說起炸酥肉，相信大家都不陌生，它是北方的一道特色傳統菜，吃起來香酥可口，肥而不膩，尤其是過年的時候，幾乎家家戶戶都會炸上一盆子。炸好的酥肉趁熱吃最好吃了，放涼了以後還能炒白菜或者燉湯的時候放一點，也是別具一番風味的。

炸酥肉雖然好吃，但是做起來也是很講究的，除了要把肉醃一下，掛漿調麵糊也是很重要的一個步驟。不同的人調的麵糊也是不一樣的，有的人調的麵糊炸出來的酥肉又香又酥特別好吃，而有的人調的麵糊，炸出來的酥肉軟塌不香一點也不好吃。我呢從小到大就喜歡吃奶奶炸的酥肉，因為奶奶炸的要比老爸炸的好吃多了，所以趁著奶奶心情好，我就請教了奶奶炸酥肉調麵糊的做法，根據這個方法調麵糊，保證你炸的酥肉又香又酥還有嚼勁，就算是放涼了也疲軟。

【炸酥肉】

步驟一：裡脊肉切成條，蔥切細絲，姜去皮洗乾淨切成細絲。

步驟二：把裡脊肉、蔥絲、薑絲放在碗中，倒入適量食鹽、花椒粉，攪拌均勻醃製30分鐘。

步驟三：另準備一個碗，打入雞蛋，撒入適量食鹽，打勻成雞蛋液。

步驟四：然後倒入一點清水，繼續倒入1:1的麵粉和澱粉，攪拌均勻成麵糊。

步驟五：扔掉蔥絲和薑絲，把醃製好的裡脊肉放入麵糊中，均勻的包裹上一層面糊。

步驟六：鍋內倒入多一點的食用油，燒熱後，放入裹有面糊的裡脊肉。

步驟七：小火慢炸，直到裡脊肉呈現金黃色，即可撈出控油食用。

炸酥肉調麵糊的時候，一定要打入雞蛋，因為加了雞蛋的麵糊更加有嚼勁並且吃起來更香，然後麵粉和澱粉要一起放，因為麵粉起到柔軟的作用，而澱粉起到固定定型的作用，所以根據我上面分享的方法調麵糊，保證大家做的炸酥肉一定好吃。

小貼士：

1、醃製裡脊肉的時候可以放點花椒粉或者花椒，因為炸出來的肉更香，不喜歡花椒的朋友就可以拿花椒粉代替。

2、我不喜歡吃五花肉，所以用的裡脊肉，但是五花肉做的炸酥肉味道會更贊一些。

3、炸酥肉的時候一定要用小火，因為用大火的話，不等酥肉變熟，可能外層面糊就變黑變糊了。

酥肉是一道特色傳統名菜，因其具有香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩的特點，深受人們的喜愛。尤其是在中國的山西、陝西、河南等比較常見，幾乎每家都會做這種味美的小酥肉。

製作小酥肉時調的糊要稠一些，讓糊完全包裹住肉不能露出來。如果糊太稀，肉肉上粘不上面糊，那樣肯定起不至酥脆的效果，而且還容易把肉炸的水分流失變幹，口感大大下降。

過年餐桌最不能少的一道菜那肯定就是小酥肉，以前經常期待過年因為可以吃到好吃的酥肉還有各種美食。都知道炸酥肉掛糊是比較重要的，因為這決定了炸出來的酥肉是不是酥脆的。

麵糊，用白麵，涼水成糊，打兩個雞蛋裡，充分拌開，稀糊狀，然後肉塊放裡面裹滿，叫做拖糊，逐塊放進有微煙的熱油鍋裡炸，有黃色時撈出，幾分鐘就會回軟，然後再進油鍋，炸到偏重金黃色撈出控油，裝盤上桌。

豬肉富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對於血液、中樞神經和免疫系統，腎等內臟的發育和功能有重要影響。

雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生。

對豬肉的選擇，要首選前胛縫的肉，瘦肉裡含有脂肪最多，肥瘦不分。不像五花肉，肥瘦分層，吃起來口感不好。改刀成不規則肉塊，蔥姜水、鹽、糖、胡椒粉、料酒、生抽抓醃20分鐘。

製作小酥肉的麵糊，可以用全面粉，也可以用全澱粉，但是用麵粉和澱粉對半，這樣，炸出的酥肉口感和顏色都是最好的。

下掛好糊的五花肉炸，注意反面。炸至兩面金黃撈出，大約兩三分鐘。這時候五花肉還沒有完全熟。撈出的肉涼一小會兒，再下油鍋，大火復炸兩分鐘，表面金黃顏色加深，撈起控油。

