松花蛋又稱作皮蛋，是一道很特別的菜式，人們對於它也是十分的喜愛，但是你們知道松花蛋的醃製方法嗎？在醃製松花蛋的過程中需要注意一些什麼呢？松花蛋的製作方法有哪些呢？松花蛋的醃製需要哪些材料呢？下面就一起來看一下松花蛋的做法吧，簡單易學，健康又美味，可以說是一道十分容易上手的工藝。

　　松花蛋是怎麼來的呢？原來是將禽蛋用鹼、鹽、石灰等醃製而成的，在鹼的作用下，我們會發現禽蛋蛋白會凝固，成為一種彈韌透明的茶色膠體，而這時候的部分蛋白質以及脂肪已經分解轉化，使其更容易消化吸收。

　　松花蛋清涼爽口，鮮美不膩，增進食慾，是佐餐配酒的佳品。

　　松花蛋醃製方法一 (燒鹼法)

　　用燒鹼(火鹼，氫氧化鈉)醃製松花蛋，無鈣泥附著，可減輕洗蛋操作，且料液濃度易掌握，適於大規模生產。

　　1、原料配方

　　禽蛋10千克，水10千克，燒鹼500-600克，紅茶末200克，食鹽400克。 2、醃製方法

　　首先我們將紅茶末用3千克的水加熱，熬製稱深褐色的茶汁，將茶葉濾除以備用。接著將燒鹼放入事先準備好的缸中，加入7千克的水進行攪拌並使其完全的溶解，接著再倒入茶汁、鹽再一次的攪拌均勻，這些工作做好之後再將禽蛋放入其中，並壓於液麵下，蓋上蓋子密封，放置於20℃的環境下醃製13天左右，將其取出來剝殼檢查。

　　如蛋白凝固透明，將蛋取出，再用50%料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天即成。料液濃度高低可根據蛋白凝固狀態酌情增減。

　　松花蛋醃製方法二(鹼石灰法)

　　1、原料配方

　　禽蛋10千克(150-180個)，水11千克，生石灰1千克，純鹼600克，食鹽350克，紅茶末100克，硫酸銅30克。

　　2、醃製方法

　　⑴原料準備

　　禽蛋要新鮮，光照無黑點，晃動無響聲;生石灰要求遇水能生成大量氣泡，隨即崩解疏鬆成白色粉末;純鹼即蒸饅頭用的鹼面;食鹽用大粒鹽或細鹽均可。

　　⑵料液熬製

　　首先我們將事先準備好的紅茶末加入水熬製成茶汁的狀態，緊接著趁熱將其慢慢的倒入到放有純鹼、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中，攪拌至均勻，同時撈出底部的灰渣、石塊等雜質，冷卻後以待備用。

　　⑶醃製

　　將禽蛋放入清潔缸內，至缸沿15釐米，放入竹、木條卡住，防止醃製時禽蛋上浮。將料液攪拌倒入缸內，淹沒蛋面，而後用塑膠布封口密閉。

　　⑷管理

　　禽蛋入缸後不要隨意搬動，也不宜翻蛋，環境溫度保持20℃左右。醃製7天后，取3枚蛋對光照看，若黑不透亮，可開啟禽蛋小頭檢視，如蛋白凝固透明，表明醃製正常，如蛋白爛頭，表明料液鹼性過強，可加適量冷開水沖淡料液，如蛋白軟化不成型，表明料液鹼性弱，可新增鹼量或延長醃製時間。

　　⑸出缸

　　醃製20天后，可剝殼檢視，若表面光潔，蛋體呈茶色，表明已醃製成熟。即可出缸。

　⑹清洗、晾乾

　　出缸後用冷開水或消毒水洗淨蛋殼，瀝水晾乾。

　　⑺塗膜保鮮

　　晾乾的松花蛋如要遠銷長銷，可用食用蠟加熱融化。將松花蛋放入蠟液中浸泡片刻，取出晾乾。即可包裝銷售。

北京松花蛋醃製方法

　　配料標準

　　鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純鹼(碳酸鈉)3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。

　　熬料

　　按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸(或用50公斤沸水衝入這些輔料中)，趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純鹼等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後，即成料液，冷卻後備用。

　　裝蛋與灌湯

　　將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15釐米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯後鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。

　　泡製

　　在泡製期要控制好室內溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯後最初兩週內，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸後，夏天經6～7天，冬天經9～11天，應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視，發現基本似黑貼皮，說明正常。若全部發黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸後20天左右進行。

