你好，這得看你是做什麼菜，如果是燉，那就冷水下鍋，如果是燒，炒，就熱水下鍋。不過時間都不易過久。血水乾淨了就好。

首先感謝邀請!焯水分為冷水焯和沸水焯兩大類，冷水焯一般適用於牛羊豬肉和一般家禽類動物，像您說的鵝肉也屬於其中的一種。 牲畜宰殺後一般身體內的血水都流不乾淨，如果用沸水焯水的話，肉皮發緊，裡面的血汙被鎖死，吃起來會非常腥氣。而冷水焯水，溫度慢慢上升，血水也會順著血管排出來，形成血沫，就是鍋裡的那個白色沫沫。 現在再回答一下沸水焯，沸水焯一般適用於各種蔬菜，植物性的原材料，這樣使原材料可以快速成熟。如果用冷水焯蔬菜的話，蔬菜就保持不了原有的鮮味和形狀，這下您明白了嗎？

還有就是味道比較大的肉類還需要用冷水泡幾個小時在焯水。

自家冰箱裡的肉，如果已經凍成硬塊了，是需要放到常溫水裡化開，冰箱裡的肉如果凍的時間長會有異味兒，那麼在焯水時，是需要放一點蔥姜料酒的，這樣才不會有異味兒。

肉類焯水不能時間過長，不然營養會丟失，而且在焯水時會有浮沫，一定要邊焯水邊打掉浮沫，浮沫是有腥味兒的，會影響口感。

你好，我是美式留意，很高興為您回答這個問題，鵝肉焯水一定要冷水下鍋慢慢的燒開才能焯去鵝熱裡邊多餘的血水和腥味，鵝肉撈出沖洗乾淨，打幹淨焯鵝肉湯裡面的血沫和骨頭渣子，留下這個汆鵝肉的原湯燉鵝肉，特別的香。我的影片中有，可以關注我，美食教程天天更新，下面是我的影片。

焯水的目的有很多種，具體應該看你的需求和要的效果，特別是肉製品焯水是很有講究的。

理論上如果是為了去除腥味，那最佳的方法就是冷水下鍋，只有在冷水下鍋之後，開火水溫慢慢加熱，肉製品的肌肉組織才會受到熱脹冷縮的原理，緩慢的開啟，這樣血水就能出來了，血水出來之後自然就能去除腥味，因為肉製品腥味和羶味的主要是來源於動物性肉製品本身的血液中。

如果是在開水狀態下放進去的話，由於肉製品屬於常溫狀態，遇見開水之後有溫差，會導致常溫的肉製品遇到高溫的水之後，表層會瞬間緊繃、熟化，導致血水鎖在裡面，不容易出來。

但是從實際角度上說，行內也有一句話叫做禽類開水焯、畜類冷水焯，這句話也有一定的道理，因為禽類產品一般體力較小，無論是冷水還是開水血液都可以很好的析出，但是畜類產品一般體積較大，如果表層遇見高溫瞬間緊繃之後，血水真的不容易出來。

一般人焯水的目的都是為了去除腥味，但是也有其他的目的，比方說為了保持某種口感（例如：嚼勁），比方說為了在後期烹製過程中縮短在肉製品鍋中停留的時間等等，都是適合開水焯水的。

個人觀點，僅供參考。

鵝肉是新鮮的還是速凍的？如果是新鮮的用來紅燒不建議焯水，可以用冷水稍加把砍好的鵝肉清洗乾淨即可.然後熱鍋冷油先把生薑大蒜煸香撈出，再把鵝肉下鍋小火慢慢把肉煸香加啤酒或者黃酒都行，根據自己的口味放入調料即可，最後記得煸好的小料不要丟掉放入一起燒更香.

如果是老鵝燉湯之類的那麼焯水一定要焯透，這樣燉出來的湯不會渾濁.焯水原則一般是動物性原材料冷水下鍋，植物性原材料熱水下鍋.（這個不絕對但適合大多數情況！）焯透的標準是切開一塊肉裡面沒有血水冒出和看中心的肉塊是否變色，紅色鮮豔的即沒有完全透，和外面一樣的就是透了.根據鵝的大小塊一般大火燒開小火煮5-10分種就可煮透！（焯透但是不代表就是熟透了這個要注意⚠️）老鵝一般高壓鍋壓15-17分鐘這個時候有嚼勁.炒鍋燒製的話小火一個小時左右……

一、是食材在涼水中，隨著水溫的不斷升高，肉中的血水逐漸浸出，形成浮沫，便於肉類腥羶味的去除。

二、如若熱水下入肉類食材，肉類表層會收縮，不利於血水的浸出與除味；還有肉類表層收縮，會使食材變脆，不利於煮熟與入味，影響了食材的口感。

另：植物類食材，由其葉類蔬菜，焯水時一定要熱水下鍋，因蔬菜易熟，若冷水下鍋，會使其營養流失，且影蔬菜的色澤與口感。

鵝肉焯水要用冷水，絕對不能用熱水焯水，不然就會影響鵝肉的口感，極為重要的是還會殘餘非常重的腥味。開始用冷水焯的話，即可減輕鵝肉營養成分的流失，還可以非常乾淨的去除鵝肉中的雜質和血水，以及鵝肉的腥味。

鵝肉焯水肯定涼水下鍋，如果清燉，出水時加，姜，蔥，料酒，胡椒，白酒

如果紅燒，出水時可加，姜，蔥，料酒，白酒，胡椒，幹辣椒，花椒

焯出血水後，記得一定要清洗乾淨

鵝肉焯水要用冷水，絕對不能用熱水焯水，不然就會影響鵝肉的口感，極為重要的是還會殘餘非常重的腥味。開始用冷水焯的話，即可減輕鵝肉營養成分的流失，還可以非常乾淨的去除鵝肉中的雜質和血水，以及鵝肉的腥味。