給滷菜上色普遍用到的有糖色，梔子，薑黃，紫草，紅曲粉，紅曲米等，至於醬油，老抽等，在家用的時候可以，如果開店的話，不建議使用醬油和老抽來給滷菜上色，因為醬油醬油和老抽容易讓滷菜發黑。用糖色給滷肉上色需要掌握一些技巧，滷肉的顏色是隨著滷製時間慢慢上色的，最容易上色的時間一般是在滷肉6--7分熟的時候，拿豬頭肉來說，在滷製到40分鐘之後是最容易上色的時候，所以，我們在加糖色的時候，要採取少量多次的新增方法，不要一開始就把糖色加得太足，如果一開始加得太多，中途發現顏色太深，再調整起來就比較麻煩了，正確的新增方式是在滷製過程中隨時觀察滷肉的顏色，如果肉的顏色太淺就少量新增一點，過十來分鐘再觀察肉的顏色，不行的話再新增一點。這樣分批逐次的新增，能夠比較精準的把握滷肉的顏色。

再說紅曲粉和紅曲米。這兩種上色原材料都是紅色，只不過，大多數情況下它們不能直接加在滷水裡，因為這兩種材料直接使用的話滷出的菜品趨於淡紅色，看起來顏色不自然，也比較生硬，如果新增的量太多，顏色又太紅，看起來也不自然。所以，一般情況下紅曲米和紅曲粉是在食材焯水的時候使用，讓食材在滷製之前有一個底色，這樣，最後滷製出來的菜品顏色才自然，紅亮。這裡有一個問題需要引起注意，儘量不要將紅曲米直接加在滷水裡，會導致滷水變得粘稠甚至發酸。如果非要使用紅曲米，可以將紅曲米熬成水，用來泡製食材上色或者給食材焯水上色都可以。

我做過滷菜，一般想要滷肉紅亮有顏色，炒糖色是關鍵，先用冰糖小火炒制棗紅色氣大泡後關火加熱水（ps :一定要用熱水，加水注意安全會爆汁）根據水量加糖色，滷出的的肉，出鍋紅亮有顏色

滷肉的做法：

1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 2、 在炒鍋裡下油，油熱後，下蒜片和少許花椒粒爆香，然後下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水，燒開後轉小火燉一個小時以上，直至五花肉燉爛即成。 荷葉腐滷肉 主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐滷 配料：紅糖、鹽、油、醬油 做法： 1、先將五花肉洗淨打塊，（大約10釐米*10釐米見方） 2、將豆腐滷、糖和鹽調勻待用。 3、燒開水，將肉先氽一下，撈出來後再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了啊） 4、肉涼了以後切成薄片狀，把調好的醬每兩片中間抹好。 5、將荷葉洗乾淨，鋪在碗裡把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋後，連同荷葉一起擺放到盤子裡就好了。

腐滷肉 材料：五花肉不要去皮，洗淨切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生薑片 做法： 1、油熱，把生薑片放入略炒，然後把肉放入翻炒。翻炒肉的這個時間比較長，主要是為了讓肉裡的油出來。大概要翻炒個8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。 2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續翻炒大概1~2分鐘，然後放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完後翻炒片刻 3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過肉為準 4、把瓦煲放在火上加熱，開起來後關小火，慢慢的煮，大約需要1個小時到一個半小時之間。在煮了大約半個小時後，要時不時的去翻一下 5、待到湯汁收得比較濃了就可以了

滷肉不全是紅色，也有黃色、白色等，滷肉的紅色是因為加入了紅曲粉的原因。紅曲就是麴黴科真菌紫色紅曲黴，又稱紅曲黴，天然紅曲是用紅曲黴菌在大米中培養髮酵而成。滷肉又稱之為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類；川滷在全國最普遍，多以紅滷為主。滷肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。

滷肉顏色要紅，必須熬糖色，具體做法，鍋裡放油，冷鍋冷油加入冰糖小火慢炒，炒至棗紅色冒泡時，加入開水，一定要開水，順鍋邊倒入，小心爆鍋！燒開即可倒入滷鍋，這樣滷肉顏色紅亮有食慾！

