周黑鴨配方：

1、香料：八角20g、桂皮20g、丁香3g、砂仁5g、香茅3g、草果5g、白芷5g、三奈5g、陳皮3g、小茴香5g、靈草5g、青花椒20g、紅花椒10g、印度辣椒20g、新一代辣椒20g、桅子5g；

2、調料：鹽45g、味精35g、雞精35g、白糖20g、冰糖二0g、葡萄糖40g、紅糖30g、甜麵醬50克、糖色100g、白酒50g；

3、高湯20Kg、鴨貨15Kg

宗周黑鴨配方及製作方式：

原料配方：鴨頸子2500克、幹辣椒200克、姜塊60克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香7克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻8克、排草5克、香葉3克、精鹽150克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯3000克、精煉油1200克。

製作方法：

1、鴨脖子的初加工

鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡氽一水，撈出備用。

2、制辣味滷汁

幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。

3、滷製

把初加工好的鴨脖子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。

特點：香辣濃郁、鮮嫩可口

要領：

1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。

2、幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精煉油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其“勁辣”風味。

3、滷鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。

4、鴨脖子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，滷製時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入味。繼續浸泡是為了使其入味。

調料種類清單：

1、調味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優質花椒，味精，雞精，海天老抽（醃漬調色用的），海天生抽（滷製調味用的），冰糖，白酒，財神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。

2、調香料：辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。

加工製作流程有5步：

1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出裡面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時以上）。鴨腸子解凍以後，裝入密筐子，單獨用鹽揉，用清水沖洗乾淨。

2、醃。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，醃漬12小時以上。醃漬的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉質變得結實，有硬度，增強口感（每千克鴨肉產品的投放比例是鹽、老抽各8克）。醃漬過程中還可以放少許的姜、蔥。

3、烤。將醃漬好的產品進行烘烤。烘烤的目前是使原料脫水，使肉質緊實發幹。

4、滷。用口徑45釐米的大鍋（桶），裝入2/3的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。蓋上鍋蓋，用大火熬製2-3小時，使鍋裡面的水減少1/3（熬製湯料的過程當中，不要經常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發掉）。下入鹽750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可適量調整，有些地方不喜歡甜食，可以適當的減少甜味），白砂糖400克，雞精250克，老抽50克。

5、泡。完成湯料調配後，根據產品的加工時間，放入鴨子系列原料，用大火煮制（每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克）。煮好以後，關閉火源，燜3分鐘（辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次）。煮制的時間，根據原料的質地和產地不同，可能會有所差別，以實際情況為準。將已經加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上（每千克老東加入財神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克），撈出就可以了。

周黑鴨高湯製作

1先準備大骨頭雞架5到10斤即可，熬製3小時

2準備45斤清水熬製，完成後，稱3035斤高湯

3白砂糖4斤，加2斤水炒成栆紅色糖色放入高湯桶中。

4在放2斤白糖入高湯。

5香料，辛夷15克，良姜10，桂皮15，山奈2到3片，肉蔻2個，丁香3個，白芷25克，草果6-8個，八角35克，蓽撥2個，香砂30克，白扣30克，香葉5克，砂仁15克，生薑適量，

6雞精1斤，味精1斤，福建辣椒王1斤，麻椒0.5斤，鹽0.5斤，白酒3兩，

高湯稱好，放入345後，中火熬製1-2小時，在挺火放入6即可完成，涼制一夜。

下料次例10斤貨比例

麻椒50克，辣椒100克，白糖400克，味精，雞精各100克，鹽50克，白酒50克。

爐火時間，

取新料包按照比例進行1234鍋迴圈

第一鍋: 辣椒: 17 花椒 : 7

第二鍋: 辣椒: 9 花椒 : 4

第三鍋: 辣椒: 9 花椒 : 4

滷水燒開下 生薑辣椒花椒 料包(料渣) 鴨脖鴨腿 60

鴨脖 60

鴨鎖骨 43

鴨頭 40

鴨胗 37

鴨翅鴨爪 35

鴨心 25

鴨舌 7

寢泡15分鐘撈出，冷缺後，半點湯油即可，

黑鴨核心是，麻辣甜，中藥味，o新增，無香精，

久久鴨

30斤高湯225克鹽，味精適量，中藥料包一個，

下料比例

10斤貨100克鹽，鴨粉25克，鴨膏10克，6166香精2滴，洋蔥油2滴

味精50克，麻椒50克，辣椒100克，

注意，第一次做貨高湯算成貨的重量下料，，下香料，中藥用三次，

調色，紅曲紅，加伊利紅燒老抽。

周黑鴨配方有兩大類，具體如下：

1、調味料:冰糖，白砂糖（提鮮），焦糖色素（提亮顏色）色拉油，食用鹽，味精，雞精，老抽（上色），生抽（滷製調味），白酒，蠔油，海鮮醬，排骨醬。

2、調香料：福建辣椒1千克，花椒250克（選用無籽川椒），丁香（少量），八角、白芷、白蔻各 30 克，草果 25 克，檳榔 20克，香果 15 克，桂皮 28 克，紅蔻、良姜各 20 克，肉蔻、甘草各 18克，砂仁 22克。

周黑鴨種類：

周黑鴨味道種類：微辣、中辣、爆辣、香辣。

周黑鴨附件系列：鴨頭、鴨肝、鴨胗、鴨脖子、鴨翅、鴨掌、鴨腸、鴨鎖骨、鴨架、鴨舌、鴨爪等，基本整個鴨身上的部位都有。

1、調味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優質花椒，味精，雞精，海天老抽（醃漬調色用的），海天生抽（滷製調味用的），冰糖，白酒，財神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。