1、10寸 烤155度60至65分鐘。

2、用料：蛋黃糊8個蛋黃、牛奶96克、玉米油96克、細砂糖48克、低粉144克、玉米澱粉32克、蛋白霜8個蛋白、檸檬汁幾滴、細砂糖72克。

3、詳細做法：所有的工具和容器都要保證無水無油，先把需要的材料稱好，把蛋黃和蛋清分離，必須保證蛋白裡沒有一丁點蛋黃，要不然會打發不了。將牛奶玉米油和細砂糖放在一起，攪拌到白砂糖融化。將低粉和玉米澱粉攪拌均勻再篩進牛奶玉米油細砂糖混合物裡。

用蛋抽以z型的攪拌方法攪拌到沒有面粉顆粒，再把蛋黃放進麵粉糊裡，將蛋黃和麵粉糊完全攪拌均勻蛋黃糊就完成了。攪拌蛋黃糊的時候切忌打圈！這個時候先去預熱烤箱，再打發蛋白！蛋白中加幾滴檸檬汁，先用高檔打發，看見大魚眼泡的時候加三分之一細砂糖。大魚眼泡變成小魚眼泡的時候再加三分之一細砂糖。蛋白霜開始變細膩的時候把最後三分之一細砂糖放進去。

加完細砂糖之後換成中低檔打發到溼性偏硬性發泡，中低檔打發的蛋白霜非常細膩而且穩定！將三分之一蛋白霜放進蛋黃糊裡完全攪拌均勻，再將攪拌均勻的蛋黃糊倒進剩下三分之二的蛋白霜裡，以z型的攪拌方式完全攪拌均勻。記得全程要快速而且輕巧哦！完成的麵糊從20釐米的高處倒進模具裡，麵糊只要七分滿或者七點五分滿就好，有多的麵糊可以用紙杯或者其他小模具裝起來一起烤。

然後再從10釐米左右的高度輕摔兩三下裝著麵糊的模具，幫助排除大氣泡。做好的麵糊必須馬上放進預熱好（用多少度烤就預熱多少度，溫度以溫度計測出來的溫度為準）的烤箱中下層烤（小烤箱放下層），要不然會消泡！烤好之後馬上拿出來震兩下幫助散熱，然後倒扣最少兩個小時才可以脫模。

4、小貼士：方子中所用到的雞蛋是62至65克的大雞蛋。玉米油不可以用黃油代替，可以用色拉油或者葵花籽油。蛋白霜要打到溼性偏硬或者硬性發泡，蛋糕才能長高不回縮，但是不要打發過頭了，會開裂得很厲害。用中低檔打發蛋白霜是為了蛋白霜更加穩定細膩，需要有點耐心不要一味追求快速。檸檬汁的作用是去腥，沒有可以不放或者用幾滴醋代替。沒有玉米澱粉可以直接用等量低粉代替，但是成品肯定是有點區別的

純牛奶和玉米油倒入蛋黃裡面，讓純牛奶和玉米油包裹住蛋黃備用，準備好白糖，用電動的打蛋器，先一檔低速開始打，把一塊塊的蛋白打散，打散後轉高速打發，蛋白開始發泡，等到透明的蛋白打發至白色之後，第一次加糖（三分之一），繼續高速打發，細沙糖加入之後的蛋白霜會變軟，蛋白霜發泡之後會慢慢變硬，然後蛋白霜開始有阻力，打蛋器會慢慢變重，一直打發到提起形成尖勾的發泡程度，第二次加糖，將剩餘二分之一加入

細砂糖完全融化後提起有個小尖勾，這個時候把剩餘的細砂糖和玉米澱粉放進去，繼續打發，直到玉米澱粉攪拌均勻，然後低速在蛋盆中間畫圈慢慢攪拌，整理氣泡

蛋白打好之後把烤箱上下火160度預熱

剛才已經把牛奶和玉米油倒蛋黃裡面了，現在我們要把低筋麵粉也過篩加進去，然後用手動的打蛋器把材料攪拌均勻

拌勻的麵糊我們倒入模具裡，蛋盆離模具大概15釐米高倒入麵糊，這樣能使裡面的大氣泡自動消除，倒進去之後用刮刀稍微抹平，然後震動模具，把裡面的大氣泡震出來

放入烤箱中下層，烤大概35分鐘，目測判斷就是表面隆起一定的高度，又稍微往下塌一點，即表示熟透了

極致的細膩———戚風蛋糕

配料：雞蛋5個（約50g/個），低筋麵粉85g，色拉油（無味蔬菜油）40g，鮮牛奶40g，細砂糖60g(加入蛋白中），細砂糖30g(加入蛋黃中）

烤焙：

烤箱中下層，上下火，170℃，約45~50分鐘

製作過程：

1.準備材料，麵粉需要過篩，蛋白、蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不鏽鋼盆。用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖（20g)。

2.繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈如圖所示比較密的泡沫時，再加入1/3糖。

3.再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。

4.再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了溼性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白髮到這個程度就可以了。但我們現在製作是常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。