準備食材豬肉、澱粉、麵粉、雞蛋、食用油。

準備調料鹽、料酒、五香粉、椒鹽、花椒、八角、蠔油、生抽、老抽、蔥段、薑片、香菜。

操作步驟①豬肉切成手指粗細的長條，放入盆中，放少許鹽，五香粉，料酒醃製30分鐘。②準備一個空碗，打兩顆雞蛋，放適量清水和雞蛋攪勻，麵粉澱粉按一比一的比例拌勻放進蛋液中，調成麵糊，麵糊稀稠度筷丁挑起一成均勻的線狀，這樣做的糊掛在酥肉上準不掉。③鍋中燒油，醃好的肉條均勻的裹上面糊下鍋炸，炸至焦黃撈出，如果吃炸酥肉，就復炸一次，這樣更酥脆，如果吃蒸碗酥肉，炸一次就好。

炸酥肉做法：把復炸好的酥肉放入容器中，撒上椒鹽，酥脆椒香的炸酥肉就做好了。

酥肉是一道特色傳統名菜，香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩。炸酥肉掛胡麵粉和澱粉的比例很重要，掛胡薄了不酥，厚了發綿。麵糊的稀稠可以用一塊肉沾滿面糊，用筷子挑起，能感覺液體會緩慢的向下流動即可。

炸酥肉的做法：

豬瘦肉洗淨 切3釐米大小的薄片。加入鹽、胡椒粉、醬油、料酒、麵粉、澱粉醃製20分鐘入味。取一個大碗，加入麵粉、澱粉、雞蛋、少量鹽、啤酒攪拌均勻成麵糊。鍋裡倒入油 燒熱。趁著熱油的時候，把醃好的肉放入麵糊中，沾滿面糊。油鍋燒6、7成熱，轉中小火，將沾滿面糊的肉片依次放入油鍋中，慢慢炸至表面金黃色撈出。撈出後過一會顏色變深，所以炸的時候不要炸過了。再復炸一次即可 。

下面我就來說一下炸酥肉的做法。

1、主料:豬裡脊肉350克。

2、 配料:雞蛋1個、麵粉50克、澱粉70克、蔥片10克、薑片10克。

3、調料: 鹽5克、味精5克、老抽10克、花椒粉10克、料酒20克。

4、 把裡脊肉切成1釐米寬5釐米長的條備用。

5、把切好的肉加入調料 和蔥姜醃製15分鐘後，把蔥姜挑出來不要，然後加入雞蛋和麵粉、澱粉加少許水調勻備用。

6、鍋內放入油，油溫四成熱時下入裡脊炸制定形時撈出，等油溫升制七成熱時再下入裡脊，炸制金黃酥脆時既可撈岀。

溫馨提示:

1、 炸裡脊的糊不要太稀，稀了以後會脫糊，可以濃稠一點，裡面加點油肉不容易粘連在一起，炸制時好下鍋。

2、肉一定要炸兩遍，顏色才會金黃酥脆。

每到了過年的時候，很多家庭都會開始炸酥肉，酥肉具有比較長的儲存時間，而且口感十分不錯，不管大人小孩子都非常喜歡吃，在家裡面做一些炸酥肉，存放起來還是很不錯的。但是炸酥肉應該要怎麼做才會好吃呢？有很多人可能嘗試過以後發現炸出來的酥肉不怎麼好吃，口感不好，這是因為大家沒有掌握正確的方法，下面就來給大家介紹炸酥肉的幾個步驟，只要能夠做好這幾個步驟，炸出來的酥肉就會十分美味，一起來看看到底是哪幾個步驟吧。

第一個步驟，醃製五花肉。在炸酥肉的時候，大家一定要注意，一定要選擇五花肉才可以，又或者裡脊肉也是非常不錯的，五花肉儘量選擇肥瘦相間的，這樣吃起來才不會油膩，五花肉用清水清洗乾淨，切成薄片，儘量不要切得太小，切好的五花肉裝在碗裡面，加入料酒，胡椒粉，五香粉，生抽，白糖和香油一起混合攪拌均勻，最好能夠用手來攪拌，可以戴上一次性手套，用筷子攪拌不能夠確保攪拌均勻，不能夠讓肉入味，五花肉需要醃製三十分鐘左右的時間。

第二個步驟，調配麵糊。在炸酥肉的時候調配麵糊是比較關鍵的一個步驟，必須要把麵糊調配好才能夠炸出比較好吃的五花肉，有很多人在調配麵糊這個步驟做錯了，炸出來的五花肉就會很硬，一點都不好吃，很多人在調配麵糊的時候直接用澱粉和麵粉來調配，其實不建議用澱粉和麵粉來調配，直接用紅薯澱粉來調配麵糊要更加好一些，可以讓炸出來的酥肉外酥裡嫩，特別好吃。取出一個乾淨的碗，在碗裡面倒入適量的紅薯澱粉，加入雞蛋液，再加入少量的涼開水，一起混合攪拌均勻調配麵糊，注意觀察一下面糊濃稠度到底如何，一般麵糊能夠掛在筷子上面，不會掉下來，說明麵糊調配的濃稠度剛好，把五花肉放在調配好的麵糊裡面攪拌一下，讓每一片五花肉上面都能夠裹上面糊。

