不能說是最佳的配方，只能說是比較適合我自己，這個配方是我經過幾次的摸索和實踐，做出來的蛋糕

戚風蛋糕，也被稱為氣瘋蛋糕，這款蛋糕要做好不容易，比較容易失敗，只要找到失敗原因，下次注意，就會慢慢成功的。

用料

新鮮雞蛋 5個（帶殼不超過270g）

低筋麵粉 80g

綿白糖 80g

牛奶 65ml

玉米油 45g

糖粉（裝飾） 少許

做法步驟

1、準備好所有材料，避免手忙腳亂

2、雞蛋分離蛋清和蛋黃，裝蛋清的盆子需要無水無油哦，蛋清入冰箱冷藏

3、牛奶加入玉米油，攪拌至沒有油花為止。

4、蛋黃打散，蛋黃加入牛奶中，攪拌均勻

5、篩入低筋麵粉，切拌均勻，注意不要起筋哦！蛋黃糊就做好了。蛋黃糊入冰箱冷藏。

6、開始打發蛋清，細砂糖分三次加入蛋清中，

7、第一次是魚眼泡，第二次有紋路出現，第三次紋路清晰。

8、打至硬性發泡，就是提起打蛋頭，出現直直的小尖角即可。

9、7打好的蛋白霜，取三分之一加入蛋黃糊裡

10、攪拌均勻

11、拌好的混合糊倒回蛋白霜裡

12、翻拌均勻

13、倒入八寸戚風蛋糕模具中，離桌面10釐米的高處震三下。

14、入預熱好的烤箱120度80分鐘。烤箱脾氣沒摸透。

15、烤好後震出熱氣，立即倒扣在晾網上。

16、涼透脫模，利用印花模具篩入糖粉。

烤箱的脾氣自己把握，蛋糕烤箱放中層烤，受熱均勻些。

1、準備好材料和工具。

2、取兩個無水乾淨的盆，把五個雞蛋的蛋清和蛋黃分離，各裝一個盆裡。先把蛋黃用打蛋器攪拌均勻，放入牛奶，油和四十克糖。

3、攪拌均勻。

4、再放入低筋麵粉和泡打粉。

5、攪拌成無顆粒的粘稠糊狀。

6、在蛋清的盆裡放塔塔粉。

7、用電動打蛋器中速打成魚眼泡泡後放入30克白糖繼續打。

8、打成這種有尖狀但是直立不了的狀態是溼性發泡，再把剩下的糖放進去，換高速攪打。

9、提起打蛋器，呈這種尖尖的可以直立的狀態是硬性發泡就可以了。

10、取三分之一蛋白放入蛋黃糊中用刮刀翻拌，就像炒菜的感覺，不要劃圈攪拌。

11、快速翻拌均勻。

12、把剩下的蛋白都到進去，繼續翻拌。

13、烤箱這時170度預熱，把剛才翻拌好的糊糊倒入模具中刮平，再端起用力震幾下，把氣泡震出來。

14、烤箱下層45分鐘。

15、這是烤了十五分鐘時的效果。

16、叮～到時間了！

17、倒扣在烤網上晾涼。

18、晾涼後就可以脫模了！切塊直接吃或者用來做裱花蛋糕都可以啦！

一、打發蛋清的盆中一定要無水無油。

二、蛋白要打發硬性發泡，提起打蛋器有尖角。

三、切記中途不要開烤箱，溫度驟變會導致蛋糕長不高，蓬鬆不起來。

戚風蛋糕

準備食材如下:

雞蛋5個、低筋麵粉90克、細砂糖（蛋清用）55克、細砂糖（蛋黃用）25克、牛奶60克、色拉油50克，檸檬汁或者白醋幾滴。

步驟一:

蛋清和蛋黃分離，蛋清一定要在無水無油的盆中。

步驟二:

在蛋黃中加入25克細砂糖，攪拌至沒有顆粒。

步驟三:

碗中倒入水和油攪拌至乳化狀態，這一步不能省略哦。

然後倒入蛋黃中，攪拌均勻。

步驟四:

低筋麵粉過篩倒入蛋黃糊中。攪拌的時候要z字形攪拌，防止麵糰過度起筋。

步驟五:

蛋白中加入幾滴檸檬汁或者白醋，用電動打蛋器打發，白砂糖需分三次加入。

第一次打發有大泡時加入20克白砂糖。

第二次打發有細膩泡沫時加入20克白砂糖。

第三次打發有清晰紋路時加入餘下的15克細砂糖。

提起打蛋器有尖角，我們的蛋白就打發好了。

步驟六:

與1/3蛋白霜加入蛋黃糊中翻拌均勻。

融合好的蛋糕糊倒入剩下的2/3蛋白霜中，繼續翻拌均勻。

步驟七:

