牛肉（牛腱子肉為最佳） 2000克配料1（醃肉用）食鹽 60克配料2（滷肉用）桂皮 3段山奈（沙姜） 2片草果 3個八角 4顆香葉 5片花椒 1小把陳皮 2片甘草 2片白芷 4片羅漢果 小半個，連5粒籽丁香 1粒小茴香 1小把白蔻 3個幹辣椒 若干個（依個人喜好）煲湯用紗布袋 1個生薑 一塊切4～5片香蔥 一小把挽成蔥結生抽 120克老抽 50克料酒 100克冰糖 1小塊麻油（就是芝麻香油） 50克食鹽 適量雞精或味精（可不用） 適量備選配料（第一次開滷推薦必選）牛腿骨（或豬腿骨也行） 1塊香蔥 6～7根挽成蔥結生薑 3片

滷牛肉的做法

1先將牛腱子肉橫切成2～3大塊，每塊大約500克左右。（牛肉不要洗噢，勿洗！勿洗！勿洗！重要的事情說三遍！）將配料1中的鹽均勻的抹在表面上，（鹽要都抹上去，10斤牛肉三兩鹽的比例不能少也不要多。）就像醃肉那樣。

2抹好鹽後，碼在大碗裡，上面蓋一個平盤子，然後在盤子上壓上重物（我用的是大的石頭，沒有的話用水壺裝滿水或樂扣樂扣的碗裝滿水壓上去也是一樣的，反正上面就是要有重物壓著就對了）

3很快牛肉裡面就會滲出許多血水，不要理它，每24小時翻動一次，翻動後碼好壓好，繼續醃肉。這個過程要有耐心，醃製三到四天後結束。（最少也要二天噢，但最多不要超過四天，這個過程，冬天可以將牛肉放在陰涼避光處進行，夏天請放進冰箱）

4在醃肉快結束前一天裡：1、將牛腿骨洗乾淨，冷水下鍋，大火燒開，待有很多浮沫後撈出，用溫水沖洗乾淨。2、在砂鍋中加入適量水，放入牛大骨、生薑片，大火煮開後撈去浮沫，放入蔥結。

5轉小火燉煮5個小時以上，直到骨酥肉爛，煮出奶白色的湯。待湯涼透後放入冰箱存放待用。

6等到肉醃好的那天，準備好香料，除了蔥姜以外，將所有香料都裝進紗布袋，並將袋子口紮緊，做成滷料包。

7將步驟5放入冰箱中的牛骨湯拿出來，將湯上層凝固的一層白油加一些湯舀進準備滷肉的容器（剩下來的清湯也不會浪費哈，原本就是一道香濃的牛骨湯，如果你怕牛味太重，可以加上點白蘿蔔再燉爛，撒上點香菜末，那滋味給個神仙也不換啦）

8在準備滷肉的陶罐中再加些清水，水量大約是後期放入牛肉後能夠全部沒過牛肉為準，可以稍微多一點點，因為水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、雞精和鹽外的所有調料包括滷料包，生抽老抽料酒，大火煮開後蓋上蓋子小火熬煮10分鐘關火，別開蓋，燜著就好。