第三個步驟炸酥肉，在鍋裡面倒入適量的食用油，一般在油溫六成熱的時候把肉片放進鍋裡面炸，但要注意，一定要是一片一片肉片放下去，不能夠把所有的肉片一次性全部放下去，肉片之間必須要有一定的間隔，不然肉片有可能會粘連在一起，只要表面呈現出金黃狀態，就可以撈出來，把所有的肉片都炸好了以後還要進行第二次炸，也就是要復炸一遍，可以讓肉片口感更酥脆，放的時間久一些，也不會回軟。

下面我把我炸酥肉掛糊不掉的方法與你分享。

準備食材，裡脊肉一塊，麵粉，澱粉，雞蛋，料酒，鹽，老抽蔥薑蒜，青椒。

把肉洗淨，切塊，放料酒，鹽，老抽，蔥姜，醃製20分鐘。

用澱粉和麵粉1:1的比例，磕入一個雞蛋，攪拌成糊狀，這個糊不要太稀了，太稀了，就不容易掛漿，然後把肉放裡邊掛糊，使每一塊肉都沾上面糊。

鍋裡放油燒六成熱，放肉炸至兩面金黃撈出，

撈出放涼，可放油鍋再復炸一次，復炸過的小酥肉可以直接食用。

不想復炸的，可以炒著吃。

鍋上放油燒熱，蔥薑蒜爆香，放我們炸好的小酥肉，快速翻炒，配個青椒，翻炒兩分鐘，加適量鹽，生抽，出鍋裝盤。美味好吃的小炒酥肉就做好了。

炸酥肉一個地方一個地方的做法不一樣，用的材料也不一樣。有的喜歡用裡脊肉，有的喜歡用五花肉。我平常做酥肉一般喜歡用五花肉，這樣吃起來比較香。

首先要醃製肉，準備五花肉，放入蔥姜，料酒，鹽，十三香，花椒粉，胡椒粉，味極鮮，再打入一個雞蛋，最後滴入香油，拌勻醃製半個小時讓其充分入味。

下一步就是調糊了，調糊我一般只用澱粉，不用麵粉。準備紅薯澱粉加入適量清水調成酸奶一樣的糊狀，然後再加入兩小勺食用油攪拌，別的什麼都不加。

然後把調好的糊倒入醃好的肉中攪拌均勻使每塊肉都掛上麵糊。

鍋中燒油，油溫六成熱下鍋炸，一片片的下鍋，這樣不容易粘連。中小火慢炸，保持六成油溫，炸至表面金黃色撈出控油。然後油溫升高，再次倒入酥肉復炸，復炸十秒就好了，這樣做會比較酥。

做好的小酥肉可以加工成大家喜歡的菜餚：酸甜口味的、麻辣口味的，還可以在吃火鍋的時候放裡面，味道口感超級棒、還可以油燜小酥肉等等。由於小酥肉獨特的美味刺激著人們的味蕾，所以，大家都會去學習小酥肉的經典做法……現在我就先把怎樣炸小酥肉的具體做法分享給大家，希望我們每天都能吃到可口的飯菜

1、選肉：這是做好小酥肉的關鍵一部，小酥肉是否好吃，選肉最重要。一定要選去皮的五花肉，有人選裡脊肉，裡脊肉炸出來有點偏柴，去皮五花肉做出來的小酥肉口感才會嫩滑。

2、醃肉和掛糊：將500克肉切成稍厚一點的片，厚度大約在5毫米左右，長度約3釐米左右。切好的肉片裡放入3克料酒、2克胡椒粉去腥，加入3克鹽抓勻，再加入澱粉與麵粉調成的糊，澱粉與麵粉的比例2：1，調成的糊要稍稠一點，以能給肉片掛漿稍稍往下流為好，再打入一顆雞蛋清，雞蛋清能使酥肉更加酥脆，將以上料抓勻，醃製10分鐘以上。

3、炸小酥肉：鍋內倒油，油溫7成熱時，把掛好麵糊的肉片用筷子夾住，一片一片放入鍋中，輕輕攪動，不要使肉片粘連，待肉片變色，控油撈出。再復炸第二遍。一定要復炸第二遍哦，這是小酥肉酥脆的關鍵。

小酥肉炸好了，我們可以根據自己的口味進行烹飪了，酸甜的、麻辣的……美味的小酥肉出鍋了

炸酥肉時要怎麼掛糊不掉？

酥肉是我們北方特色傳統菜。剛出鍋炸好的酥肉可以幹吃，味道香酥可口，肥而不膩。也可以晾涼冷凍起來，可以燴菜、蒸菜或燉湯等都非常美味。但是炸酥肉時怎樣掛糊不掉呢？

炸酥肉，首先我們選用的是五花肉，五花肉肥瘦相間，炸好後吃起來肥而不膩。當然，也可以選用豬裡脊肉，它適合蒸菜或燉菜，味道雖然沒有五花肉那麼香嫩，但對於現在愛吃瘦肉的人來說也是一種不錯的一道美食。