將蛋糕糊倒入模具中，輕輕的振動模具，消除蛋糕糊中的大氣泡。

烤箱上下火150°烤45分鐘。我們的戚風蛋糕就做好啦！

蛋糕烤好後第一時間出爐震幾下，然後倒扣放涼，這樣蛋糕還不會坍塌。

八寸紅絲絨蛋糕，六寸紅絲絨蛋糕，八寸戚風 ，夾克巧克力戚風六寸配方。

想學的拿去不謝

所需材料:

雞蛋6個、低筋麵粉120克、牛奶70g、玉米油70g、細砂糖90g、檸檬汁適量

製作方法及步驟:

1、將蛋清與蛋黃分離，並稱重所需材料。蛋白放入冷凍室冷凍15分鐘（常規蛋大小，盛蛋清的容器須無油無水無雜質，分離蛋清時要注意不能有一滴蛋黃在裡面，否則很難打發。是否冷凍依據氣溫靈活調整）

2、蛋黃加玉米油及牛奶（這一步，我為了省事，稱材料的已混合在一起），用手動打蛋器攪打均勻，加入過篩的麵粉，用手動打蛋器拌勻，拌的時候來回攪動，麵糊無干粉，蛋黃糊就拌好啦

3、取出冰凍後的蛋白，蛋清中放幾滴檸檬汁，並分三次加入糖。第一次，用電動打蛋器打成魚眼泡沫。第二次，打發至出現紋路。第三次，打成溼性發泡可拉出軟軟的彎勾狀態

4、電動打蛋器轉向低速繼續打，感覺有些微微阻力時，提起蛋頭觀察狀態（此時為介於中性和硬性中間的一種呈鷹嘴狀彎鉤），再打發片刻，直至打發成硬性發泡，燈光下華麗麗的欣賞下硬性狀態

5、取三分之一蛋白到蛋黃糊，用橡皮刮刀翻拌均勻，（注意哈，用橡皮刮刀從底部往上翻拌麵糊，直到蛋白糊和蛋黃糊完全混合均勻。不要畫圈攪拌，動作要快，手法要輕，否則容易導致打發好的蛋白消泡）

6、拌好的蛋黃糊全部倒回剩餘的蛋白中，還是同如上手法翻拌均勻，動作要快要輕。這是拌好的蛋糕糊，細膩順滑

7、把拌好的蛋糕糊倒入內裡墊了油紙的模具內（我用的是陽極活底模，可自行根據自家的模具選擇任意八寸活底模），用刮刀將蛋糕糊刮平，烤盤震一下，震出大氣泡

8、烤箱提前140度預熱10分鐘，蛋糕糊送進烤箱，中下層烤60分鐘，烤好後快速從烤箱取出，將油紙撕開放在冷卻架上，冷卻後切塊備用

你好，分享一個燙麵戚風的做法

玉米油 50ml

低筋麵粉 80g

牛奶 80g

蛋黃 5個

全蛋 一個

蛋白 5個

細砂糖 80g

鹽 1.5g

操作工藝：

1.蛋白拿去冷凍20分鐘方便後面打發。

2.低筋麵粉過篩，玉米油加熱到85度倒入

麵粉中，用蛋抽攪拌到完全沒有乾粉顆粒。

3.牛奶倒入步鄹2中，同樣攪拌均勻。

4.蛋黃和一個全蛋全部倒入進步鄹三中，同

樣用蛋抽攪拌均勻。

5.蛋白分三次加糖打發到溼性發泡的狀態。

6.取三分之一的蛋白和蛋黃糊翻拌均勻，然後把剩餘的蛋白全部倒入蛋黃中繼續翻拌均勻。

7.模具底部及周圍都鋪上油紙，把麵糊倒入進去，用筷子攪拌幾圈消除一些內部的氣泡，120度上下火用水浴法烤90分鐘。趁熱脫模。

這款蛋糕是一款古早蛋糕的操作方式，如果是單吃蛋糕體的話這個口感比普通戚風蛋糕更好哈～

具體操作步驟如下：

步驟1. 分離蛋白蛋黃。盛蛋白的盆保證無油無水。最好使用不鏽鋼盆。

步驟2. 把5個雞蛋用分離器把蛋清和蛋黃分別放到兩個盆，蛋清先放到一邊待用，讓我們先把蛋黃里加入30g細砂糖。加入玉米油。（其實花生油也行，就是比較香，一般的加玉米油沒有油香的味道）再加入牛奶。攪拌均勻後。

