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1 # 9串兒音樂酒館
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2 # 小帥1800
1.將鵝肉洗淨
2.燒一鍋開水，將鵝肉冒一下。冒至鵝肉變色即可。同時將蔥薑蒜切沫備用。
3.冒好的鵝肉，用清水再洗一遍。
4.熱油鍋，加適量白糖，熬製金黃色。
5.糖熬好後，放入備好的鵝肉翻炒，放入切好的蔥薑蒜沫。繼續翻炒。
6.加入適量醬油調味，倒入開水，剛沒過鵝肉即可，燉大約40-50分鐘。
7.燉至8成熟時根據個人口味放入適量的食鹽，繼續燉，直至燉熟
8.收幹汁，裝盤。
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3 # 吃飯啦鵬先生
我認為美食沒有正宗不正宗這一說，只要好吃就行，俗話說，食無定味，適口者珍！
燒鵝的工序比較複雜，下面我就講講燒鵝的個人做法；
做燒鵝前需要調三個步驟；五香鹽，炒填料，調皮水！
1、五香鹽製作；
細鹽6斤
白糖4斤
五香粉
陳皮粉
胡椒粉
甘草粉各150g
八角粉
沙姜粉各80g
丁香粉12g
以上材料倒進容器，混合攪拌均勻。
2、燒鵝填料製作；
準備海鮮醬、豆豉醬各2斤，柱候醬1.5斤，南乳800克、蒜蓉300克、香蔥200克。鍋底下油燒至四成熱，下香蔥、蒜茸100克爆香，下豆豉醬各2斤、柱候醬1.5斤、南乳800克、五香粉50克炒均勻，放蠔油200克、黑胡椒100克炒熟放涼即可。
3、皮水製作；
將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、麴酒按1：13：1：1調勻，製成脆皮水（可多次使用）。
燒鵝製作流程；
1、仔鵝宰殺後洗淨，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗乾淨控幹水分後把調好的五香鹽取50克均勻的塗抹在鵝的腹內醃製5分鐘。
3、將填料從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用燒鵝針將開口縫住，使填料不外流。
4、將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，將空氣慢慢打入鵝體皮下之鼓起！
5、取出氣嘴，用鐵鉤勾住鵝的兩翼用手將鵝的頸部握住，隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約一分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼。
6、把脆皮水均勻地淋鵝的表皮上，然後把鵝用電風扇吹乾表皮。
7、將晾乾的鵝掛入烤爐中，中火慢烤，烤至鵝肉熟透表皮金黃取出先倒出鵝腹內的滷汁，將鵝斬件裝盤，再淋上滷汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。
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4 # 週末美食記
烹飪技巧製作燒鵝的時間比較長，但是工序不復雜，刷脆皮水的時候鵝的內腔是不用刷的，只刷帶皮的那一面，脆皮水的醋起到了酥化的作用，而麥芽糖是上色和增加光澤。烤箱的溫度要自己把握好，我家的烤箱溫度偏高，烤燒鵝時底下一定要放烤盤和錫紙，用來接油用，不然你得後悔。
輔料
白砂糖3茶匙鹽2茶匙雞精1茶匙胡椒粉1茶匙沙姜粉1茶匙甘草粉1茶匙五香粉1茶匙八角粉1茶匙海鮮醬2湯匙芝麻醬2湯匙面豉醬1小勺生抽2湯匙耗油1小勺清水250克浙江紅醋50克麥芽糖2小勺 1.準備新鮮鵝半隻。
2.將鵝洗淨，瀝乾水份。
3.瀝水的時候準備淮鹽，白砂糖、鹽、雞精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。
4.燒鵝醬：糖、海鮮醬、芝麻醬、面豉醬、生抽、耗油。
5.把淮鹽的各種粉類混合一塊就是淮鹽，燒鵝醬調勻。
6.新鮮鵝瀝乾水份後，把燒鵝醬均勻的抹在鵝肚子裡。
7.把反面也均勻的抹勻，醃製10分鐘。
8.然後撒上淮鹽，肚子裡面也撒上。
9.再塗抹均勻，輕輕的按摩一下，讓鵝更好的入味，放置一邊醃製半小時。
10.調製脆皮水：清水250克、浙江紅醋50克、麥芽糖2湯匙，混合一塊調至麥芽糖完全溶化。
