據說菠蘿裡面有一種酶 鹽水能破壞這種酶 .如果不用鹽水泡 這種酶在舌頭上會讓人覺得舌頭癢還是經過喉嚨的時候喉嚨會癢忘記了

菠蘿是熱帶水果之一，削皮後有內刺，需要剔除才能夠食用。菠蘿不可以直接使用。

是因為菠蘿成分上含有一些過敏源，稱菠蘿蛋白酶，對口腔粘膜和嘴唇有刺激作用，如果吃菠蘿前不用鹽水泡，會讓人有一種麻痺，刺痛的感覺。菠蘿中還含有一定量的甙類。食用後會引起咽喉不適，還會引起過敏的現象。再一個原因就是菠蘿中含有很多酸類物質，草酸甙類等影響口感，用鹽水泡過後，這兩點會大大的改善。

以前吃菠蘿都必須用鹽水泡的，如沒有用鹽水泡感覺牙齒牙齦有痠軟麻木，現在的菠蘿切開是可以直接食用的，並沒有這種狀況，可能是現在的生活條件好了，牙齒可以抵抗住這種感覺

菠蘿是我們日常生活中經常見到的水果之一，它含有多種豐富的維生素，有助於身體的健康，也有助於幫助身體提供多種營養，菠蘿通常秋季大量上市，那麼今天我們就來說一說菠蘿的作用及禁忌。

菠蘿含有菠蘿酶，有些人會對菠蘿酶過敏，切開直接吃會導致喉嚨舌頭髮癢，還有皮膚髮癢等問題，所以菠蘿泡過鹽水再吃比較好，確保不會過敏。

菠蘿蛋白酶確實是吃菠蘿時「扎嘴」的元兇，但用鹽水泡並不會起到使這種酶失活從而保護口腔的作用。

關於菠蘿本身，它是禾本目鳳梨科鳳梨屬的植物，學名 Ananas comosus，原產南美的亞馬遜地區，並於明代晚期經東南亞傳入中國——這和許多新世界熱帶水果並無二致。

巴西的野生狀態下的菠蘿，在外觀上和栽培菠蘿區別不大，但細小得多

而且和大多數多汁的植物一樣，菠蘿為了防禦食草動物也會在體內積累大量難吃的物質，特別是幾種蛋白質水解酶，統稱「菠蘿蛋白酶」（Bromelain）。它們可以切斷蛋白質一級結構中的肽鍵，使其水解為多肽，當動物咀嚼菠蘿的時候，口腔黏膜就會以可觀的速度被破壞，誘發強烈的刺痛感，甚至出血。

所以菠蘿蛋白酶常在食品工業中被用來製備嫩肉粉，用它在烹飪前處理生肉，能使生肉細胞間的膠原蛋白、纖維蛋白等斷裂，也能讓細胞破裂，釋放出細胞內含的蛋白酶，讓肉質變得鬆軟嫩滑，更易入味。

含有菠蘿蛋白酶的商品嫩肉粉

但我們並不想讓舌頭變嫩，又該如何讓菠蘿解除武裝？

這也並不是什麼困難的事情——高中的生物課和化學課都曾教育我們，酶是有催化能力的蛋白質，它們高效專一，但是非常脆弱，必須在適宜的溫度和酸鹼度中才能正常工作，還有許多物質能讓它們變性失活，比如醇類、酚類等。

菠蘿蛋白酶在室溫下可以長期保持活性，多次凍融也不能破壞它們；活性最強的溫度是 40-60℃，但在此溫度下也會逐漸失活，溫度越高失活越快。

這意味著菠蘿蛋白酶能在運輸途中良好地保持活性，然後在你嘴裡大顯身手，但只要用開水一燙就會安分守己，許多東南亞菜式會把菠蘿做熟，就有這個原因——這也提醒我們不要在燉肉中途加入菠蘿，那樣並不能讓肉爛得更快。

這道菠蘿排骨並不會比蔥燒排骨更嫩

同時，菠蘿蛋白酶的有效 pH 值是 4.0-8.0，過低或過高都能引起永久的失活。所以醋和鹼面也能破壞菠蘿的刺激性——但會同時讓菠蘿變得很難吃。

接著就輪到問題中的爭議了：在常見的蛋白質變性試劑中，的確包含了某些鹽類——但必須注意，這裡的“鹽”是化學名詞，指的是金屬陽離子與陰離子的化合物；俗稱「食鹽」的氯化鈉只是其中一種，但不是我們需要的那種。

酶的催化作用非常複雜，但是我們可以粗淺的打個比方：酶作為蛋白質大分子，可以在三維空間裡展開某種具體的形狀，並且在適當的條件下改變自己的形狀，而在形狀改變的過程中，就可以像鉗子、刀子、起子、扳手等工具那樣，「操控」其他接觸到的分子。

一種酶促分解反應的原理示意圖：藍色是酶，橙色是反應物，當反應物插入酶上的凹槽時，酶就改變形狀，把反應物「掰斷」

而鹽對酶的抑制通常就表現為破壞酶的三維形態，其“破壞力”來自一種特殊的化學鍵——「配位鍵」，即一個原子有富餘的電子對，而另一個原子有閒置的軌道，兩個原子透過共用這對電子而被綁在一起，在效果上與普通共價鍵完全一樣。