步驟3. 加入低筋麵粉可以用小面篩過一遍`（之前把泡打粉放入麵粉中用手指攪拌一下）。輕輕翻拌均勻，不要過度攪拌，以免麵粉起筋。(記得攪拌時一定要從下翻上來再切幾下的那種攪拌，攪拌至沒有乾麵塊，放到一邊備用，現在可以把烤箱開啟預熱160度。

步驟4我們開始打蛋白。用電動打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀，加入20g細砂糖。繼續攪打到蛋白開始變得濃稠，呈較粗泡沫時，加入20g細砂糖。再繼續攪打到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的20g細砂糖。（糖分三次加入可以不用絕對的20g,只要是60克糖分三次均勻點的加入就可以）再繼續攪打，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了溼性發泡的程度，如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果是做常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。直至蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表示達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。（新手第一次做，附圖可以對照看一下）

蛋清打好後，盛三分之一蛋白到蛋黃麵糊裡。與蛋黃麵糊攪拌均勻。記得一定要從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡。把攪拌好的蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中。用同樣的手法翻拌均勻。直到蛋白與蛋黃糊充分融合。記得要快速，不要時間太長，只要看著融合了就可以，

混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將蛋糕糊倒入模具中，抹平。用手端住模具在桌子上用力的震兩下，震出裡面的大氣泡。（附圖）

步驟5. 入烤箱。160度45分鐘。如果你在烤箱邊一直看著的話，會發現蛋糕慢慢的鼓起來的，會有成就感的，烤好後的蛋糕從烤箱裡取出來，立即倒扣在冷卻架上，用力震兩下，震出裡面的熱氣。用冷卻架的缺點就是蛋糕上面有冷卻架的印子，我還可以教大家讓蛋糕表面平整的方法，就是找一個盆，上面可以架上兩根筷子，把蛋糕取出來時，翻過來把模子的兩邊正好架在筷子上，反扣著，這樣的蛋糕表面會平整的）（下面有附圖是用冷卻架冷卻的蛋糕，上面有冷卻架的印子）

步驟6. 涼透脫模，可以用刀脫模，也可以直接用手，注意用手脫膜的時候，先把側面用脫膜刀轉一圈，然後端起整個模具，把一隻手託在底中，向上一頂，出來的就是隻有底部粘連的蛋糕，底部脫模是兩隻手同時抱著蛋糕周圍的邊，往中間底部使勁，然後換個位置同樣的做法，沒兩三下，整個蛋糕就完整的從底部脫落了。

其實這個戚風蛋糕做法簡單，只是我寫的有點羅嗦了，但是為了讓我們新手吃貨們看的明白一些，後來看過別人給的幾種配方試了一下，對比後做出來還是感覺這個配方做出來味道最好吃的，而且這個配方是我第一次用烤箱時一次就做成功的，我開始做的時候都不知道什麼是泡打粉，也不知道什麼低筋粉，做饅頭都不會做的，競然一下就做出了蛋糕，看著做好的蓬鬆的蛋糕，當時都像做夢一樣自已不敢相信，好了，我相信不少新手吃貨們肯定也會做好的！我相信不少吃貨們看到誘人的蛋糕正在躍躍欲試了吧！

大家好，我是江湖傳聞百無塌陷的戚風蛋糕殺手大陽。

你，是不是也聽過這樣的話，戚風蛋糕是最難的挑戰的基礎蛋糕？

你，是不是也曾暗自神傷或沮喪抓狂，被戚風氣瘋？

你，是不是也屢敗屢戰，不肯向塌陷的蛋糕胚低頭？

恭喜你，點進這個回答，就是邁向成功戚風的一大步，喜悅人生一小步！

今天，我就要將生平絕學，絕不塌陷、組織細膩的【完美戚風】傳遞下去~

用料常備、做法簡單，同學，讀完它你會豁然開朗、反手一個收藏！

雞蛋5個、低筋麵粉70g、牛奶40g、玉米油40g、細砂糖20g（牛奶）+50g（蛋清）、檸檬汁幾滴

乳化牛奶：牛奶里加入20g細砂糖攪打至融化無顆粒，加入40g玉米油不停轉圈攪打至乳化。（非常重要！大約5-10分鐘，乳化的感覺就像濃酸奶）

分離蛋清黃：蛋清蛋黃分離，蛋清放入冰箱冷藏備用。（容器一定要無水無油）

攪拌蛋黃糊：蛋黃攪勻，分5次加入低筋麵粉，每一次都要攪拌到無顆粒。（不可畫圈攪拌，用十字法或者翻拌、切拌）

預熱烤箱：烤箱上下火150-160度，10分鐘預熱

打發蛋清：蛋清裡滴入檸檬汁，再分3次加入50g細砂糖：先加第一次糖，用打蛋器1檔打至魚眼泡狀態；再加第二次糖，開2擋打至溼性發泡；再加第三次湯，打至乾性發泡。豎起攪拌頭，蛋液豎起小尖尖即可，不要打過頭。（發泡狀態文末會特別介紹哦！）

