蕎麥麵饅頭中蕎麥麵佔不到三分之一

蕎麥饅頭樂開花

我做饅頭樂開花，

蕎麥還要再加啥?

奶粉雞蛋加白麵，

味道獨特純香啊。

過去蕎麥添溫飽，

現在雜糧講營養，

緊跟時代的步伐，

講營養才重健康。

疫情期間勤動手，

我的價值多樣化，

不斷學習新領域，

好心情就樂開花。

於2020年3月19日

有人說，麵粉的吸水性和麵粉本身的蛋白質含量有關係，蛋白質越高的麵粉，吸水性就越強。我覺得這種說法僅限於小麥粉中的高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉之間的比較。

高筋麵粉的蛋白質含量和蕎麥粉的蛋白質含量相差無幾，有種說法：蛋白質含量越高，筋性越大，吸水性也越強。但蕎麥粉完全沒有筋性，並且蕎麥粉的顆粒也比較粗糙一些，所以在吸水性方面二者也有很大的不同。

我將高筋麵粉和蕎麵粉各一百克裝入兩個碗中，然後向兩種不同的麵粉中各倒入五十克冷水，最終高筋麵粉可以揉成軟硬適中的麵糰，而另外一個碗中，直接可以看出還有很多蕎麥粉都沒沾到水，所以也無法揉成團。

後來我又在一起蕎麥粉中倒入十克的水，才勉強成團，再加十克水，麵糰又過於稀軟，特別粘手，這也是蕎麥粉的特性。所以小麥粉和粗糧面，在吸水性方面是不同的。我們常說包子饅頭面和水的比例說2:1，這種說法僅限於小麥粉的中、高筋麵粉，不包括粗糧面。

我們在製作粗糧麵食時，和麵用的最佳水量最好用手來感受，因為不同品牌的麵粉吸水性不同，不同的粗糧面吸水性也不同，而且每個人做粗糧麵食時，粗糧面和小麥粉的比例也不同。所以麵粉和水的比例2:1，只能作為參考，不能作為標準。

我發現，如果將一百克的麵粉和一百克蕎麥粉混合在一起，那麼蕎麥粉的水量可以適量的減少，原本蕎麥粉要加七十克的水，和白麵粉混合後，總水量減少十克，兩者也可以一起揉成團。

總的來說，還是靠手感來感知麵糰的軟硬度最可靠。