準備食材：

麵粉，老面引子，食用鹼。

老面引子做法：

1、取一個密封飯盒，洗淨，用開水燙一下內部，去掉雜菌。

2、取麵粉50-100克，放入飯盒，加50度左右適量溫水，均勻用筷子攪拌，大致成麵糰狀即可，注意水不可多加，否則就變成麵湯了。

3、蓋上密封蓋子，室溫下，放2-3天，飯盒內的麵糰就會自行發酵。

發酵特徵：1、麵糰變大 2、麵糰有明顯的酸味。

具體做法步驟如下：

取適量的麵粉放入盆中，留一碗做底面。

2.把老面引子放到裝有溫水的盆內，用手抓一下，讓老面充分的溶解。

3.將調好的老面水，分少量多次的加入到麵粉中，用手抓一下，和麵，用手揣一下，再揉一下面，把面調成光滑的麵糰。

4.蓋上保鮮膜或透明的鍋蓋，放到溫暖的地方發酵至兩倍大。

5.取適量的食用鹼裝入碗中，用溫水溶解，往面裡揣，如果用酵母發麵，不用放鹼。

6.把面取出，揉一下面，面揉好後，搓成長條，揪成大小均勻的面劑，取一塊麵劑，揉一下，搓成饅頭胚。

7.每次做老面饅頭，要留一塊麵團下次做老面引子，饅頭都揉好以後，蓋上屜布，醒面15分鐘。擺放的時候，饅頭胚之間要留一定的空隙，防止麵糰醒發變大後，黏到一起。

8.鍋內加適量的水，加熱，水燒至半開後，把饅頭放入籠屜內，籠屜內要鋪一層屜布，饅頭胚之間要留一定空隙。

9.蓋上鍋蓋，上蒸汽後，蒸20分鐘，正宗的山東老面大饅頭就蒸熟啦！又大又白，吃起來特別香！

溫馨提示：

老面發麵一定要加食用鹼，不然做出的饅頭會發酸，在發麵中加鹼，可以中和酸味。用鹼量應依發麵的老嫩、酸味而定，也因氣候、季節而異。每500克麵粉的一般用鹼量為：春季4-5克，夏季7-8克，秋季5-6克，冬季約需2.5～3.5克。

老面饅頭面要和的硬一點，吃起來才會有勁道。

如果有玉米葉，可以用玉米葉墊在饅頭下面，比屜布更衛生。

老面饅頭是中老年朋友非常喜愛的主食，它風味獨特、易於操作，許多朋友都喜歡在家中製作，傳統的老面饅頭一般是用老面扎頭製作，一些朋友也加少量的酵母，使得饅頭飽滿蓬鬆，而海韋力老面饅頭泡打粉是專門用於老面饅頭的製作，它可以協助產氣，使得蒸出的老面饅頭個大飽滿、表皮白亮。

對於專門的老面饅頭加工者，不需要改變自己現有製作饅頭的習慣，只需根據麵粉的重量，按照0.5 %的新增量計算出饅頭泡打粉用量，然後饅頭泡打粉和麵粉混合和麵即可。

一、參考配方

中筋麵粉： 10公斤

饅頭泡打粉： 50克

水 ： 5公斤

酵母: 50克

老面: 3公斤

食用鹼: 適量

老鐵，問題提的有瑕疵，老面直接就做饅頭了，只需要加一點食用鹼，保持口感，防止發酸就行了。這裡你可能誤解老面了，我給你介紹老面。老面是將面加水攪拌成麵糊然後放置發酵，等麵糊表面都是小泡泡聞一聞微酸就行了這就是老面引子也叫初面頭，然後加入麵粉活好放置發酵至倆倍大就成老面了，然後做法上面已經告知。這個老面可以留一點作為下次做老面的引子。

你好，我是齊魯美食大叔。

你的問題是用老面做饅頭，加泡打粉的量是多少？

我的回答是：使用老面做饅頭是我們傳統的麵食工藝，我記得在我小時候還沒有賣酵母的時候，大家都是自己留老面引子做饅頭使用鹼來綜合發酵好面的酸味 。那時候總聽大人說“這鍋饅頭鹼頭合適 真香”偶爾也會笑開花一鍋那就是鹼大了。