混合：先挖三分之一的蛋黃糊加入蛋清中，翻拌均勻。再將剩下的蛋黃糊分次加入，小心輕柔，小心消泡。

倒入模具：輕柔倒入模具後，從15釐米高的空中輕輕摔落桌面幾次，震出大氣泡。

烤制：烤箱調製140度，1小時。

完成：烤好後立刻倒扣，放涼後再取出。

寫下來9步，看起來不少，其實無非是混合蛋黃糊、打發蛋清、混合麵糊再烤烤唄！

為了大家都能百分百成功，在戚風面前揚眉吐氣，大陽再教您幾招~

一般塌陷、腰縮、內心不熟都是因為這些沒做到：

模具：戚風蛋糕一定不能用不沾模具，蛋糕體膨脹需要有粘性爬高！

攪拌手法：敲黑板！一定要用十字法、或者翻拌切拌的手法，不能畫圈！！否則麵糊會起筋，不要筋所以用低筋麵粉~

容器無水無油：只要你打發蛋白的盆裡有一滴水/油，它就敢打發不起來給你看！

烤箱溫度：每個烤箱都有自己脾氣，也就是溫度無法太精準，建議放個溫度計。如果你的蛋糕沒熟→溫度低或不穩定，蛋糕裂了→溫度過高。同時也不要頻繁開門哦~

上色快/表面焦：溫度準了，但它就是上色快，別擔心加蓋錫紙來解決。但是加蓋的時候一定要手速快~~另外就是小心別燙傷。（留下淚水）

脫模：腰縮的另一大原因，心急做不了好戚風呀，請一定涼透再脫模。

蛋白打發：

這點我放在最後，因為這點是被問頻率最高的問題！！老難題！

到底什麼是溼性打發，什麼是乾性打發？什麼是公雞尾巴小尖尖？

溼性打發：一般用於做口感綿密溼潤的海綿蛋糕，豎起打蛋頭，白色的蛋液微微下垂，像公雞的小尾巴，有沒有？you see！

乾性打發：一般用於做蓬鬆有支撐力的戚風蛋糕，豎起打蛋頭，白色的蛋液樹立筆直，多尖都絕不下垂，就是這般精神抖擻！

那有同學又要問了，是不是我拼命告訴打就好了呢？

不要啊同學！！！一定是先1檔，再2檔，循序漸進，多留意蛋液狀態。否則打發過頭，它又要塌陷了喂！（確實是嬌氣的戚風）

按照慣例，我是一定要教您點進階的做法，誰叫大家都如此聰明一學就會呢！

提子戚風：烤制結束前10分鐘撒一把提子乾，提子乾事先泡軟瀝乾。

藍莓戚風：烤制結束前10分鐘撒一把新鮮藍莓，藍莓烤到爆漿超好吃，像藍莓醬~

芒果戚風：烤制前在模具底部撒上一些芒果丁，超好吃！

水果奶油戚風：這個簡單，戚風頂部擠一些奶油，擺上點水果，孩子最愛！

去吧，去征服戚風~

作為烘焙屆的敲門磚，做好了戚風，千變萬化的蛋糕在向你招手。

朋友慕了，老媽欣慰了，孩子笑了，連隔壁大媽都被香味饞到了……

這個時候，你一定要仰起頭，雲淡風輕地說，很簡單的~

那些塌陷的、烤糊的蛋糕胚，就讓它們隨風而去。

到時候，你一定會回來反手一個贊，對嗎？

我是大陽，一個愛美食愛戚風的美食博主。

戚風蛋糕是烘焙裡最簡單但同時也是最難控制的一款蛋糕，所以經常被大家戲稱為氣瘋蛋糕，就是因為在製作中很多的細節決定著蛋糕的成敗，我自己經常在家裡每次家人生日也都是自己來做，這裡，我把我用的方子和我做戚風蛋糕時候錄製的影片截圖分享出來，祝大家不再被氣瘋

剛脫模的巧克力戚風蛋糕

準備材料

低筋麵粉90克

牛奶 79克

玉米油 60克

糖粉 80克（細砂糖、綿白糖都可以）

雞蛋 5個

檸檬汁幾滴

模具 8寸活底

步驟：

1、準備兩個無油無水的容器。首先將蛋清和蛋黃分離，分離的時候要注意，蛋清裡不能有一點蛋黃 否則打發蛋清比較困難。

2、用打蛋器把蛋黃打散，然後加入玉米油攪打均勻，再加入牛奶，將蛋液、油和牛奶徹底融合。

3、把低筋麵粉過篩，篩入蛋黃糊裡，用打蛋器（非電動打蛋器）呈Z字形來回攪動，將麵糊攪拌均勻，這裡切記不要轉圈攪拌，以免麵糊起筋。一直攪拌到提起打蛋器，麵糊從打蛋器上輕鬆滑落且沒有乾粉。

