油炸麵食，一般大多數都在五成油溫就可以，放入筷子立馬能冒小氣泡就可以。

要是炸油條，油溫就必須要高，約在180度，放入一個小棉絮，能立馬漂起就可以。

油溫一般在180-190℃，不超過200℃，正常吸油率15-20%。炸制時間是1-2分鐘，炸好後瀝去多餘油，用消毒紙吸乾麵包表面的油。

油炸麵食，從我們小時候到現在，一直是百姓生活中的家常小吃。記得小時候我就非常饞外面賣的油炸開口笑。那麼什麼溫度適合油炸麵食，且酥脆呢？

一：油炸麵食，我們的油溫基本要控制在六成熱左右，不超過200℃，可多炸一會，確保酥脆。

二：油炸麵食時，油量一定要足，最好能淹沒食物。

三：一次不要放太多食材，可以分批次炸，這樣食材炸的更充分徹底。

總結一下：油炸麵食的油溫不是一個標準，我們可以根據食材適當的調整油溫，師傅領進門，修行在個人。也希望大家在生活實踐中摸索出適合自己的一套方法。

1. 二成熱時 適用油酥花生、油酥腰果等菜餚的烹製。原料下鍋時無反應。

2. 四成熱時 適用於幹熘，也適用乾料漲發，有保鮮嫩、除水分的作用。如滑炒裡脊絲、清炒蝦仁宮保雞丁等。

3. 六成熱時，適合熗鍋，爆香調料和炒菜。適用於炒、熗、炸等烹製方法。具有酥皮增香，使原料不易碎爛的作用。下料後，水分明顯蒸發，蛋白質凝固加快。

4. 八成熱時，適合油炸或者煎肉類，魚類，能使其外皮變的酥脆。具有脆皮和凝結原料表面，使原料不易碎爛的作用。下料時見水即爆，水分蒸發迅速，原料容易脆

所以說五六成熱：是指油溫在150-160℃之間。表現為略有青煙，油從四周往中間翻動，手放在油麵上方能感到明顯的熱光。把筷子放入油鍋中，周圍會冒出少許油泡。這樣的油溫適合幹炸、酥炸。

油溫

每種油的沸點各有不同，以家庭常用油為例。

油的溫度通常被稱為“幾成熱”每成熱約為25度左右。對油的溫度習慣上還分為溫油，溫熱油，熱油及烈油。

也稱為三四成熱。油溫在100度左右，此時油麵會泛起白泡，無聲響和青煙。這個油溫也只能燙個生菜～。～

也稱為五六成熱，油溫在150度左右，此時油麵會向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最適合煎，慢炸。

以油炸大饃為例如下圖：這時是炸饃的最好時機。

也稱為七八成熱，油溫在200度左右，此時油麵的翻動轉向平靜，青煙四起並向上衝，這種油可適用於炸。

這時候如果炸饃的話就是這樣了，很容易糊掉。下圖是七成熱的時候下鍋的也就不到一分鐘。

也稱為九到十成熱，油溫在257度左右，即將到燃點，僅適用於爆菜。（一般也用不到）

你要是炸麵食如果是熟麵食就5～6成，要是生面就6～7成熱。

炸麵食，從我們小時候到現在，一直是百姓生活中的家常小吃。記得小時候樓底下小吃攤有個四川的大叔賣鍋盔炸的酥酥脆脆至今都難忘！還有油條，麻球都是讓隔壁小盆友饞哭的美食。那麼什麼溫度適合油炸麵食，且酥脆呢？

一：油炸麵食，我們的油溫基本要控制在六成熱左右，不超過200℃，可多炸一會，確保酥脆。

二：油炸麵食時，油量一定要足，最好能淹沒食物。

三：一次不要放太多食材，可以分批次炸，這樣食材炸的更充分徹底。

總結一下：油炸麵食的油溫不是一個標準，我們可以根據食材適當的調整油溫，師傅領進門，修行在個人。也希望大家在生活實踐中摸索出適合自己的一套方法。

麵食油炸什麼溫度合適，才酥脆？

油炸食品因其酥脆可口、香氣撲鼻，能增進食慾，所以深受許多成人和兒童的喜愛。炸食品往往是高脂肪高熱量食物的子集。當人們獲得和食用高熱量食物時，大腦會分泌多巴胺，令其感到愉快，食物和心情就這樣被聯絡在一起。

