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1 # 莆田行
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2 # 美食地圖冊
食堂大排不放任何香料，除了生薑，原汁原味，非常好吃。
一 大排泡出血水，擦乾表面水分。
二 炒鍋內，多放點油，油熱，放入大排，中火煎制，放入薑片，蓋上鍋蓋，油會濺起的。
三 小火，煎制一面微黃，翻面。繼續蓋上鍋蓋，小火煎制。過程會有點長。小火煎不會煎糊了。
四 兩面微黃後，加入足夠的水，冷水也行，大火燒開後轉中小火。放入老抽，適量蠔油，鹽，幾粒冰糖。水開後，調小火燉至熟透，如有多餘湯汁，大火收至微幹。
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3 # 城南舊影
此菜味道香鹹，排骨酥爛，色澤金紅。男女老少人都可食用。適宜於 氣血不足，陰虛納差者；溼熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。下面我來介紹做法
準備食材
主料：排骨800g
輔料：生抽2湯匙，老抽1湯匙，料酒2湯匙，鹽1.5茶匙，雞精1茶匙，五香粉1茶匙，幹辣椒適量，大蔥1段，姜1塊，八角2個，花椒半湯匙
步驟/做法：
1.排骨清洗乾淨
2.將排骨放入鍋中
3.鍋裡放水和花椒煮開。
4.大火煮開5分鐘。
5.排骨撈出洗淨瀝乾水備用。
6.鍋裡放油，小火炒蔥姜八角。
7.倒入排骨炒到微黃。放入幹辣椒，繼續煸炒排骨邊緣焦黃。
8.沿著鍋邊倒入料酒。煸炒幾下沿著鍋邊倒入生抽老抽，放入五香粉。
9.兌水淹沒排骨，大火燒開。
10.轉小火燉30-50分鐘。調入鹽。
11.大火收汁到粘稠，出鍋調入雞精即可。
小技巧
要點1：焯水的時候放入花椒，有去腥增香的效果。
要點2：現在的肉水分比較多，所以煸炒幹事很重要的一步，如果肉裡水分含量大，肉會不香嫩。
要點3：兌水後要：揭開鍋蓋大火煮開煮去醬油的生澀味——蓋上鍋蓋小火燒——蓋鍋蓋大火收汁。有壓力鍋直接壓。但是效果肯定沒有燒出來的好。
要點4：如果要放糖，可以最後收汁之前放，提色，不建議吃炒糖色的紅燒菜，嚴重不健康。
要點5：關於鹽的問題，調入鹽凡是在收汁前，都必須要淡一點，因為汁乾的話會鹹。
以上就是食堂做法。
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4 # 嘴哥小廚藝
紅燒大排做法，首先紅燒排骨，是一道常見菜餚。以豬排骨二斤，以幹辣椒2克、花椒2克、八角倆個、桂皮2克，草果一個拍碎去掉裡面的籽，香葉2片，良姜2克，丁香1克等香料（提前放少量白酒泡起來。），配以薑片、小蔥，大蒜，鹽、味精，雞精，老抽、生抽、料酒、冰糖等作為輔料製作而成。
此菜味道香鹹，排骨酥爛，色澤金紅。
第一步我們把排骨斷成大塊，（適合自己大小就可以了，當然塊頭大，自我感覺啃著香，過癮）八切好的排骨清洗趕緊，鍋里加進可以沒過排骨的水，放點小蔥，姜料酒去腥，等水開鍋後打掉排骨裡的覆末，撈出排骨備用。
第二步，鍋中加50克油，等油溫五成熱下排骨，小火把排骨炒到倆面金黃下泡好的香料，姜，小蔥白炒倆到三分鐘下醬油，老抽少放，加600毫升的水，倒進高壓鍋備用。然後我們鍋裡放少量的油，50克白糖，炒糖色，這一步很關鍵，糖色炒至冒泡顏色為棗紅色就可以了，此時加上一點點熱水，把炒好的糖色倒進鍋裡，加上適量的鹽，雞精，隨自己的口味來家，蓋上鍋蓋，高壓鍋壓八分鐘到10分鐘左右，關火，燜上五分鐘。
