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1 # 爆香肥龍
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2 # 小龍子的日食記
做法步驟
1、盆中打入雞蛋，倒入高粉、中粉、泡打粉。
2、用手抓勻。（開始會覺得略粘手，後面成團就不沾了）
3、將麵糰揉光滑，蓋上保鮮膜鬆弛30分鐘。（感覺麵糰稍幹可以再加少許蛋液，揉麵全程不加水，所以吃起來才軟，不會咯牙）
4、揉麵墊上撒少許麵粉防粘，將鬆弛好的麵糰擀成稍大些的長方形面片。
5、再用刮板切成細條狀。（切粗了後面油炸的時候會膨脹，太粗就不好看了）
6、切好的面片裹上少許麵粉抖勻防粘。
7、半鍋食用油燒至7分熱，下入少許面片，會快速浮起來。（一鍋炸不完的話分兩次倒入）
8、用濾網多次翻動，使其均勻上色。
9、油炸至金黃色後撈起瀝油，放入乾淨的盆中。
10、煮糖水：將水、白糖、鹽倒入奶鍋中。
11、再用筷子卷麥芽糖下入鍋中。（麥芽糖比較黏，下鍋時用筷子輔助融化）
12、用勺子不斷攪拌，直至糖水稍變色呈軟糖狀態，倒入炸好的面片。（糖水約115℃度左右，剛好可以粘住面片，油溫太高會出現翻砂現象，溫度太低粘性較差無法成行）
13、顛鍋使面片均勻的裹上糖汁。（不會顛鍋的用勺子翻炒均勻也可以）
14、撒上白芝麻，再次顛鍋混合均勻。
15、趁熱混合好後舀入方形模具中。
16、用手按壓緊實。（或隔上一層保鮮袋，放上重物壓緊實）
17、冷卻後將模具倒扣，脫模。
18、掀起底部模具的蓋子，可以看到層層拉絲。
19、用刀切成方塊，開吃吧！
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3 # 樂廚怡媽
為什麼做沙琪瑪會散
從我個人經驗分析，主要有以下幾個原因:
(一) 糖漿熬得火候不夠，要熬至能拉出細絲。
(二) 可能你放糖的份量不夠。
(三) 要涼透再切，散開很可能沒有涼透。
下面分享一下沙琪瑪的製作方法:
材料:麵粉300g，雞蛋3個，100g綿白糖，120g麥芽糖，酵母3g。
1.麵粉裡打入3個雞蛋，放入酵母，再加少許清水，用筷子攪勻，揉成溼潤的麵糰，麵糰要達到非常粘軟的程度。
2.麵糰蓋上蓋子餳30分鐘。
3.面板上撒點玉米澱粉，手上也撲一點，將麵糰取出，把麵糰分成三份，擀成約0.2釐米左右的面片，然後切成細麵條，撒上一點澱粉，防止粘連。
4.鍋裡倒入適量花生油，中火加熱，筷子插進去冒密集的氣泡就可以了，把麵條放進去炸，油溫一定要夠，炸的時候用筷子多翻幾次，使麵條顏色更均勻。炸至淺金黃撈出，過火了會很硬。
5.鍋里加入適量清水，加入綿白糖，麥芽糖，小火熬，先不要攪拌，防止出現糖結晶，直到融化了再攪拌。熬至用筷子沾一點糖漿能拉出細絲，就可以了。
6.倒入炸好的麵條，快速翻炒，讓麵條都裹上糖漿，可以撒上芝麻，葡萄乾等，再翻拌均勻，快速倒入模具整形，動作要快。墊上一張油紙按壓平整，用力壓結實一點，放涼再切。
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4 # 美食軌跡大當家
第一，可能是麵粉的質量不好，會增加製作沙琪瑪的難度，導致沙琪瑪鬆散。
第二，可能是熬的糖漿不夠濃郁，導致糖漿的粘度不夠，會使沙琪瑪鬆散。
第三，可能是糖的質量不好，達不到製作沙琪瑪的製作要求。
第四，在製作沙琪瑪的過程中，沒有壓結實沙琪瑪，會使沙琪瑪比較鬆散。
第五，在製作沙琪瑪的過程中，麵粉條沒有油炸好，導致不熟的情況。
小技巧
1.如果沒有泡打粉也可以不加，但是有加了泡打粉，沙琪瑪的口感會更酥軟。
2.胚條炸的時候會蓬鬆，所以切的時候儘量均勻細些呵。
3.糖漿熬煮的程度直接影響了沙琪瑪的口感。
所以請大家要耐心等待慢慢熬煮至糖漿用筷子蘸起冷卻的時候能拔出細絲為止哈。
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5 # 怪廚張一刀
