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1 # 吹牛皮
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2 # Decena
在泡菜中加入酒白有三點好，處分別為增香加氣、防腐菌殺和去除膜白。
1、增香加氣
白酒多五由谷雜糧發經酵、蒸鎦釀而造成。帶有其原料殊特的芳香氣味，菜泡中放入酒白可以增加香，氣提高欲食。與泡菜中他其作料形成種一泡菜特有的氣味。
2、防腐殺菌
白酒主成要份由酒精（乙醇）和組水成。而精酒具有防殺腐菌消毒的用作，固白酒泡在菜中可到起防腐菌殺功效，而白且酒度數越高，防腐菌殺功效越強。菜泡製作常用50度以上高度酒白，如紅星二鍋頭等。忌切使用啤，酒因啤酒度低數，酒精含低量，另酒啤花會壞破泡菜中乳菌酸。
3、去除白膜
取食泡菜時若，筷子不心小帶入生水或，油則會對菜泡產生危害在，泡菜鹽水中生會成一種“白花”（這白種花為一種有酵害母菌）。遇這到種“白花”現象，微輕時在泡菜水鹽中加入少量白酒可即。若“白花”較嚴重時，則取採撈出“白花”。
不放酒可以放點醋，但是酒更好
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3 # 貓貓小食記
四川泡菜，屬川菜系。味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。四川泡菜製作簡單，易於儲存，食用方便。
酒不是泡菜的必放材料，通常是泡菜起花了（變質的前兆）才放一些，用於殺菌。
在做泡菜之前總是喜歡在裡面放入一些白酒，但是很多人對於這種做法都是會表示不理解，其實這種放白酒的方法可以加快泡菜成熟的速度，讓做出來的泡菜口感更好，尤其是當無法掌握其中的鹹淡味道，就可以用白酒來作為一種調和劑調節味道。
介紹一下四川泡菜的方法：
1.準備一些自己喜歡吃的食材，比如蘿蔔、嫩姜、豇豆角、萵筍、圓白菜洗乾淨後晾乾水分。
2.準備一個泡菜罈子，罈子洗淨，晾乾，加入涼開水，一定要涼開水哦，沒有細菌。
3.加入鹽，鹽要多放點1：50，就是一斤鹽五十斤水，這個比例有點少的哦，特別是第一次，鹹點更容易入味，儘快發酵。
4.調好水和鹽的比例後，把鹽水倒入泡菜罈子中，然後把晾好的食材入進去，再撒一把花椒，蓋上蓋，給壇沿加上水密封好，大概泡一週左右泡菜就可以吃了。
溫馨提示
泡菜是非常愛乾淨的，夾泡菜不能用油筷子，要用一雙沒有見過油的專筷放那裡，見了油的泡菜會生花的（變質），生了花的泡菜怎麼辦呢，給裡面加些白酒就好了。
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4 # 英倫果實
製作泡菜放少許酒在最後封壇前倒入是為了防腐和起白霜。如果沒有也可以不放，但要保證製作過程中不能沾任何生水。
泡菜製作其實很簡單，舉例說一下酸豆角的做法：
1.豆角清洗晾乾水份（倫敦的豆角和中國長豆角不一樣，見圖）
2.一鍋清水加鹽放入幾顆花椒粒煮開，放涼。
3.找一個可密封的容器洗淨晾出水份。（疫情期間，就地取材，我用了飲料瓶，請儘量找開口大的瓶子，易取出豆角）
4.將無水份的豆角放容器（不能有任何水）內倒入步驟2的涼水浸泡。
5.放在陰涼處10天左右即成[呲牙]
如果做大白萊，芥菜泡菜也可按此流程。
切記從放入容器開始所有過程不能沾碰到任務生水，否則豆角易泡壞了，水也容易起白。
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5 # 瓊兒廚房
放酒為了是更好的殺菌，防止泡菜變壞，不放酒也可以放紫蘇來代替，泡菜壇裡多放點生薑和辣椒，也可以起到殺菌的作用。
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6 # 大大大壞蛋
做些泡菜為啥要放酒，不放拿啥代替？
放酒的目的一是為了殺菌，二是為了防止起白花，如果不放白酒的話可能導致泡菜起白花。目前我不知道用什麼代替
我舉個例子如下：
準備食材：蔬菜（洋姜、豇豆、胡蘿蔔、圓白菜等） 花椒，八角，白酒（50度以上），冰糖，老鹽水或者泡椒水，醃製鹽
步驟1、準備泡菜缸一個，洗乾淨倒立晾乾水分
步驟2、準備一個無油的鍋倒入水，加入花椒，八角，把水煮開自然放涼
步驟3、把要泡的蔬菜洗乾淨，切塊（豇豆不需要切）晾乾表面的水分，（注意一定要晾乾水分，不然泡出的菜會起白）
步驟4、泡菜缸裡面不能有生水，放入晾乾的蔬菜放入缸種，加入放涼的花椒水，倒入白酒，加塊冰糖，有老鹽水的加點，沒有的話可以買袋泡椒水倒入，最後加入醃製鹽
步驟5、放到陰涼的地方放一個月就可以吃了
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7 # 蜀逗食味
泡菜放白酒起到殺菌的效果，而且放的是那種高度白酒。
【活到老吃到老，唯有美食最可靠】
