滷水做法滷水是中國粵菜、川菜及各種小吃中常用的一種液態調味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、蔥、姜、冰糖等多種，經過調製而成，用於製作各類滷菜。滷水可以重複使用，滷水講究越久越香，越老越好。

滷菜的製作關鍵在於調製滷水。滷水在餐飲界中常以紅白滷水來區分。在滷水的配方中加有糖色，且色呈紅棕色，稱之為紅滷，若去掉配方中的糖色，便成了白滷。

五香滷水做法如下：

1、準備做滷水的藥材：沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克。葉3克，香草果2顆，八角10克，陳皮5克，桂皮8克。

2、準備做滷汁調料：水1600ml、淡色醬油300m、料理酒100ml、細糖120克、鹽1大匙、香菜莖20克、蔥3根、姜20克。

3、取一個湯鍋，將蔥及姜拍松後放入鍋中，加入水後，開中火，煮至水沸騰。

4、將淡色醬油及料理酒放入作法2的鍋中一起煮，煮滾後再加入藥材以及調料，轉小火煮滾約5分鐘至香味散發出來即可。

家常菜做法大全

家庭烹飪做滷水，大都喜歡做紅滷。色澤紅亮，鹹鮮濃郁，適合用來滷製各種肉製品、豆製品。

傳統的滷水製作是用冰糖或白糖來炒糖色，但因為糖色的製作麻煩且有一定的難度，所以很多家庭製作滷水放棄用糖色，而選擇用老抽和生抽來上色提鮮。有些喜歡麻辣的朋友愛在滷水中加入乾紅辣椒和麻椒，那就變成了麻辣滷。

基礎滷水的製作：

1、豬棒骨剁成小塊，清洗乾淨；

2、入涼水鍋大火煮開，繼續滾煮5分鐘，撇去浮沫；

3、撈起，用熱水再次清洗乾淨；

4、棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉小火慢燉一個半小時，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用；

5、熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色；

6、倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用；

7、將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋並紮緊袋口；

8、老薑洗淨拍扁，大蔥連同鬚根洗淨挽結；

9、取適量鮮湯，放入蔥姜、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸後轉小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮滷水。

備註：

1、老母雞、老鴨、豬棒骨和雞架，都可以用來熬製老湯；

2、關於香料的種類，不必多而全，選幾種基礎的或是自己喜歡的；

3、甘草因為有調和諸味及提鮮的作用，所以最好不要漏掉；

4、關於香料的用量，新滷水1000克大約用50克香料即可，否則中藥味和澀味過重；

5、丁香的味道太濃，所以要根據具體情況酌情新增，1000克鮮湯中控制在1—3克；

6、香料包下鍋之前可以用溫水泡上半小時，一是可以去掉香料上的灰塵，二是可以去掉過重的中藥味；

7、糖色的製作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；

8、炒糖色時，需用小火慢炒，糖色應該少嫩一些，否則炒出的糖色有苦味；

9、糖色要分次新增，避免湯汁傷色，以滷製的食品金黃色為宜；

10、滷水的製作中，大蔥保留其根鬚，滷水的味道會更香；

11、傳統方法調製的滷水通常不加味精，但由於新鮮的滷水大都鮮味不足，所以在滷水的初次調製過程中可以適量加入味精。

滷水的使用：

1、滷水製成後，最好是隔日使用；

2、凡是動物性原料在滷製之前均需提前做汆水處理；

3、經常滷製鮮味較濃的動物性原料，滷水的鮮香味會越來越濃，最終成為一鍋上好的滷水；

4、牛羊肉以及動物下水等異味較重的原料，最好和其他原料分開單獨滷製，以保證滷水和滷製菜品的質量；

5、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯料是否充足，少啥補啥。

滷水的儲存：

1、滷水儲存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨；

2、滷水的表面只保留一層薄薄的油麵就行，油脂過多，滷水容易變質；

3、待滷水自然冷卻後，裝入乾淨無水無油的清潔器皿中儲存。儲存滷水忌用鐵器和木器，鐵器容易生鏽，木器有異味；

4、若是短期儲存，可以選擇密閉冷藏，但需要經常煮沸，以防變質；若是長期不用，需要冷凍密閉儲存

你好，關於你的這個提問，我想沒有哪個大神能講清楚，說他可以講清楚的，那麼他一定不是大神。

任何的菜餚製作和滷水的調配。都是需要實際操作。別人講100遍不如自己操作一遍。我想在網上面。找滷水的配方可以找出千百個配方來。但是如果你一次都不做，或者沒有有經驗的人在旁邊指點。你會有一種越來越迷糊的感覺？

