做饅頭時，需要用到中筋麵粉，一般500克麵粉對應235ml的水即可，做饅頭的面不可以太乾或者太溼，不然會導致做好的饅頭吃著不軟糯。如果是在春冬這2個季節，最好用35攝氏度的溫水和麵，這樣可以使和好的面更快速的發酵。做包子饅頭時，一定要反覆揉麵，面揉得越光滑，做出來的饅頭吃著就更軟糯。

做發糕時，發糕的麵糰比蒸包子的麵糰稍微軟一些。水量約是粉的量70%

做一般麵餅時，這水粉比例1:0.6或1:0.7都可以，水量多一些麵糰就會軟一些。

麵糰吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉為例，每500克麵粉，擀麵條的麵糰，吃水180-200毫升，包餃子的麵糰吃水200-210毫升，包包子的發酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最後加足。只要這樣和麵就能達到“三光”。

和麵時不能一次將水加足。麵粉倒在盆裡或面板上，中間扒出一個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。待水被面粉吸乾時，用手反覆搓拌麵，使麵粉成許許多多小面片，俗稱“雪花面”。這樣，既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。

擴充套件資料：

和麵是一個非常重要的步驟，比如烙餅，做好這一個步驟才能夠讓烙餅的口感軟和好吃，其實做烙餅正確的和麵方法，應該是準備好開水和冷水，也就是開水和冷水都要加，只不過先後順序會有一些不同。

首先應該要加入熱水，加入熱水才能夠去掉麵粉的筋性，這樣最終做出來的烙餅才會軟。然後再加入冷水，這樣又能夠保持麵粉的勁道，烙餅的時候更容易分層，口感也會更好。

如果是蒸包子饅頭，那麼和麵應該要先加溫水，這樣才能夠將酵母化開，化開的酵母水倒入麵粉中以後，又要加冷水，如此冷熱相結合，可以讓蒸出來的包子饅頭口感鬆軟又有嚼勁。

如果是做水晶蒸餃，灌湯包，小籠包這些的話，那麼就應該要加入開水，加開水可以讓麵糰的可塑性更好，同時口感也會更好一些。

如果是做麵條或者餃子皮，那麼就一定要用冷水來和麵，這樣可以讓麵粉的筋性得到最大限度的保持，做出來的麵條和餃子都會很有勁道。

你好，饅頭面的比例:

1.普通麵粉500克，溫水250毫升，酵母粉5克

2.把酵母粉倒入溫水中化開

3.把化開的酵母粉水少量多次的加入麵粉中，邊倒邊用筷子攪拌，攪成沒有乾粉的面絮後下手揉成一個光滑的麵糰，放到溫暖處醒發至兩倍大即可

發糕面的比例:

1.普通麵粉500克，紅糖100克，酵母粉5克，5克無鋁泡打粉，500克溫水

2.把紅糖，泡打粉，酵母粉倒進溫水中攪至融化

3.把紅糖水倒進麵粉中攪成沒有乾粉的麵糊，醒發至兩倍大即可

大餅面的比例:

1.麵粉500克，溫水300克，

2.麵粉倒進大碗中，少量多次的加入溫水，攪成麵糰

3.麵糰活好後蓋上保鮮膜醒面半小時

中性麵粉500克，放乾酵母和無鋁泡打粉，水（秋冬溫春夏涼）250~300克（每批次麵粉吸水率有區別適當加減）糖200克。

過程：

①把麵粉和乾酵母丶泡打粉丶糖拌均。

②水慢慢倒入，用一隻手拌成絮狀，然後團起。

④壓好麵皮放在臺面從長邊一邊捆起，靜置5分鐘讓麵皮充分溶合。

⑤掀劑子，讓每個劑子揪口上下朝向

，每個劑子用手按壓一下。

⑥包包子，（口要收緊，不然二次醒發會破口）

⑦低溫35℃恆溫醒發成二倍大。

發糕的水分要求比饅頭的要求高，我做發糕一般是70%的水。配比做法如下。

①粘米粉或麵粉5O0克，乾酵母5克，無鋁泡打粉10克，雞蛋一隻，黃油20克，白糖200克，溫水350~400克。

②把材料混合均勻用手攪拌充分，讓所有成份沒有顆粒手感溫柔的流質液體。

④把烤盤放入預熱十分鐘160℃烤箱，關掉加熱器，箱內放碗熱水，關上烤箱醒發十五分鐘。

⑤上下溫180℃烤40分鐘，中途開箱，烤盤上放張錫紙防表面烤糊。

①麵粉500克，每份分成2份，一份用熟油攪拌成油麵。一份用12O克水攪拌成水面，水面可放糖和少量乾酵母。

②每份麵糰揪成若干個小麵糰，在案板上用食指粘上面團在案面順勢擦面成平條狀馬上順帶捲起。

④包上豆沙或蛋黃用手按壓。

⑤上烤爐烘烤。

先說饅頭吧，比例為 1000克麵粉，600克溫水，10克酵母根據麵粉的吸水性稍做調整。水多了面塊會很軟，蒸出的饅頭沒有型，不好看。水少了面很硬，雖然很有型，但口感不好。所以軟硬適中才最好。面和到最後盆中還有乾粉，就淋上去些水，淋的水像下雨，比較均勻，量也少。不至於倒多了。

再來說說發糕，發糕需要的面比較軟。比例為 麵粉1000克，溫水800克，酵母10克，白糖40克。發糕蒸成甜的更好吃，也更暄軟。也可以在上面放上果脯或棗，也可以放瓜子仁等堅果。

最後說說餅類，餅有好多種，發麵餅和饅頭面一樣就行，也可以為燙麵餅。所謂的燙麵餅不是全燙麵，否則口感發粘，而是一半燙麵，一半涼水和麵，都攪成面絮，下手摻到一起，和成面塊。面和水的比例為1000克麵粉，350克滾水，350克涼水。這樣和的面，餅容易起層，放涼也不變硬。

饅頭比例：400克麵粉，210克水，15克油，4克酵母，20克糖。

發糕比例：麵粉300克，水230克，酵母3克，雞蛋2個，泡打粉3克（可不放）

餅比例：500克麵粉，300克溫水，5克鹽。

饅頭

1. 麵粉含水量差異較大（存放時間長含水量小+新麵粉 ～大）2. 一般水是麵粉的45%左右！

餅

原 料：

小米粉500克，小蘇打少許，黃豆麵250克，鹼5克，溫水400克。

做 法：

1、小米麵放盆內，加黃豆麵、小蘇打和鹼，再加溫水，拌和均勻，調成稀軟麵糰。

2、蒸鍋籠屜內鋪好屜布，將稀軟面倒在屜布上抹平，用旺火沸水足氣蒸約20多分鐘，蒸至熟透出屜，切成菱形塊即蔥油餅

配 料: 原料：

1、麵粉3杯、熱開水1/2杯、冷水約1杯、色拉油1小匙

2、蔥花1杯、鹽1小匙、香油1大匙、乾麵粉少許

3、煎油適量、辣椒醬適量

操 作: 1、材料A中的麵粉放在盆中，衝入熱開水用筷子攪拌，酌量加入冷水揉成團塊，再加入色拉油揉成光滑麵糰放置30分鐘使之鬆弛。

2、在面板上撒上少許乾麵粉，將麵糰擀成約0.5釐米厚的大面皮，在麵皮上撒上鹽，抹勻香油，再將蔥花鋪上，捲成筒狀，切成8塊，切口收緊揉圓。

3、將面球擀成餅放入平底鍋中，以少許油半煎半烙至香酥，即可蘸辣椒醬食用。