將五花肉清洗乾淨，切成片狀，放入盆中，倒入少許料酒、五香粉、生抽、鹽調成個醃肉汁，將切好的肉片放入醃肉汁中，醃製30分鐘左右讓肉充分入味。

下一步就是掛麵糊了，這一步也很重要。準備好一個大碗，碗中打入一個雞蛋，裡面加入適量的清水攪拌攪拌成雞蛋液，繼續加入1:1的麵粉和澱粉，攪拌成不稀不稠的麵糊狀。麵粉起到柔軟的作用，而澱粉起到定型的作用。在此宣告一下，澱粉最好用紅薯澱粉，用它炸出來的酥肉不僅酥脆，還更香甜。

把醃好的肉片放入麵糊中，充分攪拌使其均勻的掛上一層面糊。

鍋中燒油六成熱，把肉片一條一條的放進去，用中小火慢炸，炸成型撈出。幹吃的時候可以再復炸一遍，炸至金黃，香脆可口的酥肉就完成了。

炸好的酥肉上面可以撒些孜然粉、辣椒麵或花椒麵，吃起來味道更加豐富。

烹飪小提示:

澱粉最好選擇紅薯澱粉，它 比較黏附力強，而且炸出來的酥肉特別酥脆香甜。

關於“炸酥肉時要怎麼掛糊不掉？”這個問題，我將根據自己多年來的烹飪經驗，為您詳細解答。

我們都知道炸酥肉是一道很傳統的地方特色美食，無論是北方還是南方，全國各地都有不同的炸酥肉的做法和風味，但是總體而言，酥肉的主要原材料基本上都是由豬裡脊、澱粉等組成的。

酥肉的口感主要體現在“酥”字上，這就取決於如何很好的給肉掛糊，這便是這道美食的關鍵之處。依據多次炸酥肉的經驗，我將其總結為以下幾點。

1、豬肉選材上：一般做炸酥肉的肉，要選擇豬裡脊肉，這是因為豬裡脊肉的肉質是很嫩的，而且沒有太多的肥油，吃起來也比較有嚼勁，所以，在做炸酥肉時，一定要注意選擇新鮮的豬裡脊肉這是這道菜成功的第一步。

2、麵糊調製比例上：拿一斤豬裡脊肉舉個例子，一般一斤的豬裡脊肉，只需要一個約50克左右的雞蛋，60克紅薯澱粉，這樣調製出來的麵糊呈現相對較粘稠的狀態，很容易掛上糊，在炸制的過程中，不會散掉。

3、油溫控制上：一般在炸酥肉的時候，鍋內的食用油量最少要覆蓋住肉，另外，要等油溫升高至7成熱（木筷子放鍋裡，筷子周圍有小泡泡）的時候下入肉塊，肉塊遇高溫會瞬間包裹在肉上，才不會粘到鍋底，麵糊也不會散掉。

4、在炸制技巧上：炸酥肉時，要一塊一塊放入肉，鍋內的肉不要放太滿，太滿容易粘連在一起，也會使肉在炸制過程中受熱不均勻，進而影響食用口感，同時，炸好第一遍的肉要復炸一遍，這樣炸出來的肉才會酥脆！

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

炸酥肉時要怎麼掛糊不掉？炸酥肉是一道菜，也是一種零食，以前過年的時候，母親總是在我們這些小孩子的央求之下，做上一份炸酥肉，讓我們解解饞。小的時候物資睏乏，些許的零食都會讓人高興一整天，偶爾換換口味，就讓人欣喜若狂。人總是在物質缺乏的時候感受到它的珍貴，現在怎麼樣製作，也找不到小時候那種感覺

去年和媳婦兒去成都，在寬窄巷子的天橋下面，就看到了有專門賣炸酥肉的店鋪，炸好的酥肉堆積在竹子編制的籮筐裡，麻辣口味，五香口味，供食客隨心選擇，生意也是異常的火爆。寬窄巷子的人流量大，進進出出絡繹不絕，三三兩兩的行人中，總是能輕而易舉的看到用紙袋裝著的酥肉，彷彿炸酥肉就是寬窄巷子的形象代言人一般

其實自己平時在家裡也做炸酥肉，但不是那麼的頻繁，一個是因為比較繁瑣，另一個是因為炸過的肉基本上就要倒掉，顯得太浪費了，所有就乾脆減少製作的次數。炸酥肉時肯定是要掛糊的，但是想要掛的糊不掉，也是有小技巧的，今天就給大家分享一下我平時掛糊的方法和製作過程，供大家參考，也歡迎老鐵們批評斧正，給予意見和指導

