花椒的主要作用是為了去腥，增香，還起到菜餚的麻味作用。肉類飛水的時候可以下有去腥的作用。做燉肉的時候也可以下花椒，花椒就是要下去一起煮才有味道。像紅燒肉，燉羊肉，羊蠍子，滷牛肉之類的滷菜都是有下花椒味道會更好

如果是做水煮肉片，水煮魚片之類的都是潑油的時候才下花椒。

這邊我分享個滷牛肉的做法

材料：牛腱子2斤

輔料：花椒5克，八角1個，桂皮3克，香葉5片，幹辣椒10個

調料：鹽巴10，味精5克，雞精5克，料酒，生抽15克，胡椒粉，十三香10克

步驟一：牛腱子改刀切小塊，鍋中下入冷水，料酒，花椒，薑片，牛腱子一起焯水，等水開煮一分鐘再撈出洗乾淨。

步驟二：鍋中下入油，薑片，花椒，辣椒，八角桂皮，香葉爆香，下入開水

步驟三：下牛腱子，十三香，鹽巴味精雞精，胡椒粉，生抽燉煮30分鐘即可！

滷好的牛腱子不要拿出來，冷卻了放冰箱保鮮第二天再吃，味道會更好

花椒是調料的一種，是我們中國的香料，以前沒有其他香料的時候就用花椒，可以說是萬能香料。

實拍花椒

煮肉如果是豬肉，花椒必須放。煮肉有腥味，吃不慣的人很多，花椒能去除腥味。一般煮肉之前把花椒用布包住，等水快開的時候和其他香料放下去。如果是高壓鍋，一開始就和肉一起放進去。花椒不但是香料，也是很好的中藥，可以去脂肪，也可以泡腳。

如果想在燉肉之前炒一下也可以，把大料先爆炒，後面再放入花椒，油不要太熱。之後可以把花椒撈出來。最後再加水，不同等開鍋就可以放入肉煮。

總之我就是這樣做的，一種是先炒料和花椒，在煮肉。一種是和肉一起在高壓鍋煮。結果沒有發現有何不同，肉味都很好。

網路截圖

花椒是一款調味料，在川菜中佔有很重的位置。在做菜的時候，很多四川人都會習慣性的放幾粒花椒在菜裡。煮肉的時候，最是要放花椒的啦。

第一，炒菜的時候。我們一般在炒肉之前，起油鍋的時候，會提前放幾粒花椒跟姜蒜一起爆香，這樣才會把花椒的麻味用油，給炸出來，才會有麻麻的花椒味。

第二，我們在燉肉湯的時候。比如說排骨湯，豬蹄湯的時候，我們會在過血水的時候，會扔幾粒花椒進去，去到去腥的作用。而且在燉湯的時候，也會扔幾粒花椒進去，作用依舊是去腥。

第三，炸酥肉或者是肉圓子的時候。我們在炸酥肉的時候，也會放花椒進去。就是在把肉切成條狀，醃製的時候，我們也會放花椒進去，作用也是去腥提味。這樣會讓酥肉的口感更有層次感。

肉類是我們攝入能量的必備食材，怎麼樣做才好吃呢？當然要在正式烹飪之前，先預處理一下，也就是煮肉的過程。根據題主的問題，什麼時候放花椒最好？花椒是我們傳統的煮肉調味料，有去腥增香的功能，下面我就詳細的解答這道問題。

咱們就拿五花肉來說起，選擇五花肉最好的是下五花，那個部位肥瘦均勻，口感也更好。下五花都比較窄小，因為出產量不多，再售價上也是要貴一點。五花肉買回來可以先給它改下刀，這樣在煮制過程中更容易熟透。

接下來這一步很關鍵，一定要冷水下鍋，這樣可以保持肉質的緊實不鬆散。我通常的做法是先給五花肉煮一下，開鍋以後鍋中會有很多學沫子浮在上邊，這時候再將五花肉撈出在清水裡進行清洗。然後鍋中的水全部倒掉，把馬勺刷洗乾淨備用。

然後再將煮好的肉下入鍋中，這時候還有一個關鍵點，一定要加入熱水，漫過主料食材即可。然後在鍋中加入蔥姜、花椒、大料等調味品，再加入料酒去腥即可。我一般提前把五花肉煮熟，然後切成片做菜吃，個人感覺比那種生肉烹飪要更加衛生一些，並且口感也會更好。煮熟後存放也更方便，隨拿隨用。煮肉的湯也可以留下來，做菜的時候使用非常的鮮美提味。

煮肉的先開大火給它煮開，然後轉小火慢燉，大約1.5小時就可以了。當然，根據你想做菜品的不同，煮肉的方式也不一樣，要根據實際情況來制定。

煮肉的時候，如果是家庭做法無論是花椒還是其他的香料，都應該提前放或者和肉同時放。

如果是商業做法的話，一定要提前放，而且商業做法的話應該提前熬製滷水，最起碼提前兩小時熬製，有的人制作滷水，熬製高湯加熬製香料，要用掉一天一夜的時間也不為過。

其實我們想象一下就知道了，假如說你後放的話，由於肉製品已經在鍋中熟到一定的程度了，你再放進去它還能更好的入味嗎？

如果想更好的入味的話，一定是提前放，先把高湯或者清水熬出香料味，再把肉放進去，由於鍋中的湯水已經有香料味了，所以它就能更好的入味。當然入味不僅僅是香料放時先後順序還與時間火候有一定的關係。

不過想要入味的話，鍋中的湯汁必須有足夠的味道，否則他就不可能入味。

個人觀點，僅供參考。

剛開始就要下鍋，因為花椒煮下難發出本身的香昧，要煮久點，才能散發出香昧，這樣煮出來的肉，香，又麻辣，好吃，

花椒味道辛香、刺激、口感微麻，在爆炒類菜餚中經常使用，能突出菜餚的香味，尤其是肉菜，同時還能起到去腥臊的作用。

花椒經過高油溫的烹製下最能激發香味！鍋中入油後待油溫升到8成熟，冒輕煙，此時下入花椒熗鍋，再下入肉食煸炒，能把香味熗進肉裡，是最好的方法。

煮肉的時候我是一開始就放花椒了，那樣它更出味，做大盤雞我是涼油把花椒爆香撈出，把雞肉炒過之後添水再放一點花椒進去，其實我感覺也沒什麼特別的規定，看個人喜歡