11.用鐵勾把鵝勾住掛起，刷上脆皮水，只刷帶皮的那一面，把醬料刷下來，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鵝身上，直至脆皮水用完。
12.然後風乾三小時，到什麼程度為止，用手摸一下鵝身，手指是乾爽的，不帶一點水份和油脂就可以。
13.把風乾好的鵝放在燒網上，烤網底下放烤盤墊上錫紙。
14.烤箱預熱190度，把鵝連同烤盤一起放入烤箱，烤盤放下層，鵝放中層，開啟熱風迴圈上下烘烤。
15.烤20分鐘後，將鵝取出，用錫紙包住腳部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分鐘。
16.最後出爐即可砍件切塊食用，也可以配酸梅醬一同上桌。
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5 # 中餐烹友
脆皮燒鵝
主料：
黑鬃鵝一隻。
料頭：
紅蔥頭1粒，生薑2片，蒜子2粒，芫西梗2條（全部用油炸香），八角2粒，香葉2片。
醃料：
燒鵝鹽75克，燒鵝醬35克，九江雙蒸酒3克。
上皮料：
燒鵝脆皮水。
做法：
1、將8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗淨（一般市場宰殺）稍衝血水（沖水15分鐘左右）掛起瀝乾水份。
2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內，抹擦均勻，肉厚的地方偏多，再放入料頭及雙蒸酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口，以免醬汁外流。
3、將鵝平放胸口朝下，背部朝上靜放2小時（此舉使胸口肉厚部位更好入味，放的時候屁股用東西墊一下偏高）。
4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管，給鵝體充氣，衝至鵝皮發漲，鵝身飽滿即可（充氣不要充的太多，以免燒的時候破皮）。
5、燒一鍋熱開水，等燒至大開將鵝放入燙皮，燙至鵝皮收緊（8秒左右，切記燙至表皮出油），稍過冷河（過冷水），用燒鵝勾勾好掛起來，待表皮稍幹淋燒鵝脆皮水，從頭淋下，淋至全身均勻，在喉部放血處墊一塊錫紙（以防血水流出影響鵝身上色）。
6、將鵝掛在通風處低溫間或空調房，用牛角扇吹乾表皮（6個小時，視天氣與室內乾燥潮溼而定）。
7、烤爐點火預熱，溫度升至240度放鵝入爐燒，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆，體重變輕至熟取出（8.5斤左右一般燒至48--55分鐘左右，具體視鵝的只數、火的大小、天氣而定，冬夏有別）。
8、取出掛十來分鐘後拔出鵝尾針，將汁放出，用密蘆隔過，食用時斬件，淋上鵝肚放出來的原汁即可。
燒鵝醬：
海鮮醬、磨豉醬各3斤，柱候醬2斤,花生醬、芝麻醬各2瓶，黃河腐乳2瓶。
燒鵝脆皮水：
白醋10斤，浙醋2支，麥芽糖2.6斤，二鍋頭6兩，檸檬2個切片。
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6 # 蔥蔥喲
鵝1只生薑適量片蔥適量料酒或者白酒適量鹽適量克 燒鵝的做法 洗淨 加適量的水後，大火煮 煮沸一會倒出洗淨，把鵝心切開 上鍋熱油，下生薑，備蔥，翻炒鵝肉，下料酒 放蔥，翻炒 加入適量水，適量鹽，蓋上鍋蓋大火煮沸，翻一下，小火煮 切好鵝血 煮爛後放入鵝血，小火繼續煮 切一點瓜條進去 完成
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7 # 平平愛作怪
黑燒鵝是桌桌必點的招牌菜品，亮點就在於那一把黑胡椒粒，在醃製時塞入鵝腹，既増加了足夠的辛辣味又能輕易滲入鵝肉中，且皮肉之間的脂肪不賦不油，每一口都帶著清香，在人們普遍追求養生的今天尤為受寵。這款頤覆傳統的燒鵝味型新穎，賣相紅亮，一吃難忘。
製作流程：
1、黑棕鵝（每隻重約4千克）去除內臟，用清水洗淨，瀝乾待用。
2、在燒鵝鹽中混入適量蒜塊，取115克，同黑胡椒粒100克、八角2粒起放進鵝腹中揉搓均勻，灌入清水100克，將燒鵝針從鵝屁股處橫向插入，沿著腹部刀口呈“S”形縫好，最後插入鵝腹內，鵝背朝上靜置30分鐘使鵝肉醃入底味。
3、從鵝頸部皮肉之間打進氣體，使其膨脹定型、皮肉分離，提住鵝頸放入燒至80°℃的熱水中燙約90秒，撈出過涼至完全冷卻，掛起來晾乾表皮水分。
