過橋米線的配菜多種多樣，其實可以按照自己的喜好隨意新增。最常見的配菜如下：

素菜配菜有豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、薑絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮等。

湯料配菜有雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、淨雞塊等。

擴充套件資料：

過橋米線”是雲南滇南地區特有的食品，已有百多年曆史，五十多年前傳至昆明。

過橋米線由四部分組成：

一是湯料覆蓋有一層滾油；

二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；

三是主料，有生的豬裡脊肉片、雞脯肉片、烏魚片，以及用水過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片；輔料有來過的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、薑絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮；

四是主食，即用水略燙過的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。希望可以幫到您.感謝分享.

1 、油下鍋燒到無泡沫，依次放入芹菜、洋蔥、大蔥。

2 、炸香炸幹之後打撈出來，

3 、放入香料炸幹打撈出來。

4 、辣椒粉加入一點芝麻和剛剛加過的一滴香，剁椒 2 克左右

5 、將菜籽油倒入辣椒粉攪拌。然後蓋住。

二．過橋米線秘製底料的炒制

牛油 2 斤 ，菜籽油或者色拉油 6 斤，芝麻醬 5 克，郫縣豆瓣醬 1.5 斤，郫縣豆豉 100g，辣椒麵 4.5 斤芝麻 100g，香料 250g，冰糖 125g 川小二 100 克（必加）辣椒精（可加可不加，如虎添翼）

製作過程：加入菜籽油 6 斤牛油 2 斤倒入郫縣豆瓣郫縣豆豉炒到水分快乾後倒入川小二炒化再次加入冰糖炒化倒入香料，香料變色後關火冷卻 1 分鐘後放入芝麻醬.在撒上辣椒粉，辣椒精，白芝麻即可完成秘製底料。（注：此底料是本實體店做了幾年的配方，生意一直特別好，味道顧客都特別滿意，希望學員們認真學。（ 下面是香料混在一起的比例，最後打碎一點）

二、香料配方：

千里香 5g、香菜籽 10g、小茴香 15g、草果 20g、草寇 20g、香果 10g、蓽撥 10g、砂仁 10g、小桂皮 10g、香葉 10g、孜然 5g、山奈 5g、良姜 10g、丁香 10g 、香茅草 20g、 八角 25g、肉蔻 10g 、白芷 10g 、花椒 25g、 、當歸 10g。

三、雞油的熬製方法：

大用牌雞油一包 1 斤、色拉油 0.8 斤、淨鍋燒熱，色拉油倒入鍋內，把雞油用刀切成一塊塊的放入鍋內，小火煉至油色發黃，雞油渣撈出。煉雞油主要是把雞油裡面的水份煉幹，味道更加濃香，煉好冷卻倒入桶內即可。注意這個雞油是咱們煮白湯米線的時候加到砂鍋裡的。紅湯也可以加一點味道更美更鮮，回味很純。

四、 白鮮湯的製作： （高湯也簡單也好，時間也久也香醇）

新鮮的鯉魚 1 斤 5 斤水 八角 3 個 香葉 7-8 片左右加入料酒（適量）熬製 5-10 個小時（大火煮沸騰轉小火熬製，魚熬爛為止，也可以加一點濃縮白骨浸膏 市場 到處都有賣，效果更佳。（注：比例自己增加，上面比例是最少的高湯比例）

五、米線的使用方法和儲存：

米線有幹米線和溼米線之分，乾的米線要買回來要處理成本會降低一點，格在 3—4 塊錢一斤，米線要在用的前一天晚上用涼水泡 8 小時，然後用稍大一點的容器燒開水，水開之後把米線放入容器裡面迅速用筷子攪拌散開，30 秒左右在把米線沖涼，每一份 250 克分好備用，燙米線主要是把米線中的澱粉和粉芡燙出來，不然吃著很黏，燙米線也沒有具體的時間，只要把米線本身中 間的硬心燙軟就可以了，冬天比較冷前一天晚上要用涼水泡 10 小時以上，燙好沖涼之後用碗分好備用。一般情況下當天的米線要當天賣完， 時間久了影響口感，剛開始的時候生意不穩定不好準備份量，時間久了自然就能知道用的份量了。（假如你明天正常上班，米線就要今天晚上泡到涼水裡面，水一定要足，到第二天早上客人來之前把準備工作做好，最好放到冰箱保鮮。（如果急著用冷水泡 1 個小時放鍋裡面煮到水沸騰 撈出米粉泡冷水裡面備用。立馬就可以用了）

