雜醬澆頭

做法 鍋內放入色拉油5克，燒至五成熱時，放入薑末、蒜末各3克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）500克，烹入黃酒3克，中火煸炒至出油，下入甜麵醬5克、郫縣豆瓣醬7.5克、老抽1克，繼續中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜10分鐘，用鹽6克，味精、雞粉各100克，白胡椒粉1.5克調味，出鍋存放。

我可以明確的說是兩匕多點，前提是新鮮的肉（非海鮮）！

為什麼這麼說呢：

第一， 豆瓣醬放多了會鹹，放少了沒達到目的！

第二，一斤肉的量，或者其它食材，兩匕多的豆瓣醬已經足夠香了，沒必要繼續加！

第三，豆瓣醬只要能讓食材香就可以了，前提是不能鹹，可以淡！因為後期可以用食用鹽，生抽，老抽或者雞精進行調味！

豆瓣醬兩匕多能夠讓一斤肉達到放豆瓣醬的目的了，無需多加，也不會鹹。所以最好的量就出來了（兩匕多）

一、豆瓣醬具有很強的地方獨特風味，對於須要放豆瓣醬的菜品而言；少量可以提色增香；同時能更好的去協調味道和口感。但如果放豆瓣醬比例過多，做出來的菜品就沒有食材的本味；吃起來全是豆瓣醬的味道；那真是太對不起那些食材了；而且還可能偏鹹。

二、要看做什麼味型的菜品，比如做魚香肉絲、蒜香排骨等等具有獨特味型的菜品是不能放豆瓣醬的。

三、要根據各個地方做菜的風格，每個地方做菜用的調味品都有所不同；比如貴州和川渝一帶相比；貴州人喜歡吃酸辣、酸湯、糟辣等味型；這些味型菜品都不會放豆瓣醬；再比如說粵菜直接就不用豆瓣醬了。

首先的來講，一斤肉放多少醬是適情況而定，再者你的問題裡並未說明是什麼肉，這裡我推薦幾個自己能拿得出手的豆瓣醬肉菜。

【醬香排骨】

（食材）排骨一斤，豆瓣醬一大勺糖，一小勺生抽，蔥薑蒜適量，生粉適量

1.排骨洗乾淨切成段，蔥薑蒜切成末

2.起鍋燒油爆香蔥薑蒜，然後下一大勺豆瓣醬，一勺生抽，炒出香味即可

3.將爆香後的醬料，加入少許白糖和排骨抓勻醃製15分鐘

4. 好後的排骨加入少許的生粉抓勻

5.放入壓力鍋壓30分鐘，這樣一道美味的醬香排骨就做好了。

【醬香煲宮雞丁】

（食材）雞腿兩個，花椒一克，料酒一勺，生抽一勺，醋一勺，澱粉一勺，糖一克，鹽兩克，幹辣椒一克，蔥兩根，豆瓣醬一大勺，蒜頭一個

1.將雞腿切成塊，蔥切成段

2.起鍋燒油，將雞塊倒入炒至變色，撈出備用

3.起鍋燒油將蒜，幹辣椒，花椒炒出香味，倒入雞塊，生抽，醋，糖，鹽，蔥段，豆瓣醬，大火快速翻炒三分鐘，澱粉放在碗中，倒入半碗水，攪拌均勻，倒到鍋裡，收汁後，即可起鍋食用，一道濃郁的醬香包公雞丁就做好了。

豆瓣醬是川菜之靈魂，其中郫縣豆瓣醬最為出名，可以說是家喻戶曉。至於一斤肉放多少豆瓣，這個得根據做菜時的具體情況而定。如燒菜，炒菜，燴菜等用量都不一樣。豬肉，牛肉，魚肉等用量又不一樣。豆瓣醬根據品種可以為：紅油豆瓣，醬香豆辦等。又根據年份可分為一年，兩年，三年老豆瓣等。比如我們做回鍋肉，麻婆豆腐等就最好選用三年以上的老豆瓣，成菜色澤紅亮，醬香濃郁。個人經驗一份250克回鍋豆瓣用量大概為25克左右，當然份量大用量會大些。在四川基本家家戶戶都有自做豆瓣，各家有各家的風味，但都是很好吃的。自制豆瓣一般水份重些，鹹度偏鹹，故用量就不能太多。豆瓣醬不緊可以炒菜，而且當菜就著飯吃也十分好吃。總之準確用量得因情況而定。