-
1 # 凱哥小廚
-
2 # 愛說故事的栗子
1、調料放得太多。
香辛料和中藥同源，不少香辛料也具有藥理作用。許多下手重的廚師調料放太多，就會導致湯汁發黑發苦。一般來說，一斤十三香可以做25到30斤的龍蝦，多放並不會讓龍蝦更加美味。
十三香調料
2、火太大油太少。
火太大或者油太少都會造成糊鍋，甚至發苦。一般來說，做龍蝦只用普通猛火灶的火即可，許多經驗豐富的大廚，習慣用爆炒的大火來做龍蝦，一個不慎就會造成糊鍋。
火太大油太少造成的糊鍋
3、用鐵鍋做龍蝦。
鐵離子氧化後會發黑，龍蝦殼本身就含有豐富的鐵離子，用鐵鍋只會加劇湯汁發黑，一般來說，燒龍蝦必須使用不鏽鋼鍋或者鋁鍋。
鋁鍋
結合上面所說，做龍蝦的時候只要使用鐵鍋，火不過，油足量還有料適量即可保證做出湯汁清亮，香味濃郁的十三香小龍蝦了。
-
3 # 麵館店主的
要想使燒製後的湯汁長時間不變黑，很難從根本上解決問題，只能用其他辦法來彌補，常用的有兩種辦法:
一種是少用香辛料粉而是直接用味元炒制龍蝦，成菜後湯汁紅亮誘人，口味卻沒有變化。
第二種辦法較為簡單，就是炒蝦時加自制紅油。紅油色澤亮麗，川菜中多用紅油遮掩黑色，但是用一般的紅油炒制龍蝦會導致辣味太重，破壞了龍蝦麻辣不傷喉的特點。
-
4 # 乘風追木
1、調料放得太多。
香辛料和中藥同源，不少香辛料也具有藥理作用。許多下手重的廚師調料放太多，就會導致湯汁發黑發苦。一般來說，一斤十三香可以做25到30斤的龍蝦，多放並不會讓龍蝦更加美味。
十三香調料
2、火太大油太少。
火太大或者油太少都會造成糊鍋，甚至發苦。一般來說，做龍蝦只用普通猛火灶的火即可，許多經驗豐富的大廚，習慣用爆炒的大火來做龍蝦，一個不慎就會造成糊鍋。
火太大油太少造成的糊鍋
3、用鐵鍋做龍蝦。
鐵離子氧化後會發黑，龍蝦殼本身就含有豐富的鐵離子，用鐵鍋只會加劇湯汁發黑，一般來說，燒龍蝦必須使用不鏽鋼鍋或者鋁鍋。
鋁鍋
結合上面所說，做龍蝦的時候只要使用鐵鍋，火不過，油足量還有料適量即可保證做出湯汁清亮，香味濃郁的十三香小龍蝦了。
-
5 # 圓子小廚
十三香龍蝦發黑主要有以下幾個原因
第一：龍蝦如果是紅蝦很髒的話，清洗的時候沒洗乾淨會導致燙色發黑。
解決辦法：用刷子刷乾淨腹部，挑掉蝦胃（蝦胃也很髒）。如圖1，圖2。
第二：十三香的原因，香料加熱會使顏色變深。
解決辦法：
1選用粗顆粒的十三香粉料，不要用細的，因為細的更容易發黑。如圖3
2在十三香下鍋後不要煮太久正常2水開2分鐘即可，便用密漏過濾掉香料渣。這樣的湯汁才更鮮亮。再倒入龍蝦進行燒製。如圖4圖5
圖1
圖2
圖3
圖4
圖5
成品就是這樣的
-
6 # 村裡人行行
下面我就給您分析一下湯汁發黑發苦的原因：
1、調料放得太多。
香辛料和中藥同源，不少香辛料也具有藥理作用。許多下手重的廚師調料放太多，就會導致湯汁發黑發苦。一般來說，一斤十三香可以做25到30斤的龍蝦，多放並不會讓龍蝦更加美味。
十三香調料
2、火太大油太少。
火太大或者油太少都會造成糊鍋，甚至發苦。一般來說，做龍蝦只用普通猛火灶的火即可，許多經驗豐富的大廚，習慣用爆炒的大火來做龍蝦，一個不慎就會造成糊鍋。
火太大油太少造成的糊鍋
3、用鐵鍋做龍蝦。
鐵離子氧化後會發黑，龍蝦殼本身就含有豐富的鐵離子，用鐵鍋只會加劇湯汁發黑，一般來說，燒龍蝦必須使用不鏽鋼鍋或者鋁鍋。
鋁鍋
結合上面所說，做龍蝦的時候只要使用鐵鍋，火不過，油足量還有料適量即可保證做出湯汁清亮，香味濃郁的十三香小龍蝦了。
-
7 # 啊喵情感
十三香龍蝦是我們常吃的一款經典口味的龍蝦，味道中和不過分刺激，香味濃郁，也是男女老少皆宜的一款龍蝦口味！但是製作難度比較大，一不小心就會做出龍蝦湯汁發黑，賣相難看，影響食慾。更嚴重的不僅湯汁發黑，味道還發苦。今天我就為大家分析一下湯汁發黑發苦的原因吧！1：調料放入太多。香辛料和藥同源，不少香辛料也具有藥理作用。下手重的夥伴調料放太多，就會導致湯汁發黑發苦。一般一斤十三香可以製作25斤到30斤龍蝦，多放並不能讓龍蝦更鮮美哦！
2：火太大油太少。火太大油太少容易造成糊鍋，甚至發苦。一般來說。做龍蝦用普通猛火灶的火即可！用爆炒的大火來做龍蝦，一個不小心就會糊鍋哦！
3：用鐵鍋做龍蝦。鐵離子氧化後會發黑，龍蝦殼本身就含有豐富的鐵離子，用鐵鍋只會加劇湯汁發黑，一般來說，燒龍蝦可以使用不鏽鋼鍋或鋁鍋。
-
8 # 淘子小廚
1、調料放得太多。
香辛料和中藥同源，不少香辛料也具有藥理作用。許多下手重的廚師調料放太多，就會導致湯汁發黑發苦。一般來說，一斤十三香可以做25到30斤的龍蝦，多放並不會讓龍蝦更加美味。
十三香調料
2、火太大油太少。
火太大或者油太少都會造成糊鍋，甚至發苦。一般來說，做龍蝦只用普通猛火灶的火即可，許多經驗豐富的大廚，習慣用爆炒的大火來做龍蝦，一個不慎就會造成糊鍋。
火太大油太少造成的糊鍋
3、用鐵鍋做龍蝦。
鐵離子氧化後會發黑，龍蝦殼本身就含有豐富的鐵離子，用鐵鍋只會加劇湯汁發黑，一般來說，燒龍蝦必須使用不鏽鋼鍋或者鋁鍋。
鋁鍋
結合上面所說，做龍蝦的時候只要使用鐵鍋，火不過，油足量還有料適量即可保證做出湯汁清亮，香味濃郁的十三香小龍蝦了。
回覆列表
龍蝦湯發黑，很可能是龍蝦沒洗乾淨。建議做之前，先用刷子挨個刷龍蝦的腹部，然後用清水淘洗幾遍，這樣就會好多了。