5.提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。把打發好的蛋白暫時放進冰箱儲存，接下來製作蛋黃糊。

6.把5個蛋黃加入30g細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩）。

7.在打散的蛋黃里加入40g色拉油和40g牛奶，攪拌均勻。

8.在蛋黃混合物里加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋。

9.盛1/3打發好的蛋白到蛋黃糊中。

10.用橡皮刮刀輕輕把蛋白和蛋黃糊翻拌均勻（從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡）。

11.翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中。

12.用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。（混合好的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步，蛋糕糊能達到圖中狀態的話，那麼恭喜你，你已經成功了90%。）

13.將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱，上下火，170℃，約45~50分鐘即可。

14.烤好的蛋糕從烤箱裡取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然後，脫模，切塊即可享用。也可以將它作為基礎蛋糕坯，用來製作各式褚花蛋糕。

十寸戚風蛋糕需要材料如下：雞蛋8個，低筋麵粉160克，白砂糖120克加入蛋白，白砂糖40克加入蛋黃，水或牛奶100克，玉米油10克，泡打粉5ml.

做法如下：

1，首先分離蛋清和蛋黃，裝蛋清的容器要保證無油無水 ，加40克細砂糖到蛋黃中，用手動打蛋器混合均勻，到體積膨大，顏色變淡。分三次加入玉米油，每次要混合均勻，加入水或牛奶，蛋黃糊中加入過篩的低筋麵粉和泡打粉，用Z字攪拌均勻（注意不要畫圈攪拌)

2，用電動打蛋器將蛋白打到魚眼泡的狀態。分三次加入細砂糖。繼續打發，打到提起打蛋器能有直立的小勾，倒扣盆至不流動。

3， 取1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中。用翻拌的方式混合均勻。將混合均勻後的蛋糊倒入蛋白霜中，繼續混合均勻。

4，烤箱預熱160°，將蛋糊從高處倒入蛋糕模具中。輕摔幾次震出大氣泡，放入烤箱中層。烤60分鐘左右，具體要根據自己的烤箱情況來決定烘烤時間。

我來分享一下我的戚風蛋糕做法：

10寸戚風蛋糕的用料

雞蛋 8個

牛奶 60g

玉米油 60g

低筋麵粉 130克

細砂糖(加入蛋黃) 30g

細砂糖(加入蛋白) 75g

白醋 3滴

鹽 1g

澱粉 3g

步驟 1：

將8個雞蛋的蛋白與蛋黃分開，8個蛋白放到大點的盆子裡，8個蛋黃放到另一個盆子裡，注意：蛋白盆子裡必須無水無油，蛋白裡不能有蛋黃，否則影響打發哦

步驟 2：

蛋黃中加入30g細砂糖，攪拌至糖全部融化

步驟 3：

加60g玉米油攪拌均勻

步驟 4：

加60g奶攪拌均勻

步驟 5：

用篩子篩入130克低筋麵粉，Z字形攪拌均勻，注意不要過度攪拌，以免起筋影響口感

步驟 6：

蛋白中加3滴白醋，加25g糖，用電動打蛋器低速打發，打出大氣泡

步驟 7：

再加25g糖，最高檔打發

步驟 8：

加25g糖，1g鹽，3g澱粉，用最高檔打發，直至蛋白霜倒立成小尖角不回縮

步驟 9：

分兩次將蛋白霜加入蛋黃漿中，用矽膠鏟攪拌均勻，注意用z型翻拌的手法攪拌

步驟 10：

預熱烤箱150度10分鐘，上下火，注意在第二次混入蛋白的時候就提前預熱上，要不然還得等

步驟 11：

將蛋糕漿從高處倒入10寸模具中，從高處往下摔，振出氣泡

步驟 12：

放入預熱好的烤箱中層，上下火，上火140度下火150度烤20分鐘，然後調成上火150度下火165度烤60分鐘，等蛋糕快成形了，上面蓋上鋁箔紙，防止表面烤糊

步驟 13：

時間到了，拍拍蛋糕表面如果有沙沙聲，或者用蛋糕探針插進去後有蛋糕粘液，說明還沒有烤熟，再適當加一點時間烤

步驟 14：

將烤好的蛋糕取出在地上摔幾次，震出熱氣，倒扣在涼網上

等涼透了，用脫模刀脫模就完成了

時間上沒有完全限制，以前烤箱150預熱10分鐘，140烤20分鐘，165烤50分鐘，可是我覺得有時蛋糕會有些粘，下層通常還沒烤熟，上層就快糊了，說明還沒有完全烤透，所以後來調成下火比上火高10度到15度，適當再烤些時間是很有必要的，可以再加10到20分鐘

