1、將蛋白與蛋黃分開。

2.先將蛋黃中加入30克白糖。

3.打勻後分三次加入色拉油打勻。

4.再加入牛奶打勻。

5.然後篩入粉類拌勻。

6.再加入紅棗幹拌勻備用。

7.8蛋清中先加入25克白糖用電動打蛋器打至發泡。

9.再加入25克白糖打至溼性發泡。

10.最後加入20克白糖打至直立小尖，出現紋路就好。

11、12將三分之一的蛋白加入到蛋黃糊中翻拌均勻。

13.將12蛋黃糊倒入到剩餘的蛋白中，翻拌均勻。

14.倒入到八寸蛋糕模中，撒上少許紅棗乾和燕麥片（隨個人喜好放入），模具下墊塊軟布震出氣泡進預熱過的烤箱170度30分鐘再轉155分鐘30分鐘即可。

你好，13寸長方形紅棗戚風蛋糕需要準備長方形烤盤。

首先需要的材料有:

麵粉200克酵母兩克白糖十克調和油兩勺紅棗半碗去核切片葡萄乾半碗雞蛋四個純牛奶一盒

做法如下:

雞蛋需要蛋清蛋黃分離；準備一個大碗，純牛奶放進去，酵母放進去攪拌後倒入麵粉和勻，倒入一勺調和油，白糖一勺，蛋黃也倒進去；最後放入紅棗和葡萄乾。

拿一個無水無鹽的碗，倒入蛋清，用打蛋器打出白色泡沫後加一勺白糖繼續打發，打到變成雪白的時候再加入一勺白糖，最後打發到筷子放進去不倒的時候就可以了；這時候就是蛋白霜了。

打好的蛋白霜倒入麵糊中，左右翻動，不要順時針翻，不然會有氣泡。

烤盤刷油，把麵糊倒進去，把烤盤拿著震兩下，因為麵糊中有空氣，烤出來有氣泡。

烤箱120預熱十分鐘，烤40分鐘就可以了。

菜品特色

雖然戚風蛋糕非常鬆軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時淋各種醬汁很可口。另外，戚風蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。

戚風蛋糕的大小配方：

6寸戚風蛋糕

雞蛋3個

牛奶（或水）40毫升

白糖20克

玉米油35克

低筋麵粉（普通麵粉）40克

香草精三滴（檸檬汁）

烘焙時間：僅供參考150度45分鐘

8寸戚風蛋糕

雞蛋5個

牛奶（或水）70毫升

白糖50克

玉米油65克

低筋麵粉（普通麵粉）80克

香草精四滴（檸檬汁）

烘焙時間：僅供參考150度50分鐘

10寸戚風蛋糕

雞蛋8個

牛奶（或水）120毫升

白糖90克

玉米油120克

低筋麵粉（普通麵粉）140克

香草精四滴（檸檬汁）

烘焙時間：僅供參考150度50-60分鐘

12寸戚風蛋糕

雞蛋12個

牛奶（或水）190毫升

白糖120克

玉米油180克

低筋麵粉（普通麵粉）200克

香草精少許（檸檬汁）

烘焙時間：僅供參考150度60-65分鐘

把紅棗去籽打成半碎，最後加入攪拌好的蛋糕糊裡即可。

選料

1．雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天后，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。

2．糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。

3．麵粉宜用低筋麵粉，不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋，從而形成麵筋網路，影響蛋糕的發泡。

4．油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。

5．使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。

調製蛋黃糊

1．蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。

2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要準確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊裡，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次。

烹飪技巧

1、裝蛋白和蛋黃的盤一定要無油、無水；

　　2、蛋白打發到硬性程度；

　　3、烤箱提前預熱好；

　　4、火候根據自家烤箱的溫度進行調整。

12寸的戚風蛋糕

1、準備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不鏽鋼盆，用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(40克)。

2、繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。

3、再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。

4、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了溼性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。

5、當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。

6、蛋白打發的程度非常關鍵，打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。

7、把12個蛋黃用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩）。

8、依次加入180克色拉油和190克牛奶，攪拌均勻，再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋。

9、盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)，翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

10、混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。

11、入烤箱，150度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱裡取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。

12、然後，脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。