六、說明：

1，考慮大家購買材料試做的成本，以上材料比例是縮小到6 斤色拉油的標準 配置用量。大家可以放心，比例縮小後，味道還是和以前一樣。之前有些朋友購買後，用一斤或兩斤油試做，真的是試不出什麼效果。

2，香料我建議大家買上面的 2 倍，打成碎面。可以買一個很小的電子秤，自己稱重比較精確，要不然調料店的老闆不一定願意賣，嫌麻煩。

3，試做時最好準備一個 60 公分的鍋，越大越好。在做之前仔細閱讀下咱們的全部過程，讓自己心中有數。

4，炒過橋米線底料最重要的就是千萬不要粘鍋，要不停的去挖底，不能糊鍋。

過橋米線的料有很多主要看您吃的是多少錢的版本，越貴材料就越多！接下來我就給大家介紹一種我吃過的版本。

過橋米線的原料主料，米線。湯料：光肥母雞半隻、光老鴨半隻、豬筒子骨3根、火腿，一起燉湯。鮮料：豬脊肉、雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚(黑魚、水發魷魚、鵪鶉蛋、香菜、水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥頭、豆芽菜、蘑菇。、調料：味精1g、芝麻油5克、豬油或雞鴨油50g、香油和辣椒油25g、精鹽1.5g、白胡椒粉3g。2、過橋米線的做法、將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時，放掉水控幹，將米碾成面，或用粉碎機將米粉碎成面。將米麵加涼水合成面。水、面比例以和好後面表面能自然聚成平面為宜，面必須均勻，不能有疙瘩。將和好的耙送入米線壓榨機。15分鐘後即成熟米線。將主線晾24小時，使之回生，用水浸泡散開。過橋米線湯的做法將雞、鴨、豬筒子骨洗淨，一起入鍋中焯水，去除血汙。然後再換大的滷桶，加清水，將焯將雞、鴨、豬筒子、火腿放入滷桶中，用大火熬製1小時左右，再用慢火煨制，將材料的鮮味慢慢滲入湯汁裡面，直到湯呈乳白色時。注意：不要把各種湯料煮化。火腿早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料;大骨可以繼續熬製，以敖出骨油，溶出鈣質。湯料裡面可以根據自己的口味加入一些胡椒粉、味精、鹽等調料，但建議什麼都不放以免影響湯的鮮味。如果調味可能在碗內加入相應的調料。過橋米線鮮料的做法，將生雞脯肉、豬脊肉、烏魚(以嫩無腥氣者為佳)、分別切成薄至透明的片放在盤中。如有腥味的焯水後漂涼裝盤。將豆腐皮、玉米片(或鮮筍片)、水發木耳都洗淨改刀放入盤內，香菜、蔥切花、豌豆苗等均切小花待用。吃時米線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內一劑上桌，把鮮料夾地熱湯碗(湯麵必須有一層封面油，湯溫較高)燙熟，再夾進米線配鮮料吃。過橋米線是一種很好吃的小吃，我相信透過上面的介紹，大家對於米線調料怎麼做有了一個大概的瞭解了吧。首先原料是必不可少的，要有主料，湯料，鮮料，調料。其做法非常簡單，有時間的人可以每天早上自己做一碗熱騰騰的過橋米線。

原料：米線、雞湯、裡脊肉、火腿、豌豆尖、雲南醃老酸菜、韭菜、香菜、香蔥。

做法步驟：

第1步、雲南幹米線65度左右溫水泡發，最好是4小時以上，最晚不要超過24小時。

第2步、煮鍋燒開水後放入泡發的米線，這個煮的過程是非常重要的，如果泡的時間短就需要稍微多煮一下，如果泡的時間夠長那麼就少煮一下，按照我本次泡發的時間是6小時，煮僅需要一分鐘。

