蛋糕塌下去有很多原因的：

1、配方不對，乾溼不平衡。

2、雞蛋或蛋白打發不夠，或者過頭，這是常見原因之一。

3、混合麵糊時，手法不對，或不符合工藝要求，導致過度消泡。這也是常見原因之一。

4、烘烤時開門次數過多，驟冷驟熱，蛋糕在爐內壓力變化太大，無法持氣。

5、過度烘烤或烘烤不足。

第一點，蛋糕蛋糕出爐到時候，要輕輕的震一下蛋糕模具。

第二點，烤蛋糕溫度很重要，烤爐上下的溫度要準確。烤制時間也要掌握好。這樣的方法烤出來的蛋糕成功率會很高。

第三點，烤爐的下火溫度不能太高， 過高的底溫，會先把蛋糕底部烤熟，出爐後蛋糕會塌陷。

第四點，製作蛋糕的過程，要按步驟。蛋糕製作失敗，烤出來也是失敗的。綜合這幾點烤出來的蛋糕，是非常成功的。

蛋糕胚烤制時下榻有幾方面的問題：

1.蛋糕部分沒有打發好，蛋白要打到提起打蛋器時可以拉出一個直直的小尖。

2.蛋白糊和蛋黃糊混合的時候消泡了，一定不要用畫圈圈的手法。刮刀從1點鐘方向切入向7點鐘方向翻起，用切拌的方法來混合，一定不能過度攪拌。

3.蛋白打發好後不要放太久，一般做好10分鐘內去烤制。

4.按預訂的烘烤時間到了以後，可以用筷子或者竹籤插蛋糕，看下是否烤熟。筷子不粘麵糊即熟了。

5.出爐後，一定要震模，一定要放裡面膨脹的熱氣釋放出來。

6.震模後要立即倒扣。

7.等蛋糕完全冷卻後再脫模。

8.另外要防止烘烤的溫度過高，如果底火溫度過高，會造成蛋糕底部凸起。建議經常測量一下烤箱溫度。

烤完蛋糕會塌下去的原因有多個其一、蛋白打發的不夠。其二、烤箱的溫度不對。其三、新增的水或油過多。其四、麵粉起筋（得用低筋麵粉）。

可以適當新增泡打粉 考完蛋糕取出後立馬倒扣 等徹底涼了以後再取模具

你們好蛋糕坯下塌的原因有很多，我來回答這個問題吧，我是一名轉業的廚師，第一是比例不對，二是烤的溫度不對，三是你不是轉業的！我這有個配方今天給你們，這個烤好口感好放多久都不會下塌，雞蛋22個糖500克，麵粉500克蛋糕油10克，水22克油30克，傷下火170度，烤40分鐘，這個蛋糕烤出來放多久都不下塌。

蛋糕胚在烘烤的時候出現下榻？

造成這樣的原因其最主要的原因就是蛋糕胚的組織結構不穩定，溫度，時間問題。

一個完整的戚風蛋糕雖然用量，使用的配方或許大不相同，但是萬變不離其宗，每個戚風蛋糕完成度，蛋清的狀態都會起到至關重要的一步。

蛋清

蛋清作為最關鍵的過程，打發過度，或者打發不足又或許是無法打發，都會造成蛋糕胚的塌陷或者矮小。那麼該如何解決？

選用新鮮雞蛋，雞蛋分離過後，裝入蛋清的容器保證好無油，無水的乾淨度。夏季時提前放入冰箱冷藏再進行打發。蛋清打發的方法最好使用分三次加糖法，分別在蛋清打到粗泡時加入三分之一糖，打至細泡時加入三分之一，打至紋路時加入最後的糖。打出來的蛋清細膩又穩固。攪拌

不管是在什麼攪拌法，我們的目的就是使蛋白霜與蛋黃糊的融合到完美。也就是說在這一步的過程中避免出現消泡的狀態，那麼你的蛋糕胚將會出現塌陷矮小。

那麼我們在融合的時候運用蛋清的穩固，將一小部分蛋白霜倒入蛋黃糊中先行攪拌，最後可以將全部的蛋黃糊倒入蛋白霜中，如果你的蛋白霜細膩又穩固，他完全可以承受整個蛋黃糊的重量，不會讓蛋黃糊陷入。

