你好，傳統豆腐的製法，大致分兩步：一為製漿，二為凝固。不同的豆腐，口感不同，是因為所用的凝固劑不同。

　　我國北方地區常用滷水“點”，製得的北豆腐，含水量在85%左右，質地較為堅韌、粗糙，常被稱為“老豆腐”;

　　南方地區常用石膏“點”，製得的南豆腐，含水量在90%左右，質地偏鬆軟，常被稱為“嫩豆腐”。

　　至於市面上水水軟軟的內酯豆腐，其實是用新型凝固劑——葡萄糖酸內酯製成的。這種豆腐更保水，口感也更嫩滑。

　　一句話總結：北豆腐韌、南豆腐軟、內酯豆腐最水嫩。

　　至於營養，豆腐保留了大豆中的營養成分，如植物性蛋白、鈣、鎂以及植物化學物(如大豆異黃酮、植物固醇等)。

　　用大豆蛋白代替動物蛋白，對預防慢性病有利;吃豆腐補鈣，價效比相當高;而鎂有益心血管健康。

　　由此可見，內酯豆腐的蛋白質、鈣、鎂含量均不如傳統工藝“點”出來的南、北豆腐。

有一種食物一直都是是非常不錯的懶人速食選擇——豆腐。因為諧音“鬥富，鬥福”，豆腐也一直是年節期間不可缺少的吉祥菜，而且以其百變的身段，百搭的特色，成為營養又美味的食品。

不過面對冷藏櫃裡的南豆腐、北豆腐、嫩豆腐、韌豆腐、內酯豆腐、滷水豆腐……不免有點讓人摸不到頭緒，它們的區別特點在哪呢？

來來來，小擼願以此文終結大家對各種豆腐傻傻分不清的懵逼狀態！

從食療角度，豆腐為補益清熱養生食品，常食可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，還有補鈣的作用，對牙齒、骨骼的生長髮育也頗為有益，素有“植物肉”之美稱。

南豆腐 & 北豆腐

豆腐的製作就是將大豆浸泡後再磨成漿，凝固成型得到的。南北豆腐的差別就在於使用的凝固劑不一樣，北豆腐用的是滷水（氯化鈣或者氯化鎂），南豆腐用的凝固劑是石膏（主要成分是硫酸鈣）。

【北豆腐】

北豆腐，又稱滷水豆腐、硬豆腐，是由鹽滷作為凝固劑而製成的。豆漿煮開後加入鹽滷作凝固劑，使凝結成塊，壓去一部分水分而成，比南豆腐水分少而硬。其特點是硬度、彈性、韌性較南豆腐強，而含水量較南豆腐低，凝固出來的豆腐比較硬，質地也粗糙一些，切面不及南豆腐細滑。北豆腐顏色稍微發黃，鈣含量高，不亞於牛奶，有比較好的補鈣效果。

因為其水分含量較低，口感有點顯“老”。更適合煎制，炒制，蒸煮，炸制等烹飪手法，如香煎豆腐等。

營養含量

100克北豆腐中，蛋白質含量12.2克，脂肪含量4.8克，碳水化合物含量1.5克。除了蛋白質，鈣和鎂也值得關注。豆漿中的鈣鎂含量比較低，滷水的加入大大增加了它們的含量。100克北豆腐中，含鈣138毫克、鎂63毫克。

【南豆腐】

南豆腐，又稱石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，石膏的化學成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比滷水要慢。南方把凝固之後的豆腐稱為“豆花”或者“豆腐花”，也經常直接用來烹飪成其他食物，比如“紅油豆花”。把豆花放進磨具或者用布包裹起來，也會有一些水滲出，然後硬度增加。不過最後得到的南豆腐含水量一般比滷水豆腐還是要高一些，質地更為細膩。

南豆腐色澤潔白，質地軟嫩，韌性比較差，因其含水量較多，比較容易碎，所以並不適合煎炒，更適合涼拌，蒸煮，煲湯等烹飪手法，如小蔥拌豆腐，蔥油嫩豆腐，皮蛋豆腐羹等。

營養含量

100克南豆腐含蛋白質6.2克，脂肪2.5克，碳水化合物是2.4克，而鈣和鎂則分別是116毫克和36毫克。

內酯豆腐&滷水豆腐【內酯豆腐】

內酯豆腐，有的商家也稱“絹豆腐”，來源於日本。其是用一種叫“葡萄糖酸內酯”的物質作為凝固劑，由於葡萄糖酸內酯引發的凝固進行得比較慢，所以可以把豆漿進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯之後，再裝盒密封。這樣得到的豆腐，保質期要長。

內酯豆腐的含水量高，同樣的豆漿可以做出更多的豆腐來，豆腐的質地明顯要比滷水豆腐和南豆腐更加嫩滑與細膩。內酯豆腐潔白細膩、有光澤、口感好、入口即化，適合做拌、蒸、湯，羹一類的菜餚。