第3步、在煮的時候一定要及時用筷子翻動，隨時夾起一兩根用食指和拇指適當的力度能夠捏斷米線，即說明可以起鍋。

第4步、起鍋後一定要用漏水的容器快速瀝水，然後迅速用冷水沖泡，直到感覺米線變涼然後拿起瀝水備用（備註：起鍋一定要快，不能在熱水了泡太久，不然會失去米線的韌性）

第5步、米線準備好以後，就是開始準備其他配菜了，過橋米線其實最主要的是湯，對於配菜就可以根據自己的口味隨意搭配，當然為了體現過橋米線的“過橋”，儘量準備一些可生吃或者容易燙熟的東西，比如冰凍過的裡脊肉切薄片，宣威火腿切薄片，生菜或者豌豆尖、韭菜洗乾淨切段備用，根據季節還可以選擇香椿，蟲草花等配菜（不能生吃的要先開水煮熟以後備用）。

第6步、另外就是將香菜、香蔥、小米辣、酸菜等切碎備用。

第7步、最後就是主湯的準備，過橋米線湯是最重要的，根據自己的口味提前頓好一鍋大骨湯或者雞湯，湯裡儘量保持原味，加入適量的鹽巴和雞精味精即可，在準備材料的同時就可以再次加熱湯確保溫度在100度左右，然後將湯倒入一個較大的湯碗裡，先將需要燙的配菜類放入攪拌，然後放入米線即可。

第8步、最後根據個人口味加入香蔥香菜小米辣一類的配料，最後就根據個人口味在加油辣椒，花椒粉，醬油之類的調料，就可以開吃了……

小貼士：

煮幹米線是一個技術活，稍微把握不好都會影響米線口感，不過多煮幾次就會有經驗的

1、過橋米線的配料有：豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、薑絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮。

2、過橋米線是雲南滇南地區特有的小吃，屬滇菜系，起源於蒙自地區，由湯料、佐料、生的豬裡脊肉片、雞脯肉片、烏魚片及五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片製作而成。

3、雲南米線可分兩大類，一類是大米經過發酵後磨粉製成的，俗稱“酸漿米線” 工藝複雜，生產週期長。特點：米線筋骨好，有大米的清香味，是傳統的製作方法。

4、另一類是大米磨粉後直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“幹漿米線”。幹漿米線曬乾後即為“幹米線”，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發。

過橋米線的素拌料:

韭菜、香菜、香蔥、薄荷、豌豆尖、豆皮兒、菊花、香菇

過橋米線的葷拌料:

豬裡脊、鵪鶉蛋、雞胸、魚片、宣威火腿

高湯料:

豬筒骨、老雞、老鴨

米線:雲南蒙自幹米線

配菜:雲南酸醃菜

操作步驟如下:

1.首先將豬筒骨、老母雞、老鴨焯水後放清水中煮開轉小火慢燉2小時以上；

2.幹米線用65度溫水泡發後放入燒開的水中燙2分鐘左右至用筷子可以夾斷後起鍋用冷水沖水後放瀝籃中控水；

3.將蔬菜類洗淨切寸斷（不能生吃的蔬菜需要焯水）；

4.豬裡脊、雞肉、魚都切薄片；

5.將湯碗放入蒸鍋中蒸熱；

6.將蒸熱的湯碗中放入鹽、白胡椒粉加入100度的高湯依次加入鵪鶉蛋、肉片，豆皮、韭菜段等蔬菜類、米線再根據個人口味加入香菜、香蔥、薄荷等即可開動了！

獨享一方的地貌氣候與多彩的民俗風情，讓雲南衍生了各種奇特的現象，久而久之，人們將其總結並稱為“雲南十八怪”。要真考究起來，“雲南十八怪”能夠數出一百多個，但總少不了這一怪：過橋米線。

彩雲之南狀元過橋米線標準套餐

正宗的過橋米線前面總要加一些“秀才”、“舉人”、“狀元”之類的字首，據傳是個考生在書院備考之時，內人一直堅持送米線為他加油打氣，為了保持米線溫度發明了過橋米線這一做法，最後這名考生不負眾望，一路考上了秀才、舉人以及狀元。