9將步驟3中醃製好的牛肉，沖洗乾淨。（沖水的時間不要太長了，只要略微將表面洗乾淨即可）

10將洗好的牛腱冷水下鍋。

11水開後再煮7～8分鐘，期間稍微翻動一下以去除表面的雜質和血沫。

12將牛腱肉撈出，用冷水仔細的沖洗乾淨，放在一邊待用。

13再次燒開步驟8中的滷汁，放入處理好的牛腱肉，大火燒開後加麻油，加鹽。嘗下湯，鹹度剛好就行。接著轉小火燜煮。

14大約60分鐘～150分鐘後，試一下用筷子可以輕鬆插入即可關火。（這個步驟可以放雞精或者味精了，不喜歡的可以不放）

15撈出，瀝乾，待冷卻後，根據紋理橫切成薄片。（牛肉根據肉的紋理走向，必須橫著切才有最佳的口感）

16根據個人喜好，配些生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸料，蘸汁，享用。

1、剩下來的滷汁，過濾，再煮開，用保鮮盒裝好，冷卻後蓋好蓋子，如果一週之內還要用，就放冷藏室保鮮即可，但如果長時間不用，要放冷凍室儲存，每過一個月要拿出來解凍、煮沸、裝盒、冷卻、再放入冷凍。下次滷的時候，提前拿出來化開，再適當新增涼水或者肉湯汁和各類調料。2、一般情況下滷水滷過的食物越多，滷水的香味就越發濃郁，俗話說的“百年老滷”就是這麼來的。滷煮食物一定要有油，油能更好的激發各種香料和肉類的香氣，也能讓肉質有更好的口感。在滷汁裡新增用牛腿骨熬煮的牛油就是這個道理，第一次開滷強烈推薦這樣麻煩一下，以後再次滷肉的時候可以省略這個步驟，如果買不到牛腿骨，也可以用豬腿骨熬湯代替，如果實在嫌麻煩不想熬湯，那也最好直接放塊汆過水的五花肉進去比較好，總之就是滷菜的時候最好要有一定的油脂才香。而麻油和肉類更是好基友，能產生類似化學反應的香氣。不必擔心會增加油脂負擔，事實上，經過滷煮後，反而會讓肉類中的油脂溶解到滷水裡。經過多次滷煮之後的滷水如果油脂過多，可以適當濾去一些，畢竟太多了也是不好的。3、滷製羊肉、豬大腸、豆腐、香乾、藕等等，這類氣味很大，或者容易發酸的食物時，請取出一部分滷水單獨滷煮，用完之後，將滷水直接丟棄或另作它用，千萬不要再放在這個滷水中，否則滷水很快就會變質的。4、牛肉經過醃製後再滷，會更大限度的保持本身的鮮味，醃製之前牛肉千萬不要洗，如果表面有髒，最多用廚房紙稍微擦拭一下即可。冬天醃製時，可以放在室溫醃製。夏天請放冰箱完成整個醃製過程。醃製時間最少是2天，最多4天。5、牛肉不能滷得太酥爛，太酥爛肉質就柴了，沒有什麼嚼勁也沒啥口感。也不能滷得太硬，太硬了，嚼不爛。各家的鍋子不一樣，所需滷煮的時間也可能不一樣。牛肉滷好以後如果不急著吃，可以放在滷汁中浸泡2～3個小時再拿出來會更香，只是缺點是火候掌握不好，牛肉容易鬆散。所以就必須要參考鍋子的保溫程度，因為滷汁的餘溫會讓牛肉繼續酥爛的。總結一下無非就以下A、B兩種情況：（A)、如果立刻拿出來吃就要滷到筷子扎過去比較輕鬆就穿過牛肉為好，這樣滷製所需時間就稍微長一點，一般一個半到2個小時左右。(B)、如果是放在滷汁中浸泡，就只滷到筷子扎過去時比較費力為好，這樣滷製所需時間就比較短些，一般也就1個小時左右。 （一般情況下建議直接拿出來比較好掌握，肉質會比較緊緻）6、在食材的選擇上，牛肉中黃牛肉比水牛肉更好，因為黃牛肉會更嫩一些，而且最好選擇橫著切開有著美麗花紋的牛腱子肉，即牛前腿和後腿上的肌肉。7、只有牛肉在滷製前需要醃製，別的例如豬蹄、雞爪、牛肚等等只需要冷水下鍋汆燙，撇去表面浮沫然後洗淨後放進滷鍋就可以了，不同的肉類滷製的時間也不一樣，原則上都是以筷子能扎過去為準，大家酌情掌握。8、接下來是關於香料的問題，做滷菜，香料必不可少，但是可能一下找不全這麼多香料。八角、桂皮、花椒、香葉、草果這幾樣是必不可少的，絕對不能沒有，不然你還滷個什麼菜？陳皮解膩，如果沒有哪怕是放2片橘子皮也是好的。甘草和羅漢果可以增加滷汁的甜味，如果有放這2樣，冰糖可以少放一點，不然太甜也是不好。丁香和小茴香都有增香的作用，山奈可以去腥等等，大家酌情選擇。還有就是香料不能放太多，放太多了，滷汁會發苦，尤其是重新使用老滷時，每次根據滷量的多少，適當補充就好，原則是宜少不宜多噢。9、鹹度的問題要說明一下，滷牛肉是因為牛肉之前已經醃製過，有一定的鹹度了，所以牛肉下鍋後，水開了，最後放鹽嘗一下，覺得鹹淡剛好就可以了。但是滷製其他肉類則需要滷汁比平時做菜稍微鹹一點才更好入味。生抽和老抽也就是個參考的量，生抽提鮮，老抽增色，兩者也都是有些鹹味的，放鹽的時候要把這兩者參考進去。10、再就是關於放不放味精的問題，我家老媽是必須要放味精的，我個人覺得嘛，放了味精肯定是會更鮮美，只是我一般折中一下只放雞精，其實就算不放也是好吃的，就看個人喜好了。嚴格的說，其實少吃點味精是無妨的。11、最後再囉嗦一下，滷牛肉要有最好的口感，刀功也很重要，牛肉冷卻後放冰箱冷藏1個小時以上再切，能切得更薄，而且切牛肉時一定要根據牛肉的紋理走向橫著切。滷得剛剛好的牛肉，縱然切得能透過燈影一樣薄也不會鬆散，吃的時候肉質緊實，酥而不爛，雖然富有嚼勁，但就算是滿口假牙的80歲老奶奶也吃得毫無障礙。

