多放點油、 滷水上面有一層浮油，對滷水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對滷 水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油 多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以滷水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則 香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不 易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致滷水發臭，翻泡，長久還容易發生。 滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。 滷水在保管時應注意以下幾點： 1.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱， 保持滷水乾淨。 2.儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才 能保證滷水及的質量。 3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。 4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必 須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動） 5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此， 滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動 6.冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。 7.滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用（一隻 雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜 質。 8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在 遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。 9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來 保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮

1、儲存滷水記住不要用鐵桶和木器，應該用土陶盛裝，其原因是陶器的體身比較厚，可以避免外界的熱量影響，這樣壞掉的機率不大，為什麼不能用鐵器和木器裝呢？因為鐵器容易生鏽，木器會有異味。

2、滷水的上面有一層浮油，如果滷水上面浮油比較多的話，可以用勺子把上面的浮油撇掉一點，不要撇的太多也不能撇的太少，撇到差不多的時候就行；適量，不用撇完，留薄薄的一層為宜。浮油對滷水起到一定的保護作用，要是一點浮油沒有的話，則香味容易揮發，滷水容易壞。

3、滷的時候也不易保持鍋內恆溫，要是浮油過多的話，滷水裡面的熱量就不容易散失冷卻，熱氣出不來悶在裡面時間一長，會導致滷水發臭，出泡，還會發生黴變，滷水一般分為四層，第一層為浮油，第二層為浮沫，第三層為滷水，第四層，為料渣。

保管滷水的時候應注意以下幾點：

一、用滷水的時候必須把滷水燒開了，把上面多餘的浮油用勺子撇去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水的乾淨。

二、要想儲存老滷水必須用乾淨的器皿來裝滷水，同時還要找到良好的存放滷水的地方，衛生和溫度都要調節，這樣才能保證滷水不易壞。

三、春節之後的溫度會逐漸上升，因此滷水也需要每天早晚都要燒開一次。夏天的時候天氣比較熱，滷水極容易變質，因此滷水每天都要燒開兩次，早上一次，下午一次。

秋天的時候溫度雖然逐漸下降，但暑熱還沒完全退去，因此滷水還是要燒到2次到3次，冬天就很簡單了，只需要每天燒開一次就行了。每次燒完滷菜保證滷水燒開才能儲存滷水，比如滷豬耳朵或滷豬心一定要燒開才能儲存滷水。

但是要注意時常檢查滷水中的鹹味，以調正，以免滷水過咸和過淡，或者香氣過重過弱，滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥的環境下儲存。

四、用冰箱保管滷水的方法，冰箱儲存比較適合家庭使用，給滷水的保管帶來了很多方便。只要將滷水燒開，並且用紗布濾去掉雜質，然後再燒開，之後等滷水涼了，然後用保鮮膜將口封住，放進冰箱就可以了。

儲存不是指的如何提高滷水的質量，而是指的如何防止滷水變壞，例如發酸、發臭。只要注意每次加工完滷食之後重新把滷水燒開，不亂攪拌滷水，不要沾到生水，還有就是熱的滷水不要蓋蓋悶，注意到這幾點，滷水是不會壞的。

如果要是隔著幾天或者一段時間不用，冬天的時候隔個2-3天加熱一次就行，夏天的時候，隔一天加熱燒開一次即可。然後存放於冰箱內。

1. 滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

2. 滷水中浮油要及時打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質，脂肪氧化變質所致。

3. 滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

你好，要想保持滷水的味道不錯變是一門技術活，首先放滷水的地方要乾燥通風，要放到操作其他工作不容易碰到的地方，要做以下幾點。

1．不要碰生水，平時滷水煮開了不要去攪動他，不要讓他碰生水，如果碰了生水要把他燒開

2.滷水表面要有油，平時我們滷肉的時候肉都出油，這油會和水分開，浮在滷水鍋表面，這油可以起到保鮮的作用。

3.滷水要每天或兩天燒開一次，夏天最好每天都燒開，冬天可以三天燒開一次。

4.