4、在蛋清裡滴入幾滴檸檬汁，沒有檸檬汁用白醋也可以。用電動打蛋器高速打發到呈細膩泡沫的時候加入1/3糖粉（糖粉是用白砂糖倒入料理機打出來的粉末狀白砂糖而已）。繼續進行打發，當蛋白比較絲滑、細膩的時候再加入1/3糖粉，直到蛋白打發到提起打蛋頭有小彎角的時候加入剩餘糖粉。再繼續打發袋提起打蛋頭，蛋白呈直立小尖角，硬性發泡的時候就可以了，至於蛋白打發的幾種情況，在文末我再大概的說一說好了。

5、把打發好的蛋白取1/3放進蛋黃糊裡翻拌均勻，同樣不要畫圈攪拌，以免蛋白消泡，要像炒菜一樣，從底下往上翻拌，翻拌的時候注意要溫柔。

6、把拌好的蛋黃糊全部倒入打發的蛋白裡邊，繼續溫柔翻拌均勻。

7、烤箱130℃預熱10分鐘

8、把拌好的麵糊倒入活底模具中，多震幾下震出氣泡，另外可以用牙籤在麵糊表面劃拉幾下將沒破的小氣泡劃破，震完氣泡後把模具邊緣的麵糊擦乾淨，以免烤制的時候影響蛋糕爬高。

9、把模具放到預熱好的烤箱裡上火130℃下火140℃烤1個小時（每個烤箱溫度精準度不同，這個溫度要自己透過製作多多摸索最適合的溫度，當然，可以先用上下火130℃，1小時候插入一根筷子，如果拔出後筷子上粘乎乎的，可以繼續再烤一會，如果蛋糕很快開裂，那就說明溫度可能有點高了，這時候調低一點點上火溫度）烤制一段時間注意看蛋糕停止爬高或者有開裂、顏色加深的時候，蓋上一層錫紙，以免烤成大黑臉。

10、蛋糕烤好後戴好手套迅速把蛋糕取出震一下，震出熱氣，然後倒扣在晾網上涼透，然後再脫模，不涼透，不倒扣的話蛋糕很容易回縮，塌腰，這裡可以在晾網下邊放兩個碗，這樣可以讓熱氣更好的散出去。