滷肉出鍋滷水要不要用吹涼？而且你還是要用電風扇把它吹涼，你把它吹涼的意義在哪裡呢？

讓我猜想一下，你是不是認為滷水壞了是因為溫度高把它悶壞的？所以你就想要用電風扇把它吹涼…

不然你把它吹涼的意義在哪裡呢？我實在想不通了。

如果我猜想的對的話，我認真負責的告訴你，我們都是上過學的人，都是有學問的人，都是學過自然課本或者生物課本的人。食物腐敗是因為有微生物，也就是細菌，病毒，真菌，黴菌之類的微生物和氧氣，溫度有關，但溫度不是絕對的前提，所以你這麼做只能是浪費國家資源，浪費電費。

而且搞不好更容易壞的快，你見過開水有幾個壞的？但是你把它放涼了，它就有可能會壞。

我實在想不明白你為什麼要想用電風扇把滷水吹涼，吹涼的意義在哪裡，你也沒有說明白。

唉…你這個問題太深奧，讓我這個從事滷菜行業十幾年的人摸不清頭腦…

我對你這個問題有意見，你肯定沒滷過肉，或是才嘗試做滷肉，滷水分老些種，你這問題直接概括了，你該說清楚那些。豬，牛，雞，鴨等，我在這給你講一下啊，一般的滷水，滷肉出鍋，再重新把滷湯燒開，撈出料包，料渣還有滷油下邊一層髒東西，撈乾淨燒開，放到陰涼處就好。

如果很熱的天一天滷湯必須燒開一次，冬天三天燒開一次，如果每天都滷肉就不用了，滷湯一定要養的，保護好滷湯才能滷出香味濃郁的滷肉。

記住滷湯一定要養

滷水實用操作技巧：

首先，滷水要定期清理，這個其實不用多說，老會員都清楚得很，定期清理滷水中的雜質，使滷水保持乾淨清亮，一鍋渾濁的滷水，不但成品味道不會好，也是不能上好顏色的。

其次，滷水不要長時間空鍋熬製，要保證滷水與滷貨量的合理搭配，長時間一大鍋滷水滷製少量東西，滷水會越來越差，養滷水和養車其實是一個道理，養車要多開，養滷水要天天滷貨，而滷貨量不能過少，同時要保證滷水膠質的攝取，膠質可以很好的保護滷肉的顏色。