第三步，把壓好的排骨倒進鍋裡，大火收汁，出鍋，放點白芝麻，香蔥花香菜都可以一鍋美味佳餚就做好了。喜歡的小夥伴可以試試哈
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5 # 鬼加架
紅燒大排
一道絕對讓無肉不歡嗜肉族必選必嘗的美味。一塊大大的肉排，誘人的香，養眼的紅亮，咬上一口，酥軟而不膩，味略帶甜而鹹香，讓你絕對會不顧矜持大口品嚐。一塊過後，大呼過隱。
食材配方
主料：大排6塊輔料：油適量鹽適量料酒適量澱粉適量蔥適量姜適量蒜適量八角適量香葉適量乾紅椒適量老抽適量生抽適量做法 共11個步驟
1.準備食材。
2.大排用刀背輕輕排剁橫向一遍，再豎向剁一遍，使肉排變鬆，體積變大。
3.加入料酒略醃入味約十分鐘或更長時間。
4.醃好的肉沾上澱粉，然後拍去多餘的部分。
5.鍋中放適量油燒熱，加入肉排煎制。
6.煎至兩面微黃，盛出瀝油。
7.利用鍋中少許底油，加蒜蔥姜乾紅椒、八角、香葉煸香。
8.加入肉片，適量水、兩勺老抽，適量糖、鹽。
9.再加入一勺生抽大火煮開轉中小火慢煮。
10.還可以加入一兩個乾紅椒提味。
11.等湯汁快要收盡，肉酥爛時關火出鍋。（調好味後，我換了一隻鍋子來煮的）
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6 # 吖頭愛美食
此菜味道香鹹，排骨酥爛，色澤金紅。男女老少人都可食用。適宜於 氣血不足，陰虛納差者；溼熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。下面我來介紹做法
準備食材
主料：排骨800g
輔料：生抽2湯匙，老抽1湯匙，料酒2湯匙，鹽1.5茶匙，雞精1茶匙，五香粉1茶匙，幹辣椒適量，大蔥1段，姜1塊，八角2個，花椒半湯匙
步驟/做法：
1.排骨清洗乾淨
2.將排骨放入鍋中
3.鍋裡放水和花椒煮開。
4.大火煮開5分鐘。
5.排骨撈出洗淨瀝乾水備用。
6.鍋裡放油，小火炒蔥姜八角。
7.倒入排骨炒到微黃。放入幹辣椒，繼續煸炒排骨邊緣焦黃。
8.沿著鍋邊倒入料酒。煸炒幾下沿著鍋邊倒入生抽老抽，放入五香粉。
9.兌水淹沒排骨，大火燒開。
10.轉小火燉30-50分鐘。調入鹽。
11.大火收汁到粘稠，出鍋調入雞精即可。
小技巧
要點1：焯水的時候放入花椒，有去腥增香的效果。
要點2：現在的肉水分比較多，所以煸炒幹事很重要的一步，如果肉裡水分含量大，肉會不香嫩。
要點3：兌水後要：揭開鍋蓋大火煮開煮去醬油的生澀味——蓋上鍋蓋小火燒——蓋鍋蓋大火收汁。有壓力鍋直接壓。但是效果肯定沒有燒出來的好。
要點4：如果要放糖，可以最後收汁之前放，提色，不建議吃炒糖色的紅燒菜，嚴重不健康。
要點5：關於鹽的問題，調入鹽凡是在收汁前，都必須要淡一點，因為汁乾的話會鹹。
以上就是食堂做法。
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7 # 麥嘜歸雁
鹽：1茶匙（5g）
白砂糖：2茶匙（10g）
雞精：1茶匙（5g）
紅椒：1/2個
老抽：1湯匙（15ml）
蔥、姜、蒜：適量
腰果：50g
製作方法
1、首先將大排清洗乾淨，用餐巾紙吸乾水分，放在案板上，用刀背橫豎拍一下，這樣肉質就會很軟，然後每塊大排上都拍上生粉，將蔥切段，薑切片，大蒜去皮敲扁。
共20張
各式紅燒大排
2、鍋裡放油，油稍微多一點，把大排放進去煸，注意一塊塊攤開了去，一次放不下分幾次放，煸到兩面發白的時候撈出來。
