大家好，我是小鄧，老家湖南，我們那邊的人很喜歡吃酸菜，一般都是自己醃製酸菜，乾淨好吃，醃酸菜原材料用白菜，把白菜洗乾淨，瀝乾水分，然後燒好開水，把白菜放在開水裡面燙一下，放在醃製酸菜粉缸裡面，一層白菜一層鹽，然後加點秘製好的酸水，把白菜壓緊，用塊洗乾淨的大石頭壓在上面，大概過個一個星期就可以吃了，這樣做的酸菜會比較脆，酸菜涼拌，炒起來都特別好吃。

酸菜在老百姓的生活中是常見的，也是我們中國和德國存在著一種泡菜醃製的方法呢，是多種多樣的，酸菜一般有很多道工序製造而成。今天我們就來詳細說一說，到底如何醃製好吃又實用的酸菜？

第1步: 我們準備芥菜10棵。清水適量，姜粉適量，鹽兩大勺。用到的材料還是比較少的，口味呢是酸甜口的，做法也比較簡單，我們把新鮮的這種芥菜清洗乾淨，分成兩份備用。

第2步: 我們拿一口鍋，加入適量的清水煮開，把洗乾淨的芥菜呢，放在鍋中，稍微的燙一下。或者在天氣好的時候，可以放在室外面，把這個芥菜曬到變軟。

第3步: 當然我們推薦燙一下，這樣的方法能更快。我們將燙好的芥菜撈起放在一個比較大的容器中晾涼備用。

第4步 我們把晾涼的芥菜，加入三勺鹽，適量的姜粉攪拌均勻，如果沒有姜粉的話也沒有關係，因為一樣會變酸，加入姜粉做出的味道可能會更香一點，所以說也沒有多大的影響

第5步: 我們把攪拌均勻的芥菜，裝入我們事先準備好的容器中一般會用到玻璃罐子，密封性好的。或者我們像一些大的塑膠瓶子。開口需要大一點，要不然芥菜放不進去，我們把這菜放好容器中加入清水，清水需要把芥菜全部淹沒為止。如果開口比較大，容器也比較大，那我們可以在上邊加一塊重物來壓住，以前家裡邊會有專門來醃製酸菜的石頭。因為這菜如果沒有沒入水中的話，成品的成色會受到影響。

第6步: 最後要說的就是密封性，我們一定要把蓋子擰緊，或者蓋緊，要不然酸菜會腐爛，然後我們在家容器放在通風乾燥陰暗處過幾天。芥菜就會變成最好的顏色我們就可以把它吃掉了，一般醃製酸菜需要10天左右。這裡推薦一個小技巧，如果想要快速將酸菜醃製好，我們可以把清水換成溫水。

1、準備容器，塑膠桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。 [1] 

2、把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。

3、加滿涼開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面(白菜在醃漬過程中暴露在空氣裡易腐爛），桶口用塑膠膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。

※一定要根據地區與環境確認醃製時間並保證醃製時間足夠，東北酸菜醃製的過程中會產生極大量的亞硝酸鹽。在醃製成熟後會轉變成硝酸鹽。硝酸鹽是人體雖無法吸收但可以排出體外的物質。亞硝酸鹽是毒物，有劇毒，3-5克即有致死可能。所以大家醃製酸菜的時候一定要醃製足夠的時間方可食用。切不可因為貪嘴或其他任何原因提前食用醃製時間不足的東北酸菜。

做好酸菜的關鍵是水、鹽與白菜的比例及醃製時間和製作過程中的封閉性，稍微搞不好就會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加涼開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑膠膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。新的方法就不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑膠膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的新增劑，目的也是為了除去水中氧氣。但是不建議使用酸菜鮮。因為酸菜鮮看來尚無明確界定。大眾認為是屬於防腐劑的一種。但酸菜鮮的使用不止是抑制了雜菌的生長，也會一定程度上的抑制乳酸菌的發酵，從而對酸菜本身的風味及營養素的保留與轉化產生一定的影響。

