黏糊糊的？

是不是因為鮮牛肉裡面的肌紅蛋白？

因為鮮牛肉摸起來確實有點粘粘的[靈光一閃]

為什麼牛肉炒的時候黏糊糊的？

我最開始也遇到這樣的問題，自我總結有兩個原因：一是醃製牛肉加了澱粉但在最後下鍋前沒有加食用油，二是下鍋前的油溫沒有把握，油溫太高。這樣牛肉就會炒老而且特別容易粘鍋也會黏糊糊的。

怎麼炒牛肉又嫩又滑非常好吃呢？

1、醃製牛肉

切好牛肉裝好，加入一小勺生抽、醬油，少許胡椒粉，一勺澱粉和食用油，然後拌勻。加油的目的是保證油煎的時候水分不流失，也能使牛肉間有間距不會黏在一起。下鍋前加食用油也是可以的。

2、炒牛肉

鍋裡面把水擦乾淨，然後用油滑鍋，重新加入少許油，加入醃製好的牛肉冷油下鍋，等油熱後在翻炒。差不多1-2分鐘牛肉變色後就好了。

有兩種方式：簡單粗暴法是先到一勺油，搖晃鍋然後把油倒掉；第二種斯文點用刷子蘸一點油在鍋表面刷一下。

炒牛肉只要掌握了以上兩點基本上不會出問題的，不管牛肉炒什麼都非常好吃。

我們在炒牛肉時會經常碰到一些問題，例如：炒出的牛肉很老、很柴，而且塞牙，牛肉片不夠爽滑，湯色混濁。

如果炒牛肉時黏糊糊的，一般主要因為以下幾點：

一、本身牛肉的血水中含有很多雜質。

二、醃製牛肉時加入的澱粉過量。

三、炒牛肉時鍋里加入的油量過少，也會黏糊糊。

四、炒牛肉時油溫沒掌握好，也會出現這種情況。

如何炒出爽滑、鮮嫩、不黏糊糊的牛肉？

葉子下面分享給大家一種炒牛肉的方法：

1.在醃製牛肉前，把切好的肉片加入清水，抓洗出裡面的血水。

2.洗淨的牛肉片控出水份，加入適量的鹽、老抽、雞精、料酒、蔥姜水、雞蛋清，把它們抓揉均勻上勁。

3.然後把牛肉上淋上適量的食用油。

4.在炒制的時候熱鍋下油，油量稍微多一些，要去滑炒牛肉。

5.炒牛肉時速度要快，注意觀察牛肉的變化，不用炒太長時間，表面稍稍變白就可盛出來。

這樣做出來的牛肉片，不僅爽滑，鮮嫩而且也不會黏糊糊哦！

這個挺簡單的嘛 首先你加鹽 味精 少許糖同生粉 花生油拌勻醃製好 大火燒紅油鍋 將牛肉倒進鍋 用鍋鏟將牛肉向鍋周圍推開至一層 先不要翻必須記住這一步 等牛肉至八成熟 立刻加入姜 蔥 翻炒幾下就可以上碟了。如果加大量的配菜 如洋蔥 辣椒這些建議輕飛下水 因為牛肉熟透了 不宜再炒時間太長 會變得老口 不夠嫩滑有彈性 .當然飯店火猛不是這樣子做的 是直接將醃好的牛肉拉油就行了

1、加嫩肉粉或用棍子捶軟；

2、切的時候要和肉的紋路垂直切，再就是放些生粉，這樣出來的就比較嫩了；

3、首先是切的時候不能順著牛肉的紋路的方向，切過的整塊牛肉應該是平放在板上看是一粒一粒的，然後就是要用嫩肉粉或是生粉加少許水和生抽淹一會，下鍋炒時先是熱油熱鍋快炒一下變色就出鍋。等配菜差不多熟了，再下牛肉，放少許水煮一下就可以了；