滷肉的顏色如何才能光亮，糖色是關鍵！炒糖色就是利用糖經過高溫調製，使食物特別是肉類食物呈現出一種瑪瑙般的紅顏色，讓人增添食慾。

用糖色作為著色劑，在我國已經有悠久的歷史，目前來說依然是最優質健康的上色方法。製作東坡肉的時候，會用到紅曲粉作為上色劑，使肉變紅，但是紅曲粉的紅色很木然，吸附性很差，與糖色的光鮮亮麗相比，是望塵莫及的。有些人也會考慮用醬油著色，但是醬油著色也只是曇花一現，很短的時間內，就會失去想要的效果，肉的顏色遇水變淡，無水變黑。

因此，有大廚說，學會了炒糖色，廚藝瞬間提高三級，能讓你的菜品花樣百出，滷雞醬鴨、紅燒魚、肉，做燒烤、甜點都需要到位的糖色。

糖色的火候很難掌握，今天就給大家分享簡單易記的炒糖色方法：

1.       等量的冰糖和水，大火把冰糖化開。

2.       糖稀有返砂的感覺時，做掛霜花生，掛霜山楂。

3.       糖稀成清油色時，可以做孩子們最愛的冰糖葫蘆。

4.       大泡泡變成小泡泡的時候做小糖人，糖畫。

5.       顏色變成琥珀色的時候，做拔絲地瓜，拔絲蘋果。

6.       泡泡變得非常細膩，糖稀變成瑪瑙色時，做糖餅、棒棒糖。

7.       糖稀變成棗紅色時，糖分開始焦化，由許多小泡泡變成大泡泡，在大泡泡即將消失的瞬間加入清水，這就是焦糖色，以不苦不甜為最佳。

這是用水化糖的水糖版做法，這種炒糖色的方法，溫度較低，比較容易掌握，只是時間比較長，糖色的效果不是最理想的。還有用油化糖的油糖版做法，這種方法炒出糖色的質量最好，只是火溫高，速度快，很難掌控，不是經驗老道的師傅，很容易將糖色炒焦，糖色一旦炒焦發苦，只能丟棄，沒有迴旋的餘地。還有一個折中的方法，就是用水和油一起炒糖色的混合型炒法，這種方法被許多人所採用。

關於炒糖色的步驟，我發表的影片《熬糖稀與炒糖色》中有詳細的流程和講解，也在影片《五香滷豬頭肉》中作實際應用介紹，著色效果不錯，色澤鮮紅亮麗，晶瑩剔透。

純乾貨：做出來的滷肉成品色澤發黑, 滷水顏色太重怎麼辦?

滷水發黑想解決先要找源頭，滷水容易發黑問題主要出在三個方面：

一是香料處理不到位。

香料是不能直接使用的，必須用清水浸泡後沖洗乾淨才可以使用，否則就容易產生黑沫。一般來說，香料用常溫水浸泡2小時即可。

二是不能使用老抽來調色。

如果在滷水中加入老抽，也會造成滷水發黑，所以調色時是絕對不能用老抽的。若是完全用紅曲米來調色，滷水應用時間久了，也容易導致滷水發黑。因此正確的調色方法是將糖色和紅曲米搭配使用。第一次調製滷水時，應以糖色為主，糖色佔七成，紅曲米佔三成，之後再補色就要以紅曲米為主，糖色為輔了。

三是火力過猛。

不管滷製哪種食材，滷製時火都不能過猛，必須用菊花火來加熱，火一大，滷水也容易發黑。

廢話少說，直接深入解析

原因：

你的滷貨量帶不走糖色氧化的量 ，你的滷水就會變黑，反之，你的糖色氧化量達不到滷貨量，這時候就該加糖色了，這是一個拗口的公式。

空鍋燒滷水、大鍋滷水滷少量貨都會加快糖色的氧化速度，導致滷水發黑。

解決辦法：

當你第一天滷了東西過後，顏色各方面都可以，那麼你第二天滷的時候，是不是就該加顏色了，我的回答是慎重，不是隻要一滷東西就不分青紅皂白的去加顏色，（特別是一些初學者）有的時候我們可能幾天都沒有給滷水里加糖色，可是滷的東西卻顏色還發深，這就是我們的糖色氧化量太大造成的，所以當你第一 鍋顏色滷得很好時，第二天千萬不要還沒下東西時就又加顏色，先不要加，儘管下東西滷，如果是滷到中途見原料顏色有點淡，這個時候在加點顏色進去也不遲，大家切記！滷水顏色深了，改起來難，淡了加起來容易，孰優孰劣，一目瞭然！