這個東西我就要給你好好說道說道了，我祖上就是賣滷水的

滷味大家都很喜歡吃的，滿滿的滷上一大鍋，味道也是極好的。都知道滷水是反覆使用次數越多，味道那是越濃越正宗的，可是滷水怎麼儲存才是好的呢？時間越長的話，如果儲存不好滷水就會壞掉的，所以關於滷水的儲存也是很重的。

今天教大家滷水儲存的方法以及滷水儲存的注意事項，學會了這個，滷水放的再久也不怕它壞掉了啊。

要想保證滷水長時間不壞，口感質量不受影響，應該重視滷水的保管和存放。

1、儲存滷水記住不要用鐵桶和木器，應該用土陶盛裝，其原因是陶器的體身比較厚，可以避免外界的熱量影響，這樣壞掉的機率不大，為什麼不能用鐵器和木器裝呢？因為鐵器容易生鏽，木器會有異味。

2、滷水的上面有一層浮油，如果滷水上面浮油比較多的話，可以用勺子把上面的浮油撇掉一點，不要撇的太多也不能撇的太少，撇到差不多的時候就行；適量，不用撇完，留薄薄的一層為宜。浮油對滷水起到一定的保護作用，要是一點浮油沒有的話，則香味容易揮發，滷水容易壞。

3、滷的時候也不易保持鍋內恆溫，要是浮油過多的話，滷水裡面的熱量就不容易散失冷卻，熱氣出不來悶在裡面時間一長，會導致滷水發臭，出泡，還會發生黴變，滷水一般分為四層，第一層為浮油，第二層為浮沫，第三層為滷水，第四層，為料渣。

保管滷水的時候應注意以下幾點：

一、用滷水的時候必須把滷水燒開了，把上面多餘的浮油用勺子撇去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水的乾淨。

二、要想儲存老滷水必須用乾淨的器皿來裝滷水，同時還要找到良好的存放滷水的地方，衛生和溫度都要調節，這樣才能保證滷水不易壞。

三、春節之後的溫度會逐漸上升，因此滷水也需要每天早晚都要燒開一次。夏天的時候天氣比較熱，滷水極容易變質，因此滷水每天都要燒開兩次，早上一次，下午一次。

秋天的時候溫度雖然逐漸下降，但暑熱還沒完全退去，因此滷水還是要燒到2次到3次，冬天就很簡單了，只需要每天燒開一次就行了。每次燒完滷菜保證滷水燒開才能儲存滷水，比如滷豬耳朵或滷豬心一定要燒開才能儲存滷水。

但是要注意時常檢查滷水中的鹹味，以調正，以免滷水過咸和過淡，或者香氣過重過弱，滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥的環境下儲存。

四、用冰箱保管滷水的方法，冰箱儲存比較適合家庭使用，給滷水的保管帶來了很多方便。只要將滷水燒開，並且用紗布濾去掉雜質，然後再燒開，之後等滷水涼了，然後用保鮮膜將口封住，放進冰箱就可以了。這是我祖上傳下來的滷水，現在給你們看一看！

你好 我是味創美食餐飲

誠邀回答：

滷水 現在在國內餐飲界 滷水的配方千奇百怪 每個大廚都有自己的滷水配方 都有自己的操作方法 想要養好自己的滷水 首先 你要充分了解滷水裡的香料和原料

製作滷水時，一般都要用香料來增加香味，以掩蓋某些原料的不良氣味，如腥氣、羶氣、臭氣等。

而實際操作過程中，有人往往會將香料直接下鍋炒制，或是放入滷水中煮制，以使香味溢位。

其實個人覺得並不妥

然而香料中也有一些能產生異味和苦澀味的雜質，這些雜質會影響滷水的味道。

所以香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證滷水香味的純正。

香料去異方法：

滷水所用的香料， 一般可分為芳香類和苦香類兩種。

芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良薑等。

它們均含有會產生異味和苦澀味的雜質，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。

1、芳香類香料的去異處理

因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少，故可以採用清水浸泡去異。

用清水浸泡香料既是一個漲發吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同。

嚴格意義上說，每種香料都應單獨浸泡。

八角：

八角的香味較濃，異昧和苦澀味也比較小，但因為其肉質較厚實，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時間需要3小時。

桂皮：

但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時的水溫較高——70℃左右，浸泡的時間也比較長——約為4小時。