脫模的時候記得先用手把蛋糕和模具的周圍輕輕剝離一下，然後從活底模具底部慢慢的把蛋糕託上來。

========我是分割線==========

烤這款蛋糕要注意烤制的時候不要頻繁的開烤箱門，以免冷空氣晉茹造成蛋糕組織不穩定。

另外，蛋糕糊在翻拌的時候如果沒有翻拌均勻，烤好後會出現不頂層，看上去和沒熟一樣，所以，翻拌的時候一定要注意充分拌勻。

========我也是分割線======

最後，我再說一說蛋白的打發

1、蛋白打發的容器以及打蛋器必須無油無水。

2、開始打發的時候一定要加入幾滴白醋或者檸檬汁。

3、蛋白打發到細膩且有細微紋路，提起打蛋器蛋白呈下垂狀態時候叫做溼性打發，這種狀態的蛋白用來做輕乳酪蛋糕。

4、蛋白打發到提起打蛋頭，蛋白可以直立，尖尖略向下彎是9分發，適合做中空戚風蛋糕，蛋卷

5、蛋白打發到可以直立，尖尖短小，這種狀態就是硬性發泡，做戚風蛋糕、海綿蛋糕

這是我做的最完美的一次海綿蛋糕

8寸戚風蛋糕配方

麵粉100g，玉米澱粉15g，糖60g，雞蛋6個(冰箱冷藏，這樣增加蛋白的穩定性)，玉米油70g，牛奶80g，檸檬一片。

我們店裡用這個配方烤出來的蛋糕非常鬆軟綿密有彈性。希望大家喜歡

此配方為8寸，做6寸的朋友請將所有材料減半！

食材

新鮮雞蛋5個

低筋麵粉90g

細砂糖（蛋白）60g

細砂糖（蛋黃）20g

玉米油60g

水60g

鹽1g

檸檬汁幾滴

步驟

1. 蛋白蛋黃分開。

2. 蛋黃加細砂糖、鹽、水和植物油混合均勻。

3. 篩入低筋麵粉。

4. 用手動打蛋器畫八字攪拌均勻。

5. 蛋白加檸檬汁用電動打蛋器中速打出魚眼泡。加入三分之一細砂糖。

6. 氣泡變細膩後加入三分之一的細砂糖，繼續打發。打發到溼性發泡後加入剩餘細砂糖。

7. 打發到硬性發泡。

8. 取三分之一蛋白霜加入蛋黃糊中混合均勻。

9. 倒回剩餘蛋白霜中。

10. 翻拌均勻。

11. 加入乾淨的戚風蛋糕模具中，輕震幾下，震出大氣泡。

12. 放入140度預熱好的烤箱中烤60分鐘左右，烤好之後立刻震幾下模具，倒扣晾涼。

13. 徹底涼透之後再脫模，否則蛋糕一定會回縮。

小貼士

用手脫模的話蛋糕表面會更平整，但是缺點是會有比較多的蛋糕體殘留在模具上，比較不容易清洗，所以想要脫模脫得更乾淨可以藉助脫模刀或者是抹刀。

我是葫蘆媽媽，給你推薦一款8寸百香果奇峰的做法，酸酸甜甜的一口像咬在了雲朵上，用來做下午茶再合適不過啦！

戚風蛋糕其實是英文Chiffon Cake的音譯，它的質地輕盈，組織膨鬆、口感柔軟溼潤，搭配酸酸甜甜的百香果，馥郁的果香又正好中和了蛋糕的甜膩，清爽的感覺令整個身心都愉悅起來，週末的午後，小朋友睡醒之後一起來一塊，幸福感簡直爆棚。

那些年做過的戚風蛋糕們

酸酸甜甜百香果戚風

食材：雞蛋4個、蛋黃用糖16g、百香果三個（過濾出大約60g汁）、玉米油40g、低粉80g、蛋白用糖40g、醋幾滴

步驟

1取兩個乾淨的無油無水的盆，分別磕入蛋清和蛋黃。（盆一定要擦乾沒有任何水分，最好深一點，有打蛋盆更好，蛋清蛋黃的分離我都是徒手，如果你怕分不好的話也可以某寶買一個分離器，總之蛋清中不能混入蛋黃。）

2、蛋清放入冰箱中冷藏一會兒，將百香果對半剖開，挖出果肉，用料理機打成汁，然後過濾出黑籽，只留下百香果汁待用。

3 蛋黃盆中加入玉米油，攪拌均勻，一定要攪拌均勻不要出現油水分離的現象，然後加入16g糖攪拌均勻，接著加入百香果汁攪拌勻均。

4 分三次將低筋麵粉用篩子篩入到蛋黃盆中，混合均勻成細膩的麵糊。

混合好的麵糊

5、將蛋清從冰箱中取出，滴入幾滴檸檬汁或白醋，加入三分之一蛋清用糖，用打蛋器低速打發蛋白，當出現很多大泡泡時，再加入三分之一的白糖繼續高速打發，當蛋餅切清體積膨脹發白時再加入最後的白糖，繼續打至蛋清非常細膩有光澤，並且提起打蛋器時會有直立的尖角，蛋清就打好了.

打發好的蛋白

6、此時烤箱可以開始預熱了，上下火140度（具體溫度要因烤箱而異，以自家烤箱實際溫度為準）。

7、好了，接下來的這一步可以說是至關重要，因為這是戚風蛋糕能不能長高的關鍵，就是混合蛋黃蛋白糊。取三分之一打發好的蛋白糊放入蛋黃糊中，採用J字型切拌的手法混合均勻，切記一定不能畫圈攪拌，會導致蛋白消泡，然後將蛋黃盆中全部材料倒入蛋白盆，繼續快速採用切拌、翻拌的方式攪拌均勻，這一步動作要迅速一點，不要過度翻拌。

8、將混合好的蛋糕糊從高處自上而下倒入模具，全倒進去之後稍微震幾下，震出裡面的大氣泡，然後送入烤箱，140度上下火35分鐘左右，上色後及時加蓋錫紙防止表面顏色過深。

9、出爐後震幾下將裡熱氣震出，立即倒扣，等晾涼後脫模即可。

小貼士

1蛋白一定要打發到位，出現直立的小尖角。

2翻拌手法很重要，一定不要畫圈圈。

3判斷蛋糕是否熟了的方法：一般蛋糕漲到最高點然後回落之後再繼續烤10分鐘左右就差不多，所以中間要隨時觀察。也可以用一根牙籤插進入，如果抽出來之後牙籤上沒有沾上溼潤的蛋糕就表示熟了。

4烤好的蛋糕一定要倒扣放涼後再脫模。

戚風蛋糕柔軟輕盈細膩，雲朵般的口感是令人嚮往的，又是烘焙的必經之路。對於烘焙新手來說，製作戚風蛋糕的經歷總是不太美好，通常的狀態是屢戰屢敗，所以“氣瘋”蛋糕不是浪得虛名的。

