一般是面發酵大了有酸味的情況下需要放鹼面來中和它的酸性，不是說用發酵粉發的面就不用放鹼面，如果說發酵大了酸了的話也需要放鹼面的。而且鹼面一定要均勻的揉到麵糰裡面～

弄清這個問題要先知道發麵為什麼加鹼，加鹼的作用是什麼。

發麵有三大類方法：酵母膨鬆法、化學法、物理法。

酵母法分為乾鮮酵母和麵肥兩種，利用酵母的繁殖產生二氧化碳，使麵糰膨鬆，麵肥發酵因麵肥中除了有酵母，還有一些雜菌，雜菌的繁殖會導致麵糰產生多餘的酸味，所以需要加鹼去掉酸味，而用乾酵母發酵因都是純酵母，沒有雜菌，因此沒有大量酸味，不需要加鹼。

同樣的道理，發酵粉通常都是小蘇打等複合的化學制品，屬於化學發酵，只產生二氧化碳，沒有菌類導致，不會產生酸味，所以不需要加鹼。

用發酵粉發麵，發酵時間短，蒸出的饅頭非常好吃。但是如果發酵的時間長了，也會有酸味。這時候可以放一些鹼面來中和一下。

這個問題我覺得我有經驗回答[呲牙][呲牙][呲牙]，因為疫情期間在家拿麵粉做包子時，我也糾結過這個問題，不過現在這個問題我明白了，所以推薦給大家吧！

1.因為酵母在麵粉中吸收糖分(麵粉本身主要成分是一種糖可分解成麥芽糖)，將糖分分解成二氧化碳和水分，併為酵母自身提供能量。

2.發麵的原理是在麵粉里加入一些產氣的物質，使麵粉膨脹。食用純鹼的主要成分是碳酸鈉，而碳酸鈉遇到麵粉中的水分分解成二氧化碳，二氧化碳是氣體，將麵粉膨脹起來，形成包子。

3.食用鹼和酵母在發麵的過程中作用是一樣的，產生氣體。

下圖就是第一次用酵母粉發麵做的哦！

我們常用的發麵方法，一般可以分為兩種：

1，透過老面發麵，以前沒有酵母的時候，都是用家裡上次發麵剩下的老面（面引子）發酵的。老面裡除了有發酵菌，還有其它各種雜菌，比如乳酸菌呀，醋酸菌呀，這些雜菌會讓麵糰在發酵的同時，產生酸味，這時蒸出來的饅頭，花捲，餅之類的發麵食物，就會產生酸味，味道不好。像這種情況，就需要放鹼面來中和麵團的酸性了。有人會問可以放小蘇打嗎？小蘇打是一種膨鬆劑，它的膨鬆效果比較好，但是不太適用於這裡發麵，而鹼本身不具備膨鬆作用，只有與酸接觸才會起反應，產生氣體，達到膨鬆的效果。這裡鹼更適用。

具體方法：取少許鹼面，混在少量的麵粉裡，均勻曬在發酸的麵糰上，然後揉麵團，一直要把鹼面均勻揉進麵糰裡，否則蒸出來的麵食，會出現局部發黃的情況。

這種老面發麵的方法，現在很少有人用了。

2，透過酵母發酵，也就是您所說的發酵粉發酸，這種方法現在比較普通。酵母是一種菌，它在適宜的溫度和溼度，會產生大量的氣體，達到膨鬆發酵的效果。而且本身它是在無菌環境下培育出來的，沒有雜菌在其中，所以發酵出來的麵糰不會有酸味和怪味道，也就不需要鹼面再中和酸性。所以透過酵母來發酵的麵糰，是不用新增任何新增劑的了。

具體方法：按麵粉的比例放酵母，加入在不超過40度以內的溫水裡和麵，溫度過高，會殺死酵母。另外有個小竅門，糖會激發酵母的活性，促進發酵的速度。冬天室溫不高時，想快速發麵時，可以少加些糖。如果做麵包之類的，糖份放的比較多時，就使用耐高糖的酵母（如下圖）。平時蒸中式麵點，普通酵母就可以。

這裡再多說一句，如果是面發過頭了，過於起發了，可以放一些鹼面，中和發麵過頭導致的酸味。還有就是發過頭的面，往往沒有後勁了，二發時不起發了，加了鹼，可以讓二發發的更好些。