另外，浸泡時最好將桂皮掰碎。

丁香：

香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因為丁香的香味濃郁，故用量不可多，否則會產生一股悶人的味道。

同時，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間為3小時。

小茴、香葉、香茅草：

小茴的香氣主要來自於茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。

烹調中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。

這三種香料在浸泡時，水溫宜在30℃左右，時間為2小時。

2、苦香類香料的去異處理

因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。

這是因為酒精的揮發作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。

但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。

豆蔻：

香氣成分較為複雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。

豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實，故應拍破後才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。

注意：白蔻要先用清水漂去殘留在表而的硫磺味，然後才用白酒浸泡。

草果：

因此，處理時應先用清水漂去表面的煙燻味，然後再拍碎放白酒中浸泡2小時。

白芷的香味來自於白芷醚、香檸檬內酯、白芷素等成分。

高良薑的香味來自於樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。

這四種香料用白酒浸泡的時間約為1小時。

滷水保養：

1.先將原材料清洗乾淨.入沸水裡煮開鍋5分鐘撈起清洗乾淨血沫瀝乾水份.備用（記住原材料必須入沸水煮開鍋清洗才能滷製.不能直接下鍋）

2.先把香料包放進滷湯.在適當新增鹽.味精.雞精.舀一點滷水嘗一下.有點鹹就可以了。

3.把處理好的原材料放冷鍋裡面.（必須是冷鍋下原材料.）開小火滷製.滷製過程中1始終保持小火微微開（記住是小火微開.忌大火.大火後果自負）.滷製過程中打去泡沫.在原材料5層熟的時候.觀察原材料顏色.顏色不夠適當新增糖色梔子水調色.顏色夠了就不用新增。

4.一般原料滷製7層熟.關火.浸泡30分鐘到1個小時之間.時間根據原料大小自己把握。滷好的原材料撈起來.反覆多次刷上滷油（注：滷油就是滷水面上的油）

5.把香料包撈起來.控幹滷水.晾涼.放冰箱儲存.香料包一般滷3到5次就需要更換一個新的香料包.香料包製作過程和第一次製作過程一樣..開小火.用密漏打去肉渣滓.燒開.關火.關火以後就不要在動滷水.以免滷水發酸.

6.一般7天用紗布過濾一次滷水.滷水使用10天左右滷水量會減少.滷製東西的顏色也會發暗.（發暗是因為香料.原料的黑色素沉澱太多）滷水頭天晚上燒開靜至一晚上.第二天早上把上半部分的滷水舀出來新增用雞架肉皮熬的鮮湯.適當新增鹽味精雞精糖色.下半部分的滷水做其他用。因為黑色沉澱都在下半部分.影響滷製的原料的顏色.所以棄之.

7..滷水上面的封油不要太多,有薄薄一層就夠了！多餘的打出來！.滷水主要用糖色和梔子調色。不要加老抽。滷水桶不需要蓋子。加蓋會影響顏色.可以蓋上紗布防灰塵，豆腐 ,雞蛋,肥腸要單獨滷。不然壞滷水

吊高湯：

A料:幹茶樹菇50克，幹香菇50克，幹黃豆50克，用5斤溫水泡30分鐘，瀝乾水分待用。

B料:豬龍骨5斤，老母雞1只（可用雞架代替），豬皮2斤，雞爪2斤，豬蹄1根，分別剁成小塊洗乾淨，放入沸水鍋內煮10分鐘，撈出洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，加水50斤，再放入A料，大火燒開，改小火煮5小時，直到收肉爛湯濃，再用木棍使勁攪動2分鐘，改大火煮十分鐘，過濾去渣，剩高湯30斤左右，這時高湯就吊好了！

香料的配比和加工：

白芷50克，草果20克，香葉15克，幹良姜20克，八角40克，辛夷花10克，乾薑15克，草寇30克，桂皮20克，積殼20克。砂仁10克，白豆蔻20克，小茴香20克，母丁香15克，陳皮15克，山楂10克，紅花椒10克，甘草10克，幹檸檬片10克，幹辣椒100克