不同寸數之間的材料換算，有一個簡單的方法

首先，記住材料的順序，雞蛋→玉米油→牛奶→糖粉→低粉

其次，以8寸普通圓模為換算的基礎，記住簡單的45678

8寸普通圓模：4、5、6、7、8 （4蛋，50油，60奶，70糖，80粉）

最後，記住寸數之間的換算比例

6寸普通圓模是8寸普通圓模的1/2（0.5）倍

6寸加高圓模是8寸普通圓模的3/4（0.75）倍

8寸加高圓模是8寸普通圓模的1.5倍

10寸普通圓模是8寸普通圓模的2倍

食材用料：

雞蛋 8個 玉米油 100克 牛奶 120克 糖粉 140克 低粉 160克

1.容器中加入玉米油和牛奶，用手抽攪拌均勻至沒有油點

2.篩入全部低粉，用手抽不規則地攪拌至沒有乾粉和粉粒即可

3.加入全部的蛋黃，用手抽不規則地攪拌至麵糊順滑，沒有粉粒，形成蛋黃糊

4.蛋清中分4次加入糖粉，蛋清高速打發至有粗泡時加入第1次糖粉

5.繼續高速打發至氣泡變細，蛋白霜出現紋路時，加入第2次糖粉

6.繼續高速打發至提起打蛋頭有長長的彎鉤時，加入第3次糖粉

7.繼續高速打發至提起打蛋頭有短彎鉤，蛋白霜光澤更好時，加入第4次糖粉

8.轉中低速繼續打發，直至感覺到明顯阻9.提起打蛋頭出現短小尖彎鉤不是完全的直鉤，即打發成功力，蛋白霜紋路立體細膩

10.蛋黃糊中加入1/3的蛋白霜，用手抽快速攪拌均勻，沒有大顆蛋白霜即可

11.將蛋糕湖倒回蛋白霜中，繼續用手抽快速攪拌均勻，最後轉用矽膠刮刀兜底拌勻片刻，直至沒有蛋白霜顆粒，蛋糕湖的狀態是濃稠且能連續滴落的

12.把蛋糕糊倒入10寸活底戚風圓模，量大概是模具的8-9分滿之間，輕震幾下，震出大氣泡以及使表面平整

13.放入預熱好的烤箱底層（四層烤箱），上火130度，下火140度，烤制70分鐘

14.烤制50分鐘左右蛋糕已經膨脹到最高點

15.隨後會慢慢回落至跟模具一樣的高度，或者會稍高一點，這時已經聞到很濃郁的香味了

16.烤制結束後要馬上取出，輕震幾下後馬上倒扣在合適的工具上，直至涼透後才能脫模

小貼士

1、8寸普通圓模的分量是10寸的一半，120/130烤60分鐘左右；8寸加高圓模的份量是10寸的0.75，130/140烤70分鐘左右

2、雞蛋的個頭大概是60-65克一個

3、蛋白霜的狀態是做戚風的關鍵，要掌握好打發的時間和狀態

4、一般糖粉加入次數是3次，因為10寸的蛋清量比較大，分4次加入糖粉，更容易控制打發的時間和狀態

5、可用細砂糖代替糖粉，個人覺得糖粉更容易融化，會縮短打發的時間和使蛋白霜更穩定

6、每個烤箱溫度有差異 ，溫度和時間僅供參考

戚風蛋糕又叫“氣瘋蛋糕”，是很多烘焙新手入門的大考驗。今天教大家做一款完美10寸可可戚風蛋糕，不塌陷，一次成功！

可可戚風蛋糕

食材

低筋粉140克、可可粉20克、玉米油50克、清水120克

鹽2克、細砂糖90+30克、雞蛋8個、香草精5滴、檸檬汁7滴

步驟

01

雞蛋分離出蛋白和蛋黃，雞蛋必須冰箱冷藏48小時，蛋白中加入檸檬汁。

02用打蛋器高速攪打30圈，出現魚眼泡，顏色變白。

03加入30克的細砂糖，用打蛋器高速攪打50圈，蛋白出現下垂的彎鉤。

04再加入30克的細砂糖，同樣攪打50圈，蛋白濃稠細膩。

05加入最後的30克細砂糖，再次攪打50圈，蛋白硬挺，出現直立的小尖峰。

06玉米油和清水混合，加入鹽和30克細砂糖，用打蛋器低速攪打十幾秒，油水融合，細砂糖溶解。

07過篩低筋粉和可可粉，用打蛋器低速攪打至混合。

08麵粉完全溶解，沒有疙瘩。

09加入蛋黃和香草精。

10先用打蛋器後用刮刀翻拌均勻，蛋黃糊濃稠可以流動的狀態。

11取三分之一的蛋白進蛋黃糊中。

12翻拌至濃稠，不要過分翻拌，可可粉很容易起泡。

13蛋糕糊倒回蛋白中。

14繼續翻拌50次左右，蛋糕糊就完成了。

15蛋糕糊倒入模具，震幾下消泡。

16烤箱預熱至150度，模具送入烤箱，烤制45分鐘。

17烤完立即倒扣在網格上冷卻，三個小時候後再脫模。

18一道美味的可可蛋糕就完成了。

19冷卻後切塊就能品嚐了，可可香味十足。

小貼士

1、蛋糕比較大，烤制的時間掌握好，檢查是否熟，可以用竹籤插入不帶黏出來，就證明熟了。

2、蛋白打發很重要，大範圍的攪打，尤其是圓壁上也要打到。

戚風蛋糕柔軟輕盈細膩，雲朵般的口感是令人嚮往的，又是烘焙的必經之路。對於烘焙新手來說，製作戚風蛋糕的經歷總是不太美好，通常的狀態是屢戰屢敗，所以“氣瘋”蛋糕不是浪得虛名的。