不知從什麼時候開始有了酵母這個東西大家都傳這個東西做饅頭省事方便 不用放鹼發酵時間還短做起來很方便， 從此我們就很少吃老面饅頭了，也吃不到以前那種鹼香味了，只有酵母的味道[流淚][流淚]沒有了小時候的味道。

再後來中國人又有了一項“偉大發明”那就是————泡打粉————可吃它真的好嗎 我是不建議吃太多新增劑的。

現在我來回答你們的問題“老面饅頭加多少泡打粉”我想問提問題的同志 您是自己吃呢還是出售呢，泡打粉的作用無非就是讓饅頭宣軟個大 ，如果您是自己吃我建議還是不放因為畢竟是新增劑少吃為妙。 想吃軟和的饅頭 ，我們可以把把面和的軟點，用好鹼後醒面時間稍長一點這樣出來的饅頭就會軟和很多。

如果您是出售就想要那種效果的話，按一斤麵粉2到3克的量放吧就足夠了。像我們這些饅頭都是老面的但都是不加泡打粉的效果也都很好的。

饅頭是北方人最喜歡的麵食之一，還記得小時候媽媽蒸的大饅頭，掀開鍋蓋，一個個又白又大的白麵饅頭，奶香味撲鼻，抓起一個就往嘴裡塞，味道真香呀。不用吃菜也能吃上兩個大饅頭。

饅頭是以小麥麵粉為主要原料，是一種用發酵的麵粉蒸制而成的。

饅頭味道鬆軟可口，面香味濃郁，營養豐富，比麵包還要好吃，麵粉經過發酵後製作成饅頭更容易消化吸收。

今天分享老面饅頭的做法，用老面發酵法是很古老的一個方法了，就是前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，放在冰箱任其發酵。第二天把這塊麵糰與溫水攪拌均勻後放到新的麵粉裡一起揉搓，這裡是不需要加入泡打粉的，我們自己在家裡製作饅頭，加的東西越少越健康。和好面以後蓋上蓋子就可以發酵了。用老面發酵的速度能慢一些，可以早上上班前和好，下午下班回來發好後就可以做饅頭了。

將麵糰發酵至兩倍大。發酵好的面全是蜂窩狀，用手扒開後是呈拉絲狀，這時我們從發酵好的麵糰上拽一塊小麵糰，留著做老面，裝在碗裡，放冰箱冷藏或冷凍儲存，以後發麵就有老面用了。

這時我們準備一點鹼面，加鹼面是讓篜出來的饅頭沒有酸味，開始揉麵，把鹼面揉均勻，面揉的越久越有勁道越香，揉到面不沾手光滑就行，然後搓成長條，切成小劑子，再揉成饅頭的形狀在把饅頭胚放入蒸屜，饅頭胚之間一定得留一定的縫隙。

鍋里加入適量的水，燒至半熱後把蒸屜放入鍋裡蓋上鍋蓋。開小火讓饅頭再裡面醒發。開鍋後上氣改中火蒸15到20分鐘，關火，不要馬上掀開鍋蓋，等蒸汽全部落下後再掀開鍋蓋，一鍋又白又大的饅頭就出鍋了。

我們自己在家做老面饅頭是不需要加泡打粉的，可以加一點鹼面，鹼面可以減少面的酸味。

要回答這個問題先要了解酵母在麵糰裡的發酵原理；酵母發酵被稱為生物化學反應（簡稱生化反應），它是酵母分泌的“酵素”使澱粉分解而進行發酵。

當面團加入酵母，酵母菌就讓澱粉分解從而產生大量的酵素和二氧化碳。酵母靠澱粉分解而大量繁殖，使麵糰富有營養。酵母大量繁殖的同時還產生大量的二氧化碳，二氧化碳被面團中的麵筋包住不能排出，麵糰出現蜂窩組織而變得膨大、鬆軟。