營養含量

100克內酯豆腐含蛋白質5克，脂肪1.9克，碳水化合物2.9克。因為凝固劑中不含有鈣和鎂，所以內酯豆腐的鈣鎂含量很低，100克豆腐中只有17毫克鈣和24毫克鎂。

滷水豆腐，我們上面在北豆腐中已經介紹，是用滷水作為凝固劑製成的。滷水是海水或者鹽湖水提取食鹽之後的“母液”，主要成分是氯化鎂、氯化鈣等。滷水加入豆漿，鈣、鎂離子迅速作用，把豆漿凝固。滷水凝固蛋白的能力很強，網路緊密，不過會留下許多水分子沒有被網羅住。裝進磨具之中以後，那些自由的水就會滲出來，所以北豆腐固體含量高，質地比較硬，有時候也被稱為“硬豆腐”。因為凝固迅速，外觀上也就不夠均勻。“硬”和“粗糙”，是北豆腐的兩大特徵。

如果以同樣重量的豆腐來比較，營養成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>內酯豆腐”。尤其是鈣含量，南豆腐跟同樣重量的牛奶相當，北豆腐甚至還要更高一些，而內酯豆腐可以忽略。

嫩豆腐&韌豆腐【嫩豆腐】

其實嫩豆腐就是南豆腐，因為質地較為細嫩而得名，因其含水量較多，比較容易碎，所以並不適合煎炒，更適合涼拌，蒸煮，煲湯等烹飪手法。

【韌豆腐】

韌豆腐是介於北豆腐和南豆腐之間，是南豆腐和北豆腐的完美結合品，其口感既細膩又稍有嚼勁，不易碎，如果不喜歡北豆腐太硬，南豆腐太軟的話，那選擇韌豆腐一定沒錯。韌豆腐適合炒或涮、煮，如火鍋。

除了主流的這幾種外，很多地方都有一些獨特的豆腐，比如湖南嶽陽和周邊地區使用醋酸做凝固劑，生產出細膩而有彈性的醋水豆腐。山東有種酸漿豆腐，利用製作豆腐時產生的黃漿水，經乳酸菌發酵後製成酸漿，將其中的乳酸作為凝固劑製作豆腐。福建有些客家山區做豆腐用的凝固劑十分復古，在《本草綱目》中都有記載，是當地的一種植物山礬（Symplocos sumuntia）樹葉的熱水浸提液，利用其中的有機酸和含鋁鹽類使大豆蛋白凝固。

△ 山礬

我們的鄰國日本也非常喜歡吃豆腐。日本的豆腐是古時由中國傳去的，但是經過長久的演變，製作工藝與中國豆腐有了一些區別。中國的豆腐叫生漿豆腐，大豆加水磨碎後先過濾出豆漿再煮沸，然後凝固，而日本的豆腐是熟漿豆腐，大豆加水研磨後先煮沸再過濾。

△ 剛研磨出的豆糊正在煮

日本的豆腐也有很多種類，主要是依靠含水量來區分的。將熟豆乳加入凝固劑後直接在箱子裡凝成的叫做絹豆腐，含水量很高，質地柔軟。如果用布把絹豆腐包起來擠壓出一些水分，製成的就是比較硬的木棉豆腐。京都有一種嵯峨豆腐，是在豆腐凝固後輕輕擠壓，硬度介於絹豆腐和木棉豆腐之間。日本一些地方還保留了古代的豆腐製法，比如用石臼研磨、鐵鍋加熱、凝固劑直接使用海水等等，這些豆腐的成品比現代豆腐更硬，被稱作堅豆腐。

豆腐家族其他成員

豆腐家族有一些成員長得跟普通豆腐真的不太一樣，但它們成分跟豆腐是一樣的，真的屬於豆腐的近親。

豆皮

將豆漿持續加熱後，豆漿表面的蛋白質會凝結成薄膜，即是豆皮。

用工具挑起薄膜晾乾定型，然後曬乾或油炸，就是常見火鍋料中的豆皮，也稱之為腐皮或腐竹。

豆花

在豆腐製成前，原料豆漿煮好、過濾並將凝固劑加入後，使其自然凝結沉澱，就會變成傳統的豆花，不過現在多數豆花都有新增澱粉，讓口感更滑嫩、Q彈。

豆乾

將豆腐切塊後再次加壓排水，就是沒有上色的「白豆乾」；白豆乾因為富含蛋白質與水分，比較容易腐敗，較不耐存放。將白豆乾放入糖烏（煮過焦化的麥芽糖）煮過上色，可以減少水分、延長儲存時間，就是日常看到的咖啡色豆乾。

凍豆腐

將做好成型的板豆腐，直接放入冷凍庫內，受結冰的物理變化影響，豆腐內便會形成如海綿狀的大小空隙，口感比豆腐更添嚼勁，適合用來煮火鍋、易吸收湯汁。

豆腐乳

主要分為兩種菌種，其一是利用黴菌發酵，另一是丟入酵母菌中發酵，但因這兩種自然發酵的方法，會讓成品質量較不穩定，因此現在多是讓豆腐直接長黴菌後，用各種口味的調味水調味，加熱後降溫就可販售。