大家都知道油炸麵食種類很多，所以油炸麵食的時候，它的油炸溫度是不特定的，油溫過低麵食炸出了不蓬鬆，油溫過高就會表面焦糊。接下來我們就來說說：

1、低溫油（2—3成）油溫是60度至90度之間，油的表面平靜無響聲。適用於做油酥花生、油酥腰果等容易糊的菜餚，炸的時候食材表面有極少的氣泡。這種油溫適合煎制的麵食，如烙餅類的麵食，不適合炸制。

2、中溫油（3—4成）油溫是90度至120度之間，油麵無青煙，表面平靜。但是我們如果放入一根筷子，筷子周圍會有微小的氣泡，沒有青煙炸的時候食材周圍出現少量氣泡，略炸片刻隨即上浮。這種油溫適合剛入鍋炸制的油糕。

3、熱溫油（5—6成）油溫在150度到180度之間，油麵微冒青煙，油從四周向中間翻動，放入筷子的話，筷子周圍會有密集的氣泡產生。炸的時候食材周圍出現大量氣泡，無爆響聲，很快就上浮。這種油溫適合我們一般比較厚的麵食炸制。

4、高溫油（7—8成）油溫在210度到240之間，油麵平靜、有青煙，手勺攪動時有爆響聲。炸制食材周圍有大量的氣泡，有爆響聲。這種油溫適合快速脆炸食品，像油條、油餅時間一般在3—5分鐘左右。

簡單的測試油溫方法：一、主要是觀察是否有青煙、冒泡還有用筷子進行試驗。二、把麵糊滴入油鍋，麵糊沉到底部再慢慢浮上來就是低溫，若沒有沉到底，在一半處就浮上來了則是中溫，若麵糊立刻在油鍋表面散開就是高溫了。以上就是如何控制油溫下面我們舉例說明。

1、油餅，將鍋裡倒入寬油燒至7成（210度）熱，可試一下油溫，揪一小塊面扔到油裡，如果能立刻浮到油麵上，說明油溫此時正好，適合下入油餅炸制，油餅一面鼓起翻面，兩面金黃即可撈出。油餅屬於外酥裡嫩的，油溫要高（210度），鼓起要快速翻面炸熟即可撈出時間大約3分鐘左右。

2、油條，炸制油條時油溫以六七成熱(180度—210度)為宜，油溫過低，油脂會很快浸透進面坯中，這樣不僅使油條中間會含油，還會使其膨脹度降低，而油溫過高時，又很容易將油條炸制焦煳。在油炸過程中，必須用筷子來回翻動，使其受熱均勻，讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。要保持在200度左右，溫度太高容易炸糊，太低炸出來的油條不能達到泡松的要求，油條外皮比較酥脆，膨脹度好，屬於快炸食品，所以炸制油條溫度最好是180度—210度左右。

3、麻葉，鍋中倒入寬油燒熱至7成（210度），可以將一條面片放入油鍋裡試溫度，立刻能飄上來，說明油溫正合適。這時 放入一些切好的麻葉，可以大量的往油鍋中放入，飄上來用筷子攪動一下就會分開的。 大火將麻葉兩面炸成金黃色撈出，晾涼後既是酥脆香甜的麻葉了。一定要用大火，用小火，油都浸在麻葉裡了，既不好看又不好吃，炸的時候一定要注意翻動讓兩面都上色均勻。麻葉比較薄口感是酥脆的，所以油溫要高控制210度左右最佳。

4、麻花，麻花屬於比較大的油炸麵食，把做好的麻花放在案板上，依次排開，然後鍋中倒入寬油，油溫燒至5成（150度）放入麻花炸成金黃色。炸的時候火力要小，太大了容易糊。麻花屬於比較大的油炸麵食，所以油溫炸制時不能太高，它是靠在炸制過程中油溫慢慢升高至麻花表面酥脆的。

5、油糕，鍋中放入寬油燒熱至4成（150度）放入糕坯，待冒出氣泡油糕浮出油麵，升高油溫5成（150度）推至鍋邊，炸2-3分鐘表面及金黃熟透即成。油糕是燙麵製成的，它的體積重所以炸制時間長，要慢炸至表面酥脆，如果油溫過高表面就會焦糊。