肉的選擇

一般來說，炸酥肉都是選擇裡脊肉，裡脊肉純瘦，肉質細膩，纖維紋理明顯，利於麵糊的黏連。用裡脊肉做炸酥肉，做出來的炸酥肉外焦裡嫩，非常的美味。有的朋友喜歡用五花肉，肥瘦相間，這樣子的肉去做炸酥肉也是可以的，菜無定數，適合就好，自己喜歡的，才是最好的。但是一定要要這個選擇的意識，不然按部就班偏聽偏信，到頭來也不知道自己到底是喜歡什麼適合什麼

掛糊的方法

掛糊又叫上漿，一般來說有兩種方法，第一種是將裡脊肉切好，加料醃製，然後將澱粉加入其中，再打入雞蛋，適量的清水這個時候將所有的材料抓拌均勻，讓每一塊裡脊肉都能夠裹上一層澱粉漿。第二種方法是將麵糊與裡脊肉先分開，單獨製作麵糊，盆中加入澱粉雞蛋清水，攪拌成麵糊，然後將切好醃製好的裡脊肉依次放入麵糊中，像涮肉一樣，為裡脊肉裹上面漿

麵糊的比例

麵糊的比例非常的關鍵，如果麵糊太濃稠，一方面不容易裹在裡脊肉上，另一方面是容易掉下來；如果麵糊太清稀，就更不容易掛糊了。一般來是，澱粉里加入雞蛋，先行攪拌，等到雞蛋液與澱粉完全融合後，再將清水加入其中，邊攪拌邊加入，等到麵糊有粘稠狀，用筷子挑起來不是非常快非常輕易的就能掉下來為最佳

食材

裡脊肉，花椒粉，胡椒粉，食鹽，料酒，生抽，食用油，澱粉，雞蛋，奧爾良燒烤料或者是酥肉蘸料

製作方法選用新鮮的裡脊肉，清洗乾淨後切成筷子粗細的圓柱狀，長度不超過10釐米將切好的裡脊肉放入碗中，然後根據肉的多少加入花椒粉、胡椒粉、料酒食鹽和生抽，攪拌均勻讓加入調味品的裡脊肉靜置醃製10分鐘，充分的吸收調味品的味道給另一個碗中加入一大勺澱粉，打入兩個雞蛋，然後利用蛋液將麵粉攪拌成絮狀，再加入清水不停的攪拌，直到把面絮完全攪拌成麵糊，清水分多次加入，邊攪拌邊觀察，不時的用筷子挑起麵糊，檢視濃稠度等到麵糊能夠不輕易的從筷子上掉落，有明顯的粘稠度時，即可將醃製好的裡脊肉加入其中上漿起鍋熱油，油溫加到五成熱時（筷子放入油鍋中，筷子尖有起泡冒出）將裡脊肉條依次放入油鍋中煎炸注意控制油溫，裡脊肉定型麵糊凝固之後，就可以不停的攪拌翻面，酥肉均勻受熱，炸至酥脆酥肉表面微黃時，即可撈出控油，升高油溫，將第一遍炸的酥肉再次入鍋，復炸一遍，口感色澤上都會更好復炸之後撈出控油，溫度下降後即可蘸著奧爾良燒烤料或者是蘸料食用注意事項

1，切肉時注意大小一致薄厚均勻，這樣子在油炸時能夠保證同時炸熟同時出鍋。如果大小不一樣，薄厚不相同，那炸出來的酥肉就有生有熟，不能很好的控制。生鮮裡脊肉軟嫩，所以切的時候十分考驗刀工，一定要細緻，慢工出細活

2，建議麵糊選用我的方法，將麵糊和裡脊肉先分開，麵糊做好之後再與裡脊肉混合。如果直接加入裡脊肉中，會有抓拌不均勻的情況，讓麵糊攪拌不開，會有幹澱粉糊，入鍋之後容易脫落掉糊，影響了炸酥肉的質量

3，炸酥肉的時候，準備好食材是第一個環節，炸是第二個環節，每一個環節都要用心。如果食材準備好了，但是沒有炸好，那就是暴殄天物，浪費食材浪費時間。炸的關鍵是在於油溫，時刻留心注意觀察，隨時調整

1，取裡脊肉切成一釐米厚的大片，然後改刀成條，放入大碗中。

2，切好的肉加料酒，蔥姜抓勻，靜置一會去腥。

3，挑出蔥姜，肉里加鹽，一點蠔油，五香粉抓勻，覆上保鮮膜放到冰箱醃製半小時。

4，澱粉和麵粉一比一比例加入一個雞蛋，清水調成濃稠的糊狀倒入醃好的肉中攪拌至每天肉都裹上粘糊。

5，起鍋燒油，油溫六成熱把裹上面糊肉一條一條放入鍋中，中火慢炸，等肉飄起撈出，待油溫升至八成熱炸肉復炸一下，炸至金黃，出鍋控油，裝盤。

如果喜歡可以加點孜然粉，我孩子特別喜歡吃，配上單餅卷著，孩子能吃五個單餅。

炸酥肉，首先我們選用的是肥瘦相間的五花肉，炸好後味道鮮美，肥而不膩。具體做法：選材：五花肉、料酒、五香粉、生抽、食用鹽、麵粉、澱粉、雞蛋、食用油等！

1、先將五花肉清洗乾淨，切成片狀，放入盆中，備用。

2、在準備好的盆中倒入少許料酒、五香粉、生抽、鹽拼調成醃肉汁，將切好的五花肉片放入醃肉汁中，醃製25分鐘左右讓五花肉充分入味。

3、掛麵糊，準備好一個大碗，碗中打入一個雞蛋，裡面加入適量的清水攪拌攪拌成雞蛋液，繼續加入1:1的麵粉和澱粉，攪拌成糊狀。麵粉起到柔軟的作用，而澱粉起到定型的作用。