銅離子在水中並不單獨存在，而與 4 個水分子形成配位鍵，中學化學裡“銅離子顯藍色”其實就是這種配合物的顏色——在這種配合物裡，氫和氧之間是普通的共價鍵，銅和氧之間就是配位鍵

酶作為一種蛋白質，由氨基酸構成，擁有大量的羧基（-COOH）、氨基（-NH2）、羥基（-OH）等官能團，其中的氮和氧都有富餘的電子對；而過渡金屬的陽離子，比如銅離子、鐵離子、鉛離子，都有大量的空軌道，剛好可以接收酶中的電子對。

所以可想而知，當過渡金屬的鹽溶液遇到酶，就會和酶形成配位鍵，這些新的化學鍵將會強烈影響酶的三維形態，使其不能與目標反應物結合，或者不能正常變形，甚至替換掉酶中本來具有的金屬離子，在宏觀上就表現為酶「失活」了。

然而食鹽並不是這樣一種鹽，鈉是最典型的主族金屬，它的陽離子是圓滿的 2、8 結構，幾乎不再發生任何化學變化，當然也不能抑制酶的活性——事實上，食品工業提取菠蘿蛋白酶，用的正是鹽析法：蛋白質能溶於水是因為表面的親水基團與水結合，形成了水化膜，而氯化鈉與水的親合能力比蛋白質強，如果在蛋白質的溶液中加入大量氯化鈉，就會促使蛋白質聚集、析出、沉澱，但不影響它們的活性。

所以如果要讓新鮮的菠蘿不扎嘴，最好的辦法是加熱到 60℃以上並維持一段時間，然後再冷卻下來；或者索性做成菜。

解決了扎嘴的問題，菠蘿怎麼吃都好吃

但吃菠蘿加鹽並非完全沒有道理，首先對於相信「菠蘿撒了鹽就不扎嘴」的人來說，強大的心理暗示的確能有效止痛；更重要的是鈉離子是第一主族的陽離子，有抑制苦味的功效，所以吃水果加鹽可以顯得更甜，喝咖啡加鹽可以不苦，而且這一做法在中國有著悠久的歷史，有詞為證：「並刀如水，吳鹽勝雪，纖手破新橙。」

一、菠蘿為什麼要用鹽水泡

1、避免過敏反應，菠蘿用鹽水泡可以有效的避免過敏反應的出現。有些人的體質特殊，食用菠蘿後可能會感到噁心，頭暈等。菠蘿中含有菠蘿酶，這種物質對人體有影響，會導致過敏，嚴重的可能會死亡，用鹽水浸泡菠蘿，可以把大部分菠蘿酶殺死，就不那麼容易過敏。

不過如果浸泡時間太長也不行，不但會造成菠蘿的營養過多流失，還因為菠蘿含糖豐富，一直泡在水裡，容易滋生細菌。

菠蘿最好泡半個小時左右，可以避免以上所有問題。此外，菠蘿中還含草酸，會影響人體對鈣、鐵的吸收，用食鹽浸泡也會中和其酸性，減少可能對身體的危害。

2、菠蘿味道更甜，菠蘿中有一部分酸遇鹽會自動分解，所以用鹽水泡過的菠蘿會更加好吃些。

二、食用菠蘿的注意事項

1、菠蘿和雞蛋不能一起吃，雞蛋中的蛋白質與菠蘿中的果酸結合,可能會使蛋白質凝固，影響消化系統。

2、有口腔潰瘍的人和腸胃不好的人，吃菠蘿需慎重，最好不要吃。因為菠蘿中有的物質是比較刺激的，可能會造成胃粘膜，對腸胃產生影響

說起菠蘿是亞熱帶常見的一種水果，種類也多，有菠蘿鳳梨、黃梨、青梨，大樹菠蘿蜜，一般生長在有陽光直接照射的山坡上，菠蘿是熱帶水果對溫度要求比較高，需常年恆溫達到5～8℃以上才能自然長大成熟，現在我們常見的菠蘿都是來自以南方地區比較多。

菠蘿果肉含有大量菠蘿阮酶，可在胃中分解蛋白質，幫助消化，對高血壓，支氣管炎有一定功效，如果直接切開食用，有些人會發生過敏症狀，出現面板潮紅，發癢，口腔起泡等現象，因此食用菠蘿時要將果皮完全剝落乾淨，除盡菠蘿果丁，切開放在鹽水中浸泡30分鐘以上，才可以食用。

因為菠蘿中含有一種叫做菠蘿蛋白酶的物質，這種物質會刺激我們的口腔，所以我們吃完菠蘿之後舌頭都會有刺痛的感覺。但是用鹽水浸泡之後就能很好的消除菠蘿的酸澀感。而且菠蘿蛋白酶是一種比較常見的過敏源，過敏症狀有疼痛、嘔吐、腹痛、腹瀉、全身發癢、口舌發麻等，所以易過敏體質吃菠蘿，如果不能很好的去除這種物質的話，會發生很嚴重的後果。