1、配方問題：

配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。

解決辦法：調整配方。

2、麵糊起筋問題：

因為攪拌時引起的麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。

解決辦法：用低筋麵粉，在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌。

3、蛋白消泡問題：

打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決辦法：

a. 打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用不鏽鋼打蛋盆；

b. 蛋要新鮮，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離乾淨，尤其蛋白裡不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。

c. 開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，一直打到乾性發泡為止。

（乾性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。）

4、蛋黃糊不均勻問題

蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因為比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，導致蛋糕蓬不起來。

解決的辦法：掌握好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。

5、不沾模具問題

所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗乾淨，有油層等…..這些都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕始終都長不起來。

解決辦法：拒絕不沾模具，保證模具內壁無油。

6、底火過大問題

容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。

解決辦法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火…

7、沒烤熟問題

沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。

解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。

8、降溫過快問題

烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。

解決辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。

9、烘烤時間和倒扣問題

烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。

出爐後若沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導致下半部變的緊密瓷實，所以蛋糕體積縮小，表面回縮。

解決辦法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態。

關於烤蛋糕，出現的各種問題，尤其是回落，我真的是嘔心瀝血的總結經驗，來這裡分享一下。

1.表面有凹陷或者回縮。

原因：1麵糊攪拌不均勻。2.拌好的麵糊沒有及時放進烤箱。3烘烤中途開啟箱門。4烤箱門縫漏風。5烤好後未及時倒扣。6蛋白打發不到位。7蛋白消泡。8沒烤熟。

2.腰縮

原因：1沒有涼透就脫模。2麵糊攪拌起筋。

3.內部有大氣孔

原因：1面火高。2麵糊和蛋白攪拌不均勻。3蛋白打發不足，部分消泡。4入烤箱出烤箱多震動幾下。

4.高度不夠

原因：1蛋白打發不夠。2烤箱溫度低。3蛋白消泡。4用了不粘模具。

5.有布丁層

原因：1做好麵糊沒有及時入烤箱。2沒有烤熟。

6.開裂

原因：蛋白打發程度高了。打發時少打一會兒，或者以溫度低時間長的方式烤熟。

配方：

雞蛋黃3個

牛奶42克

植物油39克

細沙糖18克

低筋麵粉54克

玉米澱粉6克

雞蛋清3個

醋 2滴

細砂糖27克

步驟1

牛奶，細砂糖混合攪拌至糖融化，分3次放入油攪拌至完全混合，然後將麵粉和玉米澱粉混合過篩到牛奶裡，畫Z字或十字拌勻，直到光滑沒有顆粒，最後分3次放入蛋黃攪拌均勻即可放一邊備用。

步驟2

蛋清裡放2滴醋，用電動打蛋器打蛋白霜，分3次加糖，打發至出現尖角，插筷子不倒。

出現大氣泡，第一次加糖。

打到細膩出現小氣泡，第二次加糖。

打發到有紋路，第三次加糖。

打到這樣子就好了。

步驟3

這時候先預熱烤箱150度。

取1/3打發好的蛋白霜到麵糊裡，翻炒方式快速拌勻，然後把攪拌好的麵糊倒入剩下的蛋白霜裡，最好不要壓到蛋白霜，然後以同樣翻炒的方式儘快的攪拌均勻，倒入模具裡，震動幾下，放入烤箱。

步驟4

150度，40-50分鐘，就烤好了。（這裡教一個小竅門怎麼看熟了沒有，當你的蛋糕蒸發到最高點，稍微有所回落不再升高就好了，可以取出。）

取出後倒扣，震動幾下，放涼後脫模。