戚風蛋糕

原料

蛋黃糊：蛋黃8個，牛奶100g，色拉油90g，細糖20g，低筋麵粉150g

蛋白霜：蛋白8個的量，細糖90 g，檸檬汁3g

做法

1、準備好所有的材料。

2、製作蛋黃糊：將牛奶、油、細糖放入打蛋盆裡，用手動打蛋器攪拌至糖完全融化的乳化狀態。

3、 將低筋麵粉過篩加入，切拌均勻。

4、 將蛋黃加入，翻拌均勻，蓋好備用。

5、打發蛋白霜：蛋白加入檸檬汁，用打蛋器低速打發至起粗泡後轉中速打發，分3次加入細糖，打發至蛋白霜有清晰紋路，提起打蛋頭能拉起小彎鉤狀態。

6、混合麵糊：先取三分之一的蛋白霜加入到麵糊中切拌均勻，再將拌好的麵糊倒入到剩下的蛋白霜中，快速切拌均勻。

7、將麵糊從高處倒入10寸陽極戚風蛋糕模具中，稍抹平後在平穩檯面震幾下震出大的氣泡。

8、放入烤箱，提前上下火150度預熱好，預熱完成提示音響後，模具放入下層烤網烘烤65-70分鐘。

9、 烘烤結束蛋糕立即出爐，在臺面震一下後立即倒扣在蛋糕晾架上晾涼。

10、 蛋糕一定要完全冷卻後再脫模。

柔軟輕盈細膩，好想吃一塊！

小貼士

1、 在製作蛋糕時，要熟悉操作過程，所用的工具材料要提前準備好，中間不要有太多的停頓，要一氣呵成。拌好的麵糊擁有輕盈、細緻、鬆軟的質地。此時，要馬上進行下一步驟直至烘烤，否則攪拌好的麵糊可能會鬆垮掉。而影響成品品質。

2、 選用的雞蛋在60克左右，建議用一般的雞蛋蛋白會比較多， 如果選用蛋白較少蛋黃較多的土雞蛋，可多加一個蛋白的量。

3、 做戚風蛋糕的油要用無色無味的色拉油，若用花生油或橄欖油等味道重的，會破壞戚風蛋糕清淡的口感。

4、 粉類要過篩再加入，以免拌不勻使麵糊有顆粒感。拌麵糊要用切拌或者翻拌的手法，避免劃圈，以免麵糊起筋，造成蛋糕成品縮腰等。

5、 蛋糕在烘烤時，特別是前面膨脹期，一定不要開啟烤箱門，以免溫度驟降，蛋糕回縮，影響蛋糕出品。

6、 檢查蛋糕是否烤熟，一般在烘烤的後幾分鐘，蛋糕會稍稍回落，在蛋糕回落後繼續烘烤幾分鐘即可。也可用牙籤插入，取出後乾爽無粘著物即表示已烤熟。或者用手輕輕拍打一下蛋糕的表面，如果是明顯的“沙沙”聲音，而且軟塌塌的，說明還沒熟透；如果發出“砰砰”的聲音，有彈性很結實，就表示烤好了.當心別燙了

7、 烘烤結束，蛋糕要及時出爐，蛋糕取出後在臺面震出熱氣，再立即倒扣在晾架上；當蛋糕高出模具太多時，最好用兩個一樣高的物件架起倒扣，起到蛋糕向下拉伸的作用，蛋糕組織沒有受到壓縮，更細膩。蛋糕要完全冷卻後再脫模，不然容易造成蛋糕縮腰。

8、 烘烤的溫度和時間僅供參考，請按各烤箱溫度效能適當調整。

A蛋清220，糖110，塔塔粉3B水80 ，油80，鹽2，低筋麵粉110，泡打粉1，蛋黃95戚風蛋糕要點技巧

1. 打蛋清的容器最好是不鏽鋼的，且注意一定要無油無水，因為戚風的味道和口感大部分來自打發的蛋清，所以這一點一定要注意，否則功虧一簣哦……

2. 蛋黃與白糖混合的時候可以加入少許的溫水，加速溶解白糖。不要用冷水，否則會造成蛋糕裡的空洞。

3.油能換成黃油麼？不能。換成黃油就不叫戚風了，戚風用的就是植物油。不要選擇味道重的植物油，比如橄欖油、花生油！

4. 檸檬汁真的可以起到畫龍點睛的作用。不加檸檬汁的蛋糕會有少許的蛋腥味，而加入檸檬汁後，蛋糕不僅口感綿軟有彈性，而且淡淡的檸檬香味讓人回味無窮哦～

5. 麵粉一定要用低筋的，因為高筋麵粉容易起筋，起筋後烤出的蛋糕不膨鬆，而且還會像大餅一樣有韌性……

6. 之所以先用1/3的蛋白膏與蛋黃糊混合，是為了稀釋蛋黃糊，從而使得蛋黃糊與蛋白膏更容易混合均勻，混合的時間也短。因為如果長時間攪拌或者攪拌太用力，會導致蛋糕糊消泡，這樣烤出來的蛋糕體積就會縮小。