處理步驟：

1.縮皮，乾癟的解決方法是:原料飛水要飛透

2.滷後原料發黑的解決方法是:滷水裡少加糖.紅曲米適量,不要加太多,加的多了剛出鍋時顏色好看,但不持久.還有就是外面買的滷水食品裡面加了抗氧化劑,自己在家吃就不要放,你如果賣的話可以加一些,發黑的主要原因就是原料被氧化了.

3.顏色太深放點相反的食色；

4.如果可以，就再做同樣滷水淡一點的混合攪拌均勻就可以了

大家好，我是大栓，下面我給大家簡單說一下我的方法，如何讓滷肉顏色更紅亮。

1,首先呢滷水要紅亮清潔，滷貨才能紅亮。

滷水如何保持紅亮，就涉及滷水調色及養護，養護問題，這裡說下滷水調色，滷水以顏色，可分三種：白滷，黃滷，紅滷。要想做紅亮成菜，就對應的紅滷。

紅滷著色，首先要有紅色的香辛料，如紅槍子，紅曲，紫蘇，或者紅辣椒，這是大多數師傅的習慣作法。其次廣泛運用的還有炒糖色更甚者有人圖方便用XX紅(新增劑)和硝鹽。

前兩者，應用很廣泛，對消費者身體基本無妨害，值得推廣。後一種，應抵制，損人不利已！

2,在製作過程中，剛出鍋，成菜顏色談點為好，隨著受陽光氧化的加速，成菜顏色會加深，成品會由偏紅——紅亮——偏深————黑色遞進轉化。

3,以鮮賣，色澤紅潤，鮮香宜人。如現在市面上流行的現撈。真正是做到製售雙贏。值得提倡

4,以傳統的方式，成菜出鍋晾涼，抹上香油，熟植物油也行，阻隔空氣氧化，延緩成菜顏色變差。

5,也可以成菜出鍋後，刷油，覆保鮮膜，冷藏也是個不錯選擇。

6,成菜晾涼，真空包裝。效果也好成本偏高。

其實想要保持滷水滷出來的東西，顏色光澤靚麗，最主要的一點就是要靠糖色，一鍋滷水不放糖色，只放老抽，他滷出來的顏色是有了，但是不會光澤靚麗，而且還會有點發黑，所以糖是最重要的，那要如何才能炒好糖色。

糖色的炒法：

1:鍋里加少許的水，能融化白糖即可，按調滷水的多少比例來放糖，一般是十公斤的水，放300克白糖。

2:開小火，慢慢的炒，讓鍋裡的水分慢慢的蒸發，一定要用勺子在鍋裡慢慢的攪，不然邊上的糖很容易就會糊掉，這樣就會有糊味，我們把白糖炒到慢慢變色，顏色開始變成深黃色就馬上加入水，把水燒開倒入滷桶內即可。

在我們滷肉時，湯中加紅區米，最容易上色的或者加入紫草，紫草也容易發紅，上色。你看有好多狗肉，滷出來，都發紅，因為狗肉它也上色了，他裡面加的是亞硝酸鹽，這種吃了對人身體也不好，我認為還是加老抽，熬湯色無新增劑，這樣對人身體無害。

現在社會人人為了掙錢，不昔一切代價，只要是能掙錢，啥事都能想的出來，現在好多人生病，都是一些人不常見的，病從口入，所以平時不要亂七八糟的東西都亂吃，咱們做滷菜不能看滷菜的顏色鮮豔，其實現在的人，反而你越是好看，他越是不買，現在人也注重健康了。為了自己生意長存，不要在裡面搞小動作，腳踏實地的做生意！

加糖色和老抽，顏色又紅又亮！糖色做法，鍋中燒油，放入白砂糖，小火不斷翻炒直至水分收幹，糖變成棕色即可。把糖色倒入滷水鍋中加老抽，大火煮開後小火慢煮，成品即有紅亮的顏色啦，快試試吧！