香料加工步驟:所有香料用5 斤溫水加1斤花雕酒泡15分鐘，，瀝乾水分待用。瀝乾水分的香料放入無油的鍋內炒幹表面水分水汽。（香料微熱就好）另起鍋放色拉油250克，加熱至150度左右，放入香料小火快炒20秒，加二鍋頭20克再炒5秒就好了，出鍋裝入香料袋裡待用（不要裝的太滿，因為香料在滷製中還會膨脹，以免撐破香料袋）

封油的熬製：雞油4斤，土姜1斤拍破，大蔥帶根鬚1斤拍破，胡蘿蔔50克切片，把以上原材料放入鍋內小火炸幹水分，呈微微黃色，撈出料渣，封油就做好了。

糖色的製作方法

1.淨鍋下2斤白糖，加入250克清水，開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。

2.炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加2斤開水熬製，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之後則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱儲存，否則會變酸！糖色炒不好，重新炒，免得炒老了滷水發苦，發黑，顏色不亮，

滷水調製：高湯30斤，鹽480克，味精240克，雞精240克，（每斤湯16克鹽，8克味精，8克雞精）花雕酒500克，魚露50克，包好的香料，煉好的雞油4斤，以上原料放入不鏽鋼桶內燒開，調入適量糖色和梔子水（糖色和梔子水開始不要調的太深，因為滷水在發酵過程中香料還會釋放出有色物質）小火燒開煮2小時撈出香料包，滷水就做好了，第二天繼續加香料包煮2小時，直到第三天，滷水就發酵好了，可以滷東西了，開始可以滷些鮮味足的原材料，滷上七八次，就成老滷水了

人們常說一鍋滷水傳三代。意思就是說滷水是越久越香 那滷水怎麼儲存就是一個很重要的問題。一般來說，想儲存好滷水需要三方面。第一，儲存器具。最好是粗陶，其次為鑄鐵鍋。第二 ，保證每天燒開，過濾雜質，通風自然冷卻。第三，也是最重要的一方面，就是一鍋滷水只滷同類的食材。滷牛肉，就只能滷牛肉，滷禽類，就只滷禽類。豆製品，豬下水，都是這樣。不能所有食材一鍋滷，這樣才能保證食材不串味，滷水才不會變質。最後，要根據滷水的味道適時新增香料，防止味道變淡。做到以上這些，一鍋好的滷水就能長期保持味道了

將滷水燒開，用紗布過濾，再將裡面多餘的雜質去除，保持滷水的乾淨，靜置冷卻，然後將滷水用保鮮膜封口放進冰箱內冷藏。

滷水要放置在陰涼，空氣流通的地方，要有良好的通風，不要放在忽冷忽熱的環境中。

如果長時間不用，可以將滷水分成多份，放進冰箱的冷凍室內冷凍起來。下次使用時可以先進行化冰，然後煮沸。滷水的儲存是比較簡單的，滷水用過幾次後，需要新增一些原料。

無論哪種儲存方法，都要讓滷水保持相對密封的狀態，在儲存期間不要隨意攪動滷水；

儲存滷水不要用鐵桶和木桶，而應該用土陶，因為土陶比較厚，能夠避免滷水受外界熱量的影響。鐵桶比較容易生鏽，金屬發生化學反應，會使滷水變色變味，甚至變質不能使用。木桶容易發黴，產生異味。

在滷水儲存時要注意，將葷素分開滷製，而且素菜不要直接放在滷湯罐裡，要另外用鍋煮。再有就是所有滷製的材料，煮好後不要立即取出來，都需要放涼之後再取出，因為滷水的味道逐漸降低正是入味的時候。

用冰箱保管滷水的方法，冰箱儲存比較適合家庭使用，給滷水的保管帶來了很多方便。只要將滷水燒開，並且用紗布濾去掉雜質，然後再燒開，之後等滷水涼了，然後用保鮮膜將口封住，放進冰箱就可以了。

首先滷水要放入到整潔乾燥的食品袋中進行冷藏，一份料包保質期為1周，超過期限則最好不好食用。其次盛滷水的容器要用陶器，因為體身較厚，可避免外界熱量，絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中某些物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變質，無法使用。最後容器底還應墊上磚塊，以保持底部通風。