7. 翻拌的時候大家也不用因為害怕消泡而過於小心，只要是從底部往上翻拌，不是畫圈攪拌，而且蛋白打發到位，大家就可以放心大膽的做了～蛋糕糊沒有那麼脆弱～

8. 蛋糕模具一定要選擇陽極活底蛋糕模，不粘性的模具或者塗了油的模具都會影響蛋糕的爬高。活底方便脫模。

9.烘烤溫度和時間僅供參考。糊了降溫，沒熟加溫或者加時，這都是常識哦。不建議轉溫烤，不建議中間開門蓋錫紙。不建議烘烤時間過長。1小時已經算長時間烘烤了，烤到八九十分鐘的水分容易散失嚴重。戚風烘烤過程膨脹、定型、褐變。可以在烤熟之前的10分鐘開門檢查成熟與否，膨脹的時候開啟烤箱門，蓋錫紙的那個開啟程度和時間，非常容易瞬間就塌掉。

10. 因為家用的烤箱一般都比較小，所以建議大家放置在中下層，以免蛋糕長高後距離上發熱管太近，導致烤糊了……

11.那麼多凹的問題夥伴，請檢查自己的蛋白是否打發？是否按照我寫的小細節打發？蛋白不冷藏，雞蛋不夠新鮮，新手隨意的減很多糖，不貼盆打等等都不利於蛋白霜穩定，蛋白霜不穩定蛋糕就易塌陷。送進烤箱之前是否在外面停留過久導致消泡？混合蛋黃糊和蛋白霜的時候是否能感覺到明顯消泡？烤的時候是否在膨脹過程中大開過烤箱門？熱脹冷縮吧？蛋糕是否烤熟？亞熟的蛋糕看著熟了，拿出來必踏。拿出來之後是立刻還是停留了一陣子才震了一下再倒扣？倒扣的時候是否讓蛋糕有下拉空間？是否有散熱空間？

12.插牙籤判斷有時候會出錯。如果是亞熟，看似熟了實際還沒熟的狀態，插入牙籤拔出來也是不會帶出來東西的。這時把蛋糕拿出來必塌無疑。可以在快熟之前開烤箱門用手拍一下表皮，烤好的蛋糕裡面明顯就不動，沒有明顯沙沙聲而且有彈性，回彈會很好的，也不留手印。

13.打發蛋白技巧： 打蛋器保持攪拌頭與操作檯垂直，畫大圈攪拌，以攪拌頭碰撞攪拌盆側壁發出撞擊的嗒嗒聲為最佳狀態，攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙，順時針一秒鐘2圈為最佳速度，偶爾間隔逆時針1-2圈，左手時不時均勻旋轉攪拌盆。如此手法是因為如果攪拌頭不貼盆打，周圍打不到的蛋白霜與中心已經發泡的蛋白霜相互接觸時易導致消泡。

14.烘烤問題： 蛋糕烘焙過程可分成三個階段：膨脹、定型和褐變。第一階段期間，麵糊膨脹到最大體積。麵糊溫度提高，氣穴所含氣體也隨之膨脹，如果有化學膨發劑此時釋放二氧化碳，接著60℃左右開始，水分開始轉化為水蒸氣，使氣穴更進一步膨脹。蛋糕烘焙第二階段期間，蓬髮麵糊固定成永久形狀。約從80℃開始，蛋類蛋白質凝固成型，澱粉粒吸收水分，糊化脹大。實際定型溫度受糖分比例影響很大，糖會延緩蛋白質凝固，妨礙澱粉脹大。高糖比蛋糕可能需要加熱至100℃高溫，澱粉成分才會糊化。到了最後階段，麵糊固化作用完成，此時已經乾燥的表面出現了能強化風味的褐變反應，蛋糕往往在這時候略微縮小，這也表示可以出爐了。蛋糕的烘焙溫度一般是有個溫區的，不是固定某個溫度。低於標準溫區麵糊定型會比較慢，氣穴膨脹過程中還會聚集在一起，形成較大氣穴，產生一種粗糙、厚重的質感，上表層也會凹陷。高於這個溫區，麵糊內部還沒有膨脹完成，外部已經定型，如此一來，蛋糕外表會尖凸像火山，表層也會褐色過頭。實際上各家小烤箱溫度誤差比較大，需要自家情況根據經驗調整。上面提到的是標準溫度情況下的情況。這就意味著烘烤是沒有一個標準溫度的，即便是家裡用的是西門子這樣嵌入式溫度精確的烤箱，烘烤也是有一個溫度區的。溫度高一點、低一點都可以烤熟蛋糕。只是如果超出這個溫區，蛋糕出問題的機率就比較大了。