再次。滷水切忌大火，大火會使滷水損耗過大，還不易成熟。成品也會脫水過多，出鍋後容易發乾，發柴，當然滷肉發乾也會影響顏色的保持。

最後，成品出鍋滷水一定要避免Sunny直曬，忌風口。

滷水在肉出鍋時滷水是不需要吹涼的 。應該是在你早上做滷肉之後，晚上要把滷水煲開。這樣滷水才不會壞。下面為大家分享滷水廣東做法的幾種製作方法與介紹。以及存放方法。

　　說到廣東滷水，大家都會想起很有名氣的潮州滷水。其實，廣東滷水有潮式滷水和粵式滷水兩種。廣東人對滷製菜品十分講究，針對不同的滷製原料，其滷料的配方也有所不同，如在滷雞、滷鴿子、滷鳳爪、滷牛肚時，所用的滷料配方都不盡相同。廣東滷水與川式滷水一樣，從滷汁的顏色來說，可分為紅滷水和白滷水兩大類。

下面，我就把幾種廣東滷水，以及一些特色滷水的配方和製法介紹給大家。

潮式滷水

一.潮式滷水浸味料(紅滷水〕

原料：

a料：棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗淨後拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克 沙姜40克 草果40克 (拍破）甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香葉20克 丁香15克 陳皮1 塊（掰碎）、生抽1千克 清水25千克

b料：冰糖2.5千克 片糖[注]5千克 精鹽1.5千克 味精300克 紹酒700克 玫瑰露酒160克 蠔油650克 魚露150克

c料：生薑片150克 生蔥150克 芫荽80克 香芹75克 蒜肉75克

製法：

1.將c料投人熱油鍋中爆香，然後裝人一個不鏽鋼桶內，加人a料，上火燒沸後轉小火熬約2小時，待香料和棒子骨出味後，撈出料渣，再把香料裝人布袋放回桶裡，其餘的料渣不用。

2.將b料放人不鏽鋼桶內，攪動至冰糖和鹽溶解以後，再煲約20分鐘，離火即成滷水。

適用範圍：

鵝、鴨、五花肉、雞蛋、 鵝掌、豆腐等。

[注]：片糖：是一種土法制造的含糖蜜的片狀蔗糖食品，為中國所特有。表面呈黃、紅色，有光澤，斷面呈三層， 層界分明，質地堅實，含蔗糖800左右，還原糖100左右。也可用製冰糖時 分離所得的糖漿製成，稱“冰片糖”，色較淺。在滷水中使用片糖主要是增加滷菜特殊的糖香、提色以及增加滷汁的粘稠度。另外，片糖還具有明顯的南國風味和一定的營養價值。

二.潮式蒜椒紅滷水

原料：

蒜泥100克、泡紅辣椒80克、花椒30克、八角20克、桂皮20克、香葉5片、丁香5克、紹酒100克、麴酒20克、生抽500克、蠔油150克、魚露120克、精鹽70克、味精60克、清水1千克

製法：

先將蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香葉、丁香放人清水鍋中煮開，再轉小火煮約14.5小時，然後加人紹酒、麴酒、生抽、蠔油、魚露、精鹽、味精等，煮約15分鐘，撈出料渣，並把花椒、八角、桂皮、香葉、丁香裝人紗布袋內， 放回鍋中，即製成滷水。

特點及適用範圍：

潮式蒜椒紅滷水具有濃香誘人、鹹鮮微辣、色澤淡紅的特點。

適用於禽畜類、豆製品及筍類原料的滷製，如潮州滷水蛇（熟蛇浸泡入滷水中約半小時即成，潮州滷水筍、蒜香潮滷（雞―) 翅、潮滷浸豬手等。

三.潮式五香白滷水

原料：

蔥結80克、薑片150克、八角70克、小茴40克、草果5枚（拍破〕、沙薑片60克、花椒30克、桂皮25克、香葉5片 、紹酒60克、麴酒25克、魚露60克、蝦油20克、精鹽160克、味精50克、冰糖25克、清水1千克

製法：

先將蔥結、薑片、八角、小茴、草 果、沙薑片、花椒、桂皮、香葉放人清水鍋中燒沸，再轉小火煮約2小時，然後加人剩餘的調料燒約10分鐘，撈出料渣，並把八角、小茴、草果、沙薑片、花椒、桂皮、香葉裝人紗布袋內，放回鍋中，即成。

