蝦蟹外骨骼的色素區內含有一種原蝦紅素，是屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而會變為紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。當蛋白質破壞、變性或與原蝦紅素分離時，顏色即變為原來的橙紅色，因此蝦蟹煮熟後，外殼會變為紅色 。 在螃蟹、蝦子的外殼下面的皮層裡,有許多色素細胞,可以顯現出不同顏色,而且隨著環境的明暗,這些色素細胞還能伸張或收縮,當環境較亮的時候,色素細胞就會伸張,蝦蟹的顏色就比較鮮明,環境較暗的時候,色素細胞就收縮,蝦蟹的顏色看起來也比較不明顯。 在一般狀況下,活生生的螃蟹、蝦子的外殼都是青綠色的。但是,當螃蟹、蝦子下鍋以後,大部分的色素遇到高溫都分解掉了,只有蝦紅素不怕熱,遇到高溫不會分解,反而顯現出鮮豔的紅色,所以,煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了。 是因為蝦子。螃蟹體內原本含有一種物質叫蝦青素。會使整體看起來綠綠的。 煮沸時。因為蝦青素的氧化作用。。所以變成紅色! 類胡蘿蔔素中,以還原蝦紅素為最重要,它是構成蝦及鮭魚等紅色主要物質 原蝦紅素存在蝦外殼中,因與蛋白質結合,所以成藍紫色,一旦受熱使蛋白質變性,就立刻恢復原來的紅色 但班鰲黃質與蛋白質結合時,仍呈現黃。 橘。或紅色,這就是有些蝦或螃蟹在活體時,其外殼本身就是紅色的原因。

因為在蝦的甲殼下面，散佈著異常豐富的色素細胞，這些色素細胞有個非常奇特的功能，能夠根據陽光照射程度的強弱呈現出不同的光澤，陽光強了就會變得色澤鮮麗，陽光弱了就會變得色澤暗淡。

雖然蝦的身上富含豐富的色素細胞，但含量最多的是蝦紅素。在蒸煮的時候，蝦甲殼下面其他的色素細胞就會隨著高溫而發生分解，唯獨蝦紅素能禁受住高溫的考驗而不會被破壞掉。因此，蒸煮後的蝦就會變成渾身橘紅色。甲殼最硬的地方，蝦紅素含量最多，煮熟後也就最紅；煮熟後，蝦紅素分佈少的地方，顏色也就淡一些。

蝦紅素也叫做蝦青素，是一種類胡蘿蔔素，也是類胡蘿蔔素合成的最高級別產物，廣泛存在於蝦、蟹、魚、藻體、酵母等生物體內，是海洋生物體內主要的類胡蘿蔔素之一。蝦紅素是最強的天然抗氧化劑之一，在提高免疫力，預防腫瘤、心血管疾病等慢性疾病，延緩衰老等方面具有積極的促進作用。

蝦米與蟹類食材的外骨骼的色素區中含有一種原蝦紅素，是屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而會變為紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。當蛋白質遇到高溫會被破壞、變性或與原蝦紅素分離時，顏色即變為原來的橙紅色，因此蝦蟹煮熟後，外殼會變為橙紅色就是這個原因。

2020/05/07

因為蝦裡面富含很多色素細胞，含量最多的就是蝦紅素，經過高溫的蝦，或者死亡的蝦，都會呈現橘紅色，這是因為蝦的色素細胞遭到了破壞產生了分解，唯獨蝦紅素沒有遭到破壞，就呈現出橘紅色。

2016-12-02聊聊

動物的生活習性以及它們的體態、體色都與生存的自然環境有關。蝦、蟹及一些甲殼類動物，正是為了避免外界對它們的侵害，所以其自身會分泌出一種叫好青素的色素來裝扮自己。 經過長期研究，人們知道了這些色素的化學結構，都和存在於胡蘿蔔中的色素—一β－胡蘿蔔素，有著類似的結構。這些色素大量而廣泛地分佈在自然界中。類胡蘿蔔素是構成甲殼類動物色素的主要成分，只是分子中含著羰基，因此稱為酮類胡蘿蔔素。 當生物體中含有這種色素蛋白質時，它們本來不顯紅色的外殼，就在蛋白質受熱變性的同時，原來與蛋白質結合在一起的酮類胡蘿蔔素就被遊離出來，以至顯出紅色。因此，蝦和蟹在加熱時就會變成美麗的橘紅色了。 從蝦、蟹的變色可聯想到平時市場上出售的蝦沒加熱也變紅，這是因為蝦是富含蛋白質的食物，非常容易變性，隨著存放時間的延長，變性加快，顏色就加深。所以，在選購此類食品時，從顏色的變化情況就可判別其新鮮程度了。