醬牛肉，牛腱子最好是選擇前腱，因為前腱裡面包含有最好的金錢腱，而且前腱的筋是非常多的，一層一層的很漂亮，主要是吃起來以後的口感很好。

準備一塊紗布，將下面的香料用這個紗布包起來，包一個小包就好，我們酒店用的是調到的香料，市場有售，我不是打廣告哦。

鍋裡面的水剛剛能沒過牛肉就可以，水開了以後放上醬油，醬油一定要慢慢的往裡面放，讓水保持著開的狀態，放適量的醬油就可以。水保持開的狀態是為了能夠將醬油的生味去除掉，然後把蔥段、黃酒、黃醬、姜厚片、冰糖和食用鹽放進去，等到鍋裡面的水再次開了以後改成用小火蓋上蓋子慢慢的燉，大約兩個小時到三個小時就可以了。

要想顏色好可以加一點紅曲米。

醬完了的牛肉先不要撈出來，泡在湯裡面等到湯馬上要涼了的時候再撈出來，那個時候味道會更好。

感謝關注廚紀。

用料

牛腱肉 兩條

八角 2～3個

桂皮 2片

冰糖 30克左右（根據自家喜甜口感新增）

黃酒（啤酒） 10克左右（啤酒半瓶易拉罐）

蔥姜 10克

香葉 3～5片

老抽 2勺（5～8克）

生抽 3大勺（20克左右）

鹽 5克（根據自家口味新增）

色拉油 20克左右

五香滷牛肉的做法

準備好所有食材。先將牛腱肉用冷水加蔥薑黃酒上火煮開出一次血水，將焯過水的牛肉用冷水洗乾淨備用。鍋洗乾淨上火加少許花生油下蔥姜八角桂皮香葉爆香。爆香後下洗乾淨的牛腱肉加酒去腥（建議用瓶裝酒不要用袋裝或者料酒）越好的酒燒肉越香

五香牛肉是一道居家常備的菜餚，可以說是老少皆宜，天南海北的人都愛這道菜。牛肉營養豐富，脂肪少口感極佳，多吃也不會發胖，是減肥人士補充蛋白質的首選。想要滷好這道五香牛肉，關鍵有兩步

第一、牛肉的選擇

五香牛肉最好選擇牛腱子肉，腱子又分前腱子和後腱子，腱子肉筋肉相同呈花形，其肉中有筋，筋中有肉紋路規則，做出來的口感更好。

第二、滷水的調製

調製滷水少不了藥材去腥增香 ，一鍋醇厚的滷水是五香牛肉的靈魂，滷出的牛肉香味濃郁，爛而不柴唇齒留香。

藥料包： 小茴香、花椒、八角、桂皮、草果、丁香、香葉，陳皮以及大蔥和生薑（注意要適量，具體看牛肉的多少，尤其是丁香放多了會壓住牛肉的原香味）

調料：白糖、鹽、醬油、料酒，雞粉等

做法：

1、新鮮的牛肉腱子肉改大小適中的塊，清水浸泡去除血水，然後冷水下鍋，加入適量薑片和料酒，大火燒開撇去浮沫，焯透後撈出備用。

2、將藥材用紗布包好，放清水中浸泡幾分鐘去掉浮色和苦味，另起鍋加清水，放入處理好的牛腱子，以及藥料包、食鹽、雞粉，醬油，料酒，白糖等大火燒開，撇去浮沫改文火煮40分鐘關火，燜一小時以上，待完全入味後撈出。

3、滷好的牛肉涼透放置冷藏，吃時切片，調一個適合自己口味的汁蘸食口味更佳。滷汁撈淨渣子，再次燒開關火，冷卻後放冷藏儲存起來作為下次滷牛肉的老湯。

牛肉營養價值豐富，口感極佳，關鍵是牛肉的脂肪少，吃多了也不會發胖，是減肥人士補充蛋白的首選。牛肉這麼好，怎麼吃也有講究。滷汁調好，掌控好火候。滷出來的牛肉超棒，這滋味兒別提多美了。 這道入味足，口感好的五香牛肉你學會了嗎？快動手試一試，看看是不是你心中魂牽夢繞的味道。

五香牛肉是一道傳統菜餚，因其色澤紅潤，滷香濃郁而受到喜愛。所謂的五香並不是五種香料而是不止五種香料。

五香牛肉是透過滷的烹調方式製作而成。滷是指將加工處理的大塊或者切好的牛肉放入調好的滷汁中，加熱煮熟或者煮爛，使滷汁鮮香滋味滲透入牛肉中的一種烹調方法。

選肉

選用的是牛的腱子肉，牛腱子肉中有部分的筋膜，吃起來有嚼勁，又不會很柴。

製作原料

牛腱子肉1000克、蔥段、薑片各25克、精鹽、白糖、老抽適量、料酒兩大勺、醬油三大勺、料包：八角4粒、香葉、丁香、白芷、肉蔻、草果、香草、羅漢果、小茴香、各10克。