特點及適用範圍：

潮式五香白滷水色澤白亮，馥郁清香，鹹鮮微甜，滋味和醇，適用於禽、畜、蝦及禽畜的內臟，同時還適用於鮮蔬類菜餚，如潮滷白汁毛豆等。

粵式滷水

一.粵式浸味料(紅滷水〕

原料：

a料：八角40克 沙姜40克 桂皮20克 陳皮1塊（掰碎）、草果30克（拍破） 香葉25克 甘草40克 丁香15克 蛤蚧[注〕3個 生抽1.5千克 清水14千克 棒子骨1.5千克 生薑150克 生蔥80克 芫荽80克

b料：冰糖2千克 精鹽500克 味精150克 紹酒150克

製法：

1.將a料放人一不鏽鋼桶裡，上火 煮沸後，轉小火熬約2小時，直至香料和棒子骨出味。

2.將b料放人桶內，並不停地攪動（防止冰糖焦底），待冰糖和精鹽完全溶化後，熬約5分鐘，再撈出料渣，把棒子骨、生蔥、芫荽棄之不用，其餘香料用布袋裝好，放回不鏽鋼桶內，即成。

適用範圍：

滷豬仔腳、鵝鴨掌、鴨 腎、豬肝、豬舌頭、乳鴿等。

注意：

每次浸滷原料時，沸前要將浮油撇去，再加人適量的玫瑰露酒。

〔注〕：蛤蚧也稱“大壁虎”、“仙蟾”，屬爬行綱壁虎科。在滷水中熬出味後經肉料吸收，可減輕酸味，使滷水儲存較長時間。

二.粵式精滷水（紅滷水）

原料：

a料：八角80克 桂皮100克 甘草80克 草果30克（拍破） 丁香20克 沙薑片25克 陳皮30克 羅漢果1枚

b料：姜塊100克 長蔥條250克

c料：淺色醬油5千克 紹酒2.5千克 冰糖1.5千克

製法：

炒鍋置火上，放人200克花生油燒熱，投人b料爆香，起鍋倒人一不鏽鋼桶內，放人c料和a料，上火煮沸至冰糖溶化後，轉小火熬約1小時，打去姜蔥不用，撈出a料裝人一布袋內，再放回桶中，撇淨浮沫，即成。

特點及適用範圍：

粵式精滷水具有香鮮鹹甜、色澤 淡紅的特點。

適合禽、畜類原料的滷製。

注意：

粵式精滷水除每週換一次香料外，其它原料要根據精滷水的耗 用情況，在每次滷製時按比例加入。如每次加入淺色醬油500克時，需加人精鹽5克、冰糖150克、紹酒250克，以保持精滷水的味道。

三.粵式白滷水（香露水）

原料：

八角15克、丁香5克、甘草10克、草果15克（拍破）、沙薑片20克、花椒20克、桂皮10克、精鹽150克、味精50克 、清水2.5千克

製法：

取一不鏽鋼桶，摻人清水，放人八 角、丁香、甘草、草果、沙薑片、花椒、桂皮，上火燒沸後，轉小火熬約1小時，再放人精鹽、味精，撈出香料，用一布袋裝好，然後放回不鏽鋼桶內，即成。

特點：

香鮮鹹，保持原料本色。

廣東特色滷水

一.豉油雞浸味料（油雞水、 油滷水〕

原料：

a料：紅曲米30克、丁香6粒、八角8枚、香茅2根、沙薑片15克、生蔥30克、草果4個（拍破）、甘草10克、香葉20片、生薑50克、桂皮5克、芫荽30克、陳皮半塊、棒子骨800克、生抽2千克、清水3.5千克