出缸、洗蛋

　　北京松花蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標誌是，蛋向空中拋起落在手裡有顫動感，有彈性;燈光透視內容物呈茶紅色;剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，並有飴糖狀核心。達到上述標準時，應立即出缸，以免老化。松花蛋出缸後，要及時進行清洗，並瀝水晾乾。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。

　　包泥、滾糠、貯運

　　出缸後的松花蛋要進行驗質分級，少部分可直接供應市場。出口或存放的松花蛋，要進行包泥和滾糠。泥料配製視松花蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡製過鬆花蛋的料湯，用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或穀殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的松花蛋裝入箱或缸內，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為3～4個月。

　　泥漿醃製法用料

　　高郵麻鴨蛋500克(約65只)，食鹽360克，開水2000克，黃酒適量，白酒少許。製法：先用冷水將鴨蛋洗潔晾乾待用，再用開水2000克將食鹽稀釋冷卻後，放少量白酒加黃酒泥和成糊狀，再把待用的鴨蛋放入泥漿中滾上一層泥漿後，逐一放入缸中蓋好，40天左右即可取出洗去泥汙，放入水中加熱煮熟食之，可隨吃隨煮。

　　灰泥漿醃製法

醃製方法同上，黃泥改用草灰即行。

　　鹽水醃製法

　　醃製方法同上。不用黃泥，也不用草灰，放鹽和水後，將蛋放入鹽水中浸泡即行，是一種簡易的醃製方法。高郵鹹鴨鹹特點：蛋黃紅嫩，冒油發亮，蛋白如玉，風味鮮美，松酥爽口，營養豐富。常吃高郵鹹鴨蛋，具有增時食慾、滋潤面板的功能。

　　看了以上松花蛋的醃製方法，是不是已經都瞭解瞭如何醃製松花蛋了呢？我們可以在家裡自己學著醃製，這樣想吃的時候隨時都可以拿出來吃，真的是非常的方便的一件事，不過，在這裡也要提醒一下，再好吃的東西也不要貪吃哦。

皮蛋的傳統制法，幾乎都用到了茶葉水的，除非是某些黑商為了降低成本而使用一些對人體有害的化學新增劑來代替茶葉水。

下面我給大家介紹一下傳統的皮蛋製作過程。

原料有：

生 蛋：鴨蛋（雞蛋、鵪鶉蛋也可）100個

食 鹽：3兩

生石灰：3兩

純 鹼：3兩

紅 茶：少許

草木灰：七份

稻 殼：適量（或用高粱殼、草灰代替）

清 水：適量

①將食鹽放在鍋內炒，待爆炸聲停止時取出研碎。

②將塊狀石灰灑水，分裂成粉後過篩備用。

④包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼後放入另外的缸中。

⑤缸裝滿後用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。

一般春秋季節經過二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可變成皮蛋。這種方法簡便易行，不論用蛋多少均可採用，在家庭中非常適用。

原料配方：禽蛋10千克（150-180個），水11千克，生石灰1千克，純鹼600克，食鹽350克，紅茶末100克，硫酸銅30克。

醃製方法

⑴原料準備。禽蛋要新鮮，光照無黑點，晃動無響聲；生石灰要求遇水能生成大量氣泡，隨即崩解疏鬆成白色粉末；純鹼即蒸饅頭用的鹼面；食鹽用大粒鹽或細鹽均可。

⑵料液熬製。將紅茶末加水熬成茶汁，而後趁熱緩慢倒入放有純鹼、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中，攪拌均勻，撈出底部的灰渣、石塊等雜質，冷卻備用。

⑶醃製。將禽蛋放入清潔缸內，至缸沿15釐米，放入竹、木條卡住，防止醃製時禽蛋上浮。將料液攪拌倒入缸內，淹沒蛋面，而後用塑膠布封口密閉。

⑷管理。禽蛋入缸後不要隨意搬動，也不宜翻蛋，環境溫度保持20℃左右。醃製7天后，取3枚蛋對光照看，若黑不透亮，可開啟禽蛋小頭檢視，如蛋白凝固透明，表明醃製正常，如蛋白爛頭，表明料液鹼性過強，可加適量冷開水沖淡料液，如蛋白軟化不成型，表明料液鹼性弱，可新增鹼量或延長醃製時間。