15.出爐後的蛋糕倒扣： 倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能讓蛋糕構造伸展到最大體積，同時氣穴壁面凝結並出現裂縫，使氣穴內外氣壓達到平衡。此外，還有一種說法，剛出爐的蛋糕體上面會比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕體肯定要壓迫下面蛋糕，導致回縮。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成氣泡大蓬鬆的蛋糕。也就意味著能一直維持剛烤好的蓬鬆感。如果不倒扣，氣泡被壓迫，很快就會凹陷。因此，圓模烤戚風烤滿模的情況倒扣在烤網上，起不到良好下拉作用。如果放在兩個菜板上倒扣，更利於蛋糕下拉，沒有壓痕外觀也更加完美。戚風這種比較甜的打蛋充氣蛋糕，結構大半都是靠凝固的蛋類蛋白質支撐，蛋白質能在氣穴周圍形成薄層，氣密效果比澱粉更佳，因此當裡面的空氣冷卻、縮小，蛋糕就跟著萎縮，結果就會烤出塌陷的蛋糕。因此戚風使用中空煙囪模就會避免這種情況，塌陷率大大降低，此外倒扣時也可以利用煙囪倒扣在瓶子上，效果更佳。

01將麵粉過篩，蛋白蛋黃分離，裝蛋白的盆要求保證無油無水

02

將蛋黃、色拉油、牛奶和麵粉攪拌均勻。劃十字法

03

接下來打發蛋白，50克糖全部加入，打到打蛋頭有稍微彎彎的勾就可以了。此步驟時先預熱烤箱170度，中下層

04

將蛋白分次加入蛋黃糊中，直到蛋白蛋黃充分混合

05

將混合好的蛋糕糊倒入模具中、抹平，用手端住震兩下，把裡面的氣泡震出，放進預熱好的烤箱，170度，中下層，約45分鐘左右即可。

如果你做不成功，按我說的細節做，一定會成功！！

1. 打蛋清的容器最好是不鏽鋼的，且注意一定要無油無水，因為戚風的味道和口感大部分來自打發的蛋清，所以這一點一定要注意，否則功虧一簣哦……

2. 蛋黃與白糖混合的時候可以加入少許的溫水，加速溶解白糖。不要用冷水，否則會造成蛋糕裡的空洞。

3.油能換成黃油麼？不能。換成黃油就不叫戚風了，戚風用的就是植物油。不要選擇味道重的植物油，比如橄欖油、花生油！

4. 檸檬汁真的可以起到畫龍點睛的作用。不加檸檬汁的蛋糕會有少許的蛋腥味，而加入檸檬汁後，蛋糕不僅口感綿軟有彈性，而且淡淡的檸檬香味讓人回味無窮哦～

5. 麵粉一定要用低筋的，因為高筋麵粉容易起筋，起筋後烤出的蛋糕不膨鬆，而且還會像大餅一樣有韌性……

6. 之所以先用1/3的蛋白膏與蛋黃糊混合，是為了稀釋蛋黃糊，從而使得蛋黃糊與蛋白膏更容易混合均勻，混合的時間也短。因為如果長時間攪拌或者攪拌太用力，會導致蛋糕糊消泡，這樣烤出來的蛋糕體積就會縮小。

7. 翻拌的時候大家也不用因為害怕消泡而過於小心，只要是從底部往上翻拌，不是畫圈攪拌，而且蛋白打發到位，大家就可以放心大膽的做了～蛋糕糊沒有那麼脆弱～

8. 蛋糕模具一定要選擇陽極活底蛋糕模，不粘性的模具或者塗了油的模具都會影響蛋糕的爬高。活底方便脫模。

9.烘烤溫度和時間僅供參考。糊了降溫，沒熟加溫或者加時，這都是常識哦。不建議轉溫烤，不建議中間開門蓋錫紙。不建議烘烤時間過長。1小時已經算長時間烘烤了，烤到八九十分鐘的水分容易散失嚴重。戚風烘烤過程膨脹、定型、褐變。可以在烤熟之前的10分鐘開門檢查成熟與否，膨脹的時候開啟烤箱門，蓋錫紙的那個開啟程度和時間，非常容易瞬間就塌掉。

10. 因為家用的烤箱一般都比較小，所以建議大家放置在中下層，以免蛋糕長高後距離上發熱管太近，導致烤糊了……

11.那麼多凹的問題夥伴，請檢查自己的蛋白是否打發？是否按照我寫的小細節打發？蛋白不冷藏，雞蛋不夠新鮮，新手隨意的減很多糖，不貼盆打等等都不利於蛋白霜穩定，蛋白霜不穩定蛋糕就易塌陷。送進烤箱之前是否在外面停留過久導致消泡？混合蛋黃糊和蛋白霜的時候是否能感覺到明顯消泡？烤的時候是否在膨脹過程中大開過烤箱門？熱脹冷縮吧？蛋糕是否烤熟？亞熟的蛋糕看著熟了，拿出來必踏。拿出來之後是立刻還是停留了一陣子才震了一下再倒扣？倒扣的時候是否讓蛋糕有下拉空間？是否有散熱空間？