第一點：準備好乾的麵條，炒香的白芝麻，普通的白糖。
第二點：麵條用油先炸一遍，炸到金黃是撈起來放在盆裡面壓實。
第三點：白糖加點水煮十分鐘，再加炒香的點芝麻。
第四點：等糖漿煮到黃色的時候，倒進炸好的麵條裡。放涼之後沙琪瑪就做好了。
第五點：糖漿量要夠、不夠的話會像你所說的會散。糖漿沒有煮到時間也會散。因為它裡面的水分量過多。按照我的方法做出來的沙琪瑪，是非常成功的。
上面就是我做沙琪瑪的經驗，希望你能喜歡。
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6 # 沐梓烘焙
1、糖漿熬煮的溫度不夠！
熬製糖漿的最終溫度在113度左右，沒有溫度可以使用筷子，粘上少許糖漿，迅速放入水中，攪拌筷子糖漿會有拉絲的狀態。
2、沙琪瑪麵條一定要沾手才可以！
這樣的麵條水分大，做出來沙琪瑪軟糯不易散。
3、麵條融入糖漿的時候攪拌不夠均勻！
麵條融合糖漿的時候要使每一根麵條都裹上糖漿。
下面我講下我做過的沙琪瑪的方法吧準備的食材有:
麵粉250克，白砂糖75克，麥芽糖82克，酵母3克，堅果30克，蔓越莓30克，雞蛋3個
步驟一:
打入3個雞蛋，帶皮大約55克一個，倒入3克不酵母，攪拌均勻，然後分三次倒入麵粉裡。
步驟二:
攪拌呈絮狀，下手揉成軟硬適中,比較有光滑的麵糰，沙琪瑪麵糰不能太乾，要不出來的麵條會口感太硬。蓋上保鮮膜,醒面30分鐘
步驟三:
30分鐘後，將麵糰取出，擀成長方形面片，撒玉米澱粉防粘，將麵糰擀成0.2毫米厚的大面片，擀的厚度要均勻，將面片切成大約5釐米的面片
步驟四:
在用刀切成細麵條狀，麵條不能切的太粗，入油會膨脹大很多。
步驟五:
鍋裡倒入適量的油,中火加熱，燒到油溫差不多時，拿出筷子，放進去冒出密集小泡泡就可以了，轉小火下入麵條
步驟六:
油溫高一些，下鍋麵條立馬就浮起來了，炸的時候要不停的翻動，已免炸糊，將麵條炸至微黃,撈出油鍋先放盆裡備用
步驟七:
另起鍋，倒入40克的清水，120g的白糖，100g麥芽糖，開小火不停的翻炒，慢慢冒小泡泡，最終炒至顏色發紅，冒大泡，放入筷子有拉絲的狀態，就可以關火。
步驟八:
就迅速倒入炸好的麵條和蔓越莓乾和堅果，迅速翻炒均勻，使每一根麵條都均勻的裹上糖漿。
步驟十:
將麵條盛放到提前準備好的模具裡，模具放入油紙，將其整理平整，用擀麵杖按壓緊實平整，晾至發硬之後脫模，切塊即可食用。
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7 # 記錄生活的關關
第一，就是你熬的糖漿還沒有達到做沙琪瑪所需的程度。熬糖不僅僅是糖溶化就行了，起碼要熬到“雙絲”時才可以下炸坯。所謂雙絲，就是你把熬的糖漿用乘入勺子，然後往下倒，觀查按慣例倒出的糖漿，流下來的狀況，開始像一般的水一樣的流，慢慢地就會像一條線狀的流，再過一會就會流成兩根絲狀，再過一會就會流成很多絲。這就是糖在熬製時的變化。做沙琪瑪，一般遨遊到雙絲時比較好。
第二，就是炸好的半成品要放到糖漿裡炒勻。這個就不必細說了，主要是要拌均勻，拌勻後，在合子內壓實，冷卻再切即可。
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8 # 獨狐浪雪做沙琪瑪會散的原因有幾點
①是糖水的配比不合理，一般的做十斤沙琪瑪要用2斤以上的白糖，要使品質提升就再加3斤的麥芽糖。
②是熬糖稀的火候與時間掌握不合理。沙琪瑪是軟質食品，所以熬的糖稀是中性糖稀，所謂中性是指糖稀用只筷子提起時會有流質像軟蜂蜜狀態，而製作麻花等硬質食品掛霜用的糖稀是硬質糖稀，鑑別方法也可用只筷子提起糖稀會留於一部分在筷子上，等到了筷子上會結琥珀狀時已是最高級別糖稀了。另一種方法是用筷子沾上糖稀放幾滴於涼水中時會馬上結軟凝，這種糖稀做沙琪瑪最合適。
從你的問題看：一是因為糖量不夠包裹用量；一是因為熬的時間不夠。謹作參考！