以上是我的回答，希望令您滿意。

要回答這個問題先要了解酵母在麵糰裡的發酵原理；酵母發酵被稱為生物化學反應（簡稱生化反應），它是酵母分泌的“酵素”使澱粉分解而進行發酵。

當面團加入酵母，酵母菌就讓澱粉分解從而產生大量的酵素和二氧化碳。酵母靠澱粉分解而大量繁殖，使麵糰富有營養。酵母大量繁殖的同時還產生大量的二氧化碳，二氧化碳被面團中的麵筋包住不能排出，麵糰出現蜂窩組織而變得膨大、鬆軟。

所以麵糰鬆軟、富有彈性，易咀嚼有營養全部都是酵母的作用。

酵母的用量：

一般來說，同一種麵糰中，酵母的用量越多，發酵力就越大，發酵時間就越短。當然也要根據氣候、水溫、季節、時間及品種要求來確定酵母的用量，沒有統一規定，應根據不同情況靈活掌握。

影響發酵的主要因素有：

1、麵粉質量；一是澱粉酶含量越多，酵母繁殖越快；二是可轉化為麵筋質的蛋白質越豐富，麵糰筋性好保持發酵的氣體能力強，膨鬆效果越好。

2、麵糰的軟硬；軟的麵糰膨鬆氣體容易散失；硬的麵糰發酵慢但由於麵筋緊實氣體不易散失。

3、發酵時溫度；一方面是氣溫，一方面是調製麵糰的水溫；酵母菌在28—30度時最活躍，60度以上死亡，15度以下繁殖最慢。

通常酵母發酵有三種方法比較常用：

【老面發酵】

所謂老面，則是讓麵糰置於空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖，形成含有一定數量酵母菌的乾麵團或半乾麵糰。在下次發麵時，將其作為引子加入到新麵糰中，讓酵母菌復活，繁殖生長進行發酵。

老面由於長期暴露在空氣中，極容易導致細菌大量繁殖，並分泌出有毒物質。

老面是指發麵的面種子，北方叫面起子。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。

這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭。老面在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麵蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。

老面發酵法是很古老的方法，不過速度較慢，但是效果會比發酵粉要好。老面留的時間越久越好，這塊隔夜的麵糰就叫老面。

麵點店和有些高階的糕點屋都是用這種方法來製作發酵麵點的。 這種方法做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。老面又很難儲存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。

老面中主要的產氣物質是酵母，但含有雜菌，這些雜菌，其中有些發酵產酸，同時需加鹼進行中和，有些產生毒素，對人體有害。製作麵食的話還是選擇酵母粉更好。

【酵母粉發酵】

與老面發酵不一樣的是用酵母粉（菌）—有幹、鮮之分，直接發麵，酵母粉也稱活性乾酵母，這是一種透過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑。

酵母粉主要由蛋白質和碳水化合物構成，含有豐富的 B 族維生素和微量元素。發酵使酵母大量繁殖，從而使麵糰快速發酵並增加了饅頭的營養。

其實，酵母粉和老面都是一樣的東西，都是用菌發酵，只是就是載體不一樣而已。

老面這種傳統工藝，讓消費者感到“親切”， 不少商販也以老面為噱頭稱其口感不一樣。

老面饅頭確實有不一樣的口感——那是食用鹼的味道！

因為採用老面法通常會將麵糰發至酸敗，口感酸澀，必須要加食用鹼來中和其酸味。但從營養角度來講，加鹼後，麵粉中的維生素特別是VB2被大量損壞，使饅頭營養價值大大降低。

相比之下，使用酵母粉作為發酵菌種就安全衛生得多，因為其本身就是具有高營養價值的食品屬性膨鬆劑，發麵方式安全健康無其他菌群反應。而酵母粉比較純粹，除非環境不衛生或發麵時間過於長而發酸變質，通常情況下是不需要鹼面綜合的。

【泡打粉發酵】

用泡打粉加少量酵母粉進行發酵，或者只用泡打粉發酵，這種方法被稱為速發法，因為面發得特別快，泡打粉產生大量氣泡，再加點小蘇打，基本沒有失敗風險，頗有老面饅頭的口感，被飯店酒店餐飲企業普遍使用。

綜上所述，對酵母如何工作有點了解了吧，對老面發酵和酵母粉發酵為什麼不用加鹼知道了原理，心中有底那麼手上的功夫自然就不含糊了吧，和麵做饅頭、包包子，下手也有底氣，也知道該選擇什麼樣適合自己的方式來進行發麵了，饅頭、包子一個個白白胖胖的又暄又軟小菜一碟啦。

