1.炒糖色

滷製品上色最基本的方法就是用，焦糖色。做滷菜的手藝人都要會炒糖色。炒糖色是做滷菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之後，再加水，兌成，糖色水，這樣的水就可以為滷菜上色。一般用冰糖炒色，下滷鍋裡，透過沸滷水的對流作用上色般比較地道的做法就是建"糖色"。建糖就是把白糖放到低溫的油鍋中炒制，炒到糖和油變成油亮油亮的紅色，注意一定不能把糖炒糊了。不然顏色就會發黑.這個是比較正規的給滷菜提色的方法。

2.紅曲米

滷好的食材如果色澤紅亮，那麼肯定更加誘人。紅曲米在使用時要注意：最好是把紅曲米泡水，然後用泡出來的水再倒到滷水裡為食材著色，而不要直接把紅曲米放入滷水裡。因為紅曲米是米經過特殊發酵工藝製成的，直接放滷水裡，容易引起滷水的酸壞。紅曲水的製作方法 清水和紅曲米30：1的比例混合，倒入鍋內，大火燒開改小火熬製30分鐘過濾即可。每個地區對於“色澤紅亮”的定義是不同的，所以在使用紅曲米時，大家可根據當地食客的喜好來調整其用量。

一直以來，做滷肉就講究色香味俱佳，顏色決定了滷肉的賣相。而且，滷肉顏色紅亮誘人，能夠讓人食慾大開。那麼，如何避免滷出的肉顏色紅亮不發黑呢？

影響滷肉顏色的因素有很多，首先就是我們常說的滷水中不能新增醬油，生抽，老抽，耗油一類的調味品，這類調味品自身帶有黑色素，經過長時間煮制，滷水會發黑，滷出的肉經過氧化，短時間就會變色發黑。滷肉的調色採用糖色，梔子，薑黃，紅曲米等，大多數情況下，是兩種調色原料混用，更有助於滷肉保色。如糖色和梔子，糖色和薑黃，糖色和紅曲米，或者紅曲米和梔子，薑黃混用調色，一般這樣調出來的金黃色或者金紅色，都不易變黑。

其次，滷菜的時候，不要將滷肉的顏色調得太重，剛出鍋時滷肉顏色可以淡一點，預留出氧化變色的空間，這樣滷肉在經過氧化後顏色就剛好。

第三，滷水中切勿新增膏類新增劑，如豬肉膏，牛肉膏，雞肉膏等，這類膏狀新增劑滷出的顏色和加了醬油，老抽等差不多。

第四，香料入鍋前先進行預處理，用溫水浸泡半小時，然後再用清水洗淨至沒有汙水排出。由於香料自身也含有部分黑色素，如草果，丁香，排草等，這些黑色素以及香料自帶的灰塵如果沒有清洗乾淨會使滷水渾濁，發黑，滷出的肉自然也沒有好顏色了。

第五，食材自身的血水要浸泡乾淨。血水在經過煮制後會變成黑色，因為這個黑色是滷肉本身自帶的，無論用什麼原材料上色都沒用。所以肉類食材買回家之後，一定先用清水浸泡1-2小時。滷肉是一門系統的技術，在滷製過程中除了香料的使用，還有很多的細節需要注意，任何一個細節出問題，對最後成品的味道，口感，顏色都有決定性的影響。