4、把醃好的肉片放入麵糊中，充分攪拌，使其均勻的掛上一層面糊。

5、將鍋中食用油燒六成熱，把五花肉片一條一條的放進去，用中小火慢炸，炸成型，至金黃撈出，香脆可口的酥肉就完成了。

炸好的酥肉上面可以撒些孜然粉、辣椒麵或花椒麵幹吃，吃起來味道更加豐富。和白菜一起酥肉白菜，味道也不錯。

我們在製作炸酥肉時，經常會遇到“脫殼”的現象，也就是酥肉外面的澱粉糊與內部的肉條分離，導致酥肉做出來以後，外形不美觀，食用口感不好。也就說這道炸酥肉是失敗的。其實想要酥肉外面的糊不掉，辦法很簡單。

炸酥肉時要怎麼掛糊才不會掉，只要做到以下幾點就可以。

1.澱粉與水的比例。

我們在製作酥肉時，是需要用澱粉做糊的，而澱粉與水的使用方法比例很重要，如果水放的太多，就會導致粉糊不能包裹在肉條上面，這樣肉條上沒有掛住粉糊，只要一入油鍋，粉糊就會脫落，肉條與粉糊就會分離，炸出的酥肉就等於失敗了。做酥肉時，澱粉與水的比例為:1:0.5也就是100克澱粉50克水，因為我們在製作酥肉的時候，在肉條裡面還要加入雞蛋，所以水量不能過多，如果水放的過多，就會使粉糊太稀，難以包裹在肉條表面，在進行炸制時脫殼的機率就會很大。

2.給肉條抓糊上漿

製作酥肉時，我們需要提前在肉條中加入雞蛋，這樣可以使雞蛋與肉條相融合，在肉條的表面形成一層保護，讓肉條經過炸制以後，保持鮮嫩的口感。然後在加入澱粉與水調製均勻，並用手反覆的抓捏，使澱粉與水和制的更加均勻，在抓糊的過程中，要時刻觀察粉糊與肉條的均勻度，如果粉糊過硬，可以在新增適量的清水，只要保證粉糊抓起以後不流淌，能緊密的包裹在肉條上就可以了。

3.炸制酥肉時的油溫與火候

即使我們將粉糊調製的符合標準，而且肉條與粉糊包裹的均勻，但油溫不適合，那麼在炸制過程中，酥肉也容易脫殼，在這裡要說明的時是，只有油溫過低，爐火不能保持旺盛，那麼在炸制過程中，肉條在鍋中就會被油浸透，而爐火不能持續上升，也會導致油溫鍋底，造成鍋中肉條表面的粉糊掉落。所以在炸制酥肉時，最好要使用五成熱的油溫（也就是120度——180度之間）。這樣才能保證酥肉表面的粉糊不會脫落。下面我就為大家分享一下酥肉的正確做法

【炸酥肉】

所用食材:五花肉350克，雞蛋兩個，澱粉100克，清水50克，五香粉少許，鹽2克，料酒10克，生抽10克，蔥姜適量。

——製作方法——

①製作酥肉時，我們需要把五花肉改刀成條狀，這樣炸出的酥肉形狀好看，也方便食用，還利於我們的操作。

②肉條切好以後，我們把它放到碗中，再將蔥和姜切成大片放在肉條中，加入五香粉，鹽，料酒，生抽先醃製二十分鐘到半個小時，這樣可以給豬肉去腥，並且讓肉條吸收調料的味道，吃起來口感會很好一些。

③肉條醃製好以後，先把肉條裡面的殘渣撿出，然後在肉條裡面打入兩個雞蛋，用手將它們抓勻，隨後放入澱粉和清水，再加上20克的熟油（澱粉糊裡面加入熟油，可以避免酥肉在炸制過程中出現濺油現象，這個辦法非常實用）。然後把它們抓捏均勻，必須要讓肉條與澱粉糊包裹均勻，這樣才能在炸制過程中不會脫殼，而且膨起效果會更好。

④鍋中加入適量的食用油，按照家中鍋的大小而定，一般在500至100毫升為宜。開啟爐火將油溫燒至五成熱，判斷油溫為五成熱最簡單的辦法，就是在鍋中插入一根筷子，在筷子周圍的氣泡變的密集，這時的油溫就是五成熱了。隨後我們把掛好糊的肉條，逐一放在油鍋中，隨放隨攪動，防止肉條之間互相粘連，以此類推，將所有的肉條放入完畢後，炸制肉條表面硬結，並付出油麵時撈出濾油。

