因為屠宰的時間過短，雖然牛肉的中樞神經死亡但是神經末梢還沒死，死亡前精神狀態處於緊張，肉質呈現僵化狀態，稍微放一段時間就會緩解，而且表明該肉質是鮮美的。

剛屠宰完的牛肉，由於肌肉中的糖原和中性或弱鹼性轉變為酸性，PH值低於6，蛋白質等成分開始凝固，處於僵化階段。

隨著糖原的繼續分解，使肌肉組織變鬆，肉體進入第二階段，此階段肌肉鬆軟多汁，並具有一定彈性，這時肉的滋味較最為鮮美，也是享用的最佳時機。

原因是由於屠宰的時間短，牛肉中的中樞神經已死但神經末梢還沒死，所以肌肉受到刺激之後還會有一跳一跳的。這現象表明肉是很新鮮的，放一段時間就好了。

豬、牛屠宰後，在常溫下肌肉要經過僵直、後熟、腐敗三個階段。剛屠宰完的豬、牛肉，由於肌肉中的糖原等物質先分解為肌酸等酸性物質，使肉質由中性或弱鹼性轉變為酸性，當pH值降至5.4時，肌肉中的肌凝蛋白成分開始凝固，肌纖維硬化，肌肉開始僵直，此階段肌肉纖維粗硬，有不愉快的氣味，食用時味道較差。

隨著糖原的繼續分解，肉體的pH值進一步下降，使肌肉組織變鬆，肉體進入後熟階段，此階段肌肉鬆軟多汁，並具有一定彈性，這時肉的滋味較最為鮮美，通常在4攝氏度時，1~3小時可完成後熟過程。後熟過程產生的乳酸，還具有一定殺菌作用。

如肉體繼續在常溫下存放，肌肉組織中的酶活性增強，組織開始自溶，使肌肉中蛋白質分解釋放出具有臭皮蛋的硫化氫氣味，使肌肉外觀變成暗綠色，組織結構也由蛋白質分解變為鬆弛，無彈性，此即為肉體腐敗，這種腐敗並非完全是由細菌所引起。

根據上述分析，後熟階段的豬牛肉的新鮮度和口感最為理想。同樣原理，當你將雞、魚宰殺後，也應該經過僵直階段變軟後再燒煮，但不能放置過久，否則會腐敗變質。

第一：看天氣，如果天氣晴好，可能肉質會發硬。而且牛肉的肉質吃起來會比豬肉老，也許是因為牛養的時間比養豬的時間長吧。

第二：有些不良商家在殺牛之前給牛注入大量的水，這樣殺出來的牛肉看起來水分就比較足，也可能這樣的牛肉不會在短時間內發硬。

關於牛肉發硬的問題，我有一點點自己的心得

首先牛肉發硬，

1：有可能是還在排酸的過程中，所以當天殺的牛肉來的人的話，肯定會有一些區別和變化。

2：其次，我覺得牛肉的口感應該是有挑選的部位來決定的，這個應該是佔主要因素

如果你想要口感好，非常嫩的話，你可以挑選牛肉的裡脊。這一部分的口感是最好的，在西餐烹飪手法裡面也多為用做牛排，無論是煎炸炒燉，都非常合適。

3：第三，典韋客觀因素，比如牛的品種牛的產地生長環境都非常有關係。

任何肉都需要在宰殺後進行肉質排酸，因為在剛宰殺後，動物本能都會身體緊繃，沒有排血水的話會把肉質全部變硬無法使用，所以要先放血再排酸等肉質變軟以後才會把它的口感完全釋放出來，所有所有能吃的動物都會這樣一個過程才能進行烹飪，