臭豆腐

無論蒸或炸，都用製作好的板豆腐加工。傳統做法：先將做好的板豆腐放入發酵缸，利用蛋白質發酵。目前臭豆腐市場用量大，傳統做法來不及生產，現多用蔬果發酵、先製成酵汁，將制好的豆腐放入並浸泡6至8小時，便可直接料理，而豆腐本身沒有真的經過發酵。

百頁豆腐

正統百頁豆腐主要是豆腐加壓成形時，將其壓扁、類似乾絲狀，吃的時候是片狀。但現在一般滷味、鹽酥雞攤常見的百頁豆腐，因新增較多調味料，並非傳統制作，嚴格說起來不是豆腐，而是用黃豆、蛋白、玉米澱粉、糖、鹽等原料做成的類似魚板的加工食品。

叫“豆腐”就一定是豆腐？

脆豆腐

經常出現在火鍋、麻辣燙和冷盤中的脆豆腐，其實並不是一種豆腐，而是用豆腐二次加工成的一種豆製品。把豆腐放在專用的工具中壓榨出大多數水分，就成了薄片狀的豆皮，也叫千張。把這種豆皮捲成卷兒，橫切成圓片再下鍋油炸，最後用鹼水浸泡，就成了多孔的脆豆腐了。

千葉豆腐

千葉豆腐最早流行於臺灣，主要是由大豆和澱粉所組成，經過一系列繁雜的工藝製作而成，千葉豆腐與豆腐的主材料雖然都是大豆，但是千葉豆腐在加工過程中的大豆所佔的比例以及製作工藝，都會導致部分營養物質的減少，所以，嚴格上來說，千葉豆腐雖然長得像豆腐可不算是真正的“豆腐”，營養價值也比豆腐低很多。千葉豆腐雖然美味，有著豆腐沒有的爽彈口感，但是營養專家還是更推薦吃真正的豆腐，其儲存了更多的異黃酮，植物甾醇等對人體有益的活性物質。

千葉豆腐是用大豆分離蛋白、澱粉、食用油等攪拌均勻後蒸出來的食品，為了讓千葉豆腐的口感更佳Q彈，還會在千葉豆腐中加入高彈素等食品新增劑。

高彈素是一種肉製品彈性改良劑，是食品新增劑的一種，由多種聚磷酸鹽類配製而成，是一類複合磷酸鹽。多聚磷酸鹽在肉類中使用時有保持水分的作用，能提高肉糜製品和肉丸的持水能力，使肉丸更有彈性。

它主要增加肉製品、魚類煉製品及各類醃菜的彈性及脆度，延長食品存放時間。多用於改良魚糜的彈性，增加魚丸、蝦丸等食品的彈性。使用範圍包括：魚丸、魚漿、魚板、豬肉丸、紅腸、熱狗等魚、肉類煉製品及各類醃菜。

磷酸鹽是一種常用的食品新增劑，世界上很多國家都允許其使用，我國食品新增劑標準GB2760-2011有著明確的規定，對於熟肉製品、冷凍魚丸製品等，使用總量在5g/kg以下是合法且安全的。

日本豆腐

又稱雞蛋豆腐、玉子豆腐、蛋玉晶，其質感類似豆腐，是用雞蛋製成膠體溶液後凝固製成的。它以雞蛋為主要原料，再加水、植物蛋白、天然調味料等配製而成，具有豆腐的爽滑鮮嫩，雞蛋的美味清香。新增不同口味調料，還可以生產麻、辣、酸、甜等多種風味。

雞蛋豆腐

也有稱其為日本豆腐，是一種以雞蛋和豆腐為原料製作的食物。預先對雞蛋進行酶處理，去掉雞蛋的凝固能力，然後與豆乳和凝固劑混合；也可以透過將雞蛋先加熱凝固、後乳化的方法，去掉雞蛋的凝固能力，然後與豆乳和凝固劑混合成膠凍狀，口感更好。

魚豆腐

魚豆腐，又稱油炸魚糕，以魚肉為主料，輔料有蛋清、木薯澱粉、玉米澱粉、大豆蛋白乳化漿、肉精粉、味精、白糖、精鹽、水、大豆分離蛋白、豬油等。將魚肉絞成肉泥後，再配以其他輔料並擠壓成型塊狀，經熟化油炸而成。

花生豆腐

我國是花生生產、加工、貿易第一大國，花生中蛋白質含量26%-32%，消化係數達90%，且不含膽固醇、不產生腹脹，但尚未充分利用，而花生豆腐是蛋白高效利用的有效途徑之一。本專案以花生專用品種為原料，建立了花生豆腐加工專用工藝，研發出硬豆腐、軟豆腐、內酯豆腐系列產品。

杏仁豆腐

這是北京地區一道特色傳統名點，屬於甜點類。主要用甜杏仁磨漿後加水煮沸，待冷凍凝結之後切塊而成，因形似豆腐而得名。

米豆腐

米豆腐不是豆腐，正如貓耳朵不是耳朵。無非因外貌相近，遂以為名。

南方食米，千百年來，老百姓創造出無數精彩的食物，米豆腐就是其中一味。做法不復雜——用大米淘洗浸泡，磨成米漿，然後加鹼熬製，冷卻，因形如豆腐而得名。近些年來，還有添入蔬菜汁使其變綠者，盛上桌來，更加誘人食慾。