上層湯油鎖住了湯的溫度和鮮香

我們大不必考究故事的真實性，吃過橋米線也就意在討個好彩頭。彩雲之南地道的狀元過橋米線完美地再現了雲南的風采。豬骨和雞塊經過雲南秘製手法烹飪，長時間熬製得到的湯汁，不新增任何味精就是自帶鮮香爽滑的一碗好湯。

標配套餐包含12種小菜

還有更多配菜可單點

米線配料豐富，剛端上來的時候，湯底上層的湯油起到了很好的保溫效果，湯底的鮮味也因此濃縮其中。開啟鍋蓋，依次加入切片的豬裡脊、鮮嫩的雞腿肉和鵪鶉蛋，用蒜苗、韭菜以及豆芽提香，把腐竹、木耳、脆筍、金針菇、黃花菜一股腦的倒入其中，再加入小酥肉和油炸花生。

自選加料定製專屬你的過橋米線

正宗的過橋米線都有小酥肉當配菜，彩雲之南的小酥肉單吃也非常酥脆勁道，下鍋之前可以嘗一嘗，店內也提供單點。

將配菜一股腦倒入鍋裡

最後一步當然是加米線了，將米線下鍋後蓋上鍋蓋，就可以安心等待食材進行酯化等神奇的反應，帶來美味了。

噔噔，龍蝦君的超豪華狀元過橋米線誕生

開鍋第一口先吃鵪鶉蛋，小鍋的溫度把鵪鶉蛋煮出了溫泉蛋的感覺，咬破一個小口後連湯一口吃掉，肥美可口。一碗米線下肚，湯底鮮美、食材豐富，暖得叫一個通透。過橋米線也是治癒系美食，豆芽通血脈、木耳理氣血、雞骨燉的酥爛、養心通脈，不怕你元氣恢復不了。縱有憂愁煩擾，只要身體好，心情就好，這智慧都在碗裡了。想單獨加料的話還有午餐肉、番茄、白菜等數十種食材可選。

過橋米線是雲南的一道特色美食，材料是分為高湯和食材兩大類

高湯是由老母雞，豬骨等材料熬製的湯底，然後裝在砂鍋裡面把米線和食材放下去燙熟就可以食用了。

而輔料的葷菜一般是生的豬裡脊肉片、雞脯肉片。烏魚片。鵪鶉蛋，熟豬肚，水發魷魚，素菜一般是韭菜，韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、薑絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮等，主食當然是米線

高湯是雞油封面，湯汁滾燙，但又不冒熱氣，一次先葷後素放入食材，最後到進米線，就可以食用了

一般米線有湯料和醬料，咱們說說燙料，都是高湯，用家養的老母雞、大骨頭、雞架、裡面只放蔥姜熬製4－5個小時，熬出來的高湯什麼調料都不用放。

熬製醬料:大豆油、蔥、姜、八角、花椒、桂皮、白芷、肉蔻、香葉、豆瓣醬、肉沫、豆乾切成丁狀塊、首先熬製紅油，把所有的大料炸香，炸香之後撈出，放豆瓣醬炒香之後，再放入肉沫，炒制5分鐘在放入豆乾翻炒，這樣醬料就炒好了。

米線下鍋煮熟之後放到碗中，倒入高湯，再來一勺醬料，稍微調味，放入胡椒粉、鹽、雞精少許，一碗美味的過橋米線就做成了。

一，（辣椒油）：

準備材料如下：

芹菜段 110、洋蔥片 90 克、大蔥段70、剁椒(餈粑辣椒）、辣椒粉 100 克、生芝麻 8 克、菜籽油 400克、一滴香、香料：（紫草5克，良姜 4 克，香葉 3 克，八角 2 個、小茴香 2 克）

1、油下鍋燒到無泡沫，依次放入芹菜、洋蔥、大蔥。

2、炸香炸幹之後打撈出來，

3、放入香料炸幹打撈出來。

4、辣椒粉加入一點芝麻和剛剛加過的一滴香，剁椒 2 克左右

5、將菜籽油倒入辣椒粉攪拌。然後蓋住。

以上嚴格按照順序來做。

二．底料的炒制

牛油 2 斤 ，菜籽油或者色拉油 6 斤，芝麻醬 5 克，郫縣豆瓣醬 1.5 斤，郫縣豆豉 100g，辣椒麵 4.5 斤芝麻 100g，香料 250g，冰糖 125g 川小二 100 克（必加）辣椒精（可加可不加，如虎添翼）

製作過程：加入菜籽油 6 斤牛油 2 斤倒入郫縣豆瓣郫縣豆豉炒到水分快乾後倒入川小二炒化再次加入冰糖炒化倒入香料，香料變色後關火冷卻 1 分鐘後放入芝麻醬.在撒上辣椒粉，辣椒精，白芝麻即可完成秘製底料.