12.插牙籤判斷有時候會出錯。如果是亞熟，看似熟了實際還沒熟的狀態，插入牙籤拔出來也是不會帶出來東西的。這時把蛋糕拿出來必塌無疑。可以在快熟之前開烤箱門用手拍一下表皮，烤好的蛋糕裡面明顯就不動，沒有明顯沙沙聲而且有彈性，回彈會很好的，也不留手印。

13.打發蛋白技巧： 打蛋器保持攪拌頭與操作檯垂直，畫大圈攪拌，以攪拌頭碰撞攪拌盆側壁發出撞擊的嗒嗒聲為最佳狀態，攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙，順時針一秒鐘2圈為最佳速度，偶爾間隔逆時針1-2圈，左手時不時均勻旋轉攪拌盆。如此手法是因為如果攪拌頭不貼盆打，周圍打不到的蛋白霜與中心已經發泡的蛋白霜相互接觸時易導致消泡。

14.烘烤問題： 蛋糕烘焙過程可分成三個階段：膨脹、定型和褐變。第一階段期間，麵糊膨脹到最大體積。麵糊溫度提高，氣穴所含氣體也隨之膨脹，如果有化學膨發劑此時釋放二氧化碳，接著60℃左右開始，水分開始轉化為水蒸氣，使氣穴更進一步膨脹。蛋糕烘焙第二階段期間，蓬髮麵糊固定成永久形狀。約從80℃開始，蛋類蛋白質凝固成型，澱粉粒吸收水分，糊化脹大。實際定型溫度受糖分比例影響很大，糖會延緩蛋白質凝固，妨礙澱粉脹大。高糖比蛋糕可能需要加熱至100℃高溫，澱粉成分才會糊化。到了最後階段，麵糊固化作用完成，此時已經乾燥的表面出現了能強化風味的褐變反應，蛋糕往往在這時候略微縮小，這也表示可以出爐了。蛋糕的烘焙溫度一般是有個溫區的，不是固定某個溫度。低於標準溫區麵糊定型會比較慢，氣穴膨脹過程中還會聚集在一起，形成較大氣穴，產生一種粗糙、厚重的質感，上表層也會凹陷。高於這個溫區，麵糊內部還沒有膨脹完成，外部已經定型，如此一來，蛋糕外表會尖凸像火山，表層也會褐色過頭。實際上各家小烤箱溫度誤差比較大，需要自家情況根據經驗調整。上面提到的是標準溫度情況下的情況。這就意味著烘烤是沒有一個標準溫度的，即便是家裡用的是西門子這樣嵌入式溫度精確的烤箱，烘烤也是有一個溫度區的。溫度高一點、低一點都可以烤熟蛋糕。只是如果超出這個溫區，蛋糕出問題的機率就比較大了。

15.出爐後的蛋糕倒扣： 倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能讓蛋糕構造伸展到最大體積，同時氣穴壁面凝結並出現裂縫，使氣穴內外氣壓達到平衡。此外，還有一種說法，剛出爐的蛋糕體上面會比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕體肯定要壓迫下面蛋糕，導致回縮。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成氣泡大蓬鬆的蛋糕。也就意味著能一直維持剛烤好的蓬鬆感。如果不倒扣，氣泡被壓迫，很快就會凹陷。因此，圓模烤戚風烤滿模的情況倒扣在烤網上，起不到良好下拉作用。如果放在兩個菜板上倒扣，更利於蛋糕下拉，沒有壓痕外觀也更加完美。戚風這種比較甜的打蛋充氣蛋糕，結構大半都是靠凝固的蛋類蛋白質支撐，蛋白質能在氣穴周圍形成薄層，氣密效果比澱粉更佳，因此當裡面的空氣冷卻、縮小，蛋糕就跟著萎縮，結果就會烤出塌陷的蛋糕。因此戚風使用中空煙囪模就會避免這種情況，塌陷率大大降低，此外倒扣時也可以利用煙囪倒扣在瓶子上，效果更佳

從此，許多人都怕做戚風蛋糕，怕被“氣瘋”。呵呵。我卻特別喜歡做戚風蛋糕，細膩柔軟，製作起來也是特別的順手。其實，要做一款完美的戚風蛋糕，只要做到這幾點，就一定會成功了。

