就拿我們閩南的鐵觀音來說吧，我們閩南的鐵觀音是半發酵的工藝製成，如果沒有發酵，泡起來則是非常澀的，口感就很不好，發酵完了以後，閩南的鐵觀音泡起來則是清香甘甜的，喝完有茶的餘香。

再比如說，普洱茶大部分也都是發酵的，只是發酵的工藝不同，口感就不同。生普洱茶是半發酵的，熟普洱茶是完全發酵的工藝，那兩種普洱茶的口感就完全不同，所以茶葉有沒有發酵，對口感的影響是很大的。

說這個問題前，我們不妨大方地談談什麼是紅茶的發酵。

發酵是紅茶形成的關鍵工序，對紅茶的品質起著及其重要的作用。發酵是鮮葉經過萎凋、揉捻後的茶葉，進行酶促氧化的過程。

最終發酵之後最為直觀的變化就是葉片由綠變紅；紅茶香氣的主體芳香物質（濃烈的花香、果實香等）大量增加，當然滋味也發生了變化。這些綜合形成了紅茶特有的色香味品質。

與發酵密切相關的因素很多，比如溫度、溼度、發酵時間、葉質老嫩、揉捻程度等等，這是個綜合的影響，不是單個因素的結果。

那我們先設定一下，預設是講茶原料相同、萎凋和揉捻條件相同，並且溫溼度一定的條件下，發酵時間對茶葉 香氣、滋味的影響。

整體而言，整個發酵過程，隨著時間葉色和香氣的變化大致如下：

葉色 由青綠→黃綠→黃→黃紅→紅黃→紅→紫紅→暗紅色。

香氣 由青氣→清香→花香→果香→熟果香，之後逐漸低淡。

滋味 由刺激轉向醇和，之後逐漸變得淡薄。

“青草香，是發酵的時間不夠造成的。”

紅茶的青草氣，有可能是發酵不到位造成的。但是並不能說所有的青草味都是發酵時間不足造成的。

因為在前面我們說到了，影響發酵程度的因素很多，除了時間，還有溫溼度、原料情況，以及紅茶前面的加工工序。

茶葉的製作其實不會是一個按部就可以班的事情。影響品質形成的因素很多，而且環環相扣。所以不能一概而論。

說點乾貨：

備註1：發酵過程中的生化變化

在發酵過程當中，茶葉液泡內的多酚類、氨基酸等物質在液胞膜受損傷之後與多酚氧化酶系充分接觸，在有氧氣參與的情況下進行酶促氧化。

發酵過程中，主要是兒茶素氧化聚合和縮合，形成茶黃素、茶紅素和茶褐素等一系列氧化產物。還有，多酚類物質還原、氧化，一系列“次生”“伴隨反應”，促使紅茶香氣物質增加。同時伴隨其他化學反應。

備註2：發酵過程中，茶葉品質的變化規律

根據汪開華、陳貞純、屠幼英的《發酵程度對紅茶品質的影響》，劉玉芳、楊春等的《發酵時間對工夫貢茶品質的影響研究初報》文中提到的，

一般從發酵開始到3.5個小時內，發酵時間越長，湯色逐漸加深、嚮明亮方向變化；香氣也逐漸增加，逐漸形成高長的玫瑰香；滋味由刺激轉向醇和；葉底由花雜變得明亮。

而發酵時間3.5~4.5小時，湯色變深、變暗；滋味變得淡薄；葉底變得紅暗；品質下降。測其內質會發現，茶多酚、氨基酸、水浸出物的含量值在4.5小時時很低。

備註3：而整個發酵過程中，內含物質成分的變化，大致如下。

紅茶品質的主要物質是茶黃素、茶紅素和茶褐素。

茶黃素構成紅茶湯色的明亮、滋味濃強鮮爽的物質，也是形成金圈的因素。茶紅素是構成紅茶湯濃度的主要物質。茶褐素則會使茶湯紅暗、滋味淡薄。

而在上面他們的幾次實驗中，紅茶裡的茶黃素含量是隨著時間的延長而逐漸減少的。而茶紅素是在開始發酵時隨著時間延長而上升，但達到最高點後，又隨時間增加而減少。茶褐素是一直隨著時間延長而上升。

說到茶葉的發酵，首先需弄清茶葉加工裡把氧化（oxidation)和發酵（fermentation）都統統稱為發酵。除了黑茶類的發酵的確是fermentation，其他茶類的所謂發酵其實都是茶多酚的氧化（oxidation）。

所以從evernote裡又挖出它來。因為對茶多酚的氧化更為熟悉和有體驗，所以以下重點說關於氧化的所謂發酵。至於fermentation之於茶葉滋味的變化，簡單說來，茶葉的苦會淡化，口感會由澀變順滑些。

茶葉是否發酵對茶的口感是否有影響？

我的答案是肯定有影響。不發酵茶和發酵茶葉對比，我認為最有發言權的就是普洱茶了。普洱茶分為生茶和熟茶，而普洱生茶為不發酵茶，普洱熟茶為發酵茶。它們的口感是完全不一樣的哦。

發酵茶和不發酵茶的區別，不僅僅在口感上不同，在茶葉的顏色，湯色，香型都是完全不同的。

人工渥堆發酵工藝是區分普洱生茶和熟茶的關鍵因素。

普洱茶都是選擇雲南大葉種曬青毛料為原料，生茶和熟茶的區別，在於熟茶比生茶多了一項人工渥堆發酵的工藝，就是這個工藝讓普洱茶有了生茶和熟茶之分。

人工渥堆發酵工藝給茶葉帶來了什麼影響呢？

首先，茶葉的刺激性物質降低。

生茶，苦澀感比較明顯，因為茶葉中的酚類物質和鹼類物質影響的效果。透過發酵後熟茶，喝起來的口感，苦澀感明顯沒有了，茶葉中的刺激物質降低，改變了茶葉的口感。

其次，茶葉的幹茶顏色變成紅褐色。

生茶的幹茶顏色主要以綠色為主，經過發酵後，茶葉幹茶變成紅褐色，泡出來的湯色也是紅褐色。

最後，茶葉的香型和口感都發生了明顯的變化。

生茶的香型主要是清香為主，發酵的熟茶轉化為陳香味，口感也發生了重大變化。

想要知道發酵茶和不發酵茶口感上有什麼變化，我建議，可以同時喝喝普洱生茶和熟茶，就能很明確他們口感上有什麼區別了。