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三、香料配方：

千里香 6g、香菜籽 10g、小茴香 15g、草果 20g、草寇 20g、

香果 10g、蓽撥 10g、砂仁 10g、小桂皮 10g、香葉 10g

孜然 5g、山奈 5g、良姜 10g、丁香 10g 、香茅草 20g、八角 20g、

肉蔻 10g 、白芷 10g 、花椒 20g、 、當歸 10g。

四、雞油的熬製方法：

大用牌雞油一包 1 斤、色拉油 0.8 斤、淨鍋燒熱，色拉油倒入鍋內，把雞油用刀切成一塊塊的放入鍋內，小火煉至油色發黃，雞油渣撈出。煉雞油主要是把雞油裡面的水份煉幹，味道更加濃香，煉好冷卻倒入桶內即可。注意這個雞油是咱們煮白湯米線的時候加到砂鍋裡的。紅湯也可以加一點味道更美更鮮，回味跟純。

五、白鮮湯的製作：（高湯也簡單也好，時間也久也香醇）

新鮮的鯉魚 1 斤 5 斤水 八角 3 個 香葉 7-8 片左右加入料酒（適量）熬製 5-10 個小時（大火煮沸騰轉小火熬製，魚熬爛為止，也可以加一點濃縮白骨膏淘寶、市場到處有賣，效果更佳。

六、使用方法和儲存：

米線有幹米線和溼米線之分，乾的米線要買回來要處理成本會降低一點，價格在 3—4 塊錢一斤，米線要在用的前一天晚上用涼水泡 8 小時，然後用稍大一點的容器燒開水，水開之後把米線放入容器裡面迅速用筷子攪拌散開，30 秒左右在把米線沖涼，每一份 250 克分好備用，燙米線主要是把米線中的澱粉和粉芡燙出來，不然吃著很黏，燙米線也沒有具體的時間，只要把米線本身中 間的硬心燙軟就可以了，冬天比較冷前一天晚上要用涼水泡 10 小時以上，燙好沖涼之後用碗分好備用。一般情況下當天的米線要當天賣完， 時間久了影響口感，剛開始的時候生意不穩定不好準備份量，時間久了自然就能知道用的份量了。（假如你明天正常上班，米線就要今天晚上泡到涼水裡面，水一定要足泡到第二天早。

七、說明：

1，考慮大家購買材料試做的成本，以上材料比例是縮小到

6 斤色拉油的標準 配置用量。大家可以放心，比例縮小後，味道還是和以前一樣。之前有些朋友購買後，用一斤或兩斤油試做，真的是試不出什麼效果。

2，香料我建議大家買上面的 2 倍，打成碎面。可以買一個很小的電子秤，自己稱重比較精確，要不然調料店的老闆不一定願意賣，嫌麻煩。

3，試做時最好準備一個 60 公分的鍋，越大越好。在做之前仔細閱讀下咱們的全部過程，讓自己心中有數。

4，炒過橋米線底料最重要的就是千萬不要粘鍋，要不停的去挖底，不能糊鍋。

米線200克，雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、淨雞塊各20克，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克。

　　製作過程：

　　1.把肉料分別切薄片，有味的焯水後漂涼裝盤；

　　2.其餘各料另鍋焯水，漂涼後切段裝盤；

　　3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；

　　4.雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌；

　　5.食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。

過橋米線是雲南滇南地區特有的小吃，屬滇菜系，起源於蒙自地區，由湯料、佐料、生的豬裡脊肉片、雞脯肉片、烏魚片及五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片製作而成。

輔料有來過的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、薑絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。

過橋米線的配料有：豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、薑絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮。

過橋米線是雲南滇南地區特有的小吃，屬滇菜系，起源於蒙自地區，由湯料、佐料、生的豬裡脊肉片、雞脯肉片、烏魚片及五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片製作而成。

