面要和得勁道，首先要挑選好的麵粉，即用高筋粉，更百更細更有筋力；其次，給水要適量，多了會鬆垮，少了太乾硬，都和不出好面；然後是加鹽，正所謂“鹽是筋骨”，加鹽的面明顯更勁道；最後是和麵，要均勻、反覆的和，麵條會夠勁道！

想要和好的面勁道不易斷，需從以下三個方面多加註意。

麵粉的選擇：

一般中筋麵粉就可以有足夠的筋度保證和好的面有勁兒。但也有特例，有些地區或者因為土壤或者因為品種的原因，同樣是中筋麵粉但筋度還是相對偏低，這時候就需要加蛋清來增加筋度，同時蛋清還可以讓面煮出來更為利索不粘連。

水：

一般我都用溫水（40左右），夏天因為室溫比較高用冷水也可以。水和麵粉的比例一般為1:2，當然也要看不同麵粉的吸水程度來酌情增減。和麵時加水遵循少量多次的原則，一邊加水一邊將麵粉揉搓成面絮，直至面盆中沒有任何干粉，然後再將溼潤的面絮細細揉成光滑的麵糰，揉好的麵糰一定要蓋上溼毛巾或者用保鮮袋包裹靜置餳一會兒，讓麵粉中的蛋白質和水分子有個充分融合的過程，提高麵糰的筋度和柔韌性。

揉麵：

揉麵同餳面一樣，也是一個促進蛋白質和水分子反應的過程，所以這個過程手法一定要輕，手掌順著麵糰的滾動借勢而動，避免暴力撕扯反而破壞了麵糰的勁兒。順著麵糰的走勢而動，避免暴力撕扯。

除了以上三點，煮麵的環節其實也蠻重要的。我一般是水開後下麵條，為了預防麵糰黏連可以在煮麵的水裡加一點點鹽，等麵湯再次煮開後轉中小火，半蓋上鍋蓋繼續煮2-3分鐘麵條基本就煮好了（具體煮制時間需根據麵條粗細酌情調整），夏天的話還可以給煮好的麵條過一下冷水，可以讓麵條吃起來更為爽滑利落。

做麵食，我們北方人很有發言權。面的勁道程度有各方面的原因，最主要的是選好麵粉，不要選低筋麵粉，低筋麵粉再怎麼和都做不出勁道的麵條。其次是和麵，和麵時一隻手用來攪拌麵粉，一隻手用來倒水，水要一點一點的加，忌一次性把水倒夠，面和成絮狀就要用力把面向一起搓，邊搓邊看，如果有點幹就稍稍加點水，直到所有面粉揉在一起，隨後把麵糰放在保鮮袋裡醒面十到二十分鐘，再次把麵糰揉光滑，一定要揉光滑，最後是擀麵操作。我們如果吃的是短麵條在和麵時少許加點鹽，這樣面有彈性。如果是吃臊子面之類的需要長麵條，那在和麵時在麵粉里加一點鹼面，這樣擀出來的面不宜斷裂，吃在嘴裡有嚼勁，不過消化不好的小夥伴就不要加鹼了，勁道的面好吃難消化。在和麵時可以選擇打個雞蛋進去。其他的化學東西我們不選擇，對身體不好。小夥伴有時間自己擀點麵條吃，你會發現，原來機器面的味道比起手工面來差遠了。

在麵粉中加入2g鹽；（關鍵加入少許的鹽能使麵粉起筋，俗話說＂鹽＂是面的魂嘛，所以記住了做麵條時一定要放一點點鹽呦！）

再在麵粉中打入一個雞蛋；（雞蛋是蛋白質，由於它的加入可以使麵條Q得可以彈起來！）第四個關鍵就是添水了，往往我們和普通的麵糰加水量在麵粉的50%左右，做麵條的麵糰就要適當少加一些水啦，同時也要記住雞蛋也代替了部分的水分。和麵時水可以少量多次的加；將麵粉和成一塊光滑、較硬的麵糰，餳30分鐘。

重慶小面屬於鹼性面，古時候擔心面發酵過度變酸，於是就在麵糰中加了點鹼水來阻止麵糰過分發酵，這使得重慶小面口感獨特，主要成分是高筋麵粉，鹽巴，水，油，和食用鹼水，喜歡勁道的可以加個雞蛋，這樣的面做出來保證勁道。

　　加上佐料，味道更加爽口，主要的佐料有黃豆醬油、新鮮的花椒做成花椒油，豬油、蔥花、配菜、韭菜、骨頭湯、蒜水、香油等重慶小吃當然少不了辣椒醬，在放上幾個香酥的花生粒，味道鮮美、爽口的重慶小面的佐料就是這些，看完都快流口水了。

