石鍋魚是用生粉、地瓜澱粉炸。

家常石鍋魚

原料：草魚一條約1.8千克，蔥節20克，小蔥段5克。

調料：青花椒10克，幹海椒15克，鹽8克，味精15克，雞精15克，料酒15克，薑片20克，雞蛋1個，澱粉20克，高湯2.5千克，豬油150克。

1、草魚去鱗、內臟洗淨，剁去頭、尾、骨，將魚肉抹刀片成5釐米長，0.3釐米厚的片，魚頭劈開，魚骨斬成5釐米的菱形塊，沖洗乾淨，魚骨、魚頭用3克鹽、5克雞精、4克味精、5克料酒、5克薑片醃10分鐘，魚片用5克鹽、5克味精、5克料酒、5克雞精醃10分鐘，用蛋清澱粉上漿。

2、炒鍋內，放入豬油，燒六成熱，下15克薑片、10克蔥節炒香，下魚頭、魚骨中火煎香，烹入5克料酒，倒入高湯，中火燒沸，打去浮沫，加6克味精、5克雞精調味，待魚骨成熟時撈起，倒入石鍋中，魚片倒入原鍋中滑熟，然後連湯一同倒入燒熱的石鍋中，撒上幹海椒，青花椒、10克蔥節、小蔥段即可。 特點：味道濃郁，麻辣鮮香。

石鍋魚主料：草魚、頭魚等（可根據自己的喜好選擇） 輔料：香菜、雞蛋、冬瓜、紫蘇、泡椒、野山椒、芝麻。調料：蒜、大料油、秘製養生中藥粉、鹽、味精、薑末、醋、生粉、雞精等。九門寨石鍋魚做法七步曲 第一步：殺魚選一條鮮活的草魚或大頭魚（一般在3—5斤最佳）去鰓放血（儘量不要讓血沾到魚上，避免魚肉過腥）打魚鱗、清內臟（一定要把魚洗乾淨），沿著魚背部主骨把魚切成兩半，卸下魚頭、把魚的主骨切成8釐米左右的段、剃乾淨魚刺、然後洗乾淨。 第二部：切片切片是真正考驗一個師傅刀工的時候，到功好的師傅切出來的魚片又薄又長，但是魚片也不能過薄，一般是2—3釐米的厚度，長10釐米左右，

第三步：醃魚先醃魚骨和魚頭，放一勺鹽（一般在5—6克）、一勺雞精（一般5—6克）、料酒適量。再醃魚片：放一勺鹽（一般在5—6克）、一勺雞精（一般5—6克）、攪拌魚片，再放入蛋清（根據魚的大小適量放）、生粉一勺（6—7克，）攪拌均勻。醃製時間在一分鐘以內。 第四步：調料鍋燒熱，放入油一勺（20—30克），油熱放入適量的蒜末、薑末、野山椒，翻炒。接著加入四勺雞精（20克左右）、味精（2—3克）、鹽（3—5克）、加入九門寨秘製大料油一勺（30—40克）最後加入四大勺水。

第五步：熬湯把石鍋放在小火上，先放入一勺九門寨秘製養生中藥粉（一般在5—6克左右）緊接著把剛調好的料放入石鍋中（大火把石鍋魚加熱）。 第六步：炸魚把醃製好的魚片用油炸一下，先把鍋加熱，放入油加至六成熱，把魚炸成七成熟（魚肉邊緣微卷，只有是剛殺的新鮮活魚才會捲起來）。 第七步：出鍋把剛炸好的魚放入石鍋的湯中煮熟，再放入紫蘇、香菜、紅泡椒、芝麻即可出鍋。

石鍋魚一般都是用生粉也就是澱粉

石鍋魚（家常版）

主料：花鰱

配料：薑絲 ， 蔥絲，青椒絲 ， 紅椒絲

調料：鹽少許，味精少許，黃酒適量 ， 澱粉適量，上湯適量 ，生抽適量 ，白糖適量火鍋底料，豆瓣醬

做法：

1.魚剖好洗淨，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然後用調料醃漬一下。將輔料分別用水焯熟。

2. 將石鍋裡放上少許水，開火，用文火預熱。切記是用文火。

3. 將魚刨鱗後剖魚，然後洗淨。魚的種類不限，很多魚都可以做，花鰱或草魚都可。去刺，剩下魚身是沒有魚刺的，將魚肉切成大又薄的一片片。接著將魚片放入調料盤中少許鹽，味精少許，黃酒適量 ， 澱粉適量醃製拌勻。

4. 紅炒石鍋魚底鍋菜。石鍋魚鍋底伴菜有黃豆牙、香菜，參與薑絲、蔥絲、青椒絲、紅椒絲等輔助材料一起炒。將預熱的石鍋裡水倒掉，將底料和上調料：食用油、鹽、味精、黃酒、澱粉、上湯、生抽、白糖，一起放入石鍋裡面，中火加熱。

5. 起油鍋，將油燒成七成熱，放入魚頭。保持七成熱的油溫，將魚頭慢慢浸熟後撈出，魚身也按同樣的方法慢慢浸熟，然後放入石鍋黃豆芽底料上面。

6. 鍋中留少許油，放入火鍋底料，豆瓣醬、炒香，放入味精、白糖、黃酒，生抽等調料，勾薄芡，淋入明油。最後把芡汁澆在魚身上，薑絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊。成菜

最好是草魚，草魚刺少些，最好是紅薯粉（一般超市都有的賣，不要買袋裝的，有那種散裝的比較好），看魚四五斤以內的一般一個雞蛋，紅薯粉吃飯的碗小半碗就夠了，先用水泡散再加魚裡面，雞蛋可以直接加魚裡面，鹽可以重一點，適量的薑絲和大蔥白，醃製一會再炸即可

過去我堂叔家是做石鍋魚的。一般石鍋魚魚肉用生粉炸，因為生粉可以鎖住水分，也可以用生粉勾芡。

麵粉炸出來的蓬鬆，口感不好。

用澱粉炸！

先用蔥、姜、蒜、料酒、鹽醃製半小時，醃製好的魚裹上澱粉，然後起鍋熱油至油溫七成熱下鍋，把魚炸至金黃色後撈出就行了