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燒酒大火還是小火

燒酒要用什麼樣的火候?寫回答有獎勵

燒酒要用什麼樣的火候?

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王澤澤的號號號LV.42018-07-06

在蒸餾過程中第一階段應採用大火，把酒頭蒸出來；第二階段火力要平、穩，關閉鼓風機，緩氣蒸餾，注意這個階段火候不要太急。第三階段火要大，因酒尾含有高沸點物質只有大火追尾才能蒸出。其中有大量的有機酸、雜醇、脂類會大量的蒸出。這些物質，在白酒中起到重要呈香呈味作用，適當的存在是有助於提高酒質的，但是過多和過於單調的混入酒體，會嚴重拖垮酒質，甚至於會對人體造成傷害。

蒸餾進行到此時，從出酒的氣味、口味和外觀上可以很明顯的分辨，其氣味開始有酸味、酒糟味、怪味；其口感開始出現過酸、苦、澀等，外觀上酒體開始出現渾濁，不透徹。

因此就要及時去尾，截去酒尾，防止尾酒過多的混入原酒中，以保證原酒質量

你所說的大火小火應該是指燒酒的製作工藝的火候吧！應為各種燒酒的度數不一樣原材料也不一樣，所需要的溫度也不一樣。

在一個就是有些燒酒是把原材料先煮熟後拌上酒麴子進行發酵後蒸餾，有些燒酒是直接發酵後過濾加工，程式是不太一樣的。

你想問的應該是蒸餾取酒的火候掌握吧

首先火力大小和蒸餾的階段以及釀酒的原料都是息息相關的，沒有一個固定的標準!

1.猛火燒開水

2.小火掐頭

3.中火取高度酒

4.大火取低度酒

5.猛火取尾酒

以上是正常發酵的高粱酒稻液態發酵或者半固體發酵谷酒等原料容易取酒的火力過程，液態發酵或者半固體發酵的工藝應該先加入適量水燒開後在加入酒釀改小火，避免酒釀中的沉澱物沉入鍋底糊鍋導致白酒有糊焦味!

如果是不容易取酒的原料比如蕎麥五糧酒等必須小火掐頭和小火取高度酒，中火改為取低度酒，大火取尾酒，否則會導致不容易斷尾，酒度偏低出酒率低的問題，當然所有的前提是你的酒培發酵徹底，如果酒培發酵不徹底會出現酒培粘連結塊的情況，這種更需要用小火慢取!