將牛肉洗淨，下鍋焯水備用（水開焯五分鐘），撈起來備用牛肉放入鍋中，加入沒過牛肉的水，加入準備好的全部調料，煮約30分鐘。30分鐘後撈出料包，再煮一個半小時，待筷子能扎進肉時，關火，浸泡3個小時，撈出晾涼，切成片即可食用。食用是可蘸上喜歡吃的調料。小貼士

滷牛肉是不要操之過急，一定要小火，肉才會入味。

滷製的時間可根據自己的喜好製作，喜歡牛肉有嚼頭，時間可以稍微短點。喜歡爛一點、糯一點可以滷製時間長點。

滷水製作材料（批次）

八角50克、桂皮50克、高良薑50克、花椒25克

小茴香200克、陳皮10克、草果10克、丁香1克

薑片80克、大蔥節50克、冰糖150克、鹽250克

牛腿骨一根、料酒500克、清水30斤

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滷水的製作

1、將所有香料洗淨瀝乾水分後，和薑片大蔥一起用紗布包好，製成香料包；

2、取冰糖50克敲碎，炒成糖色；

3、牛腿骨飛水去除血水，再敲斷放入湯桶中，放入冰糖、鹽、糖色、香料包加入清水30斤，大火燒沸打去浮沫，轉小火熬製1小時關火即成滷水；

4、關火後將香料包撈出，開啟取出姜蔥渣後，捆好香料包放回湯桶中。

0 3

牛肉的滷製

1、牛腱子肉25斤，切成十五釐米見方塊，涼水浸泡一小時去血水；

2、將浸泡後的牛肉涼水下鍋，煮沸焯水，直至擠壓無血水時撈出；

3、把焯水後的牛肉放入滷水中，水開後小火煮45分鐘關火；

4、待牛肉浸泡在滷水中6-8小時，即可取出成品。

0 4

滷水的養護

1、使用完滷水，待滷水靜置冷卻後打去殘渣、浮油，裝入容器冷凍儲存。

2、一個香料包一般可使用兩次，第三次使用時須重新配製相同比例的香料。

3、再次使用儲存的滷水時，去根據食材量，適當調入鹽、糖、醬油等調味料。

滷牛肉，即用滷肉的方法處理的牛肉，詳細製法各地各家各有不同，滷牛肉因其風味極佳，廣受喜愛。滷製菜餚通常不會額外新增大量油脂，因此菜餚大多熱量適中，減肥期間可以適量食用。

五香醬滷牛肉配方

特點： 本項技術包括原料牛肉的原料選擇及處理、醃製、滷製等工藝， 成品色澤醬褐、軟爛適度、清鮮可口、五香味厚。

原料：

牛肉 100 千克。

配方（按 100 千克牛肉計)：

食鹽 10 千克，八角粉 200 克，白糖 2000 克，蔥 5000 克，姜3000 克，植物油 10 千克，醬油 6000 克，甜麵醬 6000 克，料酒3000 克，香辛藥料 1500 克。

香辛藥料配比：

小茴香 200 克，丁香 200 克，草果 200 克，砂仁 200 克，白芷200 克，豆蔻 100 克，桂皮 200 克，花椒 200 克，

注：

其中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙乾研成粉末。，

加工工藝：

（1）原料處理：

儘量選用優質、無病的新鮮牛肉，如系凍牛肉，則應先用清水浸泡，解凍一晝夜。滷製前將肉洗淨剔除骨、皮、脂肪及筋腿等，然後按不同部位截選肉塊，切割成每塊重約 1000 克左右。將截選切、割的肉塊按肉質老嫩分別存放備用。

（2）醃製：

將肉切成 350 克左右的塊，用竹籤扎孔，將糖、食鹽、八角粉摻勻撒在肉面上，逐塊排放缸內，蔥、姜拍爛放入，上壓竹箅子，每天翻動一次。醃製 10 天后將肉取出放清水內洗淨，再用清水浸泡 2 小時，撈出瀝乾水分。

（3）滷製：

鍋內加入植物油，待油熱後將甜麵醬用溫水化開倒入，用勺翻炒至呈紅黃色時兌入開水，加料酒和醬油。湯沸時將牛肉塊放入開水鍋內，開水與肉等量，用急火煮沸，並按一定比例放入香辛藥料，先用大火燒開，改用小火燜煮，肉塊與香辛藥料下鍋後隔30 分鐘翻動 1 次，煮 2 小時左右待肉塊煮爛，肉呈棕紅色和有特殊香味時撈出，晾冷後便為成品。