想做出的酸菜酸脆可口？又儲存的時間長？掌握著幾個小竅門，保準你也能做出大師級別的酸菜！

咱們做酸菜一般都採用芥菜，買回來的芥菜一定要在太陽下曬一下！這樣的做法可以讓酸菜曬乾脫水讓醃製出的酸菜更軟爛有嚼勁。

晾曬的時間不要太久，6個小時左右就可以嘍!然後我們就把曬乾的芥菜用清水清秀後晾乾，撒上鹽用手均勻的把鹽塗抹到芥菜上，耐心點塗抹均勻。

另一個重點來了，選擇醃製酸菜我一般會用玻璃容器，容器要清洗乾淨，切記切記不能有油在瓶子裡，有油的話會讓醃製的酸菜變質。

我們再把撒鹽塗抹均勻的芥菜一葉一葉的壓實到瓶子裡，倒入清水，又來一個重點，清水一定要沒過菜葉。

然後就用保鮮膜或者塑膠膜封口蓋上蓋子，靜靜的等待6天。

6天后醃製出來的酸菜就會呈現這個樣子，

美味的酸菜醃製好了，可以做酸菜水餃、豬肉酸菜燉粉條、酸菜魚、哎呀受不了了，口水都流出來了，學會的同學可以自己動手按照這個方法來醃製酸菜了，保準一次成功！

做酸菜的菜洗乾淨開水鍋裡燙一下撈起來冷卻裝壇，熬至一鍋小米水過濾加進去淹沒菜就可以，然後封壇一週就可以吃。還有就是酸菜穩穩的放罈子裡不能壓太緊，小米水只要熬好的湯不加米也不能太濃，封壇時沒壇巖的用保鮮膜封嚴實，有壇巖的加水蓋蓋

醃酸菜原材料用白菜，大青菜，蘿蔔葉子等，把白菜洗乾淨，瀝乾水分，放在醃製酸菜粉缸裡面，一層白菜一層鹽，然後加點白酒和白醋，消毒殺菌。把白菜壓緊，用塊洗乾淨的大石頭壓在上面，大概過個一個星期就可以吃了。

大家好，座標四川。我們這邊每家醃酸菜都有不一樣的特色。像我家，我爸醃酸菜喜歡自制酸菜水，開水燒開加入鹽、八角、香葉、花椒、桂皮、少許陳皮放涼。酸菜我爸用的是自家種的薺菜，曬半乾，洗淨瀝乾水。放涼的酸菜水撈出配料倒入瓦罐中加入剝好的大蒜粒，加入冰糖，少許白醋，青花椒粒，最後放入瀝乾水分的薺菜，倒入少許白酒封壇。陰涼處靜置一個星期左右就可以撈出吃了，時不時的加入自己喜歡的當季蔬菜，撈出直接吃，炒都可以。我爸習慣把菜曬得半乾才放進泡菜罈子。

我媽則是用我外婆家的老酸水+涼白開自制酸菜水，配料也很簡單就是鹽、適量白醋、冰糖親 、新鮮的青紅辣椒。處理醃酸菜原料上，我媽洗乾淨瀝乾水分直接放進罈子裡。

1.青菜滷的酸菜比較簡單，時間也比較快。

首先準備一些青菜(白菜芯、雪裡蕻、芥菜都可以)洗淨，然後燒一鍋水，水開後放入青菜焯一下水，就撈出來。

準備一個乾淨的盆或者其它容器，把焯好的青菜放入容器中，倒入陳醋(多一點少一點都沒事)。

蓋上保鮮膜，放置一晚上，第二天就可以吃啦，炒來吃、煮來吃或者直接吃都可以，酸脆可口，非常好吃。而且用來炒飯吃也很美味哦。

2.酸豆角相信很多人都很喜歡吃，尤其是酸豆角炒河粉，有沒有吃過呢。

首先準備一些酸豆角，洗淨，瀝乾水分備用。

然後準備一個玻璃容器，開水裡倒入很多鹽，融化放涼後倒入容器中，再把瀝乾的酸豆角放進去密封，醃製20天左右就可以吃啦。

1:市場買回來的白菜扒去外皮兩層，放在能曬太陽的地方曬一天，曬的有點焉就好。

2:曬好的白菜放大盆中，對半切開，燒開的白開水直接倒入放白菜的大盆中，稍微泡十分鐘。這步是為了白菜吃起來口感更脆，再者可以殺菌。燙過和曬過的白菜這會顏色已經變黃。

3:撈出泡好的酸菜瀝乾水份，放在曬架上再曬半個小時。

4:無水無油的玻璃容器準備一個，底部灑一層鹽，開始整齊的擺一層白菜，再灑一層鹽，依次擺好，白菜表面壓上重物，蓋好蓋子。

5:第二天從玻璃瓶外面可以看到白菜已經醃出水份，但水太少，這時開啟蓋子，燒開的水涼透再倒入瓶中，沒過白菜，蓋好醃製二十天就可以吃了。

醃好的白菜，酸脆可口，可以放一年都不會壞。下面分享一個酸菜燉五花肉粉條子的做法。

五花肉切成厚點的片，油熱放五花肉煸炒至微黃，下紅辣椒絲和蔥，放生抽，老抽，下切成絲的酸菜，加鹽，如白胡椒粉多炒一會加水燉，水開加泡好的粉條燉十分鐘，關火出鍋，撒點香蔥。下飯菜，五花肉燉酸菜粉條做好了。