注意事項

滷水上面有一層浮油，這也是對滷水起一定的保護作用，但事物都具有兩重性，浮油多了對滷水也會起到破壞作用。滷水上的浮油既不能多也不能少，以薄薄一層為宜，如果沒有浮油，則香味容易揮發，滷水容易壞；如果浮油過多，滷製的汁熱不易冷卻，熱氣悶在裡面而致滷水發臭、翻泡，時間久了還容易發生黴變。

每次在用過滷水之後，都要過濾滷水去過濾殘渣的時候，要用不鏽鋼密漏去過濾，把滷渣和滷抹去掉，要滷製的東西在放進桶之前，先用熱水煮十幾分鍾再放到鍋內更好，負責湯容易變質。存放滷水時，一定要選陶土器材來裝，一是因為陶器壁厚，避免熱量傳播，二是不會影響滷製品的味道。

對於大多數的滷菜愛好者來說，滷出的菜品香味不足或者香味只是停留在表面，沒有口齒留香，回味悠長的效果，這個難題是我遇到問得最多的問題，那麼。今天我們就來分析一下，如何才能提高滷肉的滷香味和肉香味。

要使滷出的肉有滷香味和肉香味，我們需要先明白決定這兩個味道的核心是什麼，所謂滷香味，其實就是我們所用的滷肉配料所賦予菜品的香味，即滷菜配方里所使用的香辛料的香味，至於肉香味，那自然是指肉類本身的香味了。但是除了這兩個因素，決定滷肉香味的另一個很重要的因素，那就是鹽味。在之前的分享中我曾多次提到過“鹽，才是百味之王”，鹽淡了，壓不住肉的腥味，鹽重了，又蓋住了肉的香味。也許有人會有疑問，不是說香辛料有去腥除異的作用嗎？這裡需要說明一點，香辛料基於肉類的去腥除異作用，只是起一個輔助作用，或者可以這麼認為，有鹽，才能激發某些香辛料的去腥除異功效，從而增加滷肉的香味。鹽味不合適，放再多香料也無濟於事。特別是肉食類滷菜，鹽味更是重中之重。所以，滷水鹽度的精確掌控，是決定滷菜是否好吃的成敗關鍵。不管是滷香味還是肉香味，都必須是建立在鹽度精準的基礎上，否則，不管你的配方有多好，原材料有多優質，都做不出口齒留香，回味悠長的效果。

一般情況下，對於滷菜經驗比較豐富的老師傅來說，鹽度的把控都是憑經驗用嘴巴嘗滷水的鹹淡來掌握鹽度，但是對於新手來說，這個還是有一定難度。因為我們每次滷貨的多少不一定，還有各地的鹽的鹹度不一樣，所以這裡也沒法給出一個標準的使用量，這個就需要新手多去嘗試，熟能生巧，做得多了，就熟練了。通常我們做滷菜，大塊的肉類都需要先醃製入味，一般醃製的標準是：每100斤豬肉、兔肉用鹽2.5斤左右，牛肉用鹽3斤左右，鴨肉用鹽3.2斤左右，其他如鴨腳、雞爪等小件類以及動物內臟質地較薄一類的不用醃製。

再有就是在滷製過程中，不同的肉類需要的鹽度不一樣，比如：豬頭肉和雞爪一起滷，豬頭肉可能淡鹽，但是雞爪肯定鹹了，為什麼？因為豬頭肉太厚，體枳大，而雞爪皮太薄個也小，一起滷當然是淡的淡，鹹的鹹。如何解決？最直接的方法就是肉厚個大的一起滷，薄的個小的一起滷，不同肉類分開滷，這樣就能更好的掌握鹽度，避免滷出的菜品鹹淡不一。另一個解決辦法就是我上面說到的肉厚個大的提前醃製入味後再與肉薄的一起滷時（肉厚的先下鍋滷，按比例加鹽，），肉溥個小後下鍋滷製（不加鹽了）鹽味就基本一致了。這個辦法是針對加工場地有限的滷菜朋友使用，一般能分鍋滷製就儘量分鍋滷製。最後還有一個決定滷菜味道的因素就是火候，火候也很關鍵，如果剛剛滷斷生就撈出鍋，鹽味和香味肯定不夠，滷軟點更容易入味，並且關火後在滷水裡泡一段時間會更入味。

