馬卡龍的做法比普通蛋糕的確是難一點，但是如果你有想要烘焙的心，下決心要去做好它，總會做成功的。馬卡龍的顏色超級的治癒系。

第一： 關於馬卡龍凸是什麼原因?

1、烘焙墊未放平整，麵糊有傾斜，烘烤後，造成馬卡龍凸；

2、攪拌麵糊用力過大，烘烤後，會導致馬卡龍凸；

3、晾皮時間過長，錶殼過硬，烘烤時內部麵糊受熱不均勻，造成馬卡龍吐；

第二： 做出的馬卡龍空心是什麼原因？

1、蛋白打發程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，氣泡過大，烘烤會引起空心；

2、烘烤時間過長，烘烤過度會引起馬卡龍空心；

第三：馬卡龍的表面不細膩是為什麼呢？

1、杏仁粉研磨不夠細，未過篩完全，杏仁粉未能完全分佈於麵糊中，烘烤後馬卡龍表面粗糙；

2、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩，攪拌不均，有大顆粒雜質，烘烤後表面會不平整；

3、打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，也會造成表面有顆粒狀，有紋路，不光滑；

第四：馬卡龍底部出現不平整是什麼原因？

1、烘焙墊未放平整，清洗乾淨，會造成底部不平整；

2、烘烤未完全時，直接取出，從烘焙墊上取下，底部會粘連，導致不平整；

3、烘烤完全後，未完全涼透，底部會粘連，導致不平整；

第五：馬卡龍的表面顏色不均，是怎麼導致的？

1、烘焙溫度過高，麵糊受熱不均，導致表面顏色不均；

2、烘烤未完全時，直接取出，外殼顏色分佈不均，有明顯深色塊。

第六：馬卡龍麵糊烘烤後，表面向裡像坑一樣的凹陷的情形。

1、晾皮未乾，較溼潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷； 通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。

2、烘烤未完全時，直接取出，溫差過大，造成凹陷,觀察馬卡龍烘烤中的狀態，待到烘烤完全時再取出。

第七：馬卡龍烘烤後，沒有出裙邊的情形。

1、蛋白打發程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，麵糊烘烤後不出裙邊, 蛋白應打發到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不倒流。

2、上火高，下火低，才會有裙邊；高溫時需隔絕底火，低溫烘烤時要拿去底下的烤盤，烘烤2-3分鐘。

3、晾皮未乾，較溼潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷, 通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。

第八：烘烤後，馬卡龍表面有不同程度的裂痕的情形。

1、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩，攪拌不均，有大顆粒雜質，烘烤時會開裂；將麵糊攪拌均勻混合好，用橡皮刮刀撈起麵糊轉圈抹在內壁上，反覆大概15次。

2、打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，麵糊過幹，烘烤時開裂, 嚴格控制蛋白用量，將蛋白打到溼性發泡，蛋頭上的蛋白也要刮下，拌入麵糊中

3、晾皮未乾。

4、底火調太高或烤盤放下層，太接近底火，烘烤會開裂; 高溫時應隔絕底火，應放中層以上烘烤或下部墊烤盤隔熱。

第九：馬卡龍麵糊烘烤後，塌陷，麵糊之間會相連，完全不成形的情形。

1、不能用錫紙、油紙等製作馬卡龍，摩擦力不夠，烘烤過後，會塌陷, 最好使用專業製作馬卡龍的矽膠墊，導熱慢，防止底部過早定型，同時也能幫助統一馬卡龍的大小。

2、麵糊太稀,加入過多的色素，調味劑等液態物質，造成麵糊過稀，烘烤過後，會塌陷

3、晾皮未乾。

4、糖水加熱不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到麵糊，烘烤過後，會塌陷,糖水加熱到118℃，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不會倒流。

5、 加入意式蛋白霜後，攪拌麵糊消泡, 攪拌麵糊用力過大，導致消泡，烘烤過後，會塌陷, 攪拌麵糊要適度，麵糊攪拌到呈飄帶狀，提起麵糊有斷落，融入麵糊後，紋路10秒左右消失。

6、 烘烤溫度過低也會導致馬卡龍塌陷；

7、攪拌好的麵糊，裝入裱花袋，裱花嘴距離馬卡龍墊大概1cm，應儘快擠出，時間久了，手溫會影響到麵糊的溫度，也會導致馬卡龍塌陷。

第十：拾扁平狀，馬卡龍沒有長高，變餅的情形。

1、上火溫度過高，直接造成麵糊脫水，變扁平狀；

2、蛋白放入過多，會造成馬卡龍長不高，變扁平狀。

1.杏仁粉過篩，要有耐心哦，這東西很難處理。50g的杏仁粉大概需要60~70g的杏仁去磨，損耗率很大捏。糖粉不多講了，很簡單。有個小竅門，這個方子一共用糖是100g，可以一起磨。篩下的細糖粉放杏仁粉裡，略粗的可以放蛋白打發。