博山酸鹹菜

記的上大學時，博山的一個同學週末從家裡帶回一大包，讓我們宿舍的哥們一頓就給拾掇了出來。哈哈！至今，還記的博山酸鹹菜那種特殊的酸酸辣辣鹹鹹的滋味，只要想起它就忍不住口舌生津！

1、醃博山酸鹹菜，怕油。菜板和刀要刷乾淨，不能帶油，最好用新菜板，專門用來切菜用。胡蘿蔔、菜花、青辣椒、包心菜等都可以做酸鹹菜的原料。洗淨、切好、晾乾水分。

2、把玻璃瓶（當然也可以用別的容器）刷乾淨，放生水即可，最好用礦泉水。然後放入鹽，注意鹽別放的太多，放多了，成了醃鹹菜，醃出來的酸鹹菜太鹹；也別放的太少，放少了，酸鹹菜會太酸，容易倒牙。我根據這個瓶中的水量放了兩勺鹽。

3、可根據各人的口味，放入姜、花椒、幹辣椒等佐料，放上點白醋，當然也可以不放。

4、準備根乾淨的木棍，每天攪拌一下，加速發酵。每公斤原料菜放400毫克VC，為的是抑制亞硝酸鹽的生成。

5、把原料菜裝入瓶中。用這樣的玻璃瓶最好，一是陽光可以直接射入，加速升溫；二是可以隨時觀察酸鹹菜的醃製情況。

6、說白了，醃酸鹹菜就是利用溫度發酵，使水變酸，酸水再把原料變酸的過程。冬天，可以把玻璃瓶置於窗臺向陽處，也可以放在暖氣旁，這些地方溫度高，容易發酵。醃上後，每天攪拌一下，一般十天左右就可以食用了。

酸鹹菜醃好後，要用專門的筷子從瓶中往外取，筷子上還是不能有油。醃好的酸鹹菜，取出後可以直接食用，也可以加入各種調味料食用，這個就看各人的口味了。

瓶內若生白醭，放上點芹菜和白酒，攪動一下，一般一兩天就會消失。

酸鹹菜的醃製，冬天比較容易控制，夏天溫度高，酸的肯定會快，要把瓶子放在溫度低的地方。

其實，醃酸鹹菜很簡單，很容易成功，只要掌握了它的原理，全國各地都可以醃，尤其是北方。上月我12月25日醃上的，現在已經醃好了。

如果是說北方的酸菜，對一個四川人來說有點難度。我給你一個四川酸菜的做法吧。

原料:青菜(四川菜市上一問就知道,不是青葉子菜)，泡菜鹽，冰糖，花椒。

1.青菜從中間切開，放陽臺上晾焉兒。青菜是冬天才出來的菜，所以一般冬天的話三五天就可以了。

2.用手摸到酸菜已經幹軟，但是不能幹到像枯葉一樣。就可以收了，總熱水徹底清洗乾淨。

3.瀝乾水份，準備一個乾淨的瓦罐罈子。我會把酸菜和泡椒的罈子分開。因為時間不是一塊兒泡的，後面加的菜肯定要加鹽，這樣子之前的菜就會因為鹽濃度大了，不能保持脆度。

4.青菜挽成小團，依次碼好放進罈子。準備冷開水一盆，放入鹽花椒，一塊兒大冰糖。鹽水比例大，就是鹽融化了，你嚐起來比正常吃的菜鹹一點就合適。

5.鹽水和鹽的比例一比一，因為青菜還有水份，所以鹽水可能淹不過。這個時候我一般會用食品帶裝好清水，壓在青菜上。有點類似北方酸菜的那塊大石頭。

然後封壇，加上壇弦水，等待兩個月。就是美味的酸菜了。

6.用來煮酸菜魚，酸菜粉絲湯，酸菜土豆絲都特別好吃，鹹香脆。

在我們身邊，最不缺少的就是美食了，缺少的是尋找和發現的眼睛，每一個地方都有不同的建築，而這些建築中間往往都會隱藏著一些讓你回味無窮的美食。而這些美食很多就是當地的傳統美味，雖然有些小吃再走出這個地方之後，根本就沒聽說過，但是，依然抵擋不了知道它的人對它的喜愛，低調又美味。在剛進入冬天的時候很多農村人都會把一些自己種的一些白菜直接醃製起來，這樣做出來的醃酸菜不僅吃起來非常美味，而且還能夠有放置很長時間。30年的“醃酸菜”技巧，不要只放鹽，記住這些竅門，好吃易存放！