攪拌時帶好手套，用手進行攪拌，攪拌幅度不要過大，攪拌時手不要反覆的將手抽出來。量少時，比如只做一個模具的量使，就可以分次將蛋白霜加入到蛋黃糊中，左手轉動容器，右手用軟化刀，從右上至下進入，轉動容器，從左下至上出來，攪拌時間不要過長，攪拌均勻就可以。烘烤

在進入烤箱前需要震一下模具，震出多餘的空氣。如果烤箱是多層烤箱，建議使用中層。溫度可以控制在150度左右，時間差不多在50分鐘左右。

家庭版的烤箱可根據烤箱的脾氣進行調節溫度。

那麼在烘烤的過程中如果我們可以開啟烤箱內燈光進行觀察，不要過度的開啟烤箱，冷空氣會使我們膨脹很高的胚子縮小，塌陷。

在驗證這個胚子是否熟了以後，出爐迅速再震一下模具，然後立馬將蛋糕胚倒扣在有鐵網的架子上，然後放涼就可以了。

以上是我在做這些東西的時候總結出來的經驗，希望他能夠幫的到你，成功就是一次次失敗的積累，每一次的操作失敗都是你寶貴的經驗，預祝你一定會做出完美的蛋糕胚，成為一名烘焙大師。

感謝你的觀看，不要忘記關注呦～

關於做蛋糕出現塌陷，我總結出以下幾點經驗：

①要使用做蛋糕的專用工具來進行操作：電動打蛋器和矽膠刮刀都是必不可少的工具。

②做蛋糕要使用低筋麵粉，而且一定要過篩！麵粉倒入蛋糕糊時，最好分兩到三次加入，每次都要用矽膠刮刀用翻拌的手法拌均後再加入麵粉。有時候配方里的麵粉不一定要全加完，根據自家麵粉的吸水量來調節，調好的蛋糕糊千萬不要太過粘稠了，這樣麵糊容易起筋！

④打發蛋白時糖要分三次加入（最好用烘焙專用的細沙糖來打發）：

第一次打發到蛋白呈粗泡狀態時加入第一次細沙糖，第二次到細泡狀態，第三次打發到蛋白開始呈現出有紋路時！最後打發到提起打蛋器有直立的小尖角即可。

⑤戚風蛋糕蛋糊與蛋白混合時要先將三分之一蛋白霜與蛋糊翻拌混合後再將蛋糊倒入剩餘的蛋白霜裡用翻拌的手法混合均勻。

⑥蛋糕在入烤箱前都要輕震幾下，震出蛋糕糊裡的大氣！烤戚風烤箱溫度不能過高，蛋糕還要烤熟了才能拿出來，這也是最關鍵的一步，烤制過程不可隨意開烤箱！判斷蛋糕生熟的最好辦法是蛋糕烘烤時會慢慢地膨脹起來，在快要熟了的時候又會稍稍有點回落，這時再多烤幾分就一定熟了。戚風蛋糕熟了之後拿出來一定要震幾下震出大氣，然後立刻倒扣在烤網上完全冷卻後即可取出！

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我們來總結一下蛋糕失敗的所有原因！

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凹陷回縮、按壓不回彈

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1⃣沒烤熟：蛋糕看起來膨脹，其實中間還沒熟，拿出來就會像洩氣皮球一樣； 或者拿出來沒塌，倒扣後中間回縮塌了，切開後會發現，裡面溼潤。

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對策：延長烘烤時間，已經膨脹太高的話，可以把溫度調低10度，多烤10分鐘。

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2⃣蛋白消泡：混合蛋白蛋黃糊手法不對，蛋糕是靠打發的蛋白支撐膨脹的，消泡後，蛋糕自然不蓬鬆

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對策：像炒菜那樣翻版，就十字狀，而不是畫圈攪拌、像攪拌果汁那樣。

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3⃣蛋黃糊攪拌過度，起筋了。 篩入低筋麵粉後，一直畫圈攪拌的話，蛋黃糊充滿韌性，烤好冷卻後會回縮。