用冰糖炒糖色，還有紅曲米，紅曲米不能放多不然滷水會發酸，還有滷肉起鍋後用滷油刷一遍，防止滷肉氧化發黑。

1 炒糖色 鍋內放入少於底油 加少許白糖小火熬製 待糖化成粘液深黃色起泡了，加入少量開水，放入肉翻炒 使其均勻上色2選用名牌紅燒醬油 或者老抽3儘量不使用高壓鍋 因為時間段 難以上色 也可以先用高壓鍋滷10分鐘 再用普通鍋滷20-30分鐘4做好的滷肉不要急於拿出 浸泡一段時間有利於上色5滷肉味道的好壞取決於製作時採用的滷水，滷水中一般加入嫩糖色 這樣滷水會有回甜味。

其實不只滷肉，人們喜歡很多紅色的食物，因為紅色是最能勾起人們食慾的顏色，所以很多原本不是紅色的食物，人們也喜歡給它著色成紅色，滷肉就是其一。

對於食品的著色，無非就是使用各種可食用的著色劑給食物上色，對於滷肉，著色主要靠以下幾種材料：老抽、糖色、紅曲、梔子。每種材料各有優缺點，所以要配合使用。

老抽顏色深，但發黑，所以用量不能太大；糖色顏色紅，是滷肉上色的主材；紅曲顏色純正，但對身體有害，所有現在很多滷肉較少使用；梔子的顏色更偏向橙黃，主要是調節顏色，使滷肉的顏色更有食慾。

瞭解來原料，接著再來說說上色的技巧。

炒糖色要點

1.最好的情況是熱鍋涼油下糖

2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行，碎冰糖最好

3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎

4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起

5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程

6.如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料

7.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。

護色

護色切不可加護色劑，保色劑之類化學物質，效果不好還得不償失，這裡教大家的是純天然效果絕佳的護色方法：以2斤滷肉為例：準備菜油2000克，香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，香辛料40克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良薑、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒）做護色滷油，油鍋上火燒熱後炸香蔥薑蒜等，金黃後撈出棄用，之後下香料炸出香味，濾出滷油涼後密封靜置24小時，才可使用。

護色油的使用方法：大家普遍認為護色油的使用就是刷在滷肉表面，但是這裡介紹的是特殊的使滷肉鮮亮方法：滷油上火加熱後，即可把滷肉放進滷油鍋中，滷半小時出鍋，既可達到紅亮不變黑的效果，並且能長時間不脫色。

滷肉類製品，上色的方法有很多種，每個人使用的方法是不同的，想讓它紅亮也很簡單，但是如何讓它在不違反國家食品安全法的前提下保持這個紅亮不變色不氧化，這是個世界性的難題。

上色的方法多樣化，醬油、炒糖色、紅曲米、以及各種新增類的色素都是可以的。

想讓他紅色其實很簡單，它是有一個比例的，但是我並不想說這個比例，因為這個比例你用的上色材料不同，還有就是炒糖色的水平不同都會影響著這個比例，再就是後期滷製加工中的時間和火候，每個人使用的也是不一樣的，它也會有不同。

其實最簡單的方法就是從第1鍋製作滷水的時候，就是在高湯狀態下，通常我們做滷水的高湯都是使用的濃湯，也就是乳白色的高湯。我們只需要將上色的材料放入滷水當中攪拌溶解，等滷水出現紅中泛黃的狀態，基本上就可以了。

紅色出來很簡單，但是讓他有亮度，那就需要掌握一定的技巧，例如可以在滷水中加麥芽糖，黃片糖，冰糖，白砂糖等等都是可以增加亮度的，也可以在出鍋之後刷一層油，也可以保持亮度。