b料：冰糖1.5千克、精鹽300克、味精100克、雞粉50克

c料：玫瑰露酒50克、紹酒100克、老抽適量

製法：

1.將a料放人一不鏽鋼桶中，上火燒沸後轉小火熬約2小時，直至香料和棒子骨出味。

2.將b料放人裝有a料的不鏽鋼桶中，不停地攪動，待b料完全溶解後，撈出料渣，除去棒子骨、生蔥、芫荽不用， 把剩餘的香料用布袋裝好，再放回不鏽鋼桶中。

3.將老抽放入滷水內調色（若色澤深暗，可不加老抽^)，然後加人玫瑰露酒和紹酒，即成油滷水

適用範圍：

可用於滷製雞、鴿子，如玫瑰油雞、桶子油雞、豉油皇乳鴿、 太爺雞、茶香薰雞等。

注意：

每次浸滷時，沸前要將浮油撇去，再加人適量的玫瑰露酒。

二.香妃雞浸味料&香妃雞滷水（香妃水）

原料：

a料：蒜肉、幹蔥肉、生薑、生蔥、洋 蔥、香茅各75克（均拍破）

b料：清水20千克、棒子骨1.5千克、蝦米1千克(乾鍋炒香)、金華火腿1千克(斬塊後用沸水稍氽)、碎瑤 柱650克（用冷水浸軟)、沙薑片350克、甘草300克、香葉40克、八角80克、草果75克（拍破)

c料：精鹽1.5千克、味精300克、雞精150克

製法：

1.將a料投人熱油鍋中爆香後，倒入一不鏽鋼桶內，再加人b料，上火燒沸，轉小火熬約2小時，待香料和棒子骨出味後加放c料，續熬約30分鐘。

2.撈出料渣，把a料和棒子骨棄之不用（a料長時間浸在滷水中會發臭，棒子骨在滷雞時則會碰損雞身^)，再將剩餘的原料用布袋裝好，放回滷水中， 然後熬約10分鐘，離火，冷卻後備用。

適用範圍：

貴妃雞、貴妃乳鴿、香 妃醉鴿等等。

注意：

每天滷完原料後，滷水都應當煮沸，並且沸前還要將滷水表面的浮油撇去，待冷卻後才可以加蓋常溫下儲存。蝦米、火腿、碎瑤柱等，可用布袋單獨盛裝，俗稱“味膽”，而其餘b料中的香料，則可另用布袋盛裝，俗稱 “藥材膽”。

透過上述介紹，我們知道了一些 廣東滷水的配方及製作步驟，但在具體調製滷水和使用滷水製作滷菜時， 還須注意以下細節：

1.使用新滷水時，成品的味道和色澤總是難以令人滿意，往往需要經過多次調製和齒制後，才能達到滿意效果。

2.熬滷水料時，煮沸就應當轉小火，最好熬2個多小時後離火。待冷卻後，再將全部原料撈出，其中的棒子骨、生蔥、芫荽要拿掉，這是因為棒子骨會碰損所滷原料的表皮，而生薑和芫荽在滷水裡時間長了的話，又會壞滷水。當把剩餘的香料用布袋裝好以後，再放人滷水鍋裡煮沸（沸前須將浮油撇去，再用乾淨毛巾抹去鍋周邊的油汙。最後，將香料包取出，注人玫瑰露酒或紹酒，放人需要滷製的原料，依據原料的不同去選擇不同的時間和火候來滷製。

3.當各種原料滷好取出後，還要將滷水煮沸，最後再把香料包放回滷水裡，煮沸冷卻後儲存。

4.每次滷製時，應當重新加人適量的精鹽、味精、白糖（冰糖^)、玫瑰露酒、紹酒等調料，而其用量則應視當天所滷原料的分量而定。

5.經過若干天滷製後，要將布袋中的香料全部棄掉，再將布袋洗淨後包人新香料。

6.滷牛肚、雞蛋、豆腐、豬大腸和 鹹蝦時，應當把滷水舀人另鍋內滷製。原料滷好後剩下的滷汁，也不能倒人原滷水鍋中，只能當作灼汁用。注意：因以上原料很搶味，所以滷過的滷汁味都很淡，適宜於翻熱滷菜用（即將陳滷菜原料放人熱滷水裡灼汁翻熱）。另外，滷過豬大腸和鹹蝦的滷汁，因臊味和腥味較重，所以應當倒掉。