魔芋豆腐

魔芋豆腐其實是由魔芋塊莖磨成漿液煮熟後的產物，其主要成分是葡甘露聚糖，這是一種優質的天然膳食纖維，從營養價值上來說，其能夠起到減少膽固醇、促進腸道運動緩解便秘等作用，兼之熱量低飽腹感強，是不少減肥愛好者的首選產品。但其不含有任何優質蛋白質，也不能給人體補充鈣鎂。

胡麻豆腐

類似的不是豆腐的豆腐還有胡麻豆腐，也和大豆毫無瓜葛，是用葛粉和芝麻做成的，經常搭配柚子胡椒吃。

豆腐又稱水豆腐，是最常見的豆製品，它是中國傳統食品，味美而養生，也是素食菜餚的主要原料，被譽為“植物肉”。

老豆腐

以鹽滷為凝固劑製得，多見於北方地區，稱為北豆腐。含水量少，較硬；色澤白中偏黃，韌性較高，適合煎、炸、釀、紅燒等菜餚。家常煎豆腐，炒豆腐，油豆腐釀肉這類菜式都可以做。

嫩豆腐

嫩豆腐，也就是南豆腐。是以石膏粉為凝固劑，多見於南方，稱為南豆腐，含水量較北豆腐多，鬆軟；顏色乳白，適合於製作湯羹等菜餚。

內脂豆腐

內酯豆腐是以葡萄糖酸內酯為凝固劑生產豆腐，可減少蛋白質流失，提高保水率。大大地增加了產量，且豆腐潔白細膩、有光澤、口感好、儲存時間長。

老豆腐食譜推薦：椒鹽炸豆腐

嫩豆腐食譜推薦：肉末蒸豆腐、海帶豆腐湯

內酯豆腐食譜推薦：蝦仁豆腐蒸蛋

豆腐儲存小妙招：豆腐放的時間長了之後很容易變粘，影響口感，將豆腐放在鹽水中煮開，放涼後連水一起放入保鮮盒儲存在冰箱裡，可以存放一個星期。

烹飪提示：豆腐在烹飪時易碎，可以在烹飪前放入鹽水中焯一下。

豆腐，流傳兩千多年的歷史，是西漢淮南王劉安在煉丹是偶然發明的傳統食品。是素食食品中蛋白質含量豐富的一類。

從外觀上看很容易看出。老豆腐外觀粗糙，切面有小氣孔，有顆粒感。含水量85%，質地比南豆腐堅硬。嫩豆腐外觀細膩，切面少有氣孔，含水量多。含水量90%，質地鬆軟。嫩豆腐更為細膩，無氣孔，稍有不慎，碰之易爛。

這裡我想起了小時候看過的一部電視劇，其中就有老豆腐和嫩豆腐的區別。

由萬梓良主演的太極張三丰，話說張三丰當年想拜師學武，師傅考驗他，扔了一塊嫩豆腐，讓他接住且不碎，就收他為徒，傳授武藝。可是未曾悟道的張三丰，都沒有成功。後來是師傅的女兒想幫他，把豆腐壓得緊實，想降低難度，估計比老豆腐都要緊實。不過後來張三丰還是沒有作弊，功夫不負苦心人。成功的接住了嫩豆腐。其實老豆腐和嫩豆腐從幹物質含量是有明顯區別的，師傅的修為，一上手便知，所以是做不了弊的。手藝和武藝一樣，做不了半點假。

不過我想想要是用內脂豆腐，估計師傅也接不著，哈哈，原諒我不厚道的笑。

從用料上看。

老豆腐是用鹽滷（一般是氯化鎂）做凝結劑。從海水曬制獲得。嫩豆腐用石膏做凝結劑，是天然的礦物，也可以做礦物中藥，性寒涼，漢代張仲景用石膏做白虎湯，祛內熱，可見一斑。內酯豆腐，是用葡萄糖內脂做穩定劑。注意凝結劑和穩定劑是不一樣的。所以傳統的老豆腐和嫩豆腐是加入凝結劑後，利用蛋白質變性形成小顆粒，再透過壓制脫水，把小顆粒聚整合大塊。而內脂豆腐是不需要壓制的，內脂本身是具有吸溼性，可以讓水分鎖在，有點像現在都皮凍。從吃法看。老豆腐適合煲湯燉煮，久煮有蜂窩狀，吸滿湯汁，體積膨大。也可以涼拌，有顆粒感。也可以加工成油豆腐嫩豆腐適合麻婆豆腐和煎炒，或做釀豆腐，取其嫩滑口感。內酯豆腐一般是做湯羹，有名的文思豆腐就是用內酯豆腐，因為極其細膩，切細之後，匯入湯中，勾芡成羹，完全沒有違和感。直接喝下，滑入胃中。