雲南米線可分兩大類，一類是大米經過發酵後磨粉製成的，俗稱“酸漿米線” 工藝複雜，生產週期長。特點：米線筋骨好，有大米的清香味，是傳統的製作方法。

另一類是大米磨粉後直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“幹漿米線”。幹漿米線曬乾後即為“幹米線”，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發。

雲南人有無數種吃米線的方法，過橋米線應該是比較特別的種類之一。它的湯料是精華，米線是基礎，主料配菜是特色，烹飪方法別具一格，當這些元素和米線相融合，再緩緩感動到你的味蕾時，世間似乎再沒有什麼時刻值得回味了，這一刻彷彿已經觸碰到幸福的味道。

過橋米線是雲南滇南地區特有的小吃，屬滇菜系，起源於蒙自地區，允以蒙自菊花米線最為有名氣，由湯料、佐料、生的豬裡脊肉片、雞脯肉片、烏魚片及五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片製作而成。

過橋米線已有百多年曆史，五十多年前傳至昆明。

過橋米線由四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬裡脊肉片、雞脯肉片、烏魚片，以及用水過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片；輔料有來過的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、薑絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過的米線。雞油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。

雲南米線可分三大類，一類是大米經過發酵後製成的，俗稱“酸漿米線” 工藝複雜，生產週期長。特點：米線筋骨好，有大米的清香味，是傳統的製作方法。

另一類是大米磨粉後直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“幹漿米線”。幹漿米線曬乾後即為“幹米線”，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發。幹漿米線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大米的清香味

第三類叫做水米線，是近現代發明的，與酸漿米線做法類似，只是少了發酵這道工序，也少了滋生細菌和酸漿米線的特殊酸味。有米香味口感也被眾多男士和省外遊客喜愛。

另外還有一些小眾的紅米米線、黑米米線、雜糧米線另外自帶特色。

外地朋友到雲南，雲南人都會請出過橋米線，如果能吃過橋米線，並且還能接受酸漿口味的，那一定前世便是雲南人。

過橋米線是世界上獨一無二的無火烹調術，所有的原料上桌後，除了一碗看似平靜但實則滾燙的雞湯外，幾乎都是生料，不見明火，不見油煙，就在餐桌上完成自助式烹調，並馬上進食。無數人為之傾倒，嘖嘖稱奇，而且是嚴格分食，每人一份相當衛生。

過橋米線這樣的美味它到底為什麼是叫“過橋米線”，有多少人好奇過這個問題。過去有許多人說過橋米線從一個碗過度到湯碗中謂之“過橋”；還有很多過橋米線店在門口修一座橋，說過橋米線，過橋米線，要過橋吃，即為“過橋”。

其實過橋米線是有很多傳說的

傳說一

相傳，清朝時滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個秀才到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當飯，但等出門到了島上時，米線已不熱了。後來一次偶然送雞湯的時候，秀才娘子發現雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時再放，還能更加爽口。

於是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上後用滾油燙熟，之後加入米線，鮮香滑爽。書生得已安心讀書還能吃到鮮美熱乎的食物。

此法傳開後，人們紛紛仿效，因為到島上要過一座橋，也為紀念這位賢妻，後世就把它叫做“過橋米線”。

傳說二、

雲南蒙自縣城有一書生，很英俊，很聰明，但喜歡遊玩，不願下工夫讀書。他有一個美麗的妻子和一個年幼的兒子。夫婦之間，感情很深。但妻子對書生喜遊樂，厭讀書深感憂慮。一日，對書生道：“你終日遊樂，不思上進，不想為妻兒爭氣嗎？”聞妻言，生深感羞愧，就在南湖築一書齋，獨居苦讀。