⑤再次將鍋中的油溫升高至八成熱，也就是油麵有波紋翻動。然後把肉條再次放入鍋中炸制，炸到肉條表面金黃酥脆時即可撈出濾油，並裝盤食用就可以了，酥肉也就製作完成了。

我們在食用酥肉時，可以配上椒鹽，這樣味道會更好一些。

製作酥肉時，還需要掌握以下幾個製作要點。

①在製作酥肉時，最好選用五花肉為原料，因為五花肉的油脂比較多，而且肥瘦相間，這樣在炸制過後，肉條吃起來的口感比較軟嫩，也更鮮香。

②由於澱粉的吃水程度不同，我們可以靈活使用澱粉與水的比例，一切以澱粉糊的最後成型狀態為準。

④在肉條裡面加入雞蛋，也可以防止澱粉糊脫落，雞蛋本身也起到黏連的作用。

小酥肉是大家都很喜歡的一種美食，香噴噴的肉條裹著酥脆的麵糊，吃到嘴裡肉香十足，特別解饞。去飯店裡聚餐，也總喜歡點一盤小酥肉來搭配，又脆又香，能當菜也能當飯。但是在家制作小酥肉並不是特別容易，因為需要油炸，油溫不好掌握，而且經常炸出來的小酥肉不是特別硬就是比較軟，遠沒有飯店製作的好吃，這主要是掛糊用的麵粉和澱粉比例不對造成的。

炸小酥肉好吃的關鍵就是如何掛糊，掛糊用澱粉還是麵粉是個關鍵，用麵粉掛糊稍微放涼一些就會變得很軟，用澱粉掛糊雖然比較酥脆，但是放涼後口感會比較硬，所以最佳的掛糊方法是把兩種麵粉結合起來，讓小酥肉酥脆中帶著鬆軟，香味十足，每次一出鍋，總會被家人搶著吃，做法分享給大家。

炸小酥肉

所需食材：裡脊肉400克、紅薯粉1碗、麵粉半碗、姜1塊、生抽1勺、胡椒粉1調羹、鹽1調羹、花椒粉1調羹。

第一步：小酥肉可以用稍微瘦一些的五花肉，也可以用裡脊肉。把裡脊肉切成指頭粗細的長條，姜切末備用。

第二步：醃製裡脊肉，切好的裡脊肉中加入1勺生抽、1調羹胡椒粉、1調羹鹽、一調羹花椒粉，切好的薑末中加1勺清水， 倒入裡脊肉中，攪拌均勻，醃製十五分鐘，使裡脊肉與調料充分融合。

第三步：掛糊是最關鍵的一步，用紅薯澱粉和普通中筋麵粉混合而成，比例是2:1，這個比例製作的麵糊，用來炸小酥肉是最好吃的，緩慢的加入適量的水，一邊加水一邊攪拌，讓麵糊剛好可以流動，非常黏稠，提拉起來能成一條粗線的狀態即可。

第四步：醃製好的裡脊肉倒入麵粉糊中，揉抓均勻，讓裡脊肉均勻掛漿。

第五步：油鍋內加入比較多的油，開始油炸，油溫六成熱，筷子放入冒泡泡的溫度，裡脊肉下鍋炸至表面金黃撈出控油，然後升高油溫到八成熱，把復炸20秒後撈出控油，這樣一盤色澤金黃、外焦裡嫩的炸裡脊肉就完成了。

花椒粉可以用花椒在無水無油的鍋中炒制，直至有花椒的麻香味即可出鍋放涼，在石臼裡研磨成粉即可。

紅薯粉和麵粉的比例是2：1，油溫要把握好，炸制兩次，口感更酥脆。

改良版小酥肉，沒肥肉放心吃，滿滿小時候回憶，全家吃不夠

我前段時間發表過正宗傳統小酥肉的做法，喜歡的朋友很多，也有朋友提出了正宗小酥肉用到五花肉，總感覺有肥肉，美味歸美味，總擔心裡面的油脂。改良版小酥肉，沒肥肉放心吃，滿滿小時候回憶，全家吃不夠。這次，發表一篇改良版的小酥肉，把五花肉換成內裡脊肉或者後肘精肉，再也不用擔心裡面的油脂，減油減脂放心吃，不減美味，一家人喜歡。刀功也做了一些改良，把肉片換成小肉段，一口一塊，吃起來正適口。