昨晚用酵母粉作發酵劑蒸了一鍋饅頭，下面給大家總結一下用發酵粉做饅頭，可不可以不加鹼。做饅頭的酵母都是經過工廠選擇純菌種培養出來的，它不僅營養成分豐富，還含有豐富的維生素和礦物質，它的發酵力強，發酵時間較短，所以用發酵粉製作的麵糰一般不會產生酸味，所以不用加鹼中和。

鹼一般都加在用麵肥製作的麵糰裡，麵肥有些地方叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當儲存之後用它來做菌種發酵，因為它會使麵糰產生酸味，所以必須要用鹼來中和酸味。

昨晚蒸了一鍋饅頭，用酵母粉作發酵劑，沒有加鹼，蒸出來的饅頭又松又軟，特別好吃，配方：普通麵粉500克，酵母粉5克，白糖15克，牛奶265克。首先溫牛奶中放入白糖、酵母粉攪拌均勻，靜置5分鐘，讓酵母活化。接著將牛奶酵母水倒入麵粉中攪拌成絮狀，揉成三光團。揉好的麵糰蓋上保鮮膜放室溫發酵至兩倍大，用手指沾麵粉在面中間戳個洞，洞口不回縮不塌陷就可以了。發好的麵糰放案板上反覆揉，擠壓排氣後分成適量的劑子，整形成饅頭胚。放入鍋中蓋好蓋子醒發15分鐘，再開火蒸15分鐘，燜5分鐘就可以了。你看我用發酵粉發的面，沒有加鹼，蒸出來的饅頭色澤潔白，又松又軟。

為什麼發酵粉發的面不需要放鹼面呢

因為平時咱們購買的發酵粉發的面 它的時間比較短 一般半小時到一小時左右，而如果咱們使用老窖面子來發面時間會比較久 一般要三小時以上，時間越久那麼這個面就會發酸 ，只有使用鹼面才能來綜合這個酸性，所以咱們購買的發酵粉發麵只要時間正好是不需要使用鹼面的

因為引子是一種發酵的有酸味的細菌，如果發好面後直接做饅頭和餅會有很濃重的酸臭味（不要問我是怎麼知道的），所以需要用鹼面來酸鹼中和一下才能去掉那股酸臭味，但是鹼加多了口感是苦澀的（這個也不要問）這個量不好把控。發酵粉不含任何酸性物質，沒有酸臭味所以不用加鹼面，使用非常方便。

在日常生活中，發酵粉廣泛用於發麵，用來製作麵包、甜點等面制食品。發酵粉是中性粉，主要用作面制食品的快速疏鬆，它透過化學反應從而使麵糰快速泡發。用發酵粉發的面可以不加鹼，就能直接做成饅頭、餅。下面從發酵粉是什麼呢？發酵粉是怎樣發麵的呢？鹼面是什麼？在發麵中有什麼作用？入手，說明為什麼用發酵粉發的面可以不加鹼面。

一. 發酵粉是什麼呢？

發酵粉是一種復配膨鬆劑，又稱泡打粉、發泡粉，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。市面上發酵粉品種很多，但都是中性的。有一種發酵粉含有鉀明礬，鉀明礬食用過量會對人體有一定毒害作用，因此我們選用發酵粉發麵時應選用無鋁發酵粉。

二. 發酵粉是怎樣發麵的呢？

用發酵粉發麵，發酵粉和麵團揉合在一起，發酵粉中的酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋放出二氧化碳氣體，同時在加熱的過程中會釋放出更多的氣體，這些氣體使麵糰達到膨脹及鬆軟的效果。這樣花酵粉就達到了發麵目的。發酵粉是一種快速疏鬆劑，能夠快速發麵。

三. 鹼面是什麼？在發麵中有什麼作用？

鹼面又叫純鹼、蘇打、食用鹼，學名碳酸鈉。鹼面是強鹼弱酸鹽，在水溶液狀態下會水解呈鹼性。常用來中和老面（麵肥）發麵時麵糰中的酸性。這樣老面發麵做出來的食物才更美味。

四. 為什麼用發酵粉發麵不用加鹼呢？發酵粉發麵時，發酵粉直接和水發生反應達到發麵的效果，發酵粉呈中性。鹼面和麵時溶於水，呈鹼性 。

從上面的說明可以看出，用發酵粉發麵，發酵粉溶於水，在一定條件下發生化學反應，從而產生大量的氣體，達到發麵的效果。不用加鹼就可以發麵。