4、炒牛肉的時候得放多點油，油量大概在能把牛肉泡住差不多過面時為宜，炒到7成熟的時候撈起，把多餘的油倒出即可；

5、用高壓鍋壓；

6、牛肉加生粉加生抽加油，醃15分鐘再炒；

7、牛肉絲切絲後，在放有少量小蘇打的清水中浸泡幾分鐘，撈出滴乾，再上漿烹調，牛肉絲就會變嫩；

8、炒前半小時，用酒醃著，就會很嫩；

9、在燒牛肉時加入幾粒鳳仙子，肉就容易煮爛，可節省時間和燃料；

10、先在老牛肉上塗上一層幹芥末，次日再用冷水沖洗乾淨，即可烹調，這樣處理後的老牛肉肉質細嫩容易熟爛。

炒牛肉老是粘糊糊，一般是出現了四種情況，一是牛肉醃製的時候生粉加多了；二是，醃製好的牛肉在下鍋炒之前用一點冷油把牛肉拌一下，這樣下鍋炒的時候才散籽，不掉粉；三是醃製好的牛肉下鍋炒的時候油溫沒有掌控好，油溫太低了，牛肉下鍋生粉就掉了，行話說的炒包漿了；四是你牛肉下鍋之前，鍋沒有茲，行話說的茲鍋，所謂茲鍋，就是先把鍋燒的很燙，然後下一點油把鍋跑一下，再下油，再炒牛肉就好了。希望這些介意對你有幫助。

炒牛肉黏糊糊要從以下幾個方面分析一下：

1. 牛肉買回來不要直接切，在切之前用水泡夠時間，然後再用刀背把筋稍微打散一些，經過泡和敲打，血水和粘液就都出來了，能夠減少粘連，而且口感也會更加細膩。

2. 醃製的時候最好不放澱粉，可以放點蛋清，澱粉放多了容易黏，炒的時候澱粉遇熱就容易變成黏糊糊，醃製的時候最好放點食用油，這樣也能減少粘連。

3. 不要炒太長的時間，可以開大火爆炒最好，炒的時間越長，如果油不夠，就容易炒黏糊，熱鍋涼油，大火猛攻，快速翻炒，炒熟出鍋，就能炒出口感滑嫩的牛肉來了！

有個小竅門

我自己都是這樣做的，你可以試試

放牛肉之前，撒點鹽在油鍋裡就完全不會粘鍋了。

這可是一級廚師在電視裡講的。

我也每次都是這樣做。煎魚也是。

因為牛肉在醃製過程中沒有處理好，想要牛肉炒出來清爽有型，改刀 抓粉上漿時就要注意以下幾點，牛肉切片的時候要橫切,不可以順切 或斜切。切成2毫米這樣，切薄了容易碎，厚了影響口感，把牛肉切好拿個容器裝起來。以500克牛肉為例，準備好雞粉3克，味極鮮8克，蠔油5克，白砂糖5克，雞蛋清一個，胡椒粉5克，料酒20克，純地瓜粉30克，一同加入裝有牛肉的容器中，加入適量的清水，順時針方向攪拌均勻 以致表面光滑無多餘水分，粘稠上漿為止。在加入適量的食用油 也就是乾淨的清油，繼續順著攪拌均勻即可。就如做青椒炒牛肉為例，青椒 紅椒少許調色，洗淨改刀切塊備用，起鍋注入食用油，用寬油更容易滑開，待油溫升到3成熱就可以下牛肉滑散，至牛肉斷生，同時倒入青紅椒片刻撈出，另起鍋留底油姜蒜片爆香烹入料酒加入適量高湯調蠔油 白糖 雞精 胡椒粉 老抽少許調色，即可下牛肉青椒中火快速翻炒均勻即可出鍋裝盤食用。這種方法傳統好用 做出來的牛肉不粘稠肉質細嫩，青紅椒翠綠口感鮮甜。

牛肉切好之後提前醃製一下

提前用料酒，生抽，耗油，鹽抓勻醃製20分鐘～

下鍋之前，一定要油溫高，油溫高，油溫高

下鍋時間要短，猛火快炒，牛肉炒出來就會鮮嫩多汁～

放些料酒，炒的時間稍長一點，不能太長，不然肉就老了

放了，但是還是很粘

和牛肉一起炒的菜上面都粘了

好難吃

時間稍長點就不粘了

粘啊

你可以在炒之前放一個雞蛋清，一些澱粉，鹽，糖，醃製20分鐘

炒牛肉粘呼呼無外乎幾點！

1.如果是買的現成醃製好的有生粉，如果是自己買的醃製的可能就是水分過多！

2.可能因為火候問題或者摻水牛肉！

一般炒酒店式炒牛肉

三兩牛肉一般加入一勺生抽半勺老抽，味精一勺，糖半勺，耗油一勺子，料酒半勺，生粉一勺，蛋清一個，揉捏均勻五分鐘，就像給女朋友揉那樣，要細心！

揉好過後開油鍋油溫至七成放入牛肉炸兩分鐘左右，不用炸太過！那樣牛肉太老肉質死實不好吃！撈出備用！

放入青椒洋蔥塊過油，20秒即可撈出！

鍋中油全部倒出少量薑末，帶半小勺豆瓣醬，炒香，放入味精小半勺，糖半勺，生抽一勺，兩勺清水，攪勻放入牛肉青紅椒塊大火翻炒10秒，半勺生粉和水攪勻，勻稱加入鍋中再翻炒10秒，加入一勺香油翻炒兩下，出鍋！完美！