妻子也與生分憂，逐日三餐均送到書齋晌生。日久，生學業大進，但也日漸瘦弱。妻子看在眼裡，很心疼，思進補之。一日，宰雞煨湯，切肉片，備米線，準備給書生送早餐。兒子年幼，戲將肉片置湯中，生妻怒斥兒子的惡作劇，速將肉片撈起，視之，已熟，嘗之，味香，大喜。即攜罐提籃，送往書齋。因操勞過度，暈到在南湖橋上，生聞訊趕來，見妻已醒，湯和米線均完好，湯麵為浮油所罩，無一絲熱氣，疑湯已涼，以手掌捂湯罐，灼熱燙手，大感奇怪，詳問妻製作始末，妻一一詳道。良久，書生說道，此膳可稱為過橋米線。書生在妻子的精心照料下，考取了舉人，這事被當地群眾傳為佳話從此，過橋米線不脛而走，竟成雲南名膳。

傳說三

傳說蒙自城的南湖，常有文墨客攻書讀詩於此。有位楊秀才，經常去湖心亭內攻讀，其妻每飯菜送往該處。秀才讀書刻苦，往往學而忘食，以至常食冷飯冷盤，身體日漸不支。

有一次其妻焦慮心疼、輾轉反側，不斷琢磨，仍不得法，某日把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟，給書生送去。待她再去收碗筷時，看見送去的食物原封未動，丈夫仍如痴如呆在一旁看書。只好將飯菜取回重熱。

當她拿砂鍋時卻發現還燙乎乎的，揭開蓋子，原來湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不佳，把熱量封存在湯內。

此後其妻就用此法保溫，另將一些米線、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。後來不少都效仿她的這種創新烹製，烹調出來的米線確實鮮美可口，由於楊秀才從家到湖心亭要經過一座小橋，大家就把這種吃法稱之“過橋米線”。經過歷代滇味廚師改進創新，“過橋米線”成為雲南的一道著名小吃。

傳說四

當年秀才攻讀，其妻子為避免其丈夫食用時過涼，就將湯內倒入熱油以保溫，其丈夫使用時湯麵仍然很熱，需用小碗冷食。就將砂鍋內的米線用筷子重置於碗中，米線將兩碗架作一橋，有妻子送米線過橋之意，故稱過橋米線 。

這些民間傳說均與書生讀書，其妻為讓其喝上鮮美熱湯，吃到暖胃美食而製作，可以說過橋米線這種無火烹飪的方法，的確是在保溫，保食材的新鮮，保持食物的營養方面獨樹一幟，在沒有現代保溫瓶，微波爐加熱工具的時代，不失為一種巧具匠心的方法。這些傳說也說明用愛心去烹飪會激發無窮的創造力。

雲南過橋米線製作方法

基礎料：米線300克

主料：豬裡脊肉片25克、雞脯片25克、火腿片25克、豬腰片25克、水發豆腐皮40克、玉蘭片30克、白肉片25克、綠豆芽40克、豌豆尖50克、韭菜30克、蔥花5克、芫荽5克

調配料：高湯500克、食鹽8克、味精5克、白胡椒粉5克、雞油和豬油共25克

製作過程：

1、老雞、老鴨、豬筒子骨熬成高湯，料與水比例是1:6為宜，先用大火煮沸，後改用文火約煮六小時；

2、裡脊肉、雞脯肉、魚、火腿片切極薄片以及熟白肉片放入盤中；

3、素菜類，除蔥、蕪荽取用生料外，豆芽、豌豆尖、韭菜、豆腐皮需燙熟；

4、米線用沸水燙後濾水放入碗中待用；

5、取大湯碗（熱的）放入味精、白胡椒粉、雞油和豬油（熱），注入沸湯。

過橋米線的食用方法

過橋米線與眾不同的吃法，也是獨特的烹製方法—無火烹飪方法，利用熱碗沸湯和雞油封面，將切得極薄的生料倒入，最後燜出一碗味道鮮美無比、滑嫩可口、濃郁軟糯的過橋米線，湯鮮、肉嫩、米線軟滑，香飄十里的過橋米線。

而食客即是烹飪者，看著那些肉片在看不出熱滾滾的湯裡，筷子輕輕一攪動就熟了，是怎樣一種神奇感受。待米線入碗整碗湯溫度降至可食，食客的驚喜可想而知，這正是過橋米線的神奇之處。