當然關於三種豆腐的做法，還有很多。它柔軟且包容，內斂且樸實，極像我們的民族性格。中華飲食，文化淵源流長，豆腐流行了兩千多年，並且傳到海外，也深受外國友人喜愛，是物美價廉的食品，素有"素肉"的稱號。

內酯豆腐其實就是嫩豆腐的一種，嫩豆腐還有一種叫南豆腐。

老豆腐和嫩豆腐的口感和製作工藝都不同。

口感：老豆腐吃起來更加厚實，不容易碎；嫩豆腐類似豆花，入口爽滑。

製作工藝：老豆腐是傳統的滷水工藝；而嫩豆腐是用石膏點制，因凝固的豆腐花含水量較高而質地細嫩。

老豆腐比較韌，嫩豆腐比較軟，內脂豆腐是最嫩的一種

各種豆腐有各種做法

老豆腐是滷水豆腐，適合煎炸悶燉等烹飪方法，老豆腐含水少，孔隙大，最適合用來吸收湯汁的鮮味，也有助於穩定形態，不容易碎。

嫩豆腐是石膏豆腐，內脂豆腐是“葡萄糖酸內酯”作為凝固劑，他們都比較適合追求口感細嫩的菜譜，比如涼拌豆腐，豆腐羹，蟹黃豆腐等

一. 豆腐的分類

豆腐因凝固劑的不同主要分為三類：

1.北豆腐，又稱老豆腐，硬豆腐

是以鹽滷為凝固劑製得，多見於北方地區，稱為北豆腐，含水量少，較硬；色澤白中偏黃，韌性較高，適合煎、炸、釀、紅燒等菜餚。

食譜推薦：

椒鹽炸豆腐

2.南豆腐

是以石膏粉為凝固劑，多見於南方，稱為南豆腐，含水量較北豆腐多，鬆軟；顏色乳白，適合於製作湯羹等菜餚。

食譜推薦：

肉末蒸豆腐

海帶豆腐湯

3.內脂豆腐

內酯豆腐是以葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑，口感接近與南豆腐，潔白細膩質地均勻。較傳統制備方法提高了出品率和產品質量，減少了環境汙染。市場上的盒裝、袋裝豆腐多為內脂豆腐。

食譜推薦：

蝦仁豆腐蒸蛋

二. 豆腐的挑選

1. 氣味：優質豆腐聞起來有濃濃的豆香味，劣質的則無豆香味，甚至會有一股淡淡的腥味或者是有化學劑的味道。

2. 顏色：優質豆腐的顏色是略帶點微黃或淡黃，有光澤。劣質豆腐則是無光澤，過白，偏白，有可能添加了漂白劑。

3. 搖晃：優質的盒裝豆腐，看起來較為平整、沒有氣泡、擠不出水，用手搖晃時沒有搖晃感，有一定的硬度和彈性。而劣質的豆腐沒有彈性和硬度，易爛易碎，用手擠一下就出水，捧在手裡亂晃。

4. 質地：南豆腐內無水紋、無雜質、晶白細嫩的為優質；內有水紋、有氣泡、有細微顆粒、顏色微黃的為劣質豆腐。北豆腐中有氣泡，若無氣泡，則可能添加了食品新增劑，另外還要看豆腐斷面光滑與否，以防參豆渣或其他麵粉。

學習了以上內容，買到新鮮又合口味的豆腐就不成問題了。

處理豆腐小妙招：

1. 豆腐放的時間長了之後很容易變粘，影響口感，將豆腐放在鹽水中煮開，放涼後連水一起放入保鮮盒儲存在冰箱裡，可以存放一個星期。

2. 豆腐在烹飪時易碎，可以在烹飪前放入鹽水中焯一下。

1、口感質地不同

這二者直觀的來說，老豆腐質地更緊密，組織更紮實，顏色發黃，不容易碎，口感更紮實一些，而嫩豆腐則細膩滑嫩，顏色潔白，質地更接近豆花，容易碎，口感上有一種入口即化的柔嫩感。

2、製作方法不同

老豆腐就是北豆腐，又名“滷水豆腐”是用滷水（氯化鎂）作為凝固劑的，滷水中的鈣鎂離子與大豆蛋白相結合發生凝固反應，使豆腐成形。老豆腐在點豆腐成型後，還要用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨，壓榨約30分鐘，為使豆腐進一步排水，以達到規定的質量，使產品堅挺而有彈性。所以老豆腐硬度較高，質地較粗糙。

而嫩豆腐則又分為兩種，一種是南豆腐一種是內酯豆腐。

南豆腐用石膏做凝固劑，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化學成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比滷水要慢。

內酯豆腐使用一種叫“葡萄糖酸內酯”的東西作為凝固劑，也有商家採用日本名稱“絹豆腐”。葡萄糖酸內酯引發的凝固進行得比較慢，所以可以把豆漿進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯之後，再裝盒密封。這樣得到的豆腐，保質期就遠比另外兩種豆腐要長。