為什麼牛肉炒的時候老是黏黏糊糊？

大家好，我是劉大shao，很高興回答您的問題！炒牛肉的時候總是黏糊是因為肉類中水的質量分數都是百分之60以上，炒的時候容易出血水，所以我們就應該急火爆炒，減少出水。加點料酒或者啤酒味道會更好，可以先把牛肉放鍋裡炒一下，控幹水分再放油大火炒！

牛肉是我們餐桌上常見的肉類之一，因為其口感有嚼勁，營養豐富，受到大多數人的歡迎。最近因為豬瘟的影響，小編這裡菜市場裡面的豬肉都賣到20塊錢一斤了，還有在往上漲的跡象。但是我們很多人都是無肉不歡的人，一天不吃肉就感覺心裡不舒服，這時候可以用其他肉類代替豬肉，比如牛肉。

牛肉也有很多種做法，可以炒、燉、煎、炸，也有很多的炒牛肉的菜式。大家喜歡吃牛肉可能就是因為肉質吃起來有嚼勁，因為牛不像豬是圈養起來的，經常要勞動，所以肉質緊實，而且因為牛能下田勞動，所以牛珍貴多了。很多人炒牛肉的時候就發現，自己的牛肉一下鍋炒就粘鍋，而且炒出來的肉又老又韌，一旦都不嫩滑。其實是大家在牛肉下鍋前忘了幾步，就是醃製牛肉和涼油下鍋。

下邊給大家介紹如何讓牛肉滑嫩，炒出來水分少

用料

牛肉 200g 蛋清 20g 薑汁 1勺

老抽 半勺 糖 半勺 鹽 半勺

小蘇打（可不加） 1/3勺 水澱粉 1勺

牛肉嫩滑不柴不硬的家常處理方法 30年經驗大師小秘方的做法

牛肉嫩滑不硬不柴不塞牙的家常處理方法（肉塊、肉片、肉絲、牛柳都適用，以牛柳舉例）

頂著牛肉紋路切柳，切好後清水漂下血水，控水。

姜切末後搗一下或者用料理機打碎。

目的是為了擠出薑汁。

放蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、鹽半勺、小蘇打1/3勺（不要多加）、水澱粉1勺。

抓勻1分鐘，直到上漿手感發粘，醃漬15分鐘。

將醃漬好的牛肉用25g生油封面，再浸漬兩個小時就可以用了，浸漬的時候油分子會滲入到肉中，下鍋炒制的時候油分子急速膨脹，破壞了牛肉的粗纖維，炒出來的肉也就嫩滑了。飯店裡都是用一個大盒子，一次性的浸漬好十幾斤肉絲或是肉片備用，隨用隨取。覺得浸漬時間太久的話可以晚上浸漬好放冰箱，第二天中午用或是中午浸漬上晚上回來用，嫩肉效果超級棒。

很高興可以回答你這個問題，牛肉營養豐富，大家都喜歡吃，牛肉到底要怎麼炒才不黏才好吃，這是一個考驗廚師的問題！先把牛肉洗乾淨切成大條狀放入冰箱急凍冰硬了才好切，時間差不多了就拿出來，牛肉一定要切薄，要反絲切出來的牛肉才有口感，切好後醃製一下，加入蛋白，雞粉，蠔油，生抽，白糖，一點點澱粉，少許的花生油，用手抓均勻，醃製後炒的時候就不用調味了，洗乾淨一點蔥，將蔥也切成小段，燒鍋下油倒入牛肉，隨便翻兩下，炒牛肉一定不能炒老，老了就影響口感，看到牛肉變色就迅速倒入蔥段，隨便翻炒兩下就可以擺碟上桌了，營養豐富的小蔥炒牛肉就做好了，招呼親朋好友，三五知己，必備好菜！朋友們:有空在家也常試試……