在確定了滷菜鹽味的基礎上，我們再來說說滷菜的滷香味和肉香味。

前面也說了，滷肉的滷香味來自於我們所用的滷肉香辛料，所以，這裡就要求我們使用的香料味醇料正，而且還要求我們對各種香辛料的作用和功效及用量有清楚的認識。這個在之前的文章裡都有分享，感興趣的朋友可以翻看一下。通常在一組配方里，增香的香料如八角、桂皮、小茴香、丁香、山奈、白芷等會佔據主導地位，使用量偏大，再輔以去腥除異的香料如白扣、草寇、良姜、香葉等香辛料，將這些具有增香、去腥、解膩、除臭等作用的香辛料按照恰當的比例進行科學合理的搭配。這樣才能增加我們菜品的滷香味。

再來說說滷肉的肉香味，顧名思義，就是肉類本身的香味。為了鎖住肉香味，那我們就需要有計劃的分鍋滷製一些食材，如果不分屬性，什麼都放在一鍋滷，比如，豬肉，雞肉、牛肉、鴨肉、大腸，小腸，羊肉，狗肉等都一鍋混滷，不用說，這些混在一起肯定有雜味，從而掩蓋了食材本身的味道，吃不出食材的本味了。然後是平時滷水的保養，過濾殘渣，清除血沫，滷水除雜質等也很關鍵，要始終保持滷水味道純正濃厚，香味十足。只有這樣，做出的滷菜才會回味悠長，口留餘香。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上一個家庭版滷菜配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。

新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。

滷味大家都很喜歡吃的，滿滿的滷上一大鍋，味道也是極好的。都知道滷水是反覆使用次數越多，味道那是越濃越正宗的，可是滷水怎麼儲存才是好的呢？時間越長的話，如果儲存不好滷水就會壞掉的，所以關於滷水的儲存也是很重的。

今天教大家滷水儲存的方法以及滷水儲存的注意事項，學會了這個，滷水放的再久也不怕它壞掉了啊。

要想保證滷水長時間不壞，口感質量不受影響，應該重視滷水的保管和存放。

1、儲存滷水記住不要用鐵桶和木器，應該用土陶盛裝，其原因是陶器的體身比較厚，可以避免外界的熱量影響，這樣壞掉的機率不大，為什麼不能用鐵器和木器裝呢？因為鐵器容易生鏽，木器會有異味。

2、滷水的上面有一層浮油，如果滷水上面浮油比較多的話，可以用勺子把上面的浮油撇掉一點，不要撇的太多也不能撇的太少，撇到差不多的時候就行；適量，不用撇完，留薄薄的一層為宜。浮油對滷水起到一定的保護作用，要是一點浮油沒有的話，則香味容易揮發，滷水容易壞。

3、滷的時候也不易保持鍋內恆溫，要是浮油過多的話，滷水裡面的熱量就不容易散失冷卻，熱氣出不來悶在裡面時間一長，會導致滷水發臭，出泡，還會發生黴變，滷水一般分為四層，第一層為浮油，第二層為浮沫，第三層為滷水，第四層，為料渣。

保管滷水的時候應注意以下幾點：

一、用滷水的時候必須把滷水燒開了，把上面多餘的浮油用勺子撇去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水的乾淨。

二、要想儲存老滷水必須用乾淨的器皿來裝滷水，同時還要找到良好的存放滷水的地方，衛生和溫度都要調節，這樣才能保證滷水不易壞。

三、春節之後的溫度會逐漸上升，因此滷水也需要每天早晚都要燒開一次。夏天的時候天氣比較熱，滷水極容易變質，因此滷水每天都要燒開兩次，早上一次，下午一次。

秋天的時候溫度雖然逐漸下降，但暑熱還沒完全退去，因此滷水還是要燒到2次到3次，冬天就很簡單了，只需要每天燒開一次就行了。每次燒完滷菜保證滷水燒開才能儲存滷水，比如滷豬耳朵或滷豬心一定要燒開才能儲存滷水。

但是要注意時常檢查滷水中的鹹味，以調正，以免滷水過咸和過淡，或者香氣過重過弱，滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥的環境下儲存。