平時我們在吃飯的時候，經常吃一些油膩的食物也都會厭倦，時而加上一些醃製的菜品也會覺得非常爽口，酸菜不僅下飯，而且還有促進腸道消化的作用。但是在做這些醃酸菜的時候還是有非常多的竅門的，掌握好這些，做出來的酸菜不僅好吃而且也容易存放。

平時在家裡醃酸菜很多人都只知道放鹽，但是做了30年酸菜的大媽告訴我們這些技巧，醃酸菜不要只會放鹽，首先在醃製酸菜前，要先把這些白菜放在陽光下晾曬兩三天，把白菜體內的水分充分流失出來，然後再將白菜放到燒開的清水中浸泡幾分鐘撈出來後控幹水分。這樣才能保證醃製出來的酸菜更加脆爽。

接下來就是掌握好醃製酸菜用的水，用一些鹽水或者煮開的米湯，米水研製出來的白菜更能促進其發酵，還能加快醃製的時間，還有就是在研製酸菜的時候在裡面加入一勺高度白酒，這樣不僅可以起到殺菌作用，也更能增加酸菜的香味。按著上面的這些方法醃製出來的酸菜不僅吃起來清脆爽口，更能存放很長時間。

酸菜是很多人的最愛。其實傳統方法很簡單。1.先把芥菜（也可用白菜，雪裡紅，蘿蔔苗）洗乾淨，放在太陽下曬上六小時左右。2.把水洗開後備用。3.準備好塑膠桶或者瓦大缸也行。4.一層芥菜一層鹽，並層層壓實。5.放進開水，漂過菜就行。並用石頭壓緊，蓋上蓋子，密封7天左右就可以成香甜可口的酸菜啦！

準備的食材有:新鮮的大白菜若干

準備的輔料有:鹽若干

準備的醃製用具有:一口大鍋（沒有大鍋。可以用悶罐），一口醃製用的大缸（儘量是大口的，儘可能不用塑膠製品），一個可以放進缸內大小的石頭、一雙炸油條長筷子。

製作的順序如下:

1、將準備的大鍋、醃製的大缸清洗乾淨，清洗後的大缸要做到無水、清洗後的大鍋無油。

2、將準備好的大鍋加入2/3的清水。大火把水燒開。

3、水開下入白菜，下入白菜時，要注意需要先將根部放入鍋內燙半分鐘左右，再將剩餘部分也按入開水中燙一分鐘。（利用長筷子，注意安全不要燙傷自己）熟練時，鍋內可以同時燙若干顆白菜。

4、白菜燙好時，將燙好的白菜撈出控水、放涼。

5、將準備好的大缸擺放到陰涼的地方，不要放到能接觸到油和水的地方。然後把放涼後的白菜放入大缸內，放一層白菜，撒一層鹽，每放一層白菜都要撒一層鹽，（缸內擺放白菜時，要注意:每一層白菜都是一顆白菜壓著另一顆白菜）把所有的白菜全部裝到大缸後，找一個大一點的石頭放入白菜上面壓住。（沒有石頭也可以用重一點的物體代替）

6、找一個蓋子將缸口蓋住，防止細菌和灰塵進去缸內，自然發酵一個月後就可以食用了。

再見！

中國人對酸菜這種美食一定都不會陌生，北方人喜歡用大缸醃製大白菜做的酸菜，酸爽可口，味道不是一般地好，吃起來別有一番風味。而南方人往往更喜歡用芥菜醃製酸菜。

喜歡吃酸菜魚的朋友們都知道這道菜是用南方老壇酸菜來做更好吃，今天就來為大家分享一下這種老壇酸菜究竟是怎麼做出來的吧，最關鍵的是這樣醃製的酸菜吃起來清脆爽口，而且醃製好了放一年都不會壞，感興趣的朋友們一定要親自試一下哦。