3、剩下的油放入蔥、薑片、蒜、乾紅椒煸出香味，把大排放進去炒勻，噴料酒，然後加上醬油，放人八角香料，放醬油要適量，然後加水，水面淹過大排表面就可以。
4、蓋上鍋蓋，鍋開了把大排翻一下，改小火再煮幾分鐘，然後加糖，開大火收汁，這時候要多翻炒，因為大排是經過上漿處理的，湯汁很快就很濃了，然後加味精就可以起鍋了。
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8 # 程想會
您好 我開店的時候 做的大排客人都說好吃 首先買回來的大排 比如10塊大排 需要用水一塊一塊清洗乾淨 然後依次擦乾大排上面的水分 案板洗乾淨 記好圍裙 因為敲打大排的時候 稍微有肉沫或骨頭飛濺出來 接著我們來敲打大排 把大排放在案板上 用肉鬆錘稍微用點力氣敲打 兩面都需要敲打看效果用力氣 力量一定要掌握好 力氣小了大排沒動靜 力氣大了 會打碎 正確的成品是敲打好之後 大排大了一圈薄了三分之一 接著我們來醃製大排 大蔥一根切片放入 姜一個切片放入 鹽半勺（勺子大小我會發圖片）雞精一勺 味精拿兩個手指捏一丟丟就行 料酒一勺 生抽一勺 老抽半勺 白四分之一勺 白胡椒粉十分之一勺 嫩肉粉十分之一勺 生雞蛋一個 加水除錯味道 稍稍有點鹹味就行 醃製半小時 半小時之後多餘的汁倒掉 用手抓半把玉米澱粉把大排抓均勻 起鍋燒油 油溫要高 大排一塊一塊下鍋炸 炸兩面出鍋 每一面炸8秒左右 炸好的大排備用 我們可以來燒大排了 起鍋燒油 油少一點 可以爆蔥姜就行 一根蔥一塊姜全部切片放入鍋中爆香 八角4
個 香葉一片 白芷3個 桂皮小半個 幹辣椒適量 看客人口味 加水 能蓋過大排就行 蠔油半勺 老乾媽半勺 雞精半勺 白糖四分之一勺 胡椒粉一點點 老抽半勺 大火燒開 把大排一片一片放入鍋中 生抽鹽調味 因為大排是越吃越鹹越放越鹹 所以稍稍有點鹹味就行 大火燒開小火燉十分鐘 鮮嫩出鍋 買不完的時候可以冷藏3天 也不用回鍋 微波爐中火三分鐘就行 祝您生意興隆
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9 # 瑩瑩1號
我們在做紅燒大排之前，先不妨來看看大排的特點。
排骨是很多人都喜歡的食物。大排是裡脊肉與背脊肉連線的部位，又稱為肉排，可用於紅燒，油炸。
豬排骨具有滋陰潤燥，益精補血的功效，適用於氣血不足。豬排骨提供人體生理活動必須的優質蛋白質，脂肪。尤其豐富的鈣可維護骨骼健康。中老年人適當吃一些可以減少骨質疏鬆的出現，骨折的發生機率也能夠降低。大排一般都可食用，但是肥胖，血脂較高者不宜多食。
紅燒大排的做法：
準備大排，料酒，鹽，大蒜，生粉，幹辣椒，生薑，香葉，八角，老抽，糖，生抽。
1 先把大排切成厚片，用刀背把它拍松，淋上料酒，醃製10分鐘左右。
2 兩面均勻蘸上生粉
3 生薑拍成片狀，大蒜切開，幹辣椒切成段。
4 鍋里加入適量的油，下大排煎至兩面微黃。
5 鍋裡面留一些底油，加入八角，香葉，幹辣椒，大蒜子，生薑片煸炒出香味。
6 將大排放入鍋中，加適量的料酒，水，鹽，白糖，老抽，生抽攪拌均勻，開小火一直煮到湯汁收幹就可以了。
希望可以幫助到你。
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10 # 魔都Jack
準備食材
主料：排骨800g
輔料：生抽2湯匙，老抽1湯匙，料酒2湯匙，鹽1.5茶匙，雞精1茶匙，五香粉1茶匙，幹辣椒適量，大蔥1段，姜1塊，八角2個，花椒半湯匙
