白切雞，為什麼在家裡就做不出飯店的味道呢？原來我們都做錯了

白切雞是粵菜雞餚中最普通的一種，屬浸雞類，以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點，以廣州荔灣區清平路清平飯店所製為佳，故又名曰“清平雞”。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。著名的泮溪酒家白切雞，曾獲商業部優質產品金鼎獎。湛江白切雞更是馳名粵港澳。此外，清平雞也是白切雞的一種。

白切雞是屬於粵菜的一道看家菜，其皮脆肉滑，蘸上特製的蘸料味道美不勝收，說實話我在18歲之前從未吃過正宗的白切雞，那些都是打著白切雞的名字而做的是水煮雞，做法也不講究，正宗的白切雞正品和贗品之間有太多的不同，正宗的做法看似簡單，其實步驟還是很精細的。

那怎樣做白切雞才算是正宗呢？並不是水煮那麼簡單的事，白切雞講究的是皮脆肉滑，雞皮要完整不破，斬開後雞骨帶血，這樣雞肉才更鮮嫩，這用水煮是完全做不到的；還有一個最重要的就是選材，正宗的白切雞一定要用新鮮宰殺的嫩雞，冰凍冷藏的雞是絕對不可以的，也可以選用老母雞，但是不是太好找，在家我們就用剛宰殺的三黃雞和羅斯雞就可以了，價格便宜又實惠。

食材準備：三黃雞一隻，蔥姜，黃酒，食鹽，姜。

1：首先我們要準備一個比較深的鍋，深到能夠加水沒過整隻雞就可以了；在鍋中加入足夠的清水，再加入蔥段，薑片，適量的鹽，黃酒，然後大火燒開，再熬幾分鐘，這樣就讓蔥姜的香味都浸入水裡。

2：鍋中的水熬好後就轉成小火，使水面保持微微的沸騰就可以了，然後手提著雞頭，將雞身浸入熱水中10秒鐘，注意在鍋中要將雞身多晃動幾次，防止雞腹記憶體入空氣而受熱不均；10秒鐘到後就提出雞身控水20秒鐘，然後再次浸入熱水中浸泡；如此反覆四五次即可。反覆四五次以後雞皮就緊至不破了，但是這時的雞肉還沒有熟，所以就要進行下面重要的一步“燜”；這時我們要保證水面不沸騰，然後將整隻雞都浸入熱水中，水面要沒過雞身，保持這樣燜20分鐘即可，燜的過程中要一直保持水面不沸騰，可以在將要沸騰的時候就加入適量的涼水即可。

3：燜制20分鐘後雞肉基本已經熟了，但是雞皮還不夠脆，所以要進行最後關鍵的一步“浸冰水”；這個季節天氣已經非常的冷了，可以直接用自然冷卻的涼開水就可以，如果夏季就放到冰箱中冷藏幾個小時再用；將燜熟的雞從鍋中提出後立刻浸入涼水中浸泡5分鐘即可。然後剁塊擺盤就可以了，最後準備一點薑蓉和蔥花澆上熱油激發出香味，澆上一點生抽或者食鹽用來做蘸料，美味不可言喻。

小貼士：做白切雞一定要用新鮮宰殺的雞，任何冰凍冷藏的雞肉都做不出正宗白切雞的味道。燜雞時的水溫要保持在90度左右，保證水面不翻騰，如果火候不好把握，就在水面即將要沸騰的時候加入適量的涼水即可，這個過程都要保持這樣的水溫，水溫高了，雞肉就老了，而且雞皮易破。

小夥伴們，今天分享的這道美食還喜歡嗎？

白切雞屁股為啥不去掉？

白切雞是粵菜中的代表菜式之一，深受人們的喜愛，而白切雞做好之後就是要砍件擺盤，砍好的雞肉也會擺成一個完整好看的造型，加上廣東人一直追求有頭有尾的好意頭，即是是沒人吃的雞頭、雞屁股等，都要湊齊擺在盤上，一個是為了好意頭，一個是為了裝飾好看，所以廣東人吃白切雞，從來都是帶雞頭、雞屁股上桌的。

食在廣東，廣東的白切雞是以皮爽肉滑而著稱的。配上自制的薑蓉，香滑可口。在宴席上，一般都不會去掉雞屁股的，一是為了造型美觀，還有意頭的講法，即是有頭有尾咁講，告訴我們人做有始有終。

白切雞的製作與步驟:

1.選用上好的光雞，最好的是用封開的茶花雞或清遠雞、文昌雞大約2斤半左右的雞妹，（即是末有下過蛋的)。

2.雞一定要新鮮，即剎即浸最好，浸雞水滾後要關火再下雞，放雞入小中要重複3幾次提起雞，是為了雞肚中的水溫一至，水要浸過雞，然後不用開火浸泡20分鐘後取出雞，準備冰雞浸住，這樣的雞在冷熱之中肌肉是快速收縮，所以浸出來的雞會特別爽滑。

白切雞在廣東聚餐大部分人都不可少之一的菜，白切雞做好了是砍好像整隻雞的形狀擺在盤子上，這樣客人看起來是整隻的，其實是去掉了一點點屁股，不是專業人士是看不出來的。

屁股去掉了 那是尾巴 做的時候不去掉因為皮受熱會收縮 影響外觀 擺盤不去掉表示是一隻整的 有的店用半隻或者小盤子的 肯定沒有尾巴 還有一個就是討吉利 寓意有頭有尾，就像上一條整魚 不會剪掉尾鰭一樣。