其實牢記要訣，按順序放入食料，一碗美味的過橋米線，一定會讓你驚豔。

訣竅就是：先葷後素，先生後熟，最後放米線，倒點紅油，美美享受

意思是：先放肉類、海鮮等葷的食材，再放素菜類食材，先放生的食材，再放熟了的食材，按照這個順序就可以成功的把生料燙熟，把鮮味封入湯裡，形成獨特的鮮嫩新的口感。

注意事項：

1、葷類的生料一定要切得極薄，薄至透明，刀工很重要；

2、素類蔬菜，長切段、束拆小、原則上應先汆燙熟；

3、湯上桌立即放入生片用筷子攪動，避免粘連；

4、動作迅速依次放入食材，不可猶豫；

5、其實用油封住的湯和碗都很燙，千萬不可以當即喝湯，要保證安全，動作輕柔放入食材，防止湯濺沷。

雲南過橋米線用料考究，製作精細，食法別具一格。最考究的就是湯的熬製，據說每一家有名的過橋米線店熬製湯料都有獨有的不傳秘法，才可以維持老店經久不敗，讓過橋米線湯能夠香飄十里。

不瞞你說，做為雲南遊子的我，一下飛機第一件事情就是扎進過橋米線店，連湯帶水的“整”（吃）上一碗，才滿足的回家。

所以貼心的昆明機場內到處都是過橋米線店，為離家歸家的人兒準備到位，機場有一層都飄滿了過橋米線湯的香味，這是家的味道！

過橋米線的料是過橋米線的風格，也是讓過橋米線大放異彩，讓人眼花繚亂、充滿好奇和尋味的濃墨重彩。

為了便於你的瞭解，我們先把這些主料分一下類，切記我前面介紹過的口訣：先犖後素，先生後熟，然後放米線，來點紅油點綴下。

可以放入過橋米線湯裡的料，每份過橋米線都配有一個生的鵪鶉蛋，這個蛋切不直接倒入沸湯中，那它有什麼用呢？

先把鵪鶉蛋打散，生肉片入沸湯前在鵪鶉蛋液裡滾一下，更加滑嫩可口。

過橋米線都有什麼料？

葷料：

生料：1、肉類：豬裡脊肉、牛肉、火腿、雞肉、羊肉、豬腰片等等

2、魚、海鮮類：烏魚片、鱈魚片、墨魚片、魷魚片等等

熟料：1、壯雞塊、老鴨塊、熟白肉、熟毛肚片、熟羊肉等等

2、油淋牛乾巴等

素菜料：韭菜、黃花菜、萵筍、蘿蔔絲、水發木耳、香菇、玉蘭片、豆芽、蘑菇片、水發乾筍片，榨菜等等

果乾料：油炸花生米、油炸腰果等等

鮮花：黃菊花瓣、可食玫瑰花瓣等等

通常外加一小包三七粉和一份汽鍋雞

這些羅列出來的都是通常所見的料，雲南過橋米線湯鮮味美，由各種食料多樣所以營養非常全面豐富，又沒有過度烹製，所以食材的本味十足。

可見過橋米線的包容性是極強的上百種食料都可以被它相容幷蓄，和諧相融，價格不同加入的食料也就不同，我曾吃過十幾元的，也吃過上千元的過橋米線，它是平民食品，也是能滿足人們探奇獵奇慾望的特別美食。

過橋米線集中體現了雲南滇菜豐盛的食材、精湛的刀工，神秘的煲湯技術、神奇的烹飪方法和特色的令人耳目一新的吃法。

過橋米線到底是平民食品還是貴族食品，儘管它品格獨特，品味高雅，但它的故事告訴我們，它是基於愛而產生的家庭食品。

千百年過去了，我們不知道承載著家庭厚望的書生有沒有中狀元？中了狀元又怎麼樣了？名落孫山又如何了？我們只覺得這種基於愛而產生的美食散發著鮮美，傳遞著溫度，是出得廳堂，入得平房，能進殿堂，與歌舞相伴，暖在茅屋，承載著希望，這樣的美食，讓你不能不愛它？

過橋米線作為人們給出了高度評價的連鎖品牌，在市場上發展的不錯，投資者如果加盟這裡，就可以輕鬆學會技術。而且這個品牌的創業門檻兒不高，再加上豐富的行業運營經驗，讓投資者選擇開家連鎖店是非常可靠的，能夠迎來廣闊的發展空間，能夠讓投資者把生意做出很大的成就來。-北京品味軒餐飲公司