火鍋底料炒制技巧，這樣炒制又香又好吃

　　1、掌握好香料的配比

　　火鍋中的香料少說也有十來種，配比不同其味道也相差甚遠，因此炒制火鍋底料一定要掌握好配比。當然香料的種類並不是越多越好，香料使用得太多，反而使鍋底味道過於複雜，影響食用。

　　2、控制好火候和油溫

　　炒制火鍋底料時，溫度不能超過100℃，否則豆瓣、辣椒等底料易變糊發苦。炒底料時不可急躁，要用小火，以免原料炒焦影響口味，同時用小火慢熬還可以使香料中的香味和色素充分滲出，使鍋底更加濃郁。

　　3、炒至七成幹

　　底料的製作有一個一個“燜”的過程，如果底料的水分完全炒幹，在桶中燜制時，油的餘溫會使其變焦、發苦，所以在製作時，通常將底料炒至七成幹，出鍋加蓋燜三天，底料失水九成，既幹香又不會有焦糊的危險。

　　火鍋底料對於火鍋店十分重要，如果自己不會炒料，建議選擇底料廠家合作，機械化生產，效率更高，質量味道穩定，開店更輕鬆。

火鍋底料炒制的核心是用熱油充分激發各種材料的香味，所以各種材料的比例是非常重要的，不僅需要充分提煉，香味有層次，而且不能以偏概全，掩蓋其他味道。沒有別的辦法，只能透過不斷的試錯，所以一個好配比是非常重要的。

1、油溫控制

許多炒料的會說，我們應該在一開始就把油加熱冒煙，這是不對的。一開始，我們把油加熱以消除異味。只要達到180度，高溫不僅會破壞材料的分子結構，還容易產生一些致癌物質。

在整個油炸過程中，油溫保持在130-140℃是可以的。我們在煎炸過程中聞起來越香越好。如果溫度過高，很容易炸糊並導致香味散發。然後到桌上，就不香了。

油溫測量可以用紅外線溫度計，網上就有賣的。應該記住，這種溫度計測量的是表面溫度，所以你需要測量鍋中間的油溫，還需要測量幾個位置來做綜合對比。

2、火力的控制

火的大小直接影響到油溫的高低，當我們新增新材料時，油溫會降低。這時可以加大火力，使油溫上升到130-140度，然後用小火保持油溫。這樣既能夠保證油溫不變的同時也能很好的炒製出材料的香味。

3、材料的處理

首先是炒製出各種材料的香味，並將其溶於油中，但要分析材料的水分，便於儲存。所以判斷材料是否炒好的一個簡單方法就是看有多少氣泡。當氣泡很少時，這意味著材料幾乎是乾的，然後是另一種材料。記得要不斷攪拌，防止糊鍋。

掌握了以上三點，我相信你能夠炒製出一鍋完美的基礎底料。