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對策：攪拌用Z字法，就是橫橫豎豎的攪拌，而不是畫圈圈攪拌； 蛋黃裡放入玉米油、牛奶、白糖，完全混合乳化後，沒有顆粒，再篩入麵粉，攪拌時間不宜過長。

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4⃣烘烤時間過長，或沒有倒扣 烘烤時間長水分流失多，蛋糕會回縮，出爐後沒有及時倒扣，由於油水量大，在冷卻定型過程中，中下氣孔容易被壓扁，會招致下半部分變的的嚴密瓷實。所以蛋糕體積減少、回縮。

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對策：時間一到及時拿出，輕震兩下出氣泡，立馬倒扣至完全冷卻再脫模。

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5⃣配方不對 配方中油和水比例過多，蛋糕自身重量過重，產生壓塌。

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對策：調整或者更換配方。

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開裂

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如果輕微開裂，問題不大，倒扣冷卻後，有的小裂縫還會自己癒合呢！但炸成一朵蘑菇雲就有問題啦。

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1⃣烤箱溫度過高，或烤箱太小。蛋糕糊受熱不均勻，底層受熱膨脹時會把蛋糕表面漲裂，膨脹太大，離上烤管近，就會裂的更嚴重，甚至烤糊了。

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對策：小烤箱建議放在烤箱中下層或下層，不同品牌的烤箱溫度有差異，自家烤箱的脾氣摸清楚，就簡單了。

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2⃣蛋白打發過度。蛋白太硬，蛋糕整體水分太少，偏幹，就容易開裂。

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對策：蛋白打發到乾性發泡，即提起打蛋器時有一個直立的小尖角時，是最合適的。

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3⃣蛋黃糊倒入模具太滿。膨脹長高後，就超過模具邊緣的高度了，沒有依附支撐，離上火越來越近。

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對策：選好配方，模具不要倒太滿。

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長不高和組織不細膩。這個原因就是配方是否正確、蛋白是否打發成功。

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底部凹陷。原因底火太高，降低烘烤溫度即可。

蛋糕胚烤制時下塔塌，兩種原因居多，一個是蛋白部分打發過度，另外一種是底火偏低，再有就是蛋糕出爐時，沒有震盤排氣。

分享一下蛋糕胚烤制的幾個關鍵點

1. 初學者不隨意更改配方

2.要先磨合好烤箱溫度，最好買一個烤箱溫度計，測試烤箱實際溫度（比如烤箱調150℃，看看烤箱溫度計上的溫度是多少，以烤箱溫度計為準）

遇到很多朋友，步驟都沒錯，但是看出來就是不行，我的第一個烤箱比溫度計實際溫度高30℃，不失敗才怪呢

3.按步驟，打蛋白打到8-9分發，用手指觸控，能感受支撐力，不用擔心打過了，蛋白沒那麼容易打過頭

4.戚風胚140℃左右，根據尺寸烘烤時間會有差別，6寸45分鐘，8寸55分鐘，10寸65-70分鐘

5，出爐記得倒扣，一定要冷卻才能脫模

以上是很多配方里沒有但容易失敗的細節，大家可以結合再試一次

材料：雞蛋三個，麵粉滿滿三瓷勺，牛奶，白糖，澱粉一小勺，泡打粉一小勺（用了可以使蛋糕發的更好，如果沒有也可不用），兩個大點的容器，一定要擦乾。把麵粉、澱粉、泡打粉均勻的摻在一起備用。