原料

蛋黃糊：蛋黃8個，牛奶100g，色拉油90g，細糖20g，低筋麵粉150g

蛋白霜：蛋白8個的量，細糖90 g，檸檬汁3g

1. 打蛋清的容器就是最好是不鏽鋼的，且注意一定要無油無水，因為戚風的味道和口感以及大部分學生來自打發的蛋清，所以對於這一點進行一定問題要注意，否則就會功虧一簣哦……

2個蛋黃與糖混合時，你可以加少許溫水，加速糖的溶解。不要用冷水，否則會影響造成經濟蛋糕裡的空洞。

油能換成黃油嗎？ 沒有。黃油就不叫成薄紗，雪紡用於植物油。不要進行選擇不同味道重的植物油，比如我國橄欖油、花生油！

4.檸檬汁能真正起到畫龍點睛的作用。不加檸檬汁的蛋糕還是會有一些少許的蛋腥味，而加入一個檸檬汁後，蛋糕產品不僅影響口感綿軟有彈性，而且具有淡淡的檸檬香味讓人回味無窮哦～

5.麵粉一定是低筋，因為高筋麵粉容易麩質，烤餅後不膨脹，還像蛋糕一樣堅韌。

6.之所以混合第一與1/3蛋白貼上用蛋黃，該蛋黃為了稀釋，以使蛋黃蛋白貼上更容易混合，混合時間是短暫的。因為我們如果一個長時間攪拌時間或者透過攪拌太用力，會導致蛋糕糊消泡，這樣烤出來的蛋糕體積就會不斷縮小。

7.翻拌，當我們沒有恐懼抗泡沫和過於謹慎，只要搭配從底部翻起，而不是圈攪拌，和蛋白質來傳遞的地方，你可以放心大膽的來做一個蛋糕麵糊 - 不那麼脆弱〜

8. 蛋糕模具一定要透過選擇陽極活底蛋糕模，不粘性的模具企業或者塗了油的模具設計都會產生影響經濟蛋糕的爬高。 活底便於脫模。

9.烘焙溫度和時間僅供參考。糊了降溫，沒熟加溫系統或者加時，這都是我們常識哦。不建議把烘焙溫度不建議開啟與鋁箔中蓋。不建議進行烘烤完成時間不能過長。1小時已經算長時間烘烤了，烤到八九十分鐘的水分比較容易散失出現嚴重。 祁灃烘焙工藝拓展，成型，褐變..可以開啟門之前在10分鐘內以檢查熟的成熟與否，充氣到開啟烤箱門，開啟與鋁箔的程度和時間蓋時，很容易即刻塌陷。

10. 因為中國家用的烤箱一般來說都比較小，所以我們建議透過大家可以放置在中下層，以免影響蛋糕長高後距離上發熱管太近，導致烤糊了……

11.這麼多的問題凹合作伙伴，請檢查您的蛋白是否透過？是否可以按照我寫的小細節以及打發？ 蛋白質不冷藏，雞蛋不夠新鮮，新手隨意減少大量糖分，不糊盆拍打等不利於蛋白質奶油穩定，蛋白質奶油不穩定的蛋糕容易崩潰..是否太長之前留在外面送進烤箱導致抗泡？混合蛋黃糊和蛋白霜的時候我們是否能真正感覺到非常明顯消泡？無論何時在擴張過程中透過爐門出爐敞開？熱脹冷縮吧？蛋糕資訊是否烤熟？ 熟透的蛋糕看起來熟透了，拿出來一定要踩.之後立即或留被證明只是一會有點震驚，然後倒過來？倒扣的時候我們是否讓蛋糕有下拉網路空間？是否有散熱空間？

12.插牙籤進行判斷企業有時候會出錯。 如果是次熟，看來實際狀態還不熟，插牙籤拔出來不會帶出來的東西..然後，蛋糕就會掉出來無疑。可以在快熟之前開烤箱門不能用手拍一下建築表皮，烤好的蛋糕行業裡面存在明顯就不動，沒有一個明顯沙沙聲而且有彈性，回彈會很好的，也不留手印。

13.蛋白質通技術：攪拌拂保持器頭和垂直於控制檯，畫圓攪拌，攪拌下攪拌噠頭部碰撞衝擊盆側壁發射的最佳狀態，不混合碗和混合頭狹縫之間離開，第二2圈順時針最佳速度，間隔計數器1-2環偶爾，不時左旋轉均勻混合碗中。如此手法主要是因為企業如果進行攪拌頭不貼盆打，周圍打不到的蛋白霜與中心發展已經發泡的蛋白霜相互之間接觸時易導致消泡。

