回覆列表
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1 # 沂蒙山美食
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2 # 蝸牛尋味
圖片展現的是乳鴿和燒鵝！
因為烤鴨沒存圖片，見諒！
但這些東西同理，個人認為烤制工藝的東西在醃製時不需要黃梔及其它上色，它上色的主要機理在於糖在烤制時焦化後產生！如果在醃製時就給一個色，那烤制時因為複色原因，使成品顏色等品相更難把握，所以最好不用！當然，如有特殊工藝可以嘗試！
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3 # 老廣五哥
黃梔子一般用於滷菜中起到上色作用
烤鴨用黃梔子作用不大
因為烤鴨上色是靠糖遇到高溫變紅的原理
烤鴨用什麼上色才好看
打糖 是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用麥芽糖50克，大紅浙醋20克，鮮檸檬半個，摻清水450克稀釋而成。使用全烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然後，瀝淨膛內的血水，持在通風處晾乾。如果當時不烤，可將鴨入在冷庫存內儲存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5克。 晾皮：是為了把鴨皮內外的水分晾乾，並使皮與皮下結締組織緊密連起來，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時能保持原形，在烤制時胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風處只幹，不能放在Sunny下晾曬，以防表皮流油，影響質量。
黃梔子一般用於滷菜中起到上色作用
烤鴨用黃梔子作用不大
因為烤鴨上色是靠糖遇到高溫變紅的原理
烤鴨用什麼上色才好看
打糖 是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使用全烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然後，瀝淨膛內的血水，持在通風處晾乾。如果當時不烤，可將鴨入在冷庫存內儲存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5克。 晾皮：是為了把鴨皮內外的水分晾乾，並使皮與皮下結締組織緊密連起來，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時能保持原形，在烤制時胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風處只幹，不能放在Sunny下晾曬，以防表皮流油，影響質量。
北京烤鴨怎樣上色
燙皮：是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，面板緻密繃起，油亮光滑，便於烤制。 燙法：左手提握鉤環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。 打糖也就是上色：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使用前烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然後，瀝淨膛內的血水，持在通風處晾乾。如果當時不烤，可將鴨入在冷庫存內儲存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5克。
烤鴨上色，多少溫度最佳？
烤鴨的溫度最好控制在250到300度之間，在烤制過程中，根據上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制時可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，為粉紅色時，說明鴨子7分熟或者8分熟，淺白色時，為9分熟或者10分熟，為乳白色時，說明烤制過火。