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9 # 立坤烘焙小廚房
你好！
沙琪瑪容易散的原因：煮的糖漿還沒有達到製作沙琪瑪的要求。
煮糖不僅是糖的融化，至少要煮到“雙絲”才能炒熟。所謂“雙絲”，就是把煮好的糖漿乘一個勺子，然後倒下去，觀察按照慣例倒出的糖漿，往下流的狀態，開始像一般的水一樣流動，慢慢地它會像一條線一樣流動，然後它會流成兩條細絲，然後它會流成許多細絲。糖就是這樣煮的。作為沙琪瑪，一般最好游到雙絲。
第二，油炸的半成品要放進糖漿裡炒。這不需要細說，主要是要混勻，混勻，在合子裡緊實，涼後再切。一定要是涼透，散開很可能就是沒有涼透。
沙琪瑪配方基本配方：中筋麵粉250克、雞蛋2個（小）、酵母3克、無鋁泡打粉1克、清水50克、白糖50克、飴糖50克、葡萄乾或者其它蜜餞等50克、色拉油1500克（油炸的時候使用）原料中也可以加入可可粉、紅糖等原料，具體的量可以自己掌握。
調製麵糰：中筋麵粉250克、雞蛋2個（小）、酵母3克、無鋁泡打粉1克、清水50克、調製成麵糰，用溼毛巾蓋上餳面。
成形：將麵糰擀成薄片、再切成長的條。
炸制：將色拉油加熱到150度，將麵條炸炸松泡，撈出待用。
裹制蜜餞和糖液：將蜜餞等乾果類切成小顆粒，撒在抹了少許油的不鏽鋼方盤（或者其它的方盤）待用，鍋內加入清水，加入白糖、飴糖，熬開成糖液成拉絲的狀態，淋入麵條中迅速拌勻。趁熱放入放盤中，壓平壓實，晾涼。
成形：根據自己的要求切制。但這部 操作以前一定要保證涼冷。
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10 # 婷姐愛做菜
沙琪瑪會散？
糖沒有熬到火候，熬糖方法：清水熬白糖，花生油熬白糖，本人比較偏愛花生油熬糖，放入花生油後再放白糖全程小小火炒糖，全過程鍋鏟要不停的翻動，直到糖色冒小泡，顏色也變深了，如果無法確定是否炒好糖，先準備好半碗清水，把糖汁滴在清水中，糖成塊即成功，一旦白糖炒好糖色馬上加入麥芽糖翻炒均勻放入已炸好的麵條和白芝麻，紅棗碎，全程同樣小小火快速翻炒，（模具抹上花生油，撒上一層白芝麻，）這些都要提前準備好，翻炒均勻後迅速放入模具中，沙琪瑪上層鋪一層油紙，訊速用擀麵杖壓平壓實，在沙琪瑪有餘溫時切成條，再切成大塊沙琪瑪。
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大家好，我是肥龍愛美食的肥龍關於沙琪瑪會散的問題，估計是用量不對或者方法不對。我來介紹個人簡單的做法
用料
高筋麵粉150克
做法步驟
1、盆中打入雞蛋，倒入高粉、中粉、泡打粉。
2、用手抓勻。（開始會覺得略粘手，後面成團就不沾了）
3、將麵糰揉光滑，蓋上保鮮膜鬆弛30分鐘。（感覺麵糰稍幹可以再加少許蛋液，揉麵全程不加水，所以吃起來才軟，不會咯牙）
4、揉麵墊上撒少許麵粉防粘，將鬆弛好的麵糰擀成稍大些的長方形面片。
5、再用刮板切成細條狀。（切粗了後面油炸的時候會膨脹，太粗就不好看了）
6、切好的面片裹上少許麵粉抖勻防粘。
7、半鍋食用油燒至7分熱，下入少許面片，會快速浮起來。（一鍋炸不完的話分兩次倒入）
8、用濾網多次翻動，使其均勻上色。
9、油炸至金黃色後撈起瀝油，放入乾淨的盆中。
10、煮糖水：將水、白糖、鹽倒入奶鍋中。
11、再用筷子卷麥芽糖下入鍋中。（麥芽糖比較黏，下鍋時用筷子輔助融化）
12、用勺子不斷攪拌，直至糖水稍變色呈軟糖狀態，倒入炸好的面片。（糖水約115℃度左右，剛好可以粘住面片，油溫太高會出現翻砂現象，溫度太低粘性較差無法成行）
13、顛鍋使面片均勻的裹上糖汁。（不會顛鍋的用勺子翻炒均勻也可以）
14、撒上白芝麻，再次顛鍋混合均勻。
15、趁熱混合好後舀入方形模具中。
16、用手按壓緊實。（或隔上一層保鮮袋，放上重物壓緊實）
17、冷卻後將模具倒扣，脫模。
18、掀起底部模具的蓋子，可以看到層層拉絲。
19、用刀切成方塊，開吃吧！