茶葉分七大茶系：綠茶，紅茶，烏龍茶，黃茶，白茶，黑茶，花茶。綠茶是產量最多，品種最多，國際衛生組織把綠茶定為世界六大保健飲料之一，而且排在首位！

1、綠茶屬不發酵茶，品質特徵為清湯綠葉，形美、色香、味醇。綠茶，是中國第一大茶系，被稱為“原子時代的健康飲料”，綠茶的種類有很多，不同的加工工藝形成不同的綠茶造型，但其工藝包括殺青—揉捻—乾燥三大工序。綠茶中的精品有：西湖龍井、洞庭湖碧螺春、黃山毛尖、信陽毛尖、六安瓜片等。

2.紅茶屬全發酵茶，品質特徵為紅茶，紅湯，紅葉和香甜味醇，出口量佔中國茶葉總產量的50%左右，紅茶始創時被稱為“烏茶”，紅茶經過萎凋—揉捻—發酵—乾燥四大工序精製而成。紅茶中的精品：祁門紅茶，正山小種，滇紅茶，金駿眉等。

3. 烏龍茶亦稱為“青茶”，屬半發酵茶，既有紅茶濃香味又有綠茶清香味，有“茶中明珠”之稱，烏龍茶泡開後，葉子中間為綠色，邊緣呈紅色，被比喻為“綠葉紅鑲邊”，邊有萎凋—搖青—炒青—揉捻—烘培等工序製造而成。烏龍茶中的精品有：安溪鐵觀音，武夷大紅袍，黃金桂等。

4.白茶屬輕微發酵茶，其品質特點為茶葉和湯色均如銀似雪，有“銀裝素裹”之稱。白茶製作的關鍵步驟在於萎凋和乾燥，兩道工序系保持白茶特有的毫香，顯現湯味鮮爽的特點，又保留了很多對人體有益的天然維生素。白茶中的精品有：福鼎白茶，白毫銀針，白牡丹等。

5.黑茶屬全發酵茶，品質特徵是茶葉粗老，色澤細黑，湯色橙黃，香味醇厚，具有撲鼻的松煙香味，因其茶葉呈黑褐而得名，黑茶以壓制各種緊壓茶邊銷為主要特點，其基本工藝是殺青—揉捻—渥堆—乾燥四個步驟。

6.黃茶屬輕微發酵茶，既有綠茶的清香，白茶的愉悅，又有清茶的厚重，紅茶的醇香。黃茶鮮葉中，天然物質保留達85%以上，這些物質的防癌，抗癌，殺菌，消炎等作用，幾乎和第一健康茶飲綠茶相比，而黃茶茶輕微發酵過程中產生大量的消化酶對脾胃很有好處，這點又是綠茶所不及的，黃茶中的精品有君山銀針，蒙頂黃芽，溈山毛尖，霍山黃芽等。

7.花茶屬再加工茶，花香和茶葉相得益彰，價格又不貴，又有清熱解毒，美容保健等功效，適合各種人群飲用，既能讓人心曠神怡，又有保健滋養的功效，花茶中的精品：茉莉花茶，玫瑰花茶，菊花茶，金銀花茶等。

綠茶是六大茶類中唯一的不發酵茶，產區分佈：北到山東、陝西、甘肅，南到海南，都生產綠茶。其餘還包括：浙江、江蘇、安徽、河南、湖南、湖北、江西、福建、四川、重慶、廣東、廣西、雲南、貴州，幾乎涵蓋了南方各省。

綠茶是六大茶類中唯一的不發酵茶，產區分佈：北到山東、陝西、甘肅，南到海南，都生產綠茶。其餘還包括：浙江、江蘇、安徽、河南、湖南、湖北、江西、福建、四川、重慶、廣東、廣西、雲南、貴州，幾乎涵蓋了南方各省。

白茶白茶白茶屬於輕微發酵茶，主要產於閩東的福鼎和閩北的政和等地，以福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶等品種茶樹的鮮葉為原料製作而成。白茶屬於輕微發酵茶，主要產於閩東的福鼎和閩北的政和等地，以福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶等品種茶樹的鮮葉為原料製作而成。

黃茶黃茶黃茶為輕發酵茶，按照鮮葉採摘的老嫩程度不同，分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶三種。主要的代表有湖南嶽陽的君山銀針、四川的蒙頂黃芽、浙江的莫幹黃芽、安徽的霍山黃芽等。黃茶為輕發酵茶，按照鮮葉採摘的老嫩程度不同，分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶三種。主要的代表有湖南嶽陽的君山銀針、四川的蒙頂黃芽、浙江的莫幹黃芽、安徽的霍山黃芽等。青茶青茶青茶，也稱為烏龍茶，兼具綠茶的清香和紅茶的醇厚，是半發酵茶，主要產於中國的福建、廣東、臺灣等地。

青茶，也稱為烏龍茶，兼具綠茶的清香和紅茶的醇厚，是半發酵茶，主要產於中國的福建、廣東、臺灣等地。

紅茶紅茶紅茶，發源地是近福建省武夷山桐木關（村），最早的紅茶為小種紅茶。此外還分佈於安徽的祁紅工夫和雲南的滇紅工夫，福建的閩紅工夫、江西的寧紅工夫、湖北的宜紅工夫、湖南的湖紅工夫（湘紅工夫）、四川的川紅工夫、浙江的越紅功夫、江蘇的宜興紅茶、廣東的英德紅茶等地。

紅茶，發源地是近福建省武夷山桐木關（村），最早的紅茶為小種紅茶。此外還分佈於安徽的祁紅工夫和雲南的滇紅工夫，福建的閩紅工夫、江西的寧紅工夫、湖北的宜紅工夫、湖南的湖紅工夫（湘紅工夫）、四川的川紅工夫、浙江的越紅功夫、江蘇的宜興紅茶、廣東的英德紅茶等地。

黑茶黑茶黑茶，為後發酵茶，主要產於雲南、四川、湖南、湖北、廣西、陝西、安徽（古黟黑茶）等地。黑茶，為後發酵茶，主要產於雲南、四川、湖南、湖北、廣西、陝西、安徽（古黟黑茶）等地。

如果是以茶葉的加工工藝來看，綠茶並不是唯一沒有發酵工藝的茶種。

綠茶的工藝流程：鮮葉→殺青→揉捻→乾燥。

綠茶按其乾燥和殺青方法的不同,一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。

福鼎白茶和普洱生茶，在加工中也沒有發酵這個步驟。

福鼎白茶的工藝流程：鮮葉→萎凋→烘焙→毛茶→揀剔→復焙→成品茶。

普洱生茶的工藝流程：採摘鮮葉→靜置攤晾→殺青→揉捻→曬乾。

由此可以看出，這兩種茶也沒有發酵這個步驟。

如果以人們喝茶葉時茶葉的狀態來看，綠茶確實是唯一的未發酵茶。

福鼎白茶和普洱生茶兩個茶種，都有一個後發酵的過程。因為這兩種茶現在基本都是要壓制成茶餅，然後再進行出售的。在個人購買後的儲存過程中，茶葉一直悄悄的在進行著發酵。而人們也透過這種發酵獲得更好的飲茶的風味和口感。所以人們喝到時，它們己經變成發酵茶了。