改良版小酥肉

主料：內裡脊肉或後腿精肉500克

醃肉料：鹽3克、胡椒粉微量（約0.3克）、花椒粉1克、醬油15克、料酒5克、蔥姜水70克

酥肉糊：澱粉90克、麵粉10克、植物油10克、清水適量

調料：植物油適量

製作過程

1、這次改良版的小酥肉把五花肉換成內裡脊或後腿精肉500克，因為內裡脊最滑嫩，後腿精肉最筋道，肉香濃郁。切蔥段10克、薑片10克，加適量清水泡成濃香的蔥姜水。花椒適量，開小火在鍋內焙炒一下，自然放涼後用擀麵杖或酒瓶擀成粗花椒粉，不用太細。

2、把精肉切成小滾刀段，加入清水淘洗兩遍，徹底洗淨血水，攥幹水分。加入鹽3克、胡椒粉微量（約0.3克）、花椒粉1克、醬油15克、料酒5克、蔥姜水70克，反覆抓捏，讓肌肉纖維把水分吸收進肌肉，醃製30分鐘，徹底入味。

3、提前數小時把澱粉：麵粉按著9：1的比例，澱粉90克、麵粉10克，加入適量清水調製成稀水粉糊。稀稠度以用小勺盛取，向下傾倒，小勺邊緣牽拉出小三角形，呈粗線狀流下為標準。如果急用現配製也可，只是一定要攪打至均勻細膩無顆粒狀態。加入豬油或者植物油10克，這樣保證炸肉時起酥。

4、把調製好的水粉糊倒入醃製好的精肉段內，看起來象濃稠的酸奶，水粉糊均勻掛在每塊肉段表面。

5、鍋內加入適量植物油，燒至六成熱油溫，約180度，一塊塊下入均勻掛糊的肉段，炸至略微定型後撈出，二次升高油溫至七成熱，約200度，再次下入初炸的肉段復炸，表面呈金黃色時撈出控油。

6、把炸至酥脆的小酥肉擺盤，略加裝飾，這道改良版的小酥肉就完成了。菜品特點：外皮酥脆、肉質嫩滑、美味爽口、營養豐富。

1王信亮

1.紅薯澱粉加入適量鹽，打入雞蛋攪拌均勻，然後蓋住保鮮膜靜置20分鐘。

2.裡脊肉均勻切成長條狀，撒上適量鹽，花椒粉，然後均勻攪拌，蓋上保鮮膜醃製。

3.澱粉糊加上花椒粉拌勻，再把醃好的肉放入澱粉糊中，等肉塊都裹上厚漿即可。

4.等油鍋六成熱，一片一片的放入，然後攪拌翻面，炸至兩面微黃撈出瀝油。

5.等油溫七成熱時復炸，炸至顏色金黃即可撈出裝盤。

炸酥肉是一道以裡脊肉、雞蛋作為主要食材製作而成的家常菜，口味香滑爽口，營養豐富。五香調料醃製入味的豬肉，裹上一層薄薄的炸糊，越嚼越香。可以配粥、送飯，還可以當做下酒菜。是我們許多人都喜歡的

今天我就教大家如何來製作這一美味吧！做這個炸酥肉第一步是選肉，這是至關重要的一步，直接關係到炸酥肉的味道。我們炸酥肉要選擇梅花肉，所謂梅花肉就是不肥不瘦的肉，又叫頸背肉，在超市肉攤上有個學名，叫做一號切塊。

選好肉以後，最關鍵的一步就來了，那就是掛糊。好吃和不好吃的區別就在這裡。取一隻大碗，然後把雞蛋、麵粉、紅薯澱粉放入碗中，再緩緩的倒入適量的啤酒，攪拌至沒有顆粒。然後再把肉放進裡面攪拌均勻。看著可能肉片表面有些地方沒啥麵糊糊的樣子，但是下鍋炸之後，表面是均勻的掛糊的。

加入油燒熱，油溫也是至關重要的。油溫也是如果炸糊沉到鍋底，慢慢浮起，周圍泡泡較小，說明油溫不夠;如果炸糊入鍋浮在油麵，並立即泛起急促的大油泡，說明油溫高了;如果炸糊入鍋後下沉至油麵和鍋底之間立即浮起，並有均勻中等大小的油泡泛起，油溫就剛剛好。

把掛糊了肉片放入鍋中，一次放一點點。可以分次炸一批批來。等炸到表面金黃酥脆就可以出鍋了。吃起來外酥裡嫩，特別好吃。

五花肉300g

土雞蛋1

紅薯澱粉30g

鹽

十三香

生抽

料酒

植物油

做法

1.五花肉洗淨去皮切成長的薄片。

2.放入玻璃碗中用雞蛋、鹽，十三香、生抽，料酒拌勻（調料要多加些，因為一會還要拌入很多澱粉）。

3.加入薑末和蔥末拌勻醃20分鐘。

4.醃好的五花肉中再加入紅薯澱粉，需要多加些拌勻，拌成稠糊。

5.攪拌醃好的五花肉，直至稠糊能均勻掛在肉上。

6.鍋裡倒入足量植物油，六成熱時，放入掛好糊的肉片，炸至兩面金黃時就可撈出。肉片都炸好了之後，再大火加熱油鍋，把炸好的酥肉再復炸一次即可。