1.首先把雞蛋蛋清蛋黃分離在兩個容器裡備用：

2.加兩勺白糖後，用打收器打蛋黃。

3、然後加入大約兩勺牛奶　

4、加一半調配好的麵粉，拌均勻，注意不要轉圈攪拌，要用勺子上下翻拌，顆粒可以用勺子壓碎，拌到細膩的麵糊後，再加入牛奶和剩下的麵粉

5.一定不能太稀，要黏稠一些

6、然後打蛋清，打蛋清的器具一定要乾淨沒有水，不然不容易打發，先往蛋清里加一勺白糖，用打蛋器不停的打，如果沒有打蛋器，可以用三根筷子代替

7、當蛋清打到這個程度，再加入一勺白糖，如果不喜歡吃太甜可以少放一些，繼續打，很辛苦也很關鍵

8.打的時候感覺硬硬的轉不動打蛋器的感覺，很細膩，容器倒置蛋清不會掉下來，整個過程大概需要15分鐘左右。

9、把打好的蛋清分兩次拌進剛才的麵糊裡，注意拌的時候還是不要轉圈的攪拌，要用勺子上下的翻動，直至將麵糊和蛋白摻均勻，再倒入另一半蛋白摻均勻

10.然後預熱電飯煲，將電飯煲底和周圍抹上薄薄的一層色拉油，這是避免蛋糕出鍋時黏住電飯煲壁，然後按下煮飯鍵，讓他自動彈起來，就可以倒入麵糊了

11、倒入麵糊，左右晃動一下，使麵糊均勻的鋪在電飯煲裡

12、按下電飯煲煮飯鍵，大約兩分鐘會自動彈起保溫，不用管他，讓他燜20分鐘左右，再按下煮飯鍵，大概一兩分鐘又會彈起，再燜15-20分鐘，就可以出鍋了，如果你做的量比較多，可以再重複按下彈起燜10分鐘左右

13.香噴噴的蛋糕就做好了，是不是還是蠻簡單的呢？

蛋糕下榻的原因如下：

1、配方不對，液體（油，水）含量過多

2、蛋白打發不夠，一定要要打發到堅挺的小灣角

3、沒烤熟，烤箱溫度不對，或者時間不夠

4、蛋白翻拌手法不對，導致消泡

5、麵糊起筋，要用低筋粉或中筋粉➕玉米澱粉來做

6，出爐要輕震幾下，排出熱氣。倒扣放涼再脫模

原因有很多配方，操作，等……

一般都是自己沒烤熟，就出局引起的塌陷，一般烤蛋糕胚溫度185/150烤四五十分鐘就可以了，也有可能是出爐的事後沒用力敲下蛋糕模具，導致蛋糕組織不穩定塌陷，氣體也很重要的。

配方也很重要，蛋糕粉放少了也會塌陷，放多了也會塌陷，然後就是麵糊和蛋清攪拌的時候蛋青部分太泡了組織不穩定，導致塌陷也有可能，一般蛋清打成雞尾狀就可以了，要稀一點這樣做出來的戚分蛋糕胚更細膩，麵糊也是很重要不能太稀和太硬了，等下我會把配方和比例發到下面。

操作失誤也有可能，有細節要注意，比如打蛋器上面不能有油和水，特別是打戚分蛋糕胚，對蛋清組織影響很大，嚴重時候可能打不起來，好點的就算打起來了組織也不穩定，和麵糊攪拌沒均勻就泡掉了，泡掉基本是半廢了，正常情況麵糊和蛋清也不能攪拌太久，最好是儘快攪拌均勻倒入模具，放入烤箱，注意烤箱要提前預熱。

我一般都是出爐的時候用力敲一下，在把模具倒過來，這些就不會發生塌陷，配方我的量大點，蛋清2000克➕白糖800克➕塔塔粉30克放入打蛋器打致發白雞尾狀，麵糊部分是按順序來的不能亂，油600克➕水700克➕蛋糕粉800克攪拌均勻，放入蛋黃700克攪拌均勻就可以了，要把麵糊部分攪拌均勻在開始打蛋清部分，不然蛋清打好了，麵糊還沒攪拌好，蛋清打好沒有及時攪拌容易泡，戚分蛋糕胚塌陷差不多就是這些情況了！

蛋糕為什麼會塌下去？

原因有很多種，

1.攪拌時間過長，用力過大，導致出筋會造成塌腰。正確做法將麵糊攪拌至順滑就可以

2.沒有徹底的涼透就脫模，脫毛過快，蛋糕體沒完全涼透，蛋糕裡面的組織結構不穩定，脫模時也會引起塌腰。正確的做法應該要等蛋糕胚完全涼透才脫模

3，溫度控制不好，也會造成塌陷，正確的做法是溫度控制在150度左右，烤60分鐘。

4，出爐時立即把蛋糕胚倒轉過來。不可立即脫模。

5.蛋白的打發，有時打發蛋白不到位也會造成塌下去，正確的做法一定要把蛋白打發好，帶一個小尖鉤就可以，

6.混合的時侯一定要上下混合， 避免蛋白消泡。

最後祝大家都能做出成功的戚風蛋糕

1、蛋白消泡，打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，打蛋時間過長，加糖時機不對，都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這是蛋糕回縮的主要原因。