烘焙問題：

1、蛋糕烘焙過程可分為膨脹、成型和褐變三個階段。在第一階段，它擴大到連擊的最大音量。麵糊溫度可以提高，氣穴所含氣體也隨之不斷膨脹，如果有學生化學膨發劑此時透過釋放二氧化碳，接著60℃左右我們開始，水分管理開始轉化為水蒸氣，使氣穴更進一步一個膨脹。在餅烘焙的第二階段中，麵糊蓬頭髮固定的成永久的形狀。約從80℃開始，蛋類以及蛋白質進行凝固技術成型，澱粉粒吸收大量水分，糊化脹大。 實際設定溫度受糖的比例影響較大，糖會延緩蛋白質凝固，防止澱粉膨脹..高糖比蛋糕可能需要加熱至高溫100℃下，澱粉將被凝膠化組合物。到了我們最後一個階段，麵糊固化作用進行完成，此時中國已經乾燥的表面問題出現了能強化風味的褐變反應，蛋糕往往需要在這時候略微縮小，這也表示企業可以出爐了。

2、餅烘焙溫度通常具有的溫度區域，而不是一個固定的溫度。低於行業標準溫區麵糊定型會比較慢，氣穴膨脹這個過程中我們還會聚集在一起，形成一個較大氣穴，產生這樣一種比較粗糙、厚重的質感，上表層也會凹陷。 在這個溫度區之上，麵糊的內部沒有擴大，它的外部已經成型，所以蛋糕會像火山一樣被釘入，它的表面會太棕色。事實上各種小烤箱溫度誤差比較大，我們需要根據經驗來調整自己的情況。上面提到的是標準進行溫度一般情況下的情況。這意味著，烘烤不是一個標準的溫度，即使在家裡使用的西門子嵌入式如此精確恆溫烤箱，烘烤溫度也是一個區域。溫度進行高一點、低一點我們都可以烤熟蛋糕。 只是如果你離開了這個溫暖的區域，你更有可能有蛋糕的問題。

蛋糕烘焙倒掛後：翻轉最大的原因是為了防止坍塌。重力能讓一個蛋糕構造伸展到最大不同體積，同時氣穴壁面凝結並出現這種裂縫，使氣穴內外氣壓可以達到一種平衡。此外，還有一種說法是，新鮮出爐的機身頂部的蛋糕會比下面更重。如果不倒扣上面的影響蛋糕體肯定要進行壓迫我們下面蛋糕，導致回縮。 倒置是一個蛋糕，它利用重力把蛋糕拉下來，形成一個大的毛茸茸的泡泡。這意味著能夠保持蓬鬆已經新鮮出爐的感覺。如果不倒扣，氣泡被壓迫，很快我們就會出現凹陷。因此，圓模烤戚風烤滿模的情況倒扣在烤網上，起不到一個良好環境下拉功能作用。如果學生放在一個兩個菜板上倒扣，更利於我們蛋糕下拉，沒有壓痕外觀也更加具有完美。 祁灃這種甜蛋充氣蛋糕，結構上大多是由凝固的蛋蛋白支撐，蛋白質周圍能形成薄層空化，密閉效果比澱粉好，所以當空氣內部冷卻，收縮時，蛋糕就會收縮，結果會烤塌蛋糕..因此，使用中空煙囪雪紡模具將避免出現這種情況，崩潰率大大降低，此外還可以使用時，在瓶子倒過來倒煙囪，效果更佳。

分享一個我常用的8寸配方:

常溫牛奶 60克

玉米油 40克

低筋麵粉 80克

雞蛋(60克以上) 5個

細砂糖50克

鹽1.5克

檸檬汁 7滴

先把蛋黃和蛋清分離備用。

牛奶，玉米油先充分攪拌融合。

再篩入低筋麵粉，用z字法攪拌，千萬不要畫圈攪拌。

攪拌了差不多了再倒入蛋黃液，繼續用相同手法攪拌融合。

蛋清分三次加入細砂糖進行打發，打發到提起打蛋頭，蛋清能像奶油那樣成型。

要點:

1. 蛋白霜打發必須要到位

2. 最後倒入模具的麵糊狀態應該是很稠的，倒完後表面並不會很平整，需要用攪拌勺輕輕撫平

3. 烤箱需要預熱，上下火130度，烤40分鐘左右。這個溫度和時間不是絕對的，每個人的烤箱效能都不太一樣。烤的時候必須認真觀察，如果蛋糕隆起速度太快，表明烤箱溫度可能偏高，需要調低下火5到10度。中途不建議開啟烤箱，因為這會使溫度不穩定，不利於烤出優質的成品。

能掌握以上這幾點，基本很難失敗[呲牙]

戚風蛋糕並非像別人說的那麼難做，非要氣瘋人幾次不了，哈哈