第一步：取2到3顆芥菜用手將它們的葉子都掰開來清洗，中間的芥菜心直接放入水中清洗就可以了。將它們全部都清洗乾淨之後放到通風的位置晾曬一下，曬到葉子變軟。

芥菜先掰開可以讓它更容易被曬地軟掉，裝壇的時候更不佔地方，而且這樣掰開來清洗芥菜也更加容易一些。

第二步：等到芥菜葉子被曬軟了之後加入適量的食用鹽揉搓下，將芥菜和食用鹽攪拌均勻之後放到一旁醃製大約半個小時左右。

搓芥菜的時候一定要注意不要將芥菜的葉子揉搓壞了，雙手輕輕的翻動揉搓就可以了。

第三步：取一個乾淨的罈子或者是玻璃罐子，用水清洗乾淨之後擦乾水分，將醃製好的芥菜全部放入罈子中。再向罈子裡倒入適量淘米水，沒過芥菜葉子。罈子一定要洗淨擦乾，這樣做出來的老壇酸菜才更加的乾淨衛生，也能放更長的時間了。

做老壇酸菜可以用淘米水或者是糯米水來醃，這樣醃製出來的味道才更好吃，個人覺得用糯米水醃出來的酸菜更好吃。

第四步：水裝好了之後將罈子的蓋子蓋上，在罈子周圍裝上水防止罈子裡面進去空氣，再在罈子外面罩上一個不透光的袋子防止陽光射入罈子裡面。醃製十天左右就可以吃了。

如果是用玻璃罐子狀酸菜的朋友在裝完芥菜並蓋蓋之後記得將玻璃罐子倒扣的方式儲存，這樣就能防止外面的空氣進入到玻璃罐子中了。醃酸菜的時候用不見光的袋子罩上會讓酸菜醃出來更加漂亮，口感也更加的爽脆了。

以上就是今天為大家介紹的這個醃製老壇酸菜的做法了，是不是非常的簡單呢？酸菜在醃製的第九天、第十天開始就可以吃了，如果儲存的好醃製一次酸菜可以放上一年呢，感興趣的朋友們還不趕緊來試一試。

大家好，很高興回答這個問題，酸菜怎麼醃最好吃？首先酸菜一定要選用包芥菜，因為芥菜它是爽口，如果換成其他的菜來泡酸菜的話，可能做不出那種爽口脆口的酸菜了，最原始的方法方法我記得是在老家的時候，常常我們都是用淘米米水來泡要泡上好幾天，直到它發酵為止，發酵出的酸菜真的很美味，真正無新增任何新增劑的，自健康又美味，還有一種更快捷的方法，就是用白醋來泡即泡即食，這種方法的話，一般都是用於餐館裡面為了快速的得到酸菜的方法，建議我們家庭的話就用最原始的方法來靠酸菜

大家好，我是琳琳醬：跟大家分享一下我媽媽是如何做醃酸菜的。 首先是做醃酸菜主要的菜是大菜，這是我們那裡的話，普通話也叫春菜，就是葉子很大，梗也很長的，還有一種菜做醃酸菜也是非常好的，那就是肉改菜，我們那裡的話，普通話不知怎麼講，請見諒。 通常我媽常用的酸菜原料是春菜，但是我覺得肉改菜做的比較好吃，因為它的梗比較厚，肉比較多，醃好了吃起來更脆，春菜每年都是自己種，自己醃的，吃的放心。 我媽做酸菜的步驟是，把菜洗好，晾至菜葉微皺就可以開始製作了。 首先是要放鹽反覆揉戳幾遍，在揉戳的過程中又適當加點鹽再揉一下即可放入缸中醃製，一般醃製一個星期就可以吃咯。喜歡我[可愛][可愛]的可以點贊喔，謝謝大家[祈禱][祈禱][祈禱]

首先挑選的是專門做酸菜。蓋菜，洗乾淨曬乾水分。準備好一個乾淨的罈子，刀和菜板一定不要有油漬。不然會壞，切碎倒入適當的鹽，用手揉搓，滲出水分，雙水擠出水分裝入壇 中，同樣上面放兩片酸菜葉子，用鹽搓一下覆蓋在上面，可以放在生活的鍋爐旁邊，熱氣會使酸菜酸的更快，口感更佳好

醃酸菜的做法

主要材料有：芥菜、鹽、洗米水

1、把芥菜放在太陽下晾曬一天

2、準備一個容器，把晾好的芥菜直接放在容器裡，然後撒上一層鹽再放上一層薺菜再撒上一層鹽，這樣子按順序一層菜一層鹽，直到把容器塞滿

3、然後把弄好的洗米水直接倒在容器裡蓋上蓋子，放在溫暖乾燥的地方，（比如陽臺）一個星期後就可以吃到好吃的酸菜了