7.熬滷水、煮滷水和浸滷原料時， 切勿加蓋。這是因為加蓋後香料味比較濃，滷水色澤也會變深，鍋內周邊亦會產生較多油汙，還會造成沸騰時浮油混人滷水內。

8.滷雞時，須將雞在滷水中“提水”4-5次〈即提住雞頸，把雞身浸人滾沸的滷水中，讓滷水灌人雞腔內，再次將雞頸吊離沸滷水面，讓滷水從雞腔內流出)，最後熄火，將雞全部浸人滷水中泡約20分鐘。

9.滷水存放時，切勿與生水、油汙 或雜物等接觸，同時還應置於通風處存放。

晚上一定要煲開滷水 以後變味。

滷水儲存需要注意以下四點：

1油滷不能太多

就是說每天下班前，我們都要將滷水表面的油脂和滷水適當分離一部分，保留1釐米即可，然後分別燒開後再將油脂重新注入滷水內。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在滷水表面，那麼不僅加熱時間比較長，而且滷水還經常燒不透。滷水燒不透，內在的細菌就無法殺死，從而導致滷水酸敗。

2香料出鍋要拿出

滷菜製作結束後，第一時間將香料包撈出，吊幹其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到滷水中，那麼滷水的藥香味就會太過濃郁。

3防止油水雜物滴落滷鍋中

將滷水燒開後，要將裝有滷水的不鏽鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。

4滷鍋離地、不能蓋

滷鍋不能直接放在地上，必須要做一個架子，將滷鍋

放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外，桶口是不能加蓋的。因為滷水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在滷水中，那麼也會導致滷水酸敗長毛。

第一點：滷水用完之後放涼，才能放進冰箱裡。因為滷水還熱的時候對冰箱有傷害。

第二點： 空氣中有細菌很容易對滷水造成變質。滷水用完之後放涼。要用蓋子蓋起來。放在陰涼的地方儲存。

第三點：滷水中的雜質要清理乾淨，因為雜質會滋生細菌。也會造成滷水腐敗。

第四點：長期不用滷水可以放在。急凍裡面冷藏，這種方法儲存的時間最久。

第五點：滷水要保證每天燒開，長時間不用也會有細菌侵入，燒開之後再放涼，風扇保鮮膜或者蓋上蓋子。這樣儲存的滷水一直都不會壞。

以上就是我儲存滷水的方法，希望你能喜歡。

滷肉出鍋之後不需要吹涼，正確的做法是當把所有的滷肉取出來之後，打撈鍋底的殘渣，然後把滷東加熱燒開，讓其自然冷確，第二天在用

滷肉出鍋後滷汁自然放涼就行，千萬不要做多餘的步驟，那樣容易進入真菌使滷水壞的更快。

滷肉出鍋後還要把殘渣打撈乾淨並燒開，因為殘渣會在鍋內慢慢發孝也容易使滷水變質。

滷水如不經常用最好冷凍儲存或每天至少燒開一次進行殺菌。

你好，我是羅蘭，很高興回答你的問題，滷肉出鍋滷水要不要吹涼這個問題，我現在來回答你，首先我們滷完滷菜後把滷菜撈出來，把滷水湯用細的漏勺撈乾淨湯裡面的雜質，比如滷水料和辣椒仔，我們都要撈乾淨，然後放在陰涼通風處自然放涼就可以了，看你當地的氣溫，氣溫在28度左右一天燒開一次就可以，氣溫達到32度以上就要每天早晚加熱即可，上面所說的是每天要製作滷菜的滷湯儲存法，如果你一段時間都不做滷菜那就把湯密封好放進冰箱冷凍即，我的回答希望可以幫到你。

不用吹涼，自然放涼就可以！

推薦滷肉做好後在原湯中浸泡，這樣可以使料湯中的味道充分融入到肉中，這樣的滷味吃起來會更加美味，而且口感超級好！

但是注意的是滷肉時不建議放“醬油”類的調味料，否則容易出現放到空氣中“氧化”變黑的情況，這不利於滷肉的賣相