1.醃製的時候最好不放澱粉，可以加點蛋清，加點食用油。

2.不要炒的時間太長，爆火炒最好，快速翻炒。

3.買回來先不要切，用刀背把筋稍微打散一些。

黏糊是澱粉多了。像你說的，你可以先把水和澱粉融合撒，鹽先跟肉攪和。我做一般都打個雞蛋，正規的是隻要蛋清，再放澱粉攪合，然後撮一篆看其濃稠度撒，清的加澱粉，乾的加水。一般是看起來不幹能看見水份比較滑的好，

牛肉是很多人都非常喜歡吃的一種肉類，牛肉的味道相比於豬肉來說要更嫩，而且在牛肉裡面也是有著比較豐富的營養的。大家平常喜歡吃牛肉，就一定要注意去了解一些牛肉的做法，很多人在炒牛肉時可能會遇到一些困擾，比如說炒出來的牛肉不嫩，特別容易粘鍋，為何會如此呢？其實炒牛肉時，有一個步驟很多人總是做錯，所以炒出的牛肉不鮮嫩，下面來給大家介紹一下牛肉的正確做法吧。

第一步，準備材料。炒牛肉需要準備的材料有牛肉、泡椒、青椒、洋蔥、雞蛋清還有生薑。

第二步，醃製牛肉。在菜市場購買了新鮮的牛肉以後，將牛肉清洗乾淨血水，切成薄薄的一片，裝進一個乾淨的碗裡面，倒入一些料酒、食鹽以及生薑片，一起攪拌均勻醃製，過五分鐘以後加入一個雞蛋清，攪拌均勻繼續醃製。

第三步，炒牛肉。在鍋裡面倒入適量的油，油溫五六成熱的時候把火關掉，然後把牛肉倒進去翻炒，牛肉變色了就可以直接裝盤備用。

第四步，炒配料。在鍋裡面重新倒入一些油，把生薑和泡椒放進鍋裡面炒香，把青椒和洋蔥倒進鍋裡面一起翻炒均勻加入一些食鹽，把牛肉倒進去翻炒一會兒，加入一點生抽，用大火翻炒15秒左右的時間，加入少量食鹽調味就可以直接裝盤出鍋了。

現在知道牛肉應該要怎麼炒才好吃了嗎？其實炒牛肉時，有一個步驟很多人總是做錯，所以炒出的牛肉不鮮嫩。炒牛肉最主要的就是要讓牛肉先過油，先炒牛肉。這個步驟很多人都做錯，很多人可能會把牛肉和其他的配料一起炒，這樣就會讓牛肉炒得時間太長，讓牛肉的口感太老，炒出的牛肉也不鮮嫩。

一般把牛肉先放在鍋裡面過油，而且一定要注意油燒熱了以後要把火關掉，這樣可以避免油溫太高，炒出來的牛肉是非常鮮嫩的，牛肉也不會出現粘鍋的問題。

另外大家在炒牛肉時也應該要注意必須醃製牛肉，有些人在菜市場購買了新鮮的牛肉以後可能直接把牛肉切成薄片，並不會把牛肉先醃製一會兒再炒，醃製牛肉不僅僅是為了能夠讓牛肉更加嫩滑，不容易炒老，也是為了能夠去除掉牛肉的氣味。牛肉本身也會有血腥味，沒有醃製過的牛肉會讓人覺得有很大一股味道，難以下嚥，加入一些料酒和生薑片來醃製牛肉就能讓牛肉沒有腥味，味道十分好。以後在家裡炒牛肉，可千萬別忘了先醃製哦。

小炒牛肉，最好牛裡脊肉，炒絲好，炒麵好，切好牛肉，放點嫩肉粉，料酒，蠔油，鹽，蛋清，油，醃製幾分鐘，油溫只要三成油溫，放牛肉滑幾下，就出鍋，然後炒配料，把鹽味調好，放牛肉，炒幾下，出鍋裝盤，保證牛肉不鑽鍋

炒牛肉時黏糊糊的可能是澱粉放多了，炒牛肉嫩而且不粘鍋的方法如下：

1把牛肉洗好切絲或者切片備用

2切好的牛肉裡倒少許的生抽，十三香、薑絲、花生油、耗油攪拌均勻，醃製十分鐘左右

3鍋裡倒油，油燒熱倒入醃好的牛肉快速翻炒，炒至牛肉變色放入配菜繼續翻炒，配菜斷生即可盛出食用。