米酒上面長出一層白毛，這個白毛就是根黴菌的菌絲。米酒的釀造過程是根黴菌與酵母菌共同作用的過程，缺一不可。

酒麴與蒸好的大米摻勻以後，其中的根黴菌首先會開始繁殖，並在繁殖的過程中產生澱粉酶，這些澱粉酶進而將大米中的澱粉水解為葡萄糖。澱粉被水解為葡萄糖以後，酵母菌才會開始工作，將葡萄糖分解酒精和二氧化碳。

在根黴菌與酵母菌協同工作的過程當中，如果根黴菌的用量太多，或者根黴菌的繁殖過於旺盛，都會導致米酒上面長出一層白毛，這個白毛就是根黴菌的菌絲。

【米酒長了白毛處理方法】

引起米酒長白毛的多數原因是根黴菌繁殖過於旺盛，只要對根黴菌的繁殖條件進行限制就可以了。

1、進入正式發酵階段後就儘量不要開啟蓋子或攪動米酒、

2、設法把發酵溫度降低到正常的範圍內（30度）。

我來問答你的問題

醪糟發酵初期，生白毛是正常現象，這時澱粉還沒完全分解，還沒發酵好，沒糖化所以不甜。

繼續發酵，等待白毛下去，米窩中酒液浸滿，醪糟就發酵好了，大摡一週時間，看季節溫度而定。

你好，我愛好烹飪，曾經嘗試做過醪糟，有一些經驗跟您分享一下，或許能幫助到您“做的醪糟有白毛，聞著有酒香味，吃著不甜”問題。

1.做的醪糟有白毛。

製作醪糟的過程中長白毛，其實是因為酒麴中除了酵母菌之外，還含有一種根黴菌，酒麴與蒸好的大米摻勻以後，其中的根黴菌首先會開始繁殖工作，但是如果根黴菌的用量太多，或者根黴菌的繁殖過於旺盛，就會導致米酒上面長出一層白毛，這個白毛就是根黴菌的菌絲。屬於正常的情況。

2.聞著有酒香味，吃著不甜

你發酵用的器具只是擦擦是擦不乾淨的。必須先用清潔劑洗下，然後用開水燙下才行。攪拌用的筷子等器具也要用開水消毒。糯米和甜酒藥要充分攪拌均勻。發酵期間最好不要開蓋，防止雜菌進去。

醪糟不甜，說明發酵時已有雜菌在裡面了。好的醪糟，是隻有甜味，沒有其他味道。

還有，最好發酵3天。溫度最好控制在28~30度之間，35度左右的溫度太高，很容易發酸。這樣成功率大些。如果很酸、不是很甜，那你再放幾天，味道就好一些了。

今天剛發酵成功兩盆醪糟，剛好看到你這個問題。

酒麴中除酵母菌以外，還有一種根黴菌。如果根黴菌用量過多或者繁殖太旺盛，醪糟就會長白毛。但是買的酒麴一般都是配好的，所以應該不存在根黴菌過多，除非買到假酒麴所以只要控制根黴菌繁殖就行了。

1,發酵過程中不要開啟和攪動醪糟

2,溫度控制在30度左右

3，現在很多人都用保鮮膜封好發酵，這個其實我不建議，因為首先發酵需要氧氣，保鮮膜會隔絕空氣，其次保鮮膜會起水珠。我上次用保鮮膜就翻車了，這次換的紗布

現在這個天氣不穩定，我是放在整理箱裡，放兩瓶開水，然後用棉被捂起來發酵了兩天就聞到甜味了。