如果你是自己在家中滷菜，你可以自己配一些香料滷一下就可以了。如果你是想用來做生意，那麼我還是希望你去找一些有經驗的人去學習。

滷水配方的常用配料方法，滷水中軸線五大金剛，就是能達到聞著香，吃著香，越吃越香，吃後口有餘香的目的，中軸線上的五大金剛為，桂皮，白豆蔻，草果，白芷，丁香，桂皮起頭香作用，也就是聞著香，白豆蔻的作用是輔佐頭香，草果的作用是傳承頭香和尾香，讓香料香味順滑，白芷的作用是輔助尾香，丁香是典型的尾香型香料，越吃越香，吃後口有餘香就是丁香的效果。

確定的滷水的中軸線，然後根據原料的腥羶程度加入去腥類香料，如良姜三奈等，然後加入增香類香料，如八角小茴香等，再加入和味類香料，作用是讓香料的味道溶入一體，如陳皮砂仁等，再加入上色類香料，作用是給肉類原材料上色，讓人看著有食慾，有梔子等，最後加入潤燥類香料，作用是讓藥味降低，吃了不上火，比如甘草羅漢果等。

我是木子，專業滷肉十餘年，下面以我的真實經驗詳細的回答一下這個問題。

大家首先要明白，我們常常說的五香味，並不是只有5種香的味道，“五”在這裡是一個虛數，意為多種的意思，是以多種香辛料按比例調配出的一種複合型香味。

在傳統的五香配比中，常常會使用到小茴香、花椒、八角、桂皮和丁香這5種香料，熟悉香料屬性的小夥伴們應該清晰的看出，這5種香料多數屬於芳香型的香料，在增香的作用基礎上，還兼具去腥除異的功能。把這5種香料組合在一起，便能把腥羶的食材變得無異味（或者說異味降低），進而使成品清香撲鼻，這樣的氣味還能刺激人們的嗅覺以增加食慾。

以現在的評判標準來看，這5種香料做家庭式滷水還可以夠用，做商業化就略顯不足，如果在此基礎上，再增加一些其他功能性的香料，便可以使其最終的風味更具特色。

看到這裡可能有小夥伴們要問：這五香的配比是什麼樣的比例呢？其實在我看來，香料的綜合使用是一個十分複雜的課題，因為同一種香料在不同的地方生長，就有著不同的質量，並且針對使用的原材料也不一樣，甚至說包括烹調技法和工藝、加熱時間的長短都有差別，所以也就無法將這樣的比例做到絕對量化。我們耳熟能詳的五香豬肉、五香牛肉、五香狗肉、五香燒雞等，雖然都叫五香，但是它們之間以五香為基礎的香料搭配時絕對有著不同的變化。雖然香辛料的比例用量沒有絕對的量化，但是我們可以根據它們的一些規律，以及食材和香料的特徵，估摸著量化一些香料的新增量。舉例說明：

在製作五香豬肉（下水類）的時候：可以放大桂皮、八角的用量，同時加入肉蔻提鮮，高良薑去腥可作為臣料，為了去除豬肉的腥臊還可以多放一些白芷。

在製作五香狗肉的時候：狗肉的特點既沒有豬肉的腥臊味大，也沒有牛肉那麼羶，所以在五香配比時，常以花椒、小茴香的用量比較大，這個配伍理論和牛肉差不多，都更能凸顯食材的質樸、正宗的味道。但是在滷牛肉的時候，除了小茴香的用量比較大了以外，還會選用八角、桂皮輔助增香，草果定香，陳皮、甘草調和諸味，最後丁香增加回口香味。