2.糖粉和杏仁粉混合均勻

3.40g的糖+40g的蛋白，打發成如圖所示的厚實糖霜。打蛋器操作約在15分鐘左右，要有點耐心哦，量少可以找個大碗斜過來打比較容易打發。

4.蛋白糖霜和步驟2的混合粉混合，拌勻

5.調色素。此步驟可省不說不健康啥的寶還是那句話，小色怡情咩

6.在矽膠布上擠圓坨坨，左上角是已經自然攤平的，右下角是剛擠完的（可以蠻清晰的看到還留有個小尖角）糖糊糊的厚度最理想的就是這個狀態了，有厚度，但1~2分鐘後會自然回落展平這樣處理完畢以後就是風乾結皮了乾燥爽朗的晴天，這個過程大概是1個小時左右

7.160度，約5分鐘左右就能看到漂亮飽滿的裙邊了！這個時候可以根據個人烤箱的情況適當的減弱上火，以避免這種含糖量極高的杏仁小餅乾表面出現焦糖色。醬紫馬卡龍君的色澤就會比較黯沉不美觀鳥。隔絕上火的最簡單的方法可以是蓋錫紙能上下分開控溫的也很好操作啦，寶家的烤箱雖然沒有控溫，但是上火可以調成半功率的也很方便當然，過了5分鐘還木有裙邊的話，它基本上就是一輩子的男兒身了，也就嫑去管它神馬膚色問題了