⑸出缸。醃製20天后，可剝殼檢視，若表面光潔，蛋體呈茶色，表明已醃製成熟。即可出缸。

⑹清洗、晾乾。出缸後用冷開水或消毒水洗淨蛋殼，瀝水晾乾。

⑺塗膜保鮮。晾乾的皮蛋如要遠銷長銷，可用食用蠟加熱融化。將皮蛋放入蠟液中浸泡片刻，取出晾乾。即可包裝銷售。

皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是一種味道很奇特的蛋加工食品，皮蛋是以鴨蛋為主原料，再用生石灰、黃丹粉、茶葉末、純鹼、草木灰和食鹽等，調和稀狀包裹加工而成。皮蛋營養豐富，開胃解膩，有一定的藥用價值。

雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、皮蛋粉100克、水100克、鹽20克。

步驟一：準備2斤鵪鶉蛋，因為鵪鶉蛋皮薄，很容易破，所以不需要清洗直接放一盤備用。如果是雞蛋或者鴨蛋可以清洗乾淨擦乾表面的水備用。

步驟二：準備皮蛋粉100克，食鹽20克，清水100克。把皮蛋粉倒入大碗中，加入鹽攪拌均勻，邊攪拌邊加水，把水全部加完之後順著一個方向一直攪拌10分鐘，在攪拌的過程中皮蛋糊逐漸變濃稠，如果有變乾的趨勢，就再少量加一點水。有的皮蛋粉裡面需要加茶水，因為這個皮蛋粉中混了茶粉，所以只加清水就可以了。攪拌好之後放在一旁靜置半個小時。

步驟三：準備一個紙箱和一個密封袋，把密封袋放入紙箱中，放一旁備用。

步驟四：半個小時候後，戴手套把鵪鶉蛋放入皮蛋糊，均勻裹上皮蛋糊，如果覺得皮蛋糊太稀，可以再新增一點皮蛋粉，直到鵪鶉蛋表面的皮蛋糊有一定的厚度，鵪鶉蛋全部裹上皮蛋糊之後，把密封袋封上口，然後把紙箱封上。20℃室溫密封放置7天左右，雞蛋10天，鴨蛋需要20天左右。如果室溫在30℃左右，鵪鶉蛋5天，雞蛋7天，鴨蛋10天左右就可以。溫度越低時間越長，但是時間到了也要取出一個先觀察狀態。

步驟五：7天后開啟紙箱，取出密封袋，開啟看一下，鵪鶉蛋上面的皮蛋糊已經幹了，這時候就差不多做好了，也可以拿出兩個清洗乾淨剝開檢查一下，如果沒做好就再等兩天。

步驟六：把鵪鶉皮放入水龍頭下面，用活水清洗掉皮蛋糊，皮蛋糊有腐蝕性，接觸的過程中一定要戴手套。

步驟七：全部清洗一遍後再整體衝一遍，這個時候可能還有殘留的皮蛋糊。把皮蛋瀝乾水分放入碗中，加入白醋沒過皮蛋，放一旁泡20分鐘讓白醋與皮蛋粉反應一會兒。

步驟八：泡好之後清洗乾淨，鵪鶉皮蛋就做好了。把鵪鶉蛋剝開看一下，裡面的蛋清完全凝固，而且晶瑩剔透的，鵪鶉皮蛋就做成功了。如果蛋清是液體，說明醃製時間不夠。如果蛋清變渣或者變硬，就是醃過頭了。

步驟九：切開看一下里面，蛋黃微微有點溏心，這個狀態是最好的，醃時間久了蛋黃會變硬。

1、購買皮蛋粉要選無鉛的，網上皮蛋粉的種類很多，有的需要用茶水調皮蛋糊，有的裡面摻了茶粉，所以要仔細看說明，具體比例也要按照自己購買的說明操作。

2、皮蛋糊不要調得太稀了，否則表面的皮蛋糊太薄，不容易醃製成功，而且水分過多皮蛋糊乾得很慢。

3、做皮蛋可以用鵪鶉蛋，雞蛋或者鴨蛋，鵪鶉蛋的時間最短，鴨蛋時間最長，具體根據室溫也要詳細看你購買的皮蛋粉的說明書的比例。

4、做皮蛋一定要戴手套，皮蛋粉會有一些腐蝕性。

5、做好皮蛋蛋清凝固而且晶瑩透明，捏一捏非常有彈性，但是很柔軟。如果醃製時間短了，蛋清和蛋黃會是液體。如果醃製時間過長，蛋清和蛋黃會變硬，有些蛋清會變渣。

6、做好的皮蛋把外面的皮蛋糊清洗乾淨可以室溫儲存一個月，如果表面沒有破損，時間長一點也沒關係。