嫩豆腐嫩豆腐在成型後不需要進行壓榨。所以嫩豆腐含有較高的水分，口感更細嫩。

3、營養各有不同

相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高，以同樣的重量來說，營養成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>內酯豆腐”，尤其是鈣，南豆腐跟同樣重量的牛奶相當，而北豆腐甚至還要更高一些，而內酯豆腐可以忽略。北豆腐則因為水的滲出損失掉了一些溶於水中的營養成分，但是豆漿中的嘌呤也會隨著這些水的滲出而去掉，這對於痛風病人來說是好事。

4、烹飪方法不同

一般來說，老豆腐適合煎炸悶燉等烹飪方法，老豆腐含水少，孔隙大，最適合用來吸收湯汁的鮮味，也有助於穩定形態，不容易碎。

而嫩豆腐則適合追求口感細嫩的菜譜，比如涼拌豆腐，豆腐羹，蟹黃豆腐等。

5、外觀不同：

嫩豆腐色澤白，非常嫩。而老豆腐則相對發黃，比較老。

1、製作方法不同

老豆腐就是北豆腐，又名“滷水豆腐”，用滷水（氯化鎂）作為凝固劑，裡面的鈣鎂離子與大豆蛋白相結合發生凝固反應，使豆腐成型。成型後，還要用重物壓豆腐進行壓制，壓制約30分鐘，進一步排水，使其堅挺而有彈性。所以老豆腐硬度較高，質地較粗糙。

嫩豆腐則又分為兩種，一種是南豆腐一種是內酯豆腐。

南豆腐用石膏做凝固劑，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化學成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比滷水要慢。

內酯豆腐使用一種叫“葡萄糖酸內酯”的東西作為凝固劑，引發的凝固進行得比較慢，一般把豆漿進行超高溫滅菌，然後加入葡萄糖酸內酯之後，再裝盒密封。這樣得到的豆腐，保質期要長。

嫩豆腐在成型後不需要進行壓制，含有較高的水分，口感更細嫩。

2、口感質地不同

老豆腐質地更緊密，組織更紮實，顏色發黃，不容易碎，口感更紮實一些，而嫩豆腐則細膩滑嫩，顏色潔白，質地更接近豆花，容易碎，口感上有一種入口即化的柔嫩感。

3、營養價值不同

與老豆腐比，嫩豆腐的含水量更高，同樣重量營養成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>內酯豆腐”，尤其是鈣，南豆腐跟同樣重量的牛奶相當，而北豆腐更高一些，而內酯豆腐可以忽略。北豆腐則因為水的滲出損失掉了一些溶於水中的營養成分，但是嘌呤也會隨著滲出掉了，這對於痛風病人來說是好事。

4、烹飪方法不同

老豆腐含水少，孔隙大，適合煎炸悶燉等烹飪方法，用來吸收湯汁的鮮味，不容易碎。

而嫩豆腐則適合追求口感細嫩的菜譜，比如涼拌豆腐，豆腐羹，蟹黃豆腐等等

老豆腐、嫩豆腐、內脂豆腐都是以大豆為原材料製成，只是製作過程中所用的凝固劑不同。

老豆腐也叫北豆腐，以鹽滷為凝固劑，壓去一部分水而成，製成的成品豆腐水分少，硬度、韌性和彈性較強，顏色白中偏黃，適合煎、炸、釀、紅燒等菜餚。

嫩豆腐也叫南豆腐，以石膏粉為凝固劑，含水量比北豆腐多，質地鬆軟，顏色乳白，適合製作湯羹等菜餚。

內脂豆腐，以β一葡萄糖酸內脂為凝固劑，比南豆腐口感還要細膩，製作內脂豆腐工藝簡單，在家就可以輕鬆操作。內脂豆腐的優點是可減少蛋白質流失，提高保水率，增加了產量，且豆腐潔白細膩、有光澤、口感好、儲存時間長。

其實這三種豆腐還是有些區別的，首先我們來先了解豆腐的由來。

豆腐它是大豆磨碎、熬漿、凝固成型後得到的，而老豆腐和嫩豆腐的差別就在於用的凝固劑不一樣。

老豆腐又叫北豆腐，凝固劑用的是滷水（主要是氯化鈣或氯化鎂）。

嫩豆腐也叫南豆腐，凝固劑用的是石膏（主要是硫酸鈣）。

從補鈣的角度來看:

吃老豆腐還是嫩豆腐沒什麼差別，補鈣的效果都很好。

根據中國居民膳食指南建議每天吃 20～25 克大豆對應的豆製品。

而25 克大豆大概相當於 77 克老豆腐或 150 克嫩豆腐。購買一盒大約 300 克的豆腐，無論是涼拌、熱炒還是做成豆腐湯，都足以滿足三口之家一天的豆製品推薦攝入量，還能補鈣。

從鉀的含量上來看:

嫩豆腐的的鉀含量是老豆腐的 1.45 倍，有研究表明補充鉀在一定程度上可以降血壓，所以高血壓患者，更推薦吃嫩豆腐。

老豆腐的鋅和硒含量都是嫩豆腐的 2 倍左右，鋅和硒跟人體免疫有關。

天氣漸寒，免疫力低容易生病，不妨多吃點老豆腐來為增強免疫力出一份力吧。

從做法上來看:

老豆腐含水量較低，硬度高，質地粗糙，適合燉、煎、燒、涮，而嫩豆腐含水量高，質地軟，綿軟爽嫩，更適合做湯、涼拌和清蒸。

而內脂豆腐是用β-葡聚糖酸內脂點制而成，鈣含量很低，和豆漿差不多，每百克含鈣量17毫克，含鎂24毫克。適合涼拌或者做湯食用。

1.老豆腐，又稱北豆腐，硬豆腐。是指含水量80%-85%的豆腐。一般以鹽滷作為凝固劑，也有的是以石膏或酸黃漿水作為凝固劑，其特點是點漿溫度高，凝固劑作用比較急劇，豆腐硬度比較大，韌性比較強，含水量底，味道叫香。

2.嫩豆腐，又稱南豆腐，軟豆腐。一般以石膏作為凝固劑的含水量較多的豆腐，其特點是地質比較嫰，富有彈性，含水量大，含水量85%-90%，蛋白質含量5%以上

3.內脂豆腐：

內酯豆腐就是豆腐，不過用的凝固劑不同。有用滷水的，有用石膏的，有用葡萄糖內脂的。

內脂豆腐以β一葡萄糖酸內脂為凝固劑，其工藝簡單，質地細膩潔白，保質期長。

內脂豆腐口味平淡、質地細膩、保水性好，但強度明顯不足。

中國美食文化博大精深，同一種食材有不同的形式做法，其中豆腐也算的值得人深究的一個食材。從做法的不同選材也有很大的將就。接下來我們就講講老豆腐、嫩豆腐、內酯豆腐的區別。

老豆腐也叫北豆腐，以鹽滷為凝固劑，壓去一部分水而成，製成的成品豆腐水分少，硬度、韌性和彈性較強，顏色白中偏黃，適合煎、炸、釀、紅燒等菜餚。

嫩豆腐也叫南豆腐，以石膏粉為凝固劑，含水量比北豆腐多，質地鬆軟，顏色乳白，適合製作湯羹等菜餚。

內脂豆腐，以β一葡萄糖酸內脂為凝固劑，比南豆腐口感還要細膩，製作內脂豆腐工藝簡單，在家就可以輕鬆操作。內脂豆腐的優點是可減少蛋白質流失，提高保水率，增加了產量，且豆腐潔白細膩、有光澤、口感好、儲存時間長。

老豆腐丶嫩豆腐丶內脂豆腐

傳統制作豆腐點乳用以凝結的是"石膏"和鹽滷，而傳統老嫩豆腐的區別就在於點滷以後固化時在豆腐格上面所壓重力大小有關係，壓的重的失水大的所成豆腐口感較老，壓的輕的失水小的所作豆腐口感較嫩。

內脂豆腐。內脂豆腐是點滷時用的"葡萄糖內脂"。

在製作時，我們還可以用"白醋"點滷製作豆腐。

在點滷之前的工序工藝不管是老豆腐丶嫩豆腐還是內脂豆腐基本上是一致的。

①挑選豆子除去雜質浸泡涼水一夜待豆子膨脹軟化。

②用石磨或電磨磨漿。然後沖水用紗布過濾去豆渣。

④煮開的豆漿就可以點滷了。點滷時要注意

內酯豆腐和嫩豆腐區別為：凝固劑不同、產量不同、汙染不同。

一、凝固劑不同

1、內酯豆腐：內酯豆腐是用葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑生產的豆腐。

2、嫩豆腐：嫩豆腐是用石膏液為凝固劑生產的豆腐。

二、產量不同

1、內酯豆腐：內酯豆腐可減少蛋白質流失，提高保水率。大大地增加了產量，延長了產品的貨架期。

2、嫩豆腐：嫩豆腐工藝複雜、產量低、儲存期短、人體不易吸收。

三、汙染不同

1、內酯豆腐：內酯豆腐使用葡萄糖酸內酯，天然產物，減少了環境汙染，也保證了豆腐的安全。

2、嫩豆腐：嫩豆腐使用石膏液，會產生環境汙染，也會降低豆腐的安全性。

內酯豆腐其實就是嫩豆腐的一種，嫩豆腐還有一種叫南豆腐。

老豆腐和嫩豆腐的口感和製作工藝都不同。

口感：老豆腐吃起來更加厚實，不容易碎；嫩豆腐類似豆花，入口爽滑。

製作工藝：老豆腐是傳統的滷水工藝；而嫩豆腐是用石膏點制，因凝固的豆腐花含水量較高而質地細嫩。

1、口感質地不同

這二者直觀的來說，老豆腐質地更緊密，組織更紮實，顏色發黃，不容易碎，口感更紮實一些，而嫩豆腐則細膩滑嫩，顏色潔白，質地更接近豆花，容易碎，口感上有一種入口即化的柔嫩感。