4、將晾乾的鵝掛勻調好的脆皮水，用鉤子勾住鵝翅，將鵝頭從鉤子中間穿過，掛起來用風扇吹4小時至表皮乾爽。
5、將燒鵝爐預熱至300℃，放入吹乾的鵝坯烤45分鐘。
6、取出烤好的黑椒鵝掛晾5分鐘，拔掉鵝針，瀝出鵝腹內的汁水和料渣，掛在明檔，走菜時取鵝肉1000克斬件裝盤，淋一勺瀝出的原汁，點綴炒過的黑胡椒粒少許，搭配酸梅醬一碟即可。
技術關鍵：
1、燙皮時水溫要在80℃左右，水太燙會使鵝皮開裂，溫度太低會導致鵝皮發死，從而影響口感。
2、食材選用生長期在120天的黑棕鵝，由於其體型較大，烤制時間應在45分鐘左右，將鵝肉內部多餘的水分逼出來，使其更加鮮香入味，但烤制時間也不宜過久，否則鵝肉會鬆散。
3、烤好的黑椒鵝要先掛起來晾5分鐘，這是因為燒鴉內部和外界的溫差較大，若立即斬件裝盤，會使鵝肉中的水分蒸發過快，導致表皮皺縮、影響賣相。
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8 # 胡圖攝影
黑燒鵝1、把鵝的內臟取出，洗淨鵝肚2、將丁香粉，桂皮粉，八角，陳皮，五香粉，鹽，糖同放入一盛器中，攪拌調勻放入鵝肚裡3、把鵝肚用針縫好以防汁漏出來，然後用開水淋遍鵝身4、把白醋，麥芽糖，大紅浙醋，食粉同放入一盛器中，攪拌調勻塗遍鵝身表皮，用鐵鉤掛起來風乾5、放入燒臘爐內燒35—-40分鐘即可，期間需要把鵝身轉動幾次，以便鵝身受火均勻
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9 # 吃貨達人美食臺
正宗燒鵝的做法做出的廣東燒鵝很有特色，在實體店裡一般採用特製的醬料醃製後再進行烤製出來，它的外表顏色金金黃黃的那麼誘人，鵝皮酥脆鬆軟，鵝肉肥而不膩，非常入味好吃。想要做到吃起來鵝肉鮮美不肥不膩的話，要特別注意選材。但是如果你所在地區受到進貨的條件限制，你進貨的鵝子很肥大的話，這種鵝子本身就很多肥油，那麼還有什麼辦法呢，怎樣在燒製的環節進行補救呢？
一、正宗燒鵝的做法，在燒製的環節上，控制好火候的燒製，讓燒鵝皮層儘量出油，這個原理是用較高的火力燒製讓鵝身充分失油，而減少的油脂可以讓鵝子容易產生鬆脆，從而吃起來不容易肥膩。有些人為了保持燒鵝自身的重量，而控制較低的火力燒製，但這樣鵝子也保持了肥油。
二、師傅也說到了，正宗燒鵝的做法讓鵝子燒製作中充分去掉油脂，再想辦法讓燒鵝吃起來感覺幹一點，也就是平常所說的乾脆，幹香並且達到厚脆的目的。倘若燒鵝吃起來軟綿綿並且油滋滋，這樣怎麼能不肥膩！若是鵝子皮肉分離，油脂又少，幹香厚脆，吃著不肥不膩那就很香了。
三、你的鵝子選材過於肥大，脂肪比較多，那麼在前期可以選擇濃度低一些的皮水配方，前期的燒製需要火力大，爐溫高，從而揮發油脂達到幹香，後期將火力小而爐溫保持一定溫度恆溫燜燒一定時間，然後再出爐。
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10 # 爆香肥龍
大家好，我是肥龍愛美食的肥龍，聊聊黑燒鵝
1
把鵝的內臟取出，洗淨鵝肚
2
將丁香粉，桂皮粉，八角，陳皮，五香粉，鹽，糖同放入一盛器中，攪拌調勻放入鵝肚裡
3
把鵝肚用針縫好以防汁漏出來，然後用開水淋遍鵝身
4
把白醋，麥芽糖，大紅浙醋，食粉同放入一盛器中，攪拌調勻塗遍鵝身表皮，用鐵鉤掛起來風乾
5
放入燒臘爐內燒35—-40分鐘即可，期間需要把鵝身轉動幾次，以便鵝身受火均勻
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11 # 第一食神
告訴大家，沒有黑燒鵝，只有黑棕鵝，黑棕鵝，的做法都是做燒鵝的，骨頭少，肉多，味香，燒鵝的做法也是比較複雜的，不過有興趣的朋友也是可以學習的，製作技術都是差不多的 ，下面我向大家推薦一個燒鵝的製作方法，非常專業，影片裡面有人詳細講解，歡迎大家觀看下面的燒鵝製作方法教程，謝謝
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把鵝的內臟取出，洗淨鵝肚
將丁香粉，桂皮粉，八角，陳皮，五香粉，鹽，糖同放入一盛器中，攪拌調勻放入鵝肚裡
把鵝肚用針縫好以防汁漏出來，然後用開水淋遍鵝身
把白醋，麥芽糖，大紅浙醋，食粉同放入一盛器中，攪拌調勻塗遍鵝身表皮，用鐵鉤掛起來風乾
放入燒臘爐內燒35—-40分鐘即可，期間需要把鵝身轉動幾次，以便鵝身受火均勻