所以麵糰鬆軟、富有彈性，易咀嚼有營養全部都是酵母的作用。

酵母的用量：

一般來說，同一種麵糰中，酵母的用量越多，發酵力就越大，發酵時間就越短。當然也要根據氣候、水溫、季節、時間及品種要求來確定酵母的用量，沒有統一規定，應根據不同情況靈活掌握。

影響發酵的主要因素有：

1、麵粉質量；一是澱粉酶含量越多，酵母繁殖越快；二是可轉化為麵筋質的蛋白質越豐富，麵糰筋性好保持發酵的氣體能力強，膨鬆效果越好。

2、麵糰的軟硬；軟的麵糰膨鬆氣體容易散失；硬的麵糰發酵慢但由於麵筋緊實氣體不易散失。

3、發酵時溫度；一方面是氣溫，一方面是調製麵糰的水溫；酵母菌在28—30度時最活躍，60度以上死亡，15度以下繁殖最慢。

通常酵母發酵有三種方法比較常用：

【老面發酵】

所謂老面，則是讓麵糰置於空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖，形成含有一定數量酵母菌的乾麵團或半乾麵糰。在下次發麵時，將其作為引子加入到新麵糰中，讓酵母菌復活，繁殖生長進行發酵。

老面由於長期暴露在空氣中，極容易導致細菌大量繁殖，並分泌出有毒物質。

老面是指發麵的面種子，北方叫面起子。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。

這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭。老面在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麵蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。

老面發酵法是很古老的方法，不過速度較慢，但是效果會比發酵粉要好。老面留的時間越久越好，這塊隔夜的麵糰就叫老面。

麵點店和有些高階的糕點屋都是用這種方法來製作發酵麵點的。 這種方法做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。老面又很難儲存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。

老面中主要的產氣物質是酵母，但含有雜菌，這些雜菌，其中有些發酵產酸，同時需加鹼進行中和，有些產生毒素，對人體有害。製作麵食的話還是選擇酵母粉更好。

【酵母粉發酵】

與老面發酵不一樣的是用酵母粉（菌）—有幹、鮮之分，直接發麵，酵母粉也稱活性乾酵母，這是一種透過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑。

酵母粉主要由蛋白質和碳水化合物構成，含有豐富的 B 族維生素和微量元素。發酵使酵母大量繁殖，從而使麵糰快速發酵並增加了饅頭的營養。

其實，酵母粉和老面都是一樣的東西，都是用菌發酵，只是就是載體不一樣而已。

老面這種傳統工藝，讓消費者感到“親切”， 不少商販也以老面為噱頭稱其口感不一樣。

老面饅頭確實有不一樣的口感——那是食用鹼的味道！

因為採用老面法通常會將麵糰發至酸敗，口感酸澀，必須要加食用鹼來中和其酸味。但從營養角度來講，加鹼後，麵粉中的維生素特別是VB2被大量損壞，使饅頭營養價值大大降低。

相比之下，使用酵母粉作為發酵菌種就安全衛生得多，因為其本身就是具有高營養價值的食品屬性膨鬆劑，發麵方式安全健康無其他菌群反應。而酵母粉比較純粹，除非環境不衛生或發麵時間過於長而發酸變質，通常情況下是不需要鹼面綜合的。

【泡打粉發酵】

用泡打粉加少量酵母粉進行發酵，或者只用泡打粉發酵，這種方法被稱為速發法，因為面發得特別快，泡打粉產生大量氣泡，再加點小蘇打，基本沒有失敗風險，頗有老面饅頭的口感，被飯店酒店餐飲企業普遍使用。

綜上所述，對酵母如何工作有點了解了吧，對老面發酵和酵母粉發酵以後及泡打粉發酵，原則上老面發酵是不需要加泡打粉的，只有在老面發酵不成功或半成功，作為補救措施而加入泡打粉，所以一般是500克麵粉完全不發酵加入6～7克泡打粉，你可根據情況酌減，如果老面發酵已發酸，則只需要加入小蘇打即可中合併產生氣泡。

怎麼樣心中有底那麼手上的功夫自然就不含糊了吧，和麵做饅頭、包包子，下手也有底氣，也知道該選擇什麼樣適合自己的方式來進行發麵了，饅頭、包子一個個白白胖胖的又暄又軟小菜一碟啦。