兩樣東西都必不可少的。

1、加白醋的作用

因為鴨蛋和雞蛋表面會有非常多的細菌，用清水沖洗很難洗乾淨，用白醋浸泡就是起到殺菌的作用。

2、加白酒的作用

最後一步加白酒其實也是這個作用，除此之外，白酒還可以保證鴨蛋不變質，個個流油起沙。

雖然鹽水醃製的時間可能比干醃的時間長一些，但是用鹽水醃製出來的鴨蛋（雞蛋）會更加均勻，並且醃製出來的蛋黃顏色更紅，出油更多還起沙。所以不管是醃鴨蛋、雞蛋，這兩樣都不能少，否則蛋黃不起沙還不會流油

大家好，我是安爸的小廚房，從小到大，年年醃雞蛋，我們家醃雞蛋的時候都是加入高度白酒的，其實加入白酒的主要作用就是殺菌。因為醃雞蛋的時間長，而且醃製雞蛋一般都是在立夏左右，天氣漸熱，為了避免在醃製過程中，細菌慢慢滲入雞蛋，營養鹹雞蛋的質量，所以需要殺菌。

我家醃鹹雞蛋的步驟中，有三個地方用到了高度白酒，其實都是為了殺菌更徹底一些，使鹹雞蛋的口感更純正：一是罈子內倒入白酒，對罈子內壁進行了消毒。二是雞蛋在白酒就浸泡一下，對雞蛋外殼進行了消毒。三是在最後倒入了一小盅白酒，進一步消毒。其實還有一個步驟是進行了殺菌，不知大家發現了沒有，就是第一步，將鹽水煮沸了，哈哈。

醃鹹雞蛋的配料：水、醃製鹽、高度白酒、陶製罈子。

做法：Ⅰ.鍋內加足量的水，邊加熱邊加入醃製鹽（超時裡有賣的，這個鹽是大顆粒，口感更鹹一些），直到鹽不會再融化在水裡為止，這樣的水裡的鹽已經飽和了，水沸後涼涼，水涼後會有少量的鹽析出。Ⅱ.雞蛋洗淨，晾乾。Ⅲ.在醃雞蛋的罈子倒入高度白酒，搖一搖，使罈子內壁均勻沾滿白酒，這一步的主要作用就是給罈子消消毒。Ⅳ.鹽水冷卻後，倒入罈子，將晾乾的雞蛋一隻一隻的放入罈子，在放雞蛋的時候，能在白酒中浸泡一下再放入更好。Ⅴ.最後，在鹽水中倒入一小盅高度白酒（大約1兩），密封壇口。Ⅵ.30天左右就可以開壇了。

我一般都是放高度白酒，我的做法和大多數人相同，先把雞蛋洗乾淨，然後晾乾，滾上白酒，再沾滿食鹽。這個食鹽裡我一般摻些十三香，或者花椒，八角香葉桂皮小茴香磨成的面也可以。最後用保鮮膜包住放冰箱冷藏，20天左右就可以吃了。

你好，我是Jolin，我來回答這個問題，醃鹹雞蛋要放45度以上的白酒，不用放醋。下面來講講我醃鹹雞蛋的方法。

用料：

雞蛋 15個，高度白酒（二鍋頭）100g，食用鹽200g，花椒麵或五香粉任選，保鮮膜或袋適量，一次性皮筋若干。

步驟一：

洗雞蛋：速度要快，別讓雞蛋吸收太多水份，否則增大後續返潮嚴重，雞蛋黴變的可能性。

步驟二：

洗好的雞蛋用廚房紙擦乾水份。

步驟三：

擦乾的雞蛋通風徹底晾乾。

步驟四：

雞蛋晾乾過程中炒制細鹽，想增加風味可以放些花椒粉或五香粉，炒製鹽味明顯，關火攤開晾涼。

步驟五：

現在開始醃製：

①雞蛋先在白酒裡滾一圈，讓蛋殼沾滿白酒。

②沾了白酒的雞蛋，迅速在鹽裡滾一圈，速度要快，否則細鹽容易脫落。

步驟六：

鹽裡滾完的雞蛋，用保鮮膜或保鮮袋包好，用皮筋固定。裝進罐裡，放到通風、陰涼、乾燥處，放置30天以上。

醃鹹雞蛋常規做法如下（以20個雞蛋為例，各種配料數量如下，如果您醃製的雞蛋數量超過20個，按照等比增加每種配料的含量即可）：

1，買雞蛋，外殼清洗乾淨，晾乾。

2，準備料水。鍋內放入冷水，加鹽300克，蔥3段，姜5片，桂皮1-2塊（長約5釐米即可），花椒20-25克，香葉3-4片，草果1個，辣椒2-3個，八角2-3個，陳皮10克。大火燒開，然後小火慢煮直到鹽全部融化，即可關火，然後配料全部撈出，料水在碗裡晾涼。

3，醃製的容器（瓶子）洗好，確保無油，晾乾。放入雞蛋，倒入料水。加入高度白酒20-30克，蓋好蓋子，密封容器（瓶子），醃製25-35天左右即可食用。（料水和白酒一定要沒過雞蛋）