8.啦啦啦，出爐，晾

涼以後用小刀輕輕一撥就可以拿下來

了哦

你好，我是胖子做菜記，很開心給你分享馬卡龍的製作方法，我這個方法屬於較複雜的方法，但是步驟我都寫的很清楚，在家操作即可以製作。

【百香果馬卡龍】

次方適用，三能馬卡龍矽膠墊，剛好一盤的量，會留兩個多餘，以防哪個沒有擠好。

用料：A：杏仁粉80克，糖粉80克，老化蛋白31克，色素少許。

B：細砂糖68克，水20克。

C：蛋白31克，細砂糖12克，蛋白粉1克。

夾餡：百香果三個，蛋黃兩個，糖40克，黃油80克。

步驟：

1，所有食材稱重好備用。將杏仁粉，糖粉混合均勻。

2，加入老化蛋清，拌勻。

3，滴少許色素，拌勻。

4，C材料種蛋白粉和細砂糖混合，分三次加入蛋白種打發至硬性發泡。

5，打發蛋白的同時來熬B材料種的糖水，將白砂糖和水混合。

6，待糖水加熱到118度時離火，馬上倒入打發好的蛋白。

7，一邊倒一邊快速打發，使糖水和蛋白霜充分融合，最後得到的蛋白霜細膩堅挺。

8，取一半的蛋白霜加入TPT麵糊。

9，壓拌均勻，這一步不要擔心消泡，一定要混合均勻。

10，然後倒入剩下的一半蛋白霜。

11，上下翻拌，最後的麵糊呈飄帶狀。

12，裝入裱花袋，裱花袋提前裝好裱花嘴。

13，均勻的擠入烤墊上。

14，我用的風爐晾皮，45度5分鐘，常規晾皮不要超過半小時。

15，晾皮好的馬卡龍輕觸不粘手。

16，烤箱預熱160度，上下火烘烤13分鐘左右即可，我用的風爐，145度11分鐘。

17，烤好以後立即取出。

18，黃油室溫軟化。

19，百香果過濾出果汁。

20，百香果汁，蛋黃，砂糖入鍋。

21，邊加熱邊攪拌成糊狀。

22，黃油打發。

23，分兩次加入百香果糊。

24，充分打發就做好馬卡龍夾餡了。

25，取一片馬卡龍，擠入百香果醬。

26，合起來，一枚漂亮的馬卡龍就成功了。

27，馬卡龍在冰箱冷藏一下，密封起來，冷藏之後口感更佳！

馬卡龍的製作並沒有想象中的難，只要沒個小細節都注意到製作起來還是不難的。

材料：

杏仁粉100克、糖粉90克、蛋清30克（混合杏仁粉）、純淨水22克、蛋白25克（混合糖）

製作方法：

1、過篩杏仁粉一次或兩次，過篩糖粉和杏仁粉混合。

2、蛋白打至粗跑，分兩次加白糖，打至乾性發泡。把杏仁粉放入倒蛋白糊裡拌勻。

3、純淨水和砂糖加熱至120度，倒入蛋白糊攪拌均勻。

4、再把步驟2和3加再一起混合均勻。

5、把直徑0.5cm的裱花嘴裝入裱花袋中，裝入麵糊。均勻的擠在不沾高溫布上。

6、烤箱上下火160度，提前預熱10分鐘，放中上層烘烤4到6分鐘左右出現裙邊，溫度調為120度，烤盤改放中下層，烘烤15到20分鐘。

7、涼透後從不沾布上取下馬卡龍。

夾心製作：

材料：黃油100克、蛋奶油100克、糖30克

製作方法：

1、黃油軟化後加糖打發，體積變大，羽毛順滑狀。

2、淡奶油放入奶鍋中小火加熱到溫熱30幾度，或者微波爐加熱，不要燙手。不然下一步加入黃油，黃油會化。

3、分幾次把淡奶油加入到打發後的黃油中，每次加入後要充分打發，直至整體順滑蓬鬆。

4、裝入裱花袋擠在馬卡龍中間就好。

你好，我是七巧。馬卡龍需要一點技術，但是對於新手來說還是有點難度的。下面我分享一下我做馬卡龍的經驗。

第一點：麵糊，烤爐溫度，材料配比，需要比較精準。

第二點：三個蛋白，50克糖， 40克杏仁粉，60克麵粉，一點點色素。 這個配方做出來的馬卡龍很成功。

第三點：三個蛋白加50顆糖分三次打發，麵粉跟杏仁粉過一下篩準備好。加一點蛋白跟麵粉拌勻。再加一滴色素上點顏色，翻拌的時候力度小一點。以免造成蛋白消泡。全部翻拌均勻後晾半個小時。

第四點：烤爐預熱160°，馬卡龍放進去烤16分鐘。中途最好不要開烤箱。

第五點：出爐的時候輕巧一點，房子馬卡龍下塌。

這個配方跟步驟做出來的馬卡龍是很成功的，希望你喜歡。

馬卡龍口感很特別，味覺層次很豐富。親手製作馬卡龍，也成為了烘焙愛好者的一道關卡，有人望而卻步，有人奮力闖關。

其實我一直有個觀點，廚房裡頭無難事，大多數的失敗只是因為沒有找到關鍵點。

製作馬卡龍也一樣，如果說烘焙是個爬山的過程，那麼馬卡龍確實是在高處，需要走過山下的路，有了經驗才能到達。

但也絕不是很多人想象的那麼困難，初學者的話多練習幾次也是可以做好的，不過步驟有點複雜而已。

準備食材:

蛋清 3個、細砂糖 75克、杏仁粉 120克、糖粉 150克、玫瑰香精 1小勺、紅色食用色素 適量

夾餡材料:

蛋清 2個、細砂糖 70克、黃油 200克、玫瑰香精 1小勺、紅色食用色素 適量、鹽 1小撮

1、準備好烤盤和烘焙紙。在烘焙紙上畫若干個直徑為3釐米的圓圈，每個圓圈之間留出間隔。

2、將杏仁粉和糖粉混合後用料理機進一步打碎，過篩待用。

3、將蛋清加細砂糖打發到乾性發泡，加入紅色食用色素拌勻。

4、取一半步驟2的粉加入到蛋清，翻拌均勻後，再倒回剩下的一半粉，繼續翻拌。

5、再倒入玫瑰香精，將麵糊拌至均勻、濃稠，挑起刮刀，麵糊應該會斷斷續續地滴落下來。

6、將麵糊倒入裱花袋中，把麵糊均勻地擠在圓圈內，大約擠出50個馬卡龍外殼。

7、把烤盤摔兩下，振出大氣泡，用牙籤修補麵糊表面出現的小坑。

8、讓麵糊在室溫下風乾約半小時，或是用烤箱的風扇功能（溫度不超過50℃）烘10多分鐘，至表面形成一層不粘手的軟殼。

9、將烤箱開熱風功能，預熱到160℃，放入烤盤後立刻降溫至140℃，烤15分鐘。將烤好的馬卡龍外殼連烘焙紙一起移至架子上放涼。

1、燒一小鍋水，鍋上放一個大碗，碗底不要接觸到水。將蛋清、細砂糖和鹽倒入碗中。

2、開小火，用隔水加熱法加熱蛋清，同時用打蛋器不停攪打。

3、至蛋清開始變得濃稠，溫度達到65℃時停止加熱，倒入打蛋盆中，高速打發約3分鐘，至蛋清呈現乾性發泡。

4、將完全軟化好的黃油分四五次加入蛋白霜中（攪拌均勻後再次加入）。

5、等加入全部黃油後，倒入香精和紅色食用色素，繼續打發成奶油霜。

6、當奶油霜打發到完全柔軟順滑的狀態時，裝入裱花袋。

1、將完全冷卻的馬卡龍取下，兩兩配對，擠上奶油霜，將2個外殼合在一起。

2、密封后在陰涼處放置一晚，味道更好。

1、杏仁粉的細緻程度決定馬卡龍表面的光滑程度。

2、拌麵糊時翻拌時間越長，麵糊越稀。麵糊濃稠度要掌握好，太稠了表面會有突起，太稀了容易出現空心。

3、入烤箱前一定要晾乾表皮，這是裙邊出現的關鍵。但是也不要晾得太久，若是外殼完全定形再去烤，馬卡龍會在烤箱裡爆開。

4、烤好的馬卡龍要完全冷卻後再揭下，否則會粘在烘焙紙上。若是冷卻了還粘，溫說明烤的時間不夠，沒有完全烤熟。

5、加熱蛋清時要注意，不停攪拌防止區域性過熱，沒有溫度計就用手試溫度，感覺略燙手就停止加熱。

6、要確定蛋白霜降至室溫再加入黃油。

7、黃油要完全軟化後再加入。

8、把黃油全部加入後可能會出現短暫的水油分離，不用擔心，繼續打發後會再度乳化、融合。

9、打發好的奶油霜立即使用，放置一段時間或是冷藏後會變硬，如要再次使用，需要恢復到室溫後重新打發。

-----------------------注意事項----------------------------注意事項放在最前面，要做出裙邊均勻組織完美的馬卡龍請大家耐心看完。

1.杏仁粉我用的橙子家的，很細膩，做出來外殼光滑，香味濃郁。用法國粉。

2.糖粉細砂糖都用的舒可曼的。糖粉不要用新增澱粉的。

3.蛋白用老化蛋白。蛋黃蛋白分離後蛋白裝在乾淨無水無油的容器中，蓋保鮮膜，用牙籤扎兩三個洞，放冰箱兩天。

4.準備一個電子溫溼計。對晾皮有幫助。晾皮是很重要的步驟。空氣溼度超過65%就別做馬卡龍了，晾皮時間久會頂空，吃起來有渣，不過可以放烤箱低溫熱風吹。

5.做小份量的用小鍋煮糖水，小盆打蛋白會好很多。我買了一個專門煮糖水的小鍋，巴掌大，很可愛。儘量用明火加熱的方式。

6. 材料重量儘量精確，做失敗了可以用排除法排除這一項。

配方在這裡-------------------------------------------------------------------步驟：

1 .TPT的杏仁粉和糖粉混合過篩（想要表皮光滑不要偷懶，杏仁粉不要單獨過篩，含油的）篩完翻一下混勻，色粉在這時候加入，混勻。

2.加入蛋白，拌勻至沒幹粉。（拌好蓋保鮮膜，放一邊，最多不要超過1小時）

3.蛋白霜的蛋白放入打蛋盆內（盆擦乾淨，無水無油）糖和蛋白粉混合均勻。

4.細砂糖加水，小火煮到118° （在糖水溫度100°時可以打發蛋白霜的蛋白，提高成功率不考慮空心，打硬一點，小三角）糖水到100°的時候溫度增加就是一度一度的上升。最好兩個同時好。蛋白霜提前打好在等糖水的話就容易消泡。我是糖水100°的蛋白用中速打發。基本上能同時好。細砂糖分三次加入。

5.糖水118°的時候關過，打蛋器高速，糖水勻速倒入打發的蛋白內同時用打蛋器高速打勻（我的描述不知道能不能懂，哈哈）糖水倒入蛋白這時候蛋白霜體積會膨脹，打發後會縮小。一直高速打大概1分鐘左右，蛋白霜紋路清晰有光澤，接近手溫時停止打發。攪拌

6.這幾天事很多，工作室剛開，一團糟。最近沒做馬卡龍哈，做了我馬上拍照片補上。經常用的杏仁粉不賣了。。。。換杏仁粉又要改配方試好幾次。我慢慢把步驟寫完。

喜歡烘焙的朋友都知道馬卡龍很嬌貴，稍不小心就會出錯，其實，妖妖做完許多次下來，覺得馬卡龍其實並沒有想象中的那麼難伺候，主要就是要掌握好爐溫，這一點需要花費點心思，因為每臺烤箱，每個品牌的烤箱溫控都不可能完全一致，您要學會找準自家烤箱的脾氣，好好的跟它磨合，只要烤箱聽話了，這馬卡龍就成功了一大半，妖妖自己也是磨合了四爐才掌握好自己烤箱的溫度，掌握好以後您就需要把它記下來，不然下次又得重新來試。

馬卡龍的主要原料是杏仁粉，這一點需要注意了，很多朋友第一步就錯了，這種杏仁粉是指美國大杏仁的杏仁粉，不是我們中國產杏仁這種粉，食材選錯了，下面就根本沒有辦法進行。另外妖妖發現，許多方子裡會註明杏仁粉要提前過篩，其實不然，馬卡龍專用杏仁粉都是經過專業處理的，直接用即可，無需過篩，過篩反而會讓杏仁粉出油，造成失敗，所以還是建議，儘量不要去過篩超細杏仁粉。