2、製作方法不同

老豆腐就是北豆腐，又名“滷水豆腐”是用滷水（氯化鎂）作為凝固劑的，滷水中的鈣鎂離子與大豆蛋白相結合發生凝固反應，使豆腐成形。老豆腐在點豆腐成型後，還要用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨，壓榨約30分鐘，為使豆腐進一步排水，以達到規定的質量，使產品堅挺而有彈性。所以老豆腐硬度較高，質地較粗糙。

而嫩豆腐則又分為兩種，一種是南豆腐一種是內酯豆腐。

南豆腐用石膏做凝固劑，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化學成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比滷水要慢。

內酯豆腐使用一種叫“葡萄糖酸內酯”的東西作為凝固劑，也有商家採用日本名稱“絹豆腐”。葡萄糖酸內酯引發的凝固進行得比較慢，所以可以把豆漿進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯之後，再裝盒密封。這樣得到的豆腐，保質期就遠比另外兩種豆腐要長。

老豆腐、嫩豆腐、內酯豆腐都有什麼區別？

大家好，我是愛吃愛做飯的月亮，很高興回答這個問題：豆腐，顧名思義就是豆製品，是兼顧營養和味道的餐桌上的家常美食了。豆腐又被稱作“植物肉”，因為是很多素食的主要原料，所以對於素食者來說比較愛吃。可別小看豆腐，它可是有很多種呢。單我們中國的南北方，吃的豆腐就不一樣。豆腐種類很多，北豆腐、南豆腐、內酯豆腐、日本豆腐、凍豆腐……

豆腐的不同，除了口感，主要取決於製作的時候，新增的凝固劑。下面就給大家介紹一下各種豆腐的區別。

老豆腐：

北方的豆腐，基本上都是老豆腐，因為質地稍硬，口感更有韌性，相比較其他豆腐來說，給人感覺老一些，不是那麼的水嫩，所以被稱為“老豆腐”。

北方的老豆腐，大多用滷水或者酸漿點制，凝固之後的豆腐水分含量相對南豆腐、內酯豆腐等要少，大概在85%左右，所以無論看上去還是吃上去，都沒有那麼的水嫩滑爽。但是很耐煮，煮透燒透後，口感就滑潤了。豆脂的味道比較濃郁、香醇。

嫩豆腐：

南方的豆腐，質地細嫩光滑，看上去水嫩水嫩的，所以一般都是嫩豆腐。相較於老豆腐的韌性口感，嫩豆腐則更潤滑。

嫩豆腐，是用石膏點制，凝固之後的豆腐水分含量較高，大概在90%左右，看上去就非常水嫩滑爽，口感也是一樣，嫩的像是要攥出水，無需咀嚼，就滑入了口中，細嫩爽滑。豆脂味沒有老豆腐那麼地濃郁，略帶清香。

內酯豆腐：

內酯豆腐是比嫩豆腐還要再細嫩水潤的豆腐，不容易切成型，水分含量比嫩豆腐還要高，口感柔潤爽滑。

內酯豆腐是用的新型凝固劑：葡萄糖酸-δ-內酯，所以叫做“內酯豆腐”。質地柔潤水嫩，比老豆腐和嫩豆腐質地要細膩滑爽，豆脂味不濃，也不太耐煮，但勝在口感的滑爽。

豆腐是家常餐桌上一道營養又美味的食材，跟蔬菜類食材不同，一年四季都有，隨著生活水平和製作水平的提高，市面上的豆腐種類也越來越多，滿足著不同口味、不同菜品的需求。

老豆腐、嫩豆腐、內酯豆腐，都有什麼區別？彭大順現磨豆腐坊來給你詳細分析一下！

1、豆腐含水量不同：內酯豆腐>嫩豆腐>老豆腐

2、豆腐硬度不同：老豆腐>嫩豆腐>內酯豆腐

3、製作工藝不同，點漿時加的凝固劑不同：

老豆腐：黃豆加水磨成漿，有不同的凝固劑點漿都可以做成老豆腐。常見的有滷水老豆腐，石膏老豆腐，酸漿豆腐。

嫩豆腐：用石膏加內酯，採用衝漿法制作而成。

內酯豆腐：凝固劑加的是葡萄糖酸-δ-內酯，技術工藝與老豆腐、嫩豆腐都有區別。煮開的豆漿先降溫至30攝氏度，加入內酯，混合均勻後裝盒，封盒，再放入80攝氏度的熱水中，讓豆腐凝固成型，所以內酯豆腐是大家常見的盒裝豆腐。

4、豆腐切開表面不同：老豆腐切開，表面有很多大大小小的孔；嫩豆腐切開裡面相對光滑；內酯豆腐切開裡面非常光滑。

5、一斤黃豆做出來的產量不同：老豆腐的產量在2.3-3.5斤，嫩豆腐產量在4-5斤。內酯豆腐在5-6斤。具體產量與原料，水質及工藝都有關係，以上資料僅供參考。

6、吃法不同：老豆腐可以剪，炸，炒，燉湯也可以；嫩豆腐比較適合做湯，煎著吃也不錯；內酯豆腐可以做湯，也可以做冷盤。蘿蔔白菜，各有所愛！