30天左右，醃鹹雞蛋煮熟後就可以和家人分享了。

醃鹹鴨蛋一般都會用酒。

放白酒是鹹鴨蛋多出油的關鍵,千萬不可忘記。

因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固,使蛋黃內

的油擠岀。白酒的度數越高越好。要純糧釀造的

酒。想要蛋黃的油多,可以適量多新增白酒。

據說製作的時候加點高度白酒就可以了,水和鹽

的用量按鴨蛋的多少來定。醃製時先將食鹽溶於

燒開的水中,達到飽和狀態(濃度約為20%)。

待鹽水冷卻後倒入壇中,並將洗淨晾乾的鴨蛋,

逐個放進鹽水中,密封壇口,置通風處,25天左

右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋,蛋黃

出油多,味道特別香。

雞蛋就是我們必備的一種食材，新鮮的，醃製的雞蛋都是。一般鹹雞蛋家庭自己醃製多些。就像小時候，媽媽和奶奶都愛醃製鹹雞蛋、鹹鴨蛋一樣。每年的清明前，就醃製一大罈子鹹鴨蛋和鹹雞蛋，這是因為清明前的雞蛋和鴨蛋都是滿滿的蛋黃，而清明以後了，再醃製鹹鴨蛋或者鹹雞蛋，開啟殼，你會發現，蛋清一部分少了，成半圓形，不是滿滿的圓形，你可以自己看看，就會發現了，這就是為什麼都喜歡清明前醃雞蛋鴨蛋的原因了。

醃鹹雞蛋放白酒好還是放醋好？

這個問題，不能一下子說清楚了，有的說只放白酒？有的說白醋和白酒一起放？到底哪種說法對呢？

其實，兩種說法，都對，只是每個人的做法不一樣，有的不加白醋，就加白酒，有的喜歡二者都加，醃製方法不同，加白醋和白酒就會不一樣了。因為醃製鹹雞蛋有兩種方法，一種是水泡醃製法，一種是幹醃製法。

醃製鹹雞蛋為什麼要加白酒？

雞蛋醃製鴨經過一個慢長的過程，而且還要醃製的出流油，那就要用白酒消毒，這樣可以消滅掉雞蛋上的細菌，同時白酒還有讓蛋黃流油的功效。

醃製鹹雞蛋加白醋起到什麼作用？

白醋的作用有殺菌、防黴、消毒的作用，它可以殺滅99%的細菌、82%的黴菌及80%的病毒。因此，如果，你是用水醃製鹹雞蛋或者鹹鴨蛋，那就需要用白醋清洗雞蛋或者鴨蛋，因為鴨蛋和雞蛋表面會有非常多的細菌，用清水沖洗很難洗乾淨，用白醋浸泡就是起到殺菌的作用。這樣才能在水泡醃製鹹雞蛋的過程中，雞蛋不會發黴，變壞，而且更易入味，減少醃製時間。

第一種：水泡醃製鹹雞蛋

這種方法，醃製比較複雜一些，就是把雞蛋洗淨，去掉雞蛋表面的雜質，有的雞蛋上面還有雞屎之類的，在用清水加白醋泡泡，這樣才能更好的清洗乾淨雞蛋上面的細菌。泡好洗洗，撈起來，瀝乾水分，要麼直接擦乾淨水分，要麼可以放在太陽下曬乾淨水分，不嫌麻煩的法，自作泡湯，清水裡加八角和花椒粒、桂皮和香葉煮開，熬製出香味，倒進鹽，攪拌均勻融化以後涼透，把雞蛋放進罈子裡，倒進湯汁，加高度白酒，把罈子封閉好，3個月以後，等著吃流油的鹹雞蛋吧。這種水醃製法雞蛋或者鴨蛋法，雖然時間比較長，但是雞蛋個個入味比較均勻，而且個個流油起沙，並且醃製出來的蛋黃顏色更紅，出油更多。

第二種，幹醃製法

這種方法最常見，也是大多數比較喜歡的醃製方法，因為比較簡單好做，而且醃製時間比較短一些。缺點是：出油率低，口感差一些，不太均勻，蛋黃顏色不是那麼的紅彤彤，起沙不多。

做法：也是把新鮮雞蛋清洗乾淨晾乾，倒一碗高度白酒，一碗鹽。先把鴨蛋整個蘸上一層白酒，接著放入鹽碗中裹上鹽。一定要裹均勻一些，這樣醃製的就均勻一些，鴨蛋渾身沾上鹽以後，就用保鮮袋裝好或者直接裝進罈子裡，同樣的方法把口封閉好，等40天左右就醃好了，如果是夏天，天氣熱的話30天基本就可以吃了。

可可的小貼士

1、每種醃製雞蛋方法，都必須用高度白酒，這樣殺菌消毒效果好

2、水醃製法，一定湯汁蓋過雞蛋才行，這樣雞蛋醃製均勻

3、幹醃製方法，必須白酒裹均勻，要不鹽沾的不均勻，醃製的雞蛋味道不均勻，而且流油效果不好，起沙也不好。