在四川，特別是農村幾乎每家都會有一兩個泡菜壇。就拿我家來說，家裡大大小小有好幾個泡菜壇。日常泡菜一個罈子、用來炒菜用的泡子姜紅辣椒一個罈子、糖蒜一個罈子、剁椒豆瓣醬一個罈子、酸菜一個罈子、醃菜一個罈子、用玉米麵剁椒碎做的渣辣子一個罈子。
每次在做新醃菜或泡菜的時候都會在醃製的時候倒上適量的高度白酒，這樣能很好的起到殺菌作用。如果泡菜壇在日常撈泡菜的時候沒注意使生水或者油脂物進入到壇內，泡菜壇就很容易生白花，這時候加上一些高度白酒，過幾天白花就會消失掉。
如果說不加白酒還有什麼可以代替呢？
◆做新泡菜的時候，開水涼透放適量的食鹽，倒入壇內。如果有老鹽水，可以加點老鹽水進去，老鹽水裡邊有一些使泡菜更加好吃的菌類。
◆準備新鮮大蒜頭，大蒜頭也有殺菌的作用，也能提味。除了大蒜頭，再備一些青花椒、八角泡菜味道更加豐富。
◆泡菜可以泡得蔬菜很多，常見的有豇豆、蘿蔔、胡蘿蔔、圓白菜梗、洋姜等。一定要注意洗好的蔬菜水份晾乾以後再下壇泡，不要讓生水進入壇內。壇簷也要注入水，這樣能隔絕空氣中的微生物進去壇內。每次新加蔬菜同樣都需要加適量的食鹽。
除了鹽水能泡製泡菜以為，還能做時間短不需水泡的現做泡菜。
◆例如用蘿蔔現做泡菜，直接將蘿蔔切成絲或者薄片，加入少量白酒，適量鹽。
◆醃製一個小時，擠幹水分，加入小米椒碎、少量白醋、幹辣椒粉拌均勻即可食用。也可以放入適量辣椒油，這種現做的泡菜開胃，做法簡單。
很多中餐館都會有免費的泡菜提供，大多是圓白菜梗和紅蘿蔔。泡製兩三天撈出切成絲，拌入辣椒油、花椒粉就直接供客人免費食用。泡菜味道微酸，融入辣椒油的辣香味，和著米飯真的很開胃。
醃菜（部分四川地區也有鹽菜的諧音）做法
做鹽菜的時間最好選在2月中下旬到三月初，這個時間段的兒菜不老剛好適合做鹽菜。加上2月中下旬太陽正好適合晾曬兒菜乾。
◆先把兒菜皮去掉，再切成粗條狀。
◆撒上食鹽，一定要多撒點不然在醃製的過程中會壞掉。醃好鹽以後紗布袋裝好，用石板或者重物壓在布袋上。
◆醃製3天以後，取出鹽菜反覆清洗乾淨。清洗好的鹽菜拿在室外（晴天），晾曬到脫水微幹狀態。
◆晾好的兒菜乾倒進容器裡，倒入適量高度白酒殺菌，再加入大量食鹽、花椒粉、辣椒粉拌均勻。一定要多給鹽，因為鹽菜需要儲存半年甚至更長時間，在儲存的這段時間了，食鹽會稀釋一部分，等到半年以後開壇食用的時候剛好合適。
◆拌好的鹽菜裝進壇中，上邊用絲瓜瓤或者稻穀草封壇，這種鹽菜基本用的是倒鋪壇，也就是平常我們看到的泡菜壇反過來倒扣的一種罈子。
這種鹽菜需要醃製半年以後在食用，時間越長越好。吃的時候也要下用菜籽油煸炒一下，也可以用來做傳統的梅菜扣肉也叫鹽菜扣。
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8 # 吃貨妮的日常
做泡菜為啥放酒？
自古以來酒就是用來防腐和消毒的作用，泡菜放酒的可能一種是防止食物的被細菌感染或者腐壞，第二種就是去除泡菜中的土腥味，因為如果泡菜的種類多可能會使味道變化的不一樣，而且酒可以起到一種調和劑的作用，讓泡菜做出來更美味，這種道理就和做比較腥的菜時放入花雕酒去腥一個原理。
第二種就是可不可以用其他物品代替，這種代替的方法我可能只想到了一種放姜蔥蒜來去腥，但可能有一些的效果達不到放酒的效果，所以酒和蔥薑蒜只能是各有所長。
也可以放檸檬，但不知道泡菜裡放檸檬會不會出現不同的味道。還有就可以放醋，醋也可以起到消菌和調節泡菜味道的作用。
料酒就不說了 。
我能想到去腥的方法也就這些了
回覆列表
泡菜加糖是為了防止太鹹，加白酒是讓泡菜更脆。
泡菜主要功效：
1、泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產毒作用，並有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。
2、泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用。
3、泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收。
泡菜禁忌與副作用：
1、泡菜在醃製過程中會產生亞硝酸鹽，這是公認的致癌物質；並且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、醃製時間等眾多因素密切相關。家庭、小作坊或無嚴格安全檢測廠商生產的泡菜更容易出現亞硝酸鹽含量過高的問題。因而泡菜不宜多食。
2、亞硝酸鹽是一類較強的致癌物，長期攝入過量亞硝酸鹽，患癌機率會大大增加。但實際上，泡菜裡的亞硝酸鹽也是有生命週期的。
3、不論泡菜還是自己家醃製鹹菜，醃製後1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現遞增態勢。一般情況下，從第3天開始，泡菜罈子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由於被氧化也逐漸減少，泡菜中的亞硝酸鹽的含量會逐漸下降並趨於一個相對穩定的數值。但是這需要接近15天的時間。