色素的過程中，會產生一種副產物——4-甲基咪唑，屬於致癌物。所以謹慎選擇。

3.醬油等級的秘密—穀氨酸鈉

穀氨酸鈉就是味精，醬油中新增穀氨酸鈉，不僅能提鮮，還可以提高氨基酸態氮的數值。而氨基酸態氮含量的多少決定了醬油的品級：特級，二級，三級。

自然釀造很難達到特級醬油的標準，但是透過新增味精卻能夠輕鬆實現。

4. 為什麼無新增的好醬油特別少？

因為好的無新增的醬油需要用傳統釀造方法，而傳統釀造的醬油與普通醬油對比：原料貴，工藝嚴、時間長，成本高，賺錢少。

傳統釀造醬油講究“春曲、夏醬、秋油”，利用自然地溫度變化，經過“日曬夜露”製作出的醬油無論是食品安全還是口感，都是市場上的其他普通醬油完全無法比擬的。

傳統釀造醬油首先需要好的原材料，其次曲種是核心，選種制曲要十分嚴格。醬油要得到鮮亮的紅棕色，還必需經過日曬，日曬時間三個月至六個月，有些醬油長達1-2年。

老醬油現在好多都是勾兌出來的。