步驟/做法：
1.排骨清洗乾淨
2.將排骨放入鍋中
3.鍋裡放水和花椒煮開。
4.大火煮開5分鐘。
5.排骨撈出洗淨瀝乾水備用。
6.鍋裡放油，小火炒蔥姜八角。
7.倒入排骨炒到微黃。放入幹辣椒，繼續煸炒排骨邊緣焦黃。
8.沿著鍋邊倒入料酒。煸炒幾下沿著鍋邊倒入生抽老抽，放入五香粉。
9.兌水淹沒排骨，大火燒開。
10.轉小火燉30-50分鐘。調入鹽。
11.大火收汁到粘稠，出鍋調入雞精即可。
小技巧
要點1：焯水的時候放入花椒，有去腥增香的效果。
要點2：現在的肉水分比較多，所以煸炒幹事很重要的一步，如果肉裡水分含量大，肉會不香嫩。
要點3：兌水後要：揭開鍋蓋大火煮開煮去醬油的生澀味——蓋上鍋蓋小火燒——蓋鍋蓋大火收汁。有壓力鍋直接壓。但是效果肯定沒有燒出來的好。
要點4：如果要放糖，可以最後收汁之前放，提色，不建議吃炒糖色的紅燒菜，嚴重不健康。
要點5：關於鹽的問題，調入鹽凡是在收汁前，都必須要淡一點，因為汁乾的話會鹹。
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11 # 櫛風沐雨888
1
用松肉錘反覆敲打大排兩面，敲松大排肉可以使口感更嫩。生薑改刀切片。
2
大排中加入雞蛋1個、料酒1勺、鹽半勺抓勻，醃製一下。
3
按照2:1的比例，將生粉100g和麵粉50g混勻，放入大排後，將粉拍壓在大排上直到完全裹滿大排。
4
鍋內倒油，待油溫4成熱（120℃）時，放入大排炸至定型後，繼續等油溫升到5成熱（150℃），將大排炸上色後撈出。
5
熱鍋倒油，大火爆香八角、薑片和蔥，倒入熱水400ml，加老抽1勺、料酒1勺、鹽1勺半、糖2勺、味精半勺調味。
6
放入炸好的大排，大火煮開後改小火，燉煮15分鐘，中途翻面幾次，讓大排充分吸收滷汁。煮好後撈出大排，澆上滷汁，撒點蔥花就可以大快朵頤吃肉啦~
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12 # 80後準奶爸
紅燒排骨怎麼做？跟燒雞一樣，首先給油煎炸到變色，在加水蓋過，並加醬油，調料，鹽，一直加熱到裡面的水差不多幹起鍋。ps：中間要不斷用勺攪動鍋底防止粘鍋。
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食材清單
大排 4塊 、 生粉 100g 、 麵粉 50g 、 雞蛋 1個 、 蔥 2根 、 姜 1塊 、 八角 2個 、 鹽 2勺 、 糖 2勺 、 味精 半勺 、 老抽 1勺 、 料酒 2勺
烹飪步驟
步驟1/6
用松肉錘反覆敲打大排兩面，敲松大排肉可以使口感更嫩。生薑改刀切片。
步驟2/6
大排中加入雞蛋1個、料酒1勺、鹽半勺抓勻，醃製一下。
步驟3/6
按照2:1的比例，將生粉100g和麵粉50g混勻，放入大排後，將粉拍壓在大排上直到完全裹滿大排。
步驟4/6
鍋內倒油，待油溫4成熱（120℃）時，放入大排炸至定型後，繼續等油溫升到5成熱（150℃），將大排炸上色後撈出。
步驟5/6
熱鍋倒油，大火爆香八角、薑片和蔥，倒入熱水400ml，加老抽1勺、料酒1勺、鹽1勺半、糖2勺、味精半勺調味。
最後一步
放入炸好的大排，大火煮開後改小火，燉煮15分鐘，中途翻面幾次，讓大排充分吸收滷汁。煮好後撈出大排，澆上滷汁，撒點蔥花就可以大快朵頤吃肉啦~
釋出於 2017-10-30
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