【戚風蛋糕】

材料：

低筋麵粉96克 雞蛋4個 玉米澱粉8克 細砂糖 25克 色拉油60毫升 細砂糖 65克（蛋白裡）

牛奶40毫升

製作方法：

1. 模具底抹黃油備用。

2. 將雞蛋分離。蛋清必須裝在沒有一滴水的乾淨碗裡。

3. 色拉油，牛奶，細砂糖放碗裡。攪打至白糖融化，顏色變淺。

4. 將低筋麵粉，泡打粉，玉米澱粉混合好，過篩到蛋黃糊裡。攪拌均勻。

5. 將雞蛋分次拌入蛋黃糊裡，攪拌均勻，攪拌好放一邊備用。

6. 蛋清加幾滴檸檬汁或是白醋攪打至魚眼狀，分三次加入白糖攪打。

7. 挖三分之一的蛋白霜，加入到蛋黃糊裡，翻拌到看不到大塊的蛋白。

8. 拌好的蛋黃糊，再倒入到剩餘的蛋白霜裡，繼續用手抽攪打到混合均勻。最後再換刮刀兜底翻拌一下，避免底部有蛋白沒有攪拌到。

9. 烤箱預熱至上火140度，下火130度，放入模具於下層烘烤45分鐘後立即取出倒扣，待徹底放涼後脫模

測試蛋糕熟度 可以用牙籤插一下蛋糕測試蛋糕有沒有熟，拿出來的牙籤乾淨就是熟了，如果牙籤拿出來牙籤上還粘著蛋糕的話就是沒熟。再烤多5分鐘。

1、10寸 烤155度60至65分鐘。

2、用料：蛋黃糊8個蛋黃、牛奶96克、玉米油96克、細砂糖48克、低粉144克、玉米澱粉32克、蛋白霜8個蛋白、檸檬汁幾滴、細砂糖72克。

3、詳細做法：所有的工具和容器都要保證無水無油，先把需要的材料稱好，把蛋黃和蛋清分離，必須保證蛋白裡沒有一丁點蛋黃，要不然會打發不了。將牛奶玉米油和細砂糖放在一起，攪拌到白砂糖融化。將低粉和玉米澱粉攪拌均勻再篩進牛奶玉米油細砂糖混合物裡。

用蛋抽以z型的攪拌方法攪拌到沒有面粉顆粒，再把蛋黃放進麵粉糊裡，將蛋黃和麵粉糊完全攪拌均勻蛋黃糊就完成了。攪拌蛋黃糊的時候切忌打圈！這個時候先去預熱烤箱，再打發蛋白！蛋白中加幾滴檸檬汁，先用高檔打發，看見大魚眼泡的時候加三分之一細砂糖。大魚眼泡變成小魚眼泡的時候再加三分之一細砂糖。蛋白霜開始變細膩的時候把最後三分之一細砂糖放進去。

加完細砂糖之後換成中低檔打發到溼性偏硬性發泡，中低檔打發的蛋白霜非常細膩而且穩定！將三分之一蛋白霜放進蛋黃糊裡完全攪拌均勻，再將攪拌均勻的蛋黃糊倒進剩下三分之二的蛋白霜裡，以z型的攪拌方式完全攪拌均勻。記得全程要快速而且輕巧哦！完成的麵糊從20釐米的高處倒進模具裡，麵糊只要七分滿或者七點五分滿就好，有多的麵糊可以用紙杯或者其他小模具裝起來一起烤。

然後再從10釐米左右的高度輕摔兩三下裝著麵糊的模具，幫助排除大氣泡。做好的麵糊必須馬上放進預熱好（用多少度烤就預熱多少度，溫度以溫度計測出來的溫度為準）的烤箱中下層烤（小烤箱放下層），要不然會消泡！烤好之後馬上拿出來震兩下幫助散熱，然後倒扣最少兩個小時才可以脫模。

4、小貼士：方子中所用到的雞蛋是62至65克的大雞蛋。玉米油不可以用黃油代替，可以用色拉油或者葵花籽油。蛋白霜要打到溼性偏硬或者硬性發泡，蛋糕才能長高不回縮，但是不要打發過頭了，會開裂得很厲害。用中低檔打發蛋白霜是為了蛋白霜更加穩定細膩，需要有點耐心不要一味追求快速。檸檬汁的作用是去腥，沒有可以不放或者用幾滴醋代替。沒有玉米澱粉可以直接用等量低粉代替，但是成品肯定是有點區別的。

戚風蛋糕配方很多，分享一個我常用的

原材料：

蛋：1個

油：10克

糖：10克

玉米澱粉：4克

牛奶：10克

低粉：10克

步驟：10寸蛋糕我用8個蛋，所有材料乘8。蛋清和蛋黃先分開。

1:蛋黃糊部分：油和牛奶先上稱攪拌均勻，然後玉米澱粉和低粉過篩倒入油和牛奶中，在次攪拌均勻。把蛋黃加進麵糊裡攪拌均勻。蛋黃糊的部分就做好了。

2:蛋清部分：蛋清裡要無油無蛋黃（所以分蛋的時候要注意⚠️），蛋清倒入攪拌缸先低速打至有大氣泡時倒入三分之一的糖，繼續中高速攪拌至有大量氣泡是再倒入三分之一的糖，在蛋清比較綿密時倒入最後的糖，打至中性發泡就可以了。

3:兩者混合：先取小部分打好的蛋清放入蛋黃糊中翻拌均勻，然後把這部分倒入打發的蛋清裡，同樣的方法翻拌均勻。

4:最後倒入10寸蛋糕模具中，輕震兩三次把大氣泡排出進爐。上下火160度烤40分鐘，溫度和時間根據自家情況可以微調。