2、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。

3、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，有油層都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。

4、出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。

5、蛋白不冷藏，雞蛋不夠新鮮，新手隨意的減很多糖，不貼盆打等等都不利於蛋白霜穩定，蛋白霜不穩定蛋糕就易塌陷。

6、打蛋過程中混入了油、水、蛋黃，這樣的蛋白不易打發，即使打發了也極不穩定。

大家好，非常開心可以解決你們提出的關於蛋糕這方面出現的許多問題，因為我自身是做蛋糕甜品的，專門培訓的，下面我來跟大家說說蛋糕下榻縮腰是什麼原因，怎麼不出現這些問題

首先，在製作蛋糕麵糊的時候有幾點要注意

1.蛋清和蛋黃分離，放蛋清和蛋黃的容器裡不要有水和油，切記

2.蛋清一定要是冷藏過的，不要是常溫的，冷藏的蛋清更容易打發，基本是百分百打發成功的

3.蛋清一定要打致7或者8分發程度，就是打好的蛋清倒扣過來，不會掉下來，蛋清拎起來有一個尖尖角

4.打好的蛋清和蛋黃糊攪拌的時候，不要用那種打圈的方式去攪拌，那樣攪拌的話，會把蛋清的組織破壞，這樣的話，烤出來就會縮腰

蛋清在蛋糕當中充當的角色相當於人類的骨頭，你把蛋糕的骨頭打撒了，蛋糕你讓它怎麼站起來

還有就是烤箱的選擇和烘烤溫度

1.家用烤箱最好買容量大一點的，30L到40L的，最好，貴點的海氏，價格適中的

美的都可以

2.家用烤箱相對商用烤箱，體積小了不止1倍，所以溫度要有所變化，人家用180度，你就要用120..130

因為家用烤箱體積小，溫度比較聚集，溫度折射面積小，你用180，它可能就不止180

一般家用烤箱溫度最高在150度，最低溫度在120度，上下火的溫度都在這個點

烤戚風蛋糕，溫度一般控制在上下火120度和130度，就差不多了

按照我說的這幾個點，只要蛋清打好，攪拌方法正確，烤箱溫度調節好

你烤出來的蛋糕肯定美味無比

趕緊做起來吧，大家

蛋糕塌陷的原因：

1、攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰，麵糊攪拌時用翻拌的方法進行攪拌，力度要輕快，攪拌至順滑即可。

2、脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。

3、底火過高，導致頂部上縮，容易出現蛋糕胚下塌現象。

4，蛋白消泡過多或打發不到位都可能造成塌陷。

5，麵粉貯存太久了，已經生蟲或發黴；麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋；泡打粉用量不夠或已經失效；底火不夠或不均勻；麵粉混合不均勻；蛋糕在爐內受到震動等等這些都有可能造成蛋糕胚塌腰。

6，烤制蛋糕時隨意開烤箱門也是一個塌陷原因，正確做法：待蛋糕胚定型後再開啟觀察蛋糕生熟程度。

另外補充一下關於烤箱的知識，用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量儘量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴充套件空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。用低溫烘焙蛋糕，以6寸蛋糕為例，烤箱一定要先160℃預熱10分鐘，然後將裝好麵糊的蛋糕模具放進去，6寸蛋糕的烤制時間大約為35分鐘左右。在看到蛋糕體已經高過模具時，要將溫度調到140度。

1、打發過度，或者打發不足又或許是無法打發，都會造成蛋糕胚的塌陷或者矮小

2、選用新鮮雞蛋，雞蛋分離過後，裝入蛋清的容器保證好無油，無水的乾淨度。夏季時提前放入冰箱冷藏再進行打發。

3、蛋清打發的方法最好使用分三次加糖法，分別在蛋清打到粗泡時加入三分之一糖，打至細泡時加入三分之一，打至紋路時加入最後的糖。打出來的蛋清細膩又穩固。