在製作五香燒雞的時候：雖然雞肉類的味道更加的溫和，但是為了提升肉香，壓制腥味，往往使用白芷的量比較大一些，再配高良薑、肉桂、八角等，還有加入透骨香的丁香，脫骨香的草豆蔻等。

下面給大家分享兩款五香滷水的香料配比，以供參考：

第1種五香配比：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香葉15克，肉蔻20克，乾薑15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陳皮15克，蓽撥10克，花椒10克。

注：這是一款川式五香滷，多滷一些豬肉下貨類食材。

第2種五香的配比：八角40克，桂皮30克，丁香5克，小茴香20克，草果15克，白芷10克，花椒20克，陳皮10克，甘草10克，草蔻10克。

注：這是一款北方常見的五香滷水配比，可以滷牛肉、燒雞等，這是一個基礎方，也可以在做一些增減。

香料和滷水的比例其實就是香料和食材的比例（當然了，第1鍋新起滷水除外，後面講）。以我的經驗，香料和滷水涉及到的比例複雜一些，主要在兩個方面：一個是不同的食材使用的香辛料的比例不同，因為不同食材的性格特點不一樣。另一個是不同的香辛料使用方法和滷水的比例也不同。下面分別解釋：

●不同的食材使用的的香料比例不同：這裡還是著重的講解幾種常見的食材。

雞肉類食材的性格特點：肉質鮮而香味不足，在香料使用的時候，多使用一些附香的香料。香料佔食材總量的1.2%左右，滷100斤食材大約放香料600克。

豬肉類食材的性格特點：豬肉類比較腥臊，但是香味足而鮮味略有不足。香料使用以去腥除騷為主。香料的用量一般來說比較大一些，大約佔食材總量的1.5%左右，滷100斤食材大約使用香料750克。

牛肉類食材的性格特點：鮮牛肉也就羶味多一些，鮮香味還是很足的。在我看來，牛肉太去羶也不好，吃起來沒牛肉味，所以它的香料配伍理論也是以增香再去腥為主。香料佔食材總量的1.2%~1.8%左右。

●不同的香料使用方法和食材的比例也有不同：這裡香料使用的方法大體分為料包式和散料式。

料包式香料：將香料前期處理以後直接裝入料包使用。這種方法比較常見，可以多次使用，減少成本。以上的比例就是以料包式比例為例。

散料式香料：散料式香料出香比較快一些，可以更好的滲透到食材內部。這種方法常用於滷大件食材時，食材也容易打撈，不用擔心香料會粘在食材表面。使用散料式香料時，香料用量一般佔料包式的一半。

1.在新起滷水時：為了新滷水快速的出味，但是又不能使味道太突出，所以香料的用量比例一般比食材用量時少一半（新起滷水時，高湯重量和食材是一樣計算），當高湯變滷湯以後，再滷食材，還要繼續新增食材用的香料。

2.關於香料的替換：一般來說使用香料包式香料每使用3~4次就要更換，以免嚴重透支滷水的香味。在更換的時候為了使香料包發揮到最大的作用，也可以和新料包再同時滷1~2鍋。當然瞭如果買到的香料質量比較好，還可以將廢棄香料醃製食材。

注：在更換香料包的時候，它的配比和第1次滷製食材時的配比和用量是完全相同的。

散料式香料，一般每隔1~2鍋就要更換。這個時候就要全憑自己的經驗，可以用手捏或者聞一聞，如果味道變小或者一捏就碎，那麼最好是立即更換。

3.食材成熟打撈以後：也一定要將香料包一起撈出來，控淨滷水放涼後，入冰箱冷藏，而不要將其長期的放在滷水中，這樣不僅會影響滷水的風味，還會影響色澤。二次使用時將香料包直接放入滷水中燒開即可。

4.當使用新料包香料味道比較重的時候：可以視食材生熟程度，提前將料包撈出，等二次或者三次以後香氣變淡，就可以全程放在裡面了。

香料的用量比例也不是那麼的精確，我們只是計算一個大約數， 除了以上4個技巧外，香料和滷水的用量比例也要根據本地食客的喜好口味酌情增減。