四、用冰箱保管滷水的方法，冰箱儲存比較適合家庭使用，給滷水的保管帶來了很多方便。只要將滷水燒開，並且用紗布濾去掉雜質，然後再燒開，之後等滷水涼了，然後用保鮮膜將口封住，放進冰箱就可以了。

這個問題分三個維度解答：

1.滷水儲存：滷水要保持一定鹹度，存放時要經常加熱，不能進冷水和大量攪拌。

2.每次加工菜品要按比例新增滷料才能保持味道沒有太大變化。

3.加工的滷製品一定要有區分，比如特別腥羶的如牛羊類儘量不要和豬雞類一起加工或者用同一鍋滷水，最好的分開滷鍋才能保持口味。

1.

用滷水的時候必須把滷水燒開了,把上面多餘的浮油用勺子撇去,再把泡沫打幹淨,用紗布過濾沉澱,保持滷水的乾淨。

2.

要想儲存老滷水必須用乾淨的器皿來裝滷水,同時還要找到良好的存放滷水的地方,衛生和溫度都要調節,這樣才能保證滷水不易壞。

3.

春節之後的溫度會逐漸上升,因此滷水也需要每天早晚都要燒開一次。夏天的時候天氣比較熱,滷水...

4.

用冰箱保管滷水的方法,冰箱儲存比較適合家庭使用,給滷水的保管帶來了很多方便。只要將滷水燒...

滷水怎麼保持味道?

滷水怎麼保持味道？其實就是說，滷水怎麼保持不變酸，不變壞，能繼續使用，味道不變。

為了保持滷水的質量，不產生變質的現象，每天在滷水使用過後，應憋淨浮沫和過多的浮油，用紗布將姜、蔥、骨渣等雜質濾去幹淨，倒入一個潔淨、無水份的滷水桶內。

香料袋用清水沖洗，去掉粘附在袋上的骨渣等雜質(只洗香料袋的表面，切勿將香料袋內的香料倒出來清洗)。香料袋放入滷水桶中，用中火燒沸，撇淨浮沫，舀入少許燒沸的滷水，倒入潔淨的缸中，將瓦缸稍燙一下，再將此滷水倒入滷水中燒沸。

如果是夏天，滷水應燒沸後繼續燒15分鐘左右，如果是天氣涼爽，燒沸後繼續燒10分鐘左右，這樣就可以把香料袋內的香料燙透，這樣早晚各燒沸一次後入瓦缸中，如果是在當天沒有使用，也許早晚各燒沸一次。

滷水燒佛後入瓦缸中(瓦缸底部用木條或者磚塊墊底，這樣有利於通風散熱)，把瓦缸置於陰涼、乾燥、低溫、通風、潔淨的地方，避免高溫，切忌沾生水、油汙，待滷水冷卻後加沙布罩住。如果在滷水有熱氣的時候加蓋，蓋上的水蒸氣冷卻後會滴入滷水中，使滷水發酸，變質，這樣的滷水就無法使用。

滷水在使用一段時間之後，就會產生渾濁的現象，此時應用新鮮乾淨的豬瘦肉(大約10千克滷水用500克豬瘦肉)捶成茸，加清水攪散後，放入滷水中燒沸，再濾去肉茸，進行清理，紅滷滷水清理後清澈明亮，白滷滷水清理後透明光亮。另還可以用雞血進行清理，在滷水燒佛後，慢慢的倒入新鮮的雞血，不停的攪拌，使雞血凝固成血旺，用沙布濾去雜質，再次燒沸滷水，這樣的滷水同樣清澈明亮。

以上就是我，關於對滷水怎麼保持味道的回答，望大家多多交流探討。

看你幹什麼了，如果是個人自己家滷肉的話，就是想吃滷肉了，自己用新的滷水，偶爾吃一次的話，味道儲存不了，就算你冷凍了，味道也不好，如果你開店商業的，應該不會問這個問題，所以你肯定是偶爾吃一次。

滷水長期滷製的話需要每次都加香料和鹽

滷水保持味道的關鍵就是不能空煮，最好每次都要有東西煮，不能為了怕湯壞掉，反覆熱湯，會讓滷水味道變淡