1、油炸酥脆的關鍵在油溫和炸制時間的掌握。

2、油溫高低和炸制時間長短應根據製品種、原材料情況、形狀大小以及厚薄、受熱面積大小等因素而適當的把握油溫高低，使麵食炸制酥脆。

3、油溫過高，炸制面食容易炸不熟或炸不透；油溫過低，使製品色澤淺淡、易碎、口感差達不到酥脆要求，又耗油、耗時。

4、90度-150度的油溫，就是三至五成油溫，適用於炸制層酥製品。而180度以上的七成油溫，多用炸製品色澤金黃，口感或酥脆或外酥內嫩麵食。

最後總結

油炸是麵點成熟中應用廣泛、適應性較強的一種成熟方法，其香味濃郁，色澤鮮明，造型美觀，花樣繁多等優點、幾乎所有種類麵糰製品都可用炸的方法成熟。炸東西的油溫不是一成不變的，要根據食物的材質、口感、外觀等因素控制油溫，大家不能生搬硬套，學會控制油溫就能炸出酥脆的麵食產品，不過需要反覆實踐才能熟練掌握其中的技巧。

油條、麻花、饊子、薄脆等油炸麵食酥脆松香，甜鹹適度，色澤金黃，很誘惑人。可是自己做時，乾乾巴巴，又硬又澀……其實，原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比，或炸制不合理所造成的。

理論上的解釋就是這類食品是利用礬鹼中和所起的化學反應，促使麵糰膨鬆。明礬即硫酸鋁鉀，經水解呈酸性。鹼即碳酸鈉，屬鹼性物質。這兩種物質與水反應，產生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。油炸時，在高溫作用下，礬鹼中和反應更快，油的高溫會蒸發掉麵糰中的水分。另外，在調製麵糰時摻入鹽，由於鹽的滲透作用，把麵糰中蛋白質的一部分水滲出來，從而使麵糰變得更有韌性和延伸性。在上述物質和條件作用下，這類食品就達到酥香、鬆脆。

氫氧化鋁等絮狀物俗稱“礬花”。在調製麵糰時，“礬花”生成越多，油條類的質量就越好。怎樣才能使“礬花”生成多呢？關鍵是掌握好礬鹼的使用量。氫氧化鋁是兩性物質，在化學反應中，如果所施減量超過和明礬反應需要的鹼量時，生成的則是鋁鹼，製品就會造成減大礬小，不膨鬆酥脆。如果所施鹼量不夠和明礬反應的鹼量時，則會使礬花減少，影響製品質量。所以掌握礬鹼用量的平衡，是這類製品的關鍵。根據經驗，礬鹼平衡用量的比例在21之間比較適宜。

礬、鹼分量要按不同季節投放，用水也要因不同季節使用溫水或冷水。現例舉油條的四季投料比例供參考。春秋季節麵粉5千克，明礬120克，鹼60克，食鹽160克。夏季麵粉5千克，明礬170克，鹼85克，食鹽180克，用冷水調製麵糰。冬季麵粉5千克，明礬110克，鹼55克，食鹽150克，用溫水調製麵糰。此外，還要注意所用的麵粉筋力不宜太高，一般選用中等麵筋力的標準粉為宜，或在普通粉中適量滲入些精粉也可。 炸過食品的油往往變得發黑、濃調、起沫，甚至會有一種酸味。這是由於在炸制食品中，油脂的熱氧化作用形成的。這樣油脂除有過氧化物及其分解的醛、酮類外，還會生成難溶的固體聚合物和某些鹽類與水形成的凝膠物，長期食用還易致癌。

怎樣防止這種現象發生呢？

選用油最好選用乾性油，如花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸，碘質低，比較穩定，油溫即使超過200°。c時，也不至氧化冒煙。而半乾性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受熱後產生熱氧化現象，特別是豆油，還容易出現豆腥味。

控制油溫炸食品時不宜用急火，油溫最好不要超過200°。c，可多炸一些時間。

操作要快不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發，不但可以去掉油脂內一部分揮發物，還能在油的表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用。

蓋鍋在把食品放進油鍋後，宜用鍋蓋略蓋一下，這樣油的熱量少損失，也能減少油與空氣的接觸面，減少熱氧化。有條件的可在油中加入極微量的甲基矽油，可有效地延緩油脂熱氧化作用。

一個從業多年的早點師傅為你解答

首先不同的麵食，油溫不同，炸制的時間也不同，酥脆度也不同。例如油條的油溫需要7-8層熱，炸糖糕前期5層油溫，後面上色需要7層油溫。無論什麼麵食想要酥脆都需要低油溫慢炸，但是有些食物油溫過低會炸不出理想的效果，另外和麵的時候可以加一點起酥油。你可以告訴我你想炸什麼食物，我可以精準的告訴你方法。