作為一個地道的北方人面食絕對是不可替代的，在一次次的做面的經歷中，我總結了一個，不算很麻煩，但是面相當勁道。

我們家都是喜歡吃麵食的，所以一般都會自己研究一下，下面把我的經驗寫出來，喜歡吃麵食的可以試一下

溫水或者涼水和麵都可以，最最最最最主要的是水裡面加少許食用鹽增加筋性，水裡加食用鹽攪拌溶化後加入適量麵粉揉，要適當硬一些，揉光滑後蓋上保鮮面放到冰箱裡面冷藏一個小時左右後，取下保鮮膜在反覆揉戳，光滑後再蓋上保鮮膜放到冰箱冷藏，這樣反反覆覆三四次，面一次比一次筋道，這個步驟絕對不可缺少，到了飯點後可以擀麵或者扯麵都行，我一般都會做油潑扯麵，下面圖一是揉好到面，感覺麻煩的話可以晚上把面揉好放到冰箱冷藏，早起後揉搓個兩三次也可以，圖三是成品，我朋友都很喜歡我做的油潑扯麵，一來我家點名要這個。

這個面也可以把它做成小面，就是做法不一樣而已，這樣面裡面不會新增任何新增劑就能很勁道，家人吃的也放心

麵條用衛豐麵粉麥香味更濃郁些，十斤麵粉加4個雞蛋5克食用鹼3斤水。攪拌均勻上壓面機反覆壓5到6遍後出的面更勁道更好吃。

面起鍋時候放香油。少量，一至兩滴，目的就是面香

教你一個重慶小面的做法，簡單又方便

看面的比例燒水，在燒水期間，把姜蒜粒，鹽，味精，醬油，醋根據個人喜歡放入一個盛器裡，等待水開，水開後放入麵條，拿筷子弄散，以免黏在一塊，等三分鐘面就熟了，喜歡吃軟點可延長時間，然後加入小半碗涼水，這樣面更勁道。最後可放點小蔥，若喜歡吃辣椒，花椒油，香油自由支配，攪拌均勻。噹噹噹當！！！重慶小面完成。看你喜不喜歡！！

是我們每個人每天都要吃的食鹽。每次我們在頜面做麵條的時候，都可以在水裡加一勺食鹽，這樣做出來的麵條口感會更好，更加勁道哦。

其實這種東西我們幾乎每天都離不開它。這種東西就是我們每個人每天都要吃的食鹽。每次我們在頜面做麵條的時候，都可以在水裡加一勺食鹽，這樣做出來的麵條口感會更好，更加勁道哦。

因為鹽在水中溶解的時候會產生化學反應，能讓麵粉中的澱粉充分的分解、發酵，就可以讓麵條在做出來後，吃起來更加勁道順滑，有嚼勁了。

1

加鹼

麵條中加鹼，會使麵筋蛋白之間更緊密，筋道更強。但加入鹼，麵粉裡的維生素B1會迅速分解，使營養流失。

2

加雞蛋

讓麵條變得既勁道又營養的辦法，就是加雞蛋，變成雞蛋麵。蛋清的蛋白質能增加麵條的筋道，蛋黃中的卵磷脂，也能讓麵條口感滑爽，減少粘連。但是這樣做的雞蛋麵的成本也會提高。

3

加鹽

在麵條中加鹽，也能讓麵條更筋道。而且加鹽是成本最低、也最容易做到的辦法。我們在煮麵條時，在鍋裡放點鹽，也不會造成糊湯。

用料：面200g、空心菜100g、鹽適量、花生米適量、蒜末2勺、味精半勺、豬油1勺、薑末2勺、芽菜適量、熟菜籽油1勺、辣椒油2勺、花椒粉1勺、雞精半勺、黃豆醬油2勺、蔥適量 做法1. 準備各種調料2. 把姜蒜剁成末放入碗裡，把香蔥摘洗淨切成蔥花3. 趁著煮麵的水沒開的時間調汁：調入兩勺醬油、半勺雞精、味精半勺、一勺蔥花、兩勺花椒麵、兩勺紅油辣椒、一勺豬油，一勺熟菜籽油，一勺花生米和芽菜4. 在調料碗中加入兩勺麵湯，家裡如果有骨頭湯是最好了5. 水燒開後放入小把面，然後快速用筷子攪散，放入空心菜，煮到斷生（用手掐開一截面，沒有白點即可）就可以裝碗了6. 把空心菜先挑入碗中，再挑入麵條即可

和麵加少量食用鹼或者鹽，手擀麵一斤普通麵粉放兩克鹼，如果放鹽，一斤麵粉五克鹽，220克水。（麵粉的吸水性不同，可適當的減少或者新增），和成硬一點的麵糰，醒十分鐘，在揉一揉，在醒十分鐘就可以擀麵條了。如果用機器壓麵條，水分次加入麵粉裡面，伴成均勻的小棉絮，就可以壓麵條了，壓成型後，面片要反覆的多壓幾遍，這樣才會筋道有嚼勁。

如果是自己做燴麵，那就用一斤高筋麵粉，放十克鹽（不會鹹的，我經常做，這個方法是跟一個開燴麵店的老闆學的），220克水裡面倒入十克鹽，化開，在開始揉麵，醒兩次，揉兩次，再分成八十克左右的小麵糰，擀成牛舌狀，兩面都抹油，蓋上保鮮膜，靜置一個小時就可以拉麵下鍋了。