還有就是我在我們銷售的時候，可以用燈光暖色的燈光輔助一下。

但是如何讓他保持長久的紅亮，這個難度就比較大了。通常滷製品都是剛出鍋的時候顏色紅亮，看著有食慾，秀色可餐。但是等他接觸空氣之後，特別是遇見風之後就會氧化發黑，發乾，這都屬於正常的自然現象。現在市面上有很多的保水器，也有很多傳統的方法，例如刷油，例如用保鮮膜覆蓋等等都有一定的作用，但是如果想保持好幾天，這樣的話還是比較困難的。沒有多少人在不違反國家法律的情況下可以做得到，即便是人家做得到，一般也不會輕易分享出來的。一般在剛出鍋的時候，避免他直接接觸的空氣，例如用保鮮膜封一下或者刷一下油，然後自然冷卻之後就會有效的延長氧化的速度。關於食品防氧化這也不是三言兩語說得清楚的，不過只要用心的去研究一下，也沒有太大的難度。

炒冰糖或麥牙糖老抽，顏色又紅又亮！糖色做法，鍋中燒油，放入白砂糖，小火不斷翻炒直至水分收幹，糖變成棕色即可。把糖色倒入滷水鍋中加老抽，大火煮開後小火慢煮，成品即有紅亮的顏色啦。

1.按照滷製十斤肉的標準，我們先配製滷水的香料包。首先準備大號滷料紗布包（淘寶有售，香料在淘寶上也可以買齊）花椒30克，香葉5克，八角10克，桂皮10克，乾紅樹椒5克，小茴香5克，草果5克，良姜5克，肉蔻5克。用料包包好後放入開水中浸泡10分鐘備用，這麼做的目的是為了減少生香料的生澀味道。

2.炒鍋內放入少許水，少許油，加入200克白糖，小火熬至深棗紅色，並翻起氣泡時關火（期間需要用勺子不停攪拌）。待放涼後加入適量的水煮成稀釋狀備用，糖色製作完成。

3.取一能容納十斤肉的鍋內裝水，燒開後放入拍散的姜兩大塊，大蔥兩根切段。加入鹽400克（根據自己口味調整），白糖或冰糖200克，料酒100克，生抽100克，老抽80克，雞精30克，色拉油250克，李錦記排骨醬三分之二瓶，李錦記海鮮醬三分之二瓶，大喜大牛肉粉20 克，然後加入調配好的糖色和香料包。

4.最好提前準備豬棒骨四根，待滷水製作好後首先滷製。這樣可以使滷水味道更加濃郁，油脂更加豐厚，再次滷製食物的時候不會讓食物有乾澀的感覺。這樣一鍋具有濃濃東北風味的滷水就製作完成了，成品有色澤紅潤，香氣四溢，肉味濃郁等特點，特別適合製作滷雞手，滷雞翅，醬牛肉，醬豬手，醬肘子，醬豆皮等菜品。

滷水的話，有的人放紅曲米，有的炒糖色，有的放色素，至於怎麼才色澤紅亮是按個人怎麼做，個人認為放紅曲米和冰糖就行了。

讓肉的顏色更紅亮的方法有三種

1,老抽 ：平時家中煮肉是最常用的調色方法，這裡就不細說了

2,炒糖色：就是在鍋中加油，用中火翻炒碎冰糖(綿白糖和白砂糖也可），待糖在油中融化，油麵開始起泡時倒入要上色的食材，快速翻炒上色即可

3,紅曲米：以1：1的比例在紅曲米中加入白酒後點燃，待自然熄滅後加入滷水中（用白酒燒紅曲米的作用是去掉紅曲米的異味，穩定色澤）

另外，紅曲米其實也時一味中藥，是以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲黴菌發酵而成，為棕紅色或紫紅色的米粒。有健脾消食，活血化瘀的功效哦

如果有烹飪功底用炒白糖做成的糖色比較優質，或紅曲米加老抽上色，但要根據滷水的多少控制好下的料，否則顏色會太淡或太深了。

1.用砂糖，炒糖上色時，在鍋裡先放少許的油，等到油變得3成熱時，加入白糖適量，然後細火慢熬等到白糖成汁時，將其澆到滷肉上，然後攪拌均勻即可。

2.用紅曲粉，在煮制滷肉前將紅曲米(粉)和調味料直接加入鍋中熬煮即可。

3.用香料，在煮制滷肉前將香料和調味料直接加入鍋中熬煮即可。

4.用香